一位好的廚師，是能把每一樣食材利用到極致的，同一種食材，是可以根據(jù)最好的部份和不要的部份來(lái)設(shè)計(jì)菜式的，如果懂得利用下腳料，那么廚房的成本就能大大的降低。

如何把下腳料用到極致呢？下面請(qǐng)看大廚們的支招吧！

極致運(yùn)用下腳料28招

蔬果類(lèi)的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，甚至皮等等，當(dāng)然取主要部分后剩余的小塊部分也屬于蔬菜下腳料。

蔬菜的最大特點(diǎn)是成熟后會(huì)縮水變形，那么對(duì)于形狀的要求就會(huì)略低于動(dòng)物和海鮮。

將蔬菜下腳料整形或變碎都可以烹出不錯(cuò)的菜品，設(shè)計(jì)空間比較大。

1、芹菜葉發(fā)酵之后做漿水

將芹菜葉洗凈，控干水，加少許鹽、面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農(nóng)家風(fēng)味。將菜葉焯水，加一兩個(gè)雞蛋拌勻，拍上干粉，放油里一煎，類(lèi)似“蘋(píng)果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯(cuò)的菜品來(lái)。

將下面條后剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來(lái)做陜西的小吃漿水魚(yú)。

芹菜葉還可以加面粉雞蛋烙餅成薄餅。或者煮制成降血壓的菜葉湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。

葉子洗凈后斬碎，包裹蝦膠或者墨魚(yú)膠后團(tuán)成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。

2、姜皮晾干絞碎入肉餡

一般情況下，菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。

3、蒜苗根涼拌盤(pán)飾兩皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香。此外，還可以用水浸泡后用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗凈后也可以用來(lái)做盤(pán)飾。

4、芹菜根燒豆腐有創(chuàng)意

除了可以與其它的菜根一起腌制成菜根香的小涼菜以外，還可以用來(lái)燒豆腐，其軟嫩的質(zhì)感和特殊香味與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風(fēng)味特色好菜。

5、西蘭花梗腌制以后炒五花

西蘭花的主要入菜部分是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實(shí)將花梗切條、腌制后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會(huì)十分油潤(rùn)鮮香。如果為了適應(yīng)老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯(cuò)。

6、青蘿卜皮切絲后涼拌

烹菜時(shí)剩余的青蘿卜皮可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過(guò)程中可以適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加面粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。

7、菜根掛糊油炸毛利高

我們用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分別洗凈，加入鹽略微腌漬，然后掛上天婦羅糊浸炸，炸后用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調(diào)料，放入壇中腌制成菜根香，盛裝入小碟中當(dāng)小咸菜上桌。

8、蔬菜老葉榨汁可調(diào)色

把蔬菜老葉洗凈后榨成汁，用來(lái)制作綠色的菜肴，比如“翡翠魚(yú)”。

9、茄子皮炸后撒鹽有風(fēng)味

將片下來(lái)的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒鹽，也可以制作成風(fēng)味茄子，或者香辣茄子。

10、白菜幫石鍋出菜上檔次

原來(lái)一直是入員工餐的白菜幫其實(shí)也有很多不錯(cuò)的新烹法。例如，切成細(xì)絲涼拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。

11、廣東菜心老梗切碎熬粥

廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，用來(lái)制作菜粥，口味很好。

12、卷心菜根汆水?dāng)嗌毫铣?/p>

將烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小條后汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達(dá)美吃。

13、菠菜根與五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一種，除了可以制作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。將洗凈的菠菜根與五花肉一起燉制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。也可以將菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒鹽即可。

14、蒜薹帽做成腌咸菜

蒜薹帽以其老韌的特點(diǎn)而被許多菜品拒之門(mén)外。其實(shí)就因其特質(zhì)，更適合腌著吃，可做涼菜，也可做咸菜。

15、黃瓜把與橄欖菜同炒

用黃瓜把裝盤(pán)已不少見(jiàn)，即切成小圓片后拼在盤(pán)邊裝點(diǎn)。其實(shí)它還可以切條后腌咸菜，也可切成小丁后用橄欖菜炒成小炒。

16、蔥白切絲烹成爆三樣

根據(jù)每家餐廳推出的菜品不同，有些菜品會(huì)用蔥葉，那么蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿卜絲一起烹成爆三樣。

