李殿鑫1，陳銀基2，周光宏2，徐幸蓮2
（1信陽農(nóng)業(yè)高等專科學(xué)校生物工程系，信陽  464000；
2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，南京  210095）

摘  要：n-3多不飽和脂肪酸包括ALA、EPA、DPA和DHA等。增加n-3多不飽和脂肪酸攝取量可以促進(jìn)嬰幼兒視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；n-3多不飽和脂肪酸通過各種途徑降低人體心血管疾病和炎癥的發(fā)生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平，抑制體外培養(yǎng)的乳腺、前列腺和結(jié)腸癌細(xì)胞增生，促進(jìn)細(xì)胞凋亡。
關(guān)鍵詞：n-3多不飽和脂肪酸；ALA；EPA；DHA；CVD；癌癥

n-3多不飽和脂肪酸是包含多個雙鍵的多聚不飽和脂肪酸，因為第一個雙鍵出現(xiàn)在碳鏈甲基端的第三位，所以稱之為n-3脂肪酸，也叫ω-3脂肪酸。α-亞麻酸（ALA，C18：3 n-3）便是n-3脂肪酸的典型代表，為包含三個雙鍵的18碳多不飽和脂肪酸。ALA是對身體健康至關(guān)重要的一種脂肪酸，但人體不能正常合成，因而被認(rèn)為是體內(nèi)的一種必需脂肪酸（EFA）。人體可以通過ALA合成其他n-3多不飽和脂肪酸。
亞油酸（Linoleic acid；18：2 n-6）是另外一種必需脂肪酸（EFA），也是18碳多烯酸，但只有兩個雙鍵，并且第一個雙鍵出現(xiàn)在甲基端的第六位，因而被歸類為n-6多不飽和脂肪酸。一般認(rèn)為體內(nèi)n-6：n-3多不飽和脂肪酸比值應(yīng)為1∶1，而事實上在西方人們的膳食中，這一比例接近10∶1。特別是西方典型的消費習(xí)慣中以乳、肉消費為主，魚類消費較少。在東亞地區(qū)特別是日本、韓國以及中國沿海地區(qū)，人們的膳食結(jié)構(gòu)與西方膳食結(jié)構(gòu)不同，魚類及其它海洋生物消費量巨大，據(jù)調(diào)查，這些地區(qū)人群心血管疾病發(fā)病率較西方低。研究認(rèn)為，大幅提高膳食中n-3多不飽和脂肪酸的攝取比例對人類健康具有重要意義。
1  幾種重要n-3多不飽和脂肪酸
1.1  AIpha-linolenic acid（ALA）
亞麻酸主要有兩個異構(gòu)體：α-亞麻酸（ALA）和γ-亞麻酸（GLA）。GLA是n-6多不飽和脂肪酸，是合成花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）的前體；ALA則是n-3多不飽和脂肪酸。目前，ALA的主要功能還是在于它是n-3多不飽和脂肪酸（EPA、DHA）合成前體。ALA是否有其他生理功能還有待進(jìn)一步的深入研究。
1.2  Eicosapentaenoic acid（EPA）
二十烷類衍生物（Eicosanoid）是一類重要的多聚不飽和脂肪酸化學(xué)信使物，在免疫和炎癥反應(yīng)上起至關(guān)重要的作用。細(xì)胞膜中含有的二十碳酸有20：3 n-3和20：4 n-6（ARA），20：3 n-3在去飽和酶作用下進(jìn)一步生成20：5 n-3（EPA），在炎癥反應(yīng)中，ARA和EPA經(jīng)環(huán)氧化酶（cyclooxygenases）和脂氧化酶（lipoxygenases）的作用代謝合成各種具有生物活性的二十烷類衍生物。在典型的西方膳食中，細(xì)胞膜的ARA含量遠(yuǎn)超過EPA含量，導(dǎo)致許多二十烷類衍生物是由ARA合成而不是由EPA合成。而如果膳食中大量攝取EPA，降低ARA的相對攝入量，許多對人體健康有重要意義的二十烷類就會由EPA合成。由ARA代謝合成的二十烷類與由EPA代謝合成的二十烷類對人體具有幾乎相反的功能，總的來講，經(jīng)由EPA合成的二十烷類不易引起炎癥、血栓，可以促進(jìn)血管舒張的作用。
1.3  Docosapentaenoic acid（DPA）
DPA（22：5 n-3）是EPA（20：5 n-3）經(jīng)碳鏈延長酶加入一個二碳單位而成，DPA再經(jīng)去飽和酶作用在靠近羧基端引入一個雙鍵形成DHA。一般認(rèn)為，DPA是ALA在體內(nèi)生成EPA和DHA的中間產(chǎn)物，對人體而言不具有生理活性。Simon（1995）觀察到血漿磷脂中DPA的水平與冠心病的發(fā)病率呈反比，推測DPA對冠心病具有潛在的抑制作用。
1.4  Docosahexaenoic acid（DHA）
