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揭秘蛋糕制作的十五大技巧,連專業(yè)蛋糕師都不知道!

 悟禪書桌 2015-08-03


2015-08-01 蕭蕭 

昨天發(fā)了下桃子的裱花作品,是不是很厲害呢?做一款色香味俱全的蛋糕可是不容易哦,除了要有時間、精力,還得有強硬的知識技能打底呢!

今天蕭蕭就教給大家?guī)讉€蛋糕制作中要注意的細節(jié),希望大家也能做出像桃子那樣的作品哈~


1、蛋糕太甜或者太淡?

可以適當?shù)叵鳒p細砂糖的使用量,這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加點糖粉進去充實口感。

有人童鞋會問,那會不會影響到蛋白的打發(fā)呢?蛋白的打發(fā)加入細砂糖是為了輔助打發(fā),并不是說多了或者少了蛋白就打發(fā)不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打發(fā)的,只不過比較難而已。



2、蛋糕糊太稠?

面糊太稠了,可以加點水或者牛奶、橙汁調(diào)和,如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發(fā)不起來。


3、蛋糕在烘烤中塌陷了?

導致這種情況的原因有:

(1)烘烤中蛋糕收到震動,導致內(nèi)部結(jié)構(gòu)散架。PS:千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦!

(2)糖的用量過多,蛋糕整體結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。

(3)不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。

(4)面糊過稀了或者過稠。

(5)蛋白打發(fā)過度,蛋白的不穩(wěn)定同樣導致結(jié)構(gòu)的塌陷。


4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟?

嗯,這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢,要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕,則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了,蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可,不需要太久的。


5、蛋糕內(nèi)部組織太濕、太軟、沾牙?

首先,有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的,其次則有可能是沒烤熟。



6、做蛋糕時為什么不攪拌?

攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動,這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的面糊,如果用攪拌的方式,就很容易起面筋,導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟;而需要混合面粉和打發(fā)蛋白時,如果一直使用攪拌的方式,就很容易造成打發(fā)的蛋白消泡。

所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比較好。


7、蛋糕烤出來很硬?

(1)蛋黃糊攪拌的時間過長,導致面糊起筋了。

(2)蛋白打發(fā)不足,蛋糕膨發(fā)不足。

(3)烘烤時間過長且溫度過低。

(4)配方中面粉過多,面糊偏干。


8、海綿蛋糕內(nèi)部組織粗疏?

主要是攪拌的關系,應當在高速攪拌后用慢速排氣。



9、蛋糕內(nèi)有大孔洞?

(1)配方里放糖過多了。

(2)面糊并沒有完全混合均勻。

(3)面粉沒有過篩。

(4)面糊偏干。

(5)烘烤溫度過高。



10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什么原因?

(1)蛋黃部分沒攪拌好。

(2)蛋黃拌好后與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻后再加其余部分。

(3)蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。

(4)沒放糖。


11、輕乳酪蛋糕烤的底部結(jié)實是什么原因?

可能是消泡了,還有可能是錫紙沒有扎緊(水汽跑進去了),再有可能是下管溫度低了。


12、烤好的蛋糕如何脫模?

剛烘烤出來的蛋糕,在還沒有完全散熱前不要急于脫模,因為這時蛋糕還很軟,沒有定形。如果急于脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。

在確定模具已經(jīng)不再發(fā)燙了,就可以開始用脫模刀幫助脫模,盡量沿著模具邊緣,小心地劃過。一定要一氣呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出后,再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。



13、為什么做蛋糕要使用低筋面粉,做面包卻使用高筋面粉呢?

使用不同筋性的面粉,會使糕點產(chǎn)生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔軟,組織富有彈性,外形挺立、不會塌陷。

而若使用高筋面粉,會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹,造成烘烤成品體積小,組織扎實,口感略硬。


14、蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋,還是用室溫雞蛋?

雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發(fā),但其穩(wěn)定性較差,所以打發(fā)蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低,越能打出細致堅實的氣泡,打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好。



15、蛋糕很散,沒有韌性?

雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性,有時候發(fā)現(xiàn)蛋糕很松散,一碰就碎了的話,有可能是雞蛋量少了原因。


好啦,今天的小技巧就先講到這咯,如果您覺得這些技巧有用的話請點擊右上角的【...】分享給小伙伴們哦!


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