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一盒飯、一份沙拉、一個面包、一份甜點外加一杯飲品！看似簡單的一套飛機餐，其實卻是經(jīng)歷了最少12個小時、至少六道大工序才能端上飛機！為你配餐的主廚也不是一般的廚師，而是國內(nèi)外頂級大廚！ 近日前往廣州兩家飛機餐生產(chǎn)商一探飛機餐難得一見的制造過程。 分量，誤差以克計算 “旅客拿到的餐食都是等質(zhì)等量的，誤差以克計算！”從選材開始，航空配餐就體現(xiàn)出“嚴(yán)”字方針：海鮮類全部為鮮活品質(zhì)，家禽、畜類及一切原輔材料必須由合格的簽約供貨商提供。 僅精細(xì)蔬菜就有幾十個品種，雜豆、青豆、毛豆、刀豆、蜜豆、西蘭花、菜花、甘筍條、青筍丁、芋頭塊、南瓜段、冬瓜脯……再看看主食：龍蝦、三文魚、石斑魚、銀雪魚、蟹肉、小牛肉、精肉排最為常用，黑紅魚籽醬、蟹黃的鴨肝醬、釀水橄欖等是常備輔料。光聽這一串名詞，記者的口水已經(jīng)流出來了。 車間，干凈可比手術(shù)室 這不像是做飯的地方，根本就是一個實驗室！進入南聯(lián)生產(chǎn)車間前，記者被要求穿著藍大褂，頭戴一次性消毒發(fā)網(wǎng)，再穿上一次性鞋套，然后還得經(jīng)過“風(fēng)淋機”的洗禮———強大的抽風(fēng)和吹風(fēng)把身上的毛發(fā)和灰塵吹得一點不剩。 車間內(nèi)所有的工作人員都是頭戴頭套、口罩，身穿白色工作服；生產(chǎn)人員要經(jīng)過消毒液洗手、紫外線過濾后，才可進入生產(chǎn)車間，各種飾物絕不能佩戴，更不允許化妝。 “我們通過紫外線殺菌，因此生產(chǎn)間里的細(xì)菌含量非常低，可以和醫(yī)院的手術(shù)室相對比。”南聯(lián)食品總監(jiān)說。  流程，全在攝氏18℃以下 參觀白云漢莎生產(chǎn)車間的整個過程，記者最明顯的感覺就是冷！從白云漢莎生產(chǎn)車間墻上的溫度顯示器來看，從原料收貨、原料預(yù)加工、餐食制作到餐食裝配，整個生產(chǎn)間的溫度均控制在攝氏18℃以下。甚至準(zhǔn)備送上飛機的餐食，也是通過冷藏食品車直接配送到飛機上。 裝配餐食的車間空氣中懸浮顆粒必須小于10，一次工作配制的份數(shù)以30份為界，配制好的成品餐食在室溫下不得超過半小時，就要及時推入攝氏度2℃-5℃的保鮮庫中存放；所有的果蔬清洗、消毒后放置在專用的2℃-5℃的保鮮庫中……白云漢莎食品專家一口氣就說了一串飛機餐的“冷”要求。 菜式，怎一個“好”字了得 再看菜式，燒鵝、炒河粉、老火靚湯、黑森林蛋糕、三文魚沙拉……為了讓餐食“秀色可餐”，中式?jīng)霾艘晕魇椒椒〝[盤，還加上一些西式的“噴花”，更讓人食指大動。小記的面前此時正擺著一份由青紅辣椒絲和白紅蘿卜絲點綴而成的西式沙拉——豐富的色彩，花一樣的造型，小記小心翼翼地夾了一口咬下去：“哇……好吃！”  頂級大廚主理飛機餐 漢莎 最大配餐量可達18000份。現(xiàn)為德國漢莎航空、中國國際航空、中國海南航空、中國東方航空、美國西北航空、俄羅斯遠東航空、芬蘭航空、肯尼亞航空、菲律賓航空、印尼發(fā)達飛航空、UPS等國內(nèi)外航空公司配送中西餐食及機供品。行政總廚PerKarlsson畢業(yè)于瑞典Grythyttan餐飲綜合大學(xué)，是瑞典有名的餐譜設(shè)計高手和西餐大廚。 南聯(lián) 日產(chǎn)航空餐食能力50000份?，F(xiàn)為南航以及國內(nèi)外19家航空公司提供相關(guān)服務(wù)。行政總廚唐達之已有二十多年的掌勺經(jīng)驗，先后擔(dān)任香港希爾頓酒店扒房主管、桂林市花園酒店行政總廚、北京國際機場航空食品公司行政廚師長等。 這樣的飛機餐 為什么以前沒吃過？ 嚴(yán)格的配餐、精細(xì)的選材、高技術(shù)含量的生產(chǎn)車間、密不透風(fēng)的衛(wèi)生環(huán)境、世界頂級的大廚……現(xiàn)場剛出鍋的佳肴讓小記心思蕩漾，一切都是那么無可挑剔！ 但是，為什么我平時乘飛機吃到的飛機餐卻是徒有其表，味道則大打折扣？龍蝦、三文魚、石斑魚……為什么這些我從來沒口福吃到，而每次乘飛機，聽到的永遠是空姐在問：“雞肉？魚肉？”或者“雞肉？牛肉？”  1.設(shè)計餐譜 按照不同航線、不同艙位和航空公司自身特色的要求，配餐公司每種飛機餐將最少提供三套備選餐譜供航空公司前來挑選。 2.原料采購 每天早上9時至10時是公司收貨平臺最繁忙的時間。鮮脆嫩綠的水果蔬菜、新鮮生猛的肉類海鮮均要通過精選、過磅、檢驗三關(guān)。 3.原材料初加工 即將蔬菜、水果、海鮮、蛋類和肉類經(jīng)過清洗、消毒后，分類存放，然后再送到各車間進行制作、烹調(diào)。 4.烹制 為保證食品的新鮮和衛(wèi)生，烹調(diào)好的餐食必須先進行快速降溫冷藏，達到規(guī)定溫度后再由配餐間進行裝配。 5.配餐 裝配好的飛機餐會立刻被存放到冷庫里保鮮，根據(jù)航班動態(tài)，按時配送上飛機。 6.上機 為了保證餐食一直處于低溫以抑止細(xì)菌繁殖，連送餐車?yán)锒贾挥?5攝氏度。 |
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