東北的白菜葉大且厚

因此在炒白菜的時(shí)候，要選擇中間的葉子，比起白菜最外層的白菜幫來(lái)，這里的多汁，而比起白菜芯來(lái)說(shuō)，這里的子更加禁得起炒，因此當(dāng)?shù)厝藗兺ǔＪ琴I(mǎi)來(lái)白菜后，剝掉外面的三四層葉子后，之后的才用來(lái)炒，而白菜芯通常是用來(lái)蘸醬或者拌涼菜的。為了能夠?qū)撞吮M快炒熟，保持住白菜中的水分和營(yíng)養(yǎng)，東北人還會(huì)將白菜葉平鋪在案板上，用刀橫向地將白菜葉片開(kāi)，這樣白菜葉變薄，便于翻炒。

黑木耳的選擇也是一個(gè)學(xué)問(wèn)

東北盛產(chǎn)木耳，那里的野生木耳更是味道超好，如果能用野木耳炒這道菜，那是老講究了。野生黑木耳不同于我們常吃的木耳，大小泡發(fā)后同大拇指指甲蓋差不多，長(zhǎng)得更圓，中間有個(gè)小窩，像一個(gè)個(gè)小耳朵，吃起來(lái)筋道無(wú)比，也更加有味。