17、蔥葉打成蔥汁做面點(diǎn)

有的菜品只用蔥白（如烤鴨），蔥葉就成了下腳料。其實(shí)蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當(dāng)點(diǎn)綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與面粉調(diào)和成團(tuán)，制作面點(diǎn)。也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹制成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。

蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調(diào)成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。

18、蔥根須制作蔥油好原料

蔥根須除了可以制作菜根香以外，還可以將其洗凈瀝水后，放入四成熱的油中炸酥香后撈出，放在盤(pán)中，撒上椒鹽等調(diào)味粉直接成菜。炸過(guò)的油即可用做蔥油。

19、韭菜花腌制做醬配火鍋

韭菜花摘洗干凈后放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、面食的跟碟。

20、薺菜梗切碎拌菜提香味

薺菜葉一般都用來(lái)搭配豆腐制湯，薺菜梗變成了下腳料。這時(shí)將薺菜焯水后切成末，用來(lái)涼拌油炸花生米，不失為一款好菜。

21、冬瓜兩頭蒸熟用濃湯調(diào)味

冬瓜的兩頭肉質(zhì)都比較硬，用來(lái)做菜口感不好，因此變成了下腳料。我們將冬瓜皮去掉，然后用竹簽子在上面插上許多眼，上籠大火蒸至熟爛，取出后放入少許焯水后的蟲(chóng)草花，用濃湯打芡后上菜。

22、茄子把過(guò)油烹成老醋味

把茄子入高溫油中促炸一下，撈出后瀝凈油，制作老醋味的或者紅燒味的菜都不錯(cuò)。

23、余料丁組合成原料做湯羹

通常摘芹菜剩下的芹菜葉、胡蘿卜剩余的邊角料和做豆?jié){剩下的豆渣都會(huì)棄之不用。但是，芹菜葉和豆渣營(yíng)養(yǎng)豐富，富含粗纖維，這些材料略經(jīng)加工，即可成為一道人見(jiàn)人愛(ài)的美味湯羹。

具體做法是：芹菜葉洗凈切末；海米浸泡10分鐘；黑木耳提前水發(fā)，切末；胡蘿卜去皮切丁。鍋內(nèi)加水，放入胡蘿卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分鐘，再加入芹菜葉煮開(kāi)，水淀粉勾芡，再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調(diào)味即可。

24、萵筍皮辣椒爆炒脆又嫩

萵筍是烹調(diào)中的常用蔬菜，一般情況下廚師都要將其表皮削掉厚厚的一層，直至露出里面綠嫩嫩的筍肉來(lái)。其實(shí)萵筍皮并沒(méi)有想象中的那么難吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。用刮皮刀將洗凈的萵筍表面輕輕地打成薄皮，焯水后加入調(diào)料略腌幾分鐘入底味。辣椒熗鍋后下入萵筍皮爆炒成菜，又脆又嫩，大家可以試一下。

25、土豆邊蒸熟制泥做盤(pán)飾

剩余的土豆邊角料洗凈后上籠蒸熟，取出加入少許淀粉或面粉攪拌成蓉泥，是制作盤(pán)飾不錯(cuò)的選擇。

26、生姜邊角料榨汁腌肉能致嫩

洗凈后切碎，榨汁，用來(lái)腌漬肉類(lèi)可以有效致嫩。

27、菜桿腌泡成菜很有味

很多菜的菜桿因其質(zhì)感受限，都不能直接入菜，就拿空心菜來(lái)說(shuō)，最適合入菜的部分是葉子，菜桿尤其是根部的菜桿改刀成小段，放入壇子中腌制成菜，上桌后特別受歡迎。同時(shí)也可以剁碎成餡，包制面食類(lèi)出品。28上一餐配的余料炸后合成大雜燴

每一餐都會(huì)多準(zhǔn)備一些配料，有時(shí)會(huì)超預(yù)算銷(xiāo)售出去，但是也有時(shí)會(huì)將配料剩下。這部分配料下一餐是不能直接使用了，因?yàn)樵媳砻婵赡苡猩僭S的風(fēng)干或出水現(xiàn)象。所以我們要想個(gè)辦法把它們變換成新菜。