人們發(fā)現(xiàn)視網(wǎng)膜（retina）中DHA含量極其豐富，視網(wǎng)膜甚至可以在n-3多不飽和脂肪酸攝入量非常低的情況下儲存和回收DHA。動物實驗顯示，DHA是視網(wǎng)膜正常發(fā)育和發(fā)揮其正常功能所必需的。研究還認(rèn)為，視網(wǎng)膜發(fā)育有一個關(guān)鍵時期，在此期間如果DHA供應(yīng)不足將會使視網(wǎng)膜功能產(chǎn)生永久缺陷。DHA對視覺色素視網(wǎng)膜紫質(zhì)（visual pigment rhodopsin）的再生起至關(guān)重要的作用，而視網(wǎng)膜紫質(zhì)在從光線到視覺圖像轉(zhuǎn)換的系統(tǒng)中起關(guān)鍵作用［1］。
大腑和神經(jīng)組織中DHA含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于機(jī)體其他組織。DHA對神經(jīng)系統(tǒng)可能有以下一些功能：保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞（神經(jīng)元）避免機(jī)體細(xì)胞程序死亡（programmed cell death），可能增強神經(jīng)系統(tǒng)的生存能力；影響細(xì)胞膜的物理特性，如流動性。而細(xì)胞膜物理特性的改變可能改變神經(jīng)傳遞素活力或者改變了神經(jīng)膜受體蛋白的功能進(jìn)而改變神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)能力［2］。DHA對神經(jīng)功能發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，因此，DHA對神經(jīng)系統(tǒng)的作用機(jī)理仍需進(jìn)一步明確。
2  n-3多不飽和脂肪酸來源
2.1  天然食物來源
亞麻籽、胡桃仁及其種子油中含極豐富的ALA，芥末籽油、大豆油中ALA含量也較多，橄欖油以及花椰菜中含量相對較少。據(jù)美國對成年人ALA攝取的調(diào)查統(tǒng)計資料表明，男性每天ALA1.2～1.6g，而女性稍低每天為0.9～1.1g。
魚油和較肥的魚類是EPA和DHA的主要來源。據(jù)美國對成年人EPA和DHA攝取的調(diào)查統(tǒng)計資料表明，每天EPA攝取量大概是0.05～0.007g，而DHA的攝取量每天為0.05～0.09g。美國已經(jīng)開發(fā)出n-3脂肪酸含量豐富的營養(yǎng)蛋，給蛋雞飼喂高含量亞麻籽后便可得到營養(yǎng)蛋，每個營養(yǎng)蛋大概含有0.25g的EPA及0.15g的DHA，足以供一個成年人每日所需。海藻類也可提供大量的DHA。所有食物中n-3脂肪酸都非常容易被人體吸收，每天分兩次或三次攝取一定量的n-3脂肪酸可以降低胃腸產(chǎn)生不適反應(yīng)的危險。鱈魚肝油中也含有大量EPA、DHA，同時還含有大量維生素A和維生素D，所以在利用時需視病人的身體狀況而定。
2.2  生物合成EPA、DHA
人類及其他哺乳動物可以通過體內(nèi)一系列去飽和酶（加雙鍵）和碳鏈延長酶（加二碳單位）反應(yīng)，利用ALA合成EPA和DHA。近來對健康成年男性ALA代謝的研究顯示，日糧中大約8%的ALA被轉(zhuǎn)化成EPA，其中0～4%被進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成DHA［3］。而在健康的年輕女性日糧中ALA大約21%轉(zhuǎn)化為EPA，9%轉(zhuǎn)化為DHA。日糧中n-6多不飽和脂肪酸以及n-3長鏈多不飽和脂肪酸含量可能會影響ALA轉(zhuǎn)化為EPA和DHA的效率。嬰兒在出生的早期就可以利用ALA合成DHA，但與嬰兒需要量相比仍不足。2001年美國FDA批準(zhǔn)在嬰兒配方奶中添加DHA和ARA。但迄今為止并沒有強制生產(chǎn)廠商標(biāo)志其中的DHA和ARA含量。一般配方奶中每千卡熱量添加DHA80～170mg或ARA160～340mg。
3  n-3多不飽和脂肪酸疾病防治功能
3.1  對視覺和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的影響
