有一套“古城舊蹤叢書(shū)”，江南古城懷舊，記得有《錢(qián)塘遺韻》、《姑蘇斜陽(yáng)》等幾本。關(guān)于家鄉(xiāng)南京的叫做《金陵舊事》，搜集了十幾篇近代文人寫(xiě)南京的舊文，時(shí)間跨度從清末到民國(guó)。這本書(shū)跟隨我飄洋過(guò)海，不時(shí)就拿出來(lái)翻翻。愛(ài)看書(shū)中提到那些源頭很長(zhǎng)的地名：烏衣巷、鳳凰臺(tái)、鳳游寺、白鷺洲、長(zhǎng)干里、臺(tái)城......這當(dāng)中有我的出生地，都寫(xiě)在唐詩(shī)三百首里了。

    還愛(ài)看關(guān)于美食的幾篇。張通之寫(xiě)于民國(guó)年間的一篇《白門(mén)食譜》記錄了很多南京的特色美食，還提到“金陵一般大家婦女，多善于烹調(diào)”，很多名菜都是出自大戶人家的主婦之手，文中有多處諸如“石府諸媳皆善烹飪”的文字。食譜記載粗略，但是有一些菜讀來(lái)還頗有些令人神往，日后一定設(shè)法復(fù)制一二。今天先做一款素?zé)Z，附庸懷舊的風(fēng)雅。

    素?zé)Z是南京素菜館常見(jiàn)的一道，一說(shuō)源自杭州僧舍，未做細(xì)考。當(dāng)時(shí)南京靈谷寺的素宴中有這一道。南朝四百八十寺，其時(shí)地位顯赫者喜游寺院，僧人極講究做素菜待客。

成份：

豆腐皮

生抽醬油

糖

鹽

蔥

八角

素菜清湯（或用水。如不特別講究全素，用清雞湯絕佳）

做法：

1.醬油、糖用少許水化開(kāi)，在豆腐皮內(nèi)部薄薄刷一下，保持外部干爽，折疊：

 
2.鍋內(nèi)放油，下鍋炸至表面微微起泡（這樣隨后燴過(guò)特別形似鵝皮）：



3.鍋內(nèi)留少許油，放蔬菜清湯（或高湯、水），加醬油鹽糖八角，蔥打結(jié)，放入，略燉。將炸過(guò)的豆腐皮放入，燴到軟化即可：



4.起鍋裝盤(pán)。如果鍋內(nèi)湯汁還多，單獨(dú)加熱收稠，淋在表面。

點(diǎn)評(píng)：

有做法是將生豆腐皮沾醬汁后進(jìn)蒸籠，蒸過(guò)后再下油鍋。其優(yōu)點(diǎn)是軟嫩，缺點(diǎn)是表面沒(méi)有起泡，沒(méi)有燒鵝的形似。