最好的辦法就是用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時(shí)用不上的黃瓜頭、圓蔥頭、南瓜頭、青椒等，盡量都切成絲，加入鹽、味精，打上1個(gè)雞蛋拌勻，入生粉抓勻，做成不太干的球，入四成熱油中炸成金黃色，炸三四分鐘。如果球比較大就做得松散一些，以免成了“死心”。

這道菜也可以用好料來(lái)做，如果用好料的話(huà)一般只用土豆、圓蔥、青椒；如果用下腳料來(lái)做，則可做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進(jìn)去，口味一點(diǎn)也不差。

菜例示范花菜魚(yú)皮凍

制作人

上冷匯·雅悅新天地酒店

韓衛(wèi)東

創(chuàng)作思路：

有的酒店比較大型，會(huì)分中餐廳、日本料理等，各個(gè)部門(mén)之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚(yú)皮，可以用來(lái)做魚(yú)凍。即使酒店沒(méi)有很多部門(mén)之分，熱菜、涼菜各部門(mén)之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會(huì)不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用制作三文魚(yú)刺身剩下的魚(yú)皮和西蘭花邊角料制作而成，成本非常低。

調(diào)料：

蔥段、姜片各10克，料酒8克，鹽5克，御家康廚雞精4克，雞清湯250克。

制作：

1、三文魚(yú)魚(yú)皮加雞清湯、蔥段、姜片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚(yú)皮平鋪在保鮮盒內(nèi)；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調(diào) 味，取2/3倒在魚(yú)皮上，入冰箱冷藏至定形。

2、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩余1/3清湯拌勻，倒在定形的魚(yú)凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時(shí)改成小塊即可。泡椒菜梗

制作人

上海金庭莊園酒店

陳東

創(chuàng)作思路：

我們有道主食是油菜餡的素包子，為了保證口感，餡心多選用油菜葉，剩下的菜梗就很讓人頭疼，做熱菜水分太多，而且口感不夠脆爽。經(jīng)過(guò)幾次實(shí)驗(yàn)，我們研發(fā)了這款泡椒菜梗，酸辣爽口，銷(xiāo)量都要趕超油菜包子了。

調(diào)料：

白醋15克，鹽10克，味精、白糖各5克，泡椒50克。

制作：

取油菜梗修形，放入所有調(diào)料拌勻，腌制入味即可。清爽一夏

制作人

上冷匯·金堂海參海鮮會(huì)

符繼仁

創(chuàng)作思路：

西瓜瓤贈(zèng)送客人，西瓜皮做涼菜賣(mài)，是不是被這道菜“驚艷”到了？沒(méi)錯(cuò)，我們將不起眼的西瓜皮制作成了一道脆爽可口的美味，而且銷(xiāo)量不錯(cuò)哦，售價(jià)只要20元/份。

調(diào)料：

秘制料汁500克。

制法：

西瓜皮去掉青皮部分，切菱形片，在調(diào)制好的秘制料汁內(nèi)浸泡一夜入味即可。

秘制料汁：

將橙汁500克、蠔油2千克、白糖2500克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌勻即可。

關(guān)鍵：

最好選8424號(hào)西瓜的皮，皮薄、口感嫩，黑美人西瓜的皮厚，不建議制作此菜。撈汁三文魚(yú)

制作人

上冷匯·金堂海參海鮮會(huì)

符繼仁

創(chuàng)作思路：

這道菜與“花菜魚(yú)皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚(yú)刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷(xiāo)售8元/份，加上三文魚(yú)肉就能賣(mài)到28元/份了。

調(diào)料：

自制撈汁30克。

制作：

1、萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。

2、走菜時(shí)，取萵筍絲、三文魚(yú)條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。

蚌肉片發(fā)制：

蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會(huì)，放到流動(dòng)水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自制撈汁：

將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。香甜南瓜沙

原料：

南瓜邊角料400克，黃油50克，淡奶油100克。

調(diào)料：

蜂蜜、冰糖碎、清水各適量。

做法：

1、燒熱清水，化掉冰糖碎和黃油，待用。

2、蒸熟南瓜邊角料，與淡奶油、冰糖水一起倒進(jìn)料理機(jī)內(nèi)打成泥，倒出用密隔隔渣。

3、隔渣后的南瓜沙裝進(jìn)器皿內(nèi)，加蓋再次蒸熱，跟蜂蜜上桌，由客人自行調(diào)味。

來(lái)源：東方美食