懷孕后期是胎兒大腦和視網(wǎng)膜DHA累積的關(guān)鍵時期，而早產(chǎn)嬰兒的視覺系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育也最易受DHA缺乏的影響。母乳中含有大量的DHA、ALA以及EPA，但之前嬰兒傳統(tǒng)的膳食配方中僅僅對ALA作了要求，而未涉及其他n-3多不飽和脂肪酸。盡管早產(chǎn)嬰兒在出生時就可以利用ALA合成DHA，但這種合成速度不足以滿足體組織細(xì)胞對DHA的需求，所以還必須從食物中添加足夠量的DHA。早期研究發(fā)現(xiàn)給早產(chǎn)嬰兒補喂富含EPA和DHA的魚油可以增加其視覺靈敏度［4］，但研究人員同時發(fā)現(xiàn)補喂魚油后血清中ARA水平降低，而ARA水平和嬰兒早期生長密切相關(guān)。這種結(jié)果很可能與魚油中含有大量EPA有關(guān)，EPA的存在干擾了ARA的合成。而給早產(chǎn)嬰兒補充大量DHA并降低其中EPA含量，嬰兒的血清DHA和ARA水平均正常，對生長沒有阻抑作用。有證據(jù)顯示早產(chǎn)嬰兒配方奶中補充DHA對視覺系統(tǒng)發(fā)育有顯著促進(jìn)作用，而配方奶中沒有添加DHA的早產(chǎn)嬰兒視覺發(fā)育受阻［4］。和早產(chǎn)嬰兒添加效果相比，給正常分娩的嬰兒添加DHA的效果并不顯著。迄今為止，并沒有證據(jù)顯示配方奶中添加DHA會對嬰兒發(fā)育產(chǎn)生副作用。
3.2  對孕婦孕期的綜合影響
人們開展了大量有關(guān)嬰兒DHA需要的研究，對母體n-3多不飽和脂肪酸需求的研究卻相對較少，而母體是胎兒和初生哺乳嬰兒n-3多不飽和脂肪酸唯一供給者。母體在懷孕期間的隨機(jī)分組試驗結(jié)果顯示，補充n-3脂肪酸并沒有降低懷孕所致的緊張狀況和高血壓的發(fā)生率［5］，但與低n-3脂肪酸攝入量的孕婦相比稍稍延長了孕婦的懷孕期。患有高危妊娠疾病的孕婦每天補充包含2.7g n-3多不飽和脂肪酸的魚油，提前分娩的概率從33%降到21%。迄今仍沒有在妊娠期補喂魚油或DHA有副作用的報道，但很多學(xué)者認(rèn)為在妊娠期對EPA、DHA做特別推薦為時尚早。
3.3  對心血管疾?。–ardiovascular diseases）的影響
研究顯示增加n-3多不飽和脂肪酸攝取量可以通過以下途徑降低心血管疾病發(fā)生率：①阻止心率不齊的發(fā)生，心率不齊可能導(dǎo)致心臟突死；②降低血栓的發(fā)生概率，血栓導(dǎo)致血管阻力增大、心臟受損；③降低血清甘油三酯水平；④舒緩動脈粥樣硬化斑的生長；⑤增強血管內(nèi)皮細(xì)胞功能；⑥降低血壓；⑦降低炎癥發(fā)生［6-7］。美國心臟聯(lián)合會（American Heart Association）建議所有成年人都應(yīng)該攝取大量的魚類，尤其是比較肥的魚，至少每周吃兩次魚，此外，還應(yīng)該大量攝取富含ALA的植物油。
3.4  對II型糖尿?。―iabetes type II）的作用
心血管疾病是導(dǎo)致糖尿病患者死亡的罪魁，II型糖尿病患者常常血脂過高（200 mg/dl以上），而研究認(rèn)為補充魚油可以顯著降低糖尿病患者血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和血清甘油三酯水平［8］。盡管高血脂患者補充大量魚油后觀察到LDL-C水平升高，但禁食后患者血糖和血色素A1c水平并沒有升高。在對5103名女性II型糖尿病患者的研究中，患者在試驗開始階段并沒有同時患心血管疾病或者癌癥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在16年試驗期間補充高劑量魚油后患者患冠心病的概率顯著下降。迄今為止沒有證據(jù)顯示服用EPA+DHA會對長期高血糖患者有副作用。
3.5  對癌癥（Cancer）的影響
和普通細(xì)胞不一樣，腫瘤細(xì)胞增殖和擴(kuò)散非常迅速，并對細(xì)胞正常凋亡（apoptosis）有抵抗力。研究發(fā)現(xiàn)海洋生物提取的脂肪酸可以抑制體外培養(yǎng)的乳腺、前列腺和結(jié)腸的癌細(xì)胞增生，促進(jìn)細(xì)胞凋亡；抑制體內(nèi)結(jié)腸和直腸粘膜培養(yǎng)的癌細(xì)胞的增殖。癌細(xì)胞在動物模型中研究表明增加EPA和DHA的攝食可以降低乳腺、前列腺和腸癌細(xì)胞的增殖水平。眾多的臨床試驗研究中，只有少數(shù)研究發(fā)現(xiàn)魚的攝食和人體乳腺痛、前列腺痛以及腸癌的發(fā)生率之間存在負(fù)相關(guān)［10］。在魚類攝取量相對較高的人群中，魚類攝取和癌癥發(fā)病率之間存在較強的負(fù)相關(guān)。將來應(yīng)該對EPA和DHA的攝入量和組織中含量、n-6：n-3多不飽和脂肪酸比值以及n-3脂肪酸含量進(jìn)行較為詳細(xì)的測定并給出推薦攝入量將有助于人們對抗癌癥的發(fā)生?！?/p>