白酒中的乙酸。在這些有機(jī)酸中，揮發(fā)性的乙酸、己酸、丁酸和不揮發(fā)的乳酸占比最大，占總酸的90%~98%，其中又多以乙酸和乳酸含量最大，并且在多數(shù)白酒中乙酸超過乳酸。乙酸的呈味特點是“酸味中帶有刺激性臭味”，在白酒中已經(jīng)檢測到的有機(jī)酸中乙酸的味覺閾值比較低，為2.6毫克/升，很容易就能感受到。不同白酒中的乙酸含量也差別較大。以醬、清、兼、濃、豉五種香型白酒中的乙酸含量為例：醬香型白酒中的乙酸高達(dá)1118.2毫克/升；

白酒中的正丙醇。正丙醇是白酒7種呈澀味物質(zhì)中含量第三高的。正丙醇又稱1-丙醇，在固態(tài)白酒的生產(chǎn)中是作為酒精的副產(chǎn)物出現(xiàn)的，主要來源是酵母菌的糖厭氧發(fā)酵過程。正丙醇在不同香型白酒中的含量也各有差異，但與乳酸乙酯和異戊醇相比波動相對較小。芝麻香型、老白干香型、清香型、濃香型、鳳香型、米香型、藥香型的正丙醇含量均在200~400 毫克/升；醬香型的正丙醇含量僅次于特香型，為493.6 毫克/升。

白酒純糧和固態(tài)都不是重點：酒廠不敢說的秘密是大曲工藝。為什么都是純糧酒白酒，都是固態(tài)發(fā)酵白酒，卻有幾千的，也有幾十的。固態(tài)工藝才是白酒區(qū)別于一切酒類的重點。大曲復(fù)雜的成分造就了白酒復(fù)雜的風(fēng)味，大曲最重要的是糖化發(fā)酵酒精之后，細(xì)菌的作用，產(chǎn)生白酒特征性的主體風(fēng)味物質(zhì)——酯類。讓白酒生產(chǎn)慢慢脫離了大曲工藝、甚至固態(tài)工藝。所以，誰還會說“大曲”，誰會告訴你正宗的傳統(tǒng)白酒的工藝內(nèi)核和精髓。

除了糖類，這些物質(zhì)也會給白酒帶來甜味！“甜”是優(yōu)質(zhì)白酒必備的滋味之一，我們此前有篇推文已經(jīng)講過，白酒里含有大量的糖類，這些糖類是白酒“回甘”的原因之一，那么除了糖類，還有什么物質(zhì)會帶來“甜”味呢？白酒主要的呈香物質(zhì)酯類也大多帶甜，如己酸乙酯的感官描述多用“甜味爽口”，丁二酸二乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯等感官描述多為“味微甜”，辛酸乙酯、壬酸乙酯在形容時多用“略帶甜味”，等等。

白酒中的正丙醇。正丙醇是白酒7種呈澀味物質(zhì)中含量第三高的。正丙醇又稱1-丙醇，在固態(tài)白酒的生產(chǎn)中是作為酒精的副產(chǎn)物出現(xiàn)的，主要來源是酵母菌的糖厭氧發(fā)酵過程。正丙醇在不同香型白酒中的含量也各有差異，但與乳酸乙酯和異戊醇相比波動相對較小。芝麻香型、老白干香型、清香型、濃香型、鳳香型、米香型、藥香型的正丙醇含量均在200~400 毫克/升；醬香型的正丙醇含量僅次于特香型，為493.6 毫克/升。

藥香之上。真實的原因與醬酒的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒的工藝和長期儲存密切相關(guān)，據(jù)說，只有貯存20年以上的老醬酒才會有，這是在自然發(fā)酵和陳釀過程中自然出現(xiàn)的（主要是酒體中，如四甲基吡嗪等物質(zhì)所散發(fā)出來），而并非添加中藥成分參與釀造。茅臺產(chǎn)區(qū)夏季釀酒時漫天飛舞的酒蟲、曲蚊與酒曲中鉆來鉆去的曲蟲，往來于大自然和酒醅、酒曲中，極大可能起到了類似鮮花授粉或者攜帶大自然適宜釀酒的微生物參與到釀酒中。

話說五糧液酒在不同年代的不同配方-------- 點擊標(biāo)題下方“李家民工作室”關(guān)注我們 --------來自四川輕化工大學(xué)的姚亞林、黃治國等研究者采用頂空-固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）法分析酒樣揮發(fā)成分，對這三種配方在釀酒功能上的差異和效果做出了客觀的評價，簡單摘錄如下：（1）三種配方中，最新的五糧配方出酒率最高，達(dá)到了54.51%。在出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率的平衡中，選擇最新配方就是選擇了高出酒率。

如何控制白酒中的微量有害物質(zhì)？此前我們撰文簡述了白酒中有哪些微量有害物質(zhì)及其來源，為了保障白酒的質(zhì)量安全，各酒企都有自己的方法，在不影響酒體的前提下，盡可能的減少這些來源各異的微量有害物質(zhì)的產(chǎn)生，具體是如何操作的呢？— END —↓↓重要通知↓↓家民作品·酒注莊子“家民作品·酒注莊子”系列“天道”與“養(yǎng)生主”已經(jīng)罐裝儲存兩年了，有需要的酒友請聯(lián)系李家民老師助理張旋。

醬酒中“鹽菜味”產(chǎn)生的關(guān)鍵因素。醬香型正常酒樣（TC）及“鹽菜味”異常酒樣（OF）香氣輪廓差異。也有研究者通過對大量有不同程度“鹽菜味”的酒樣中的香氣化合物進(jìn)行定量及統(tǒng)計分析，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行添香及缺失實驗加以佐證，得出了具體產(chǎn)生“鹽菜味”的物質(zhì)主要包括2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等呈香呈味物質(zhì)。

有研究者通過采用GC-MS 與感官品評相結(jié)合的方法分析了某醬香型白酒中的異嗅物質(zhì)，確定了可能產(chǎn)生異臭味的物質(zhì)包括：2-甲基丁醛、2，3-丁二酮、二甲基二硫、苯甲醛、二甲基三硫、壬酸乙酯、反式4-癸烯酸乙酯、丁二酸二乙酯、2，2-二甲氧基乙基苯、八甲基環(huán)四硅氧烷、癸酸乙酯、苯乙醇、丁酸苯乙酯共計13種，根據(jù)其各自的閾值、含量和感官特征，得出其臭味物質(zhì)的主要組成是二甲基二硫和二甲基三硫，具體數(shù)據(jù)見下表。

醬香型白酒中異嗅物質(zhì)的去除。白酒中異雜味會嚴(yán)重影響酒體的感官及品質(zhì)，想要控制異雜味就必須盡可能在不影響酒體的前提下去除形成異雜味的異嗅物質(zhì)。高錳酸鉀的氧化作用可使白酒中一些異嗅物質(zhì)產(chǎn)生分解并與白酒中某些成分絡(luò)合，從而達(dá)到去除嗅味物質(zhì)的效果?！?END —↓↓重要通知↓↓家民作品·酒注莊子“家民作品·酒注莊子”系列“天道”與“養(yǎng)生主”已經(jīng)罐裝儲存兩年了，有需要的酒友請聯(lián)系李家民老師助理張旋。

白酒中的沉淀現(xiàn)象。白酒的開放式釀造工藝決定了其生產(chǎn)過程中原輔料和生產(chǎn)設(shè)施會一定程度地暴露在生產(chǎn)環(huán)境中，部分酒企生產(chǎn)條件和生產(chǎn)設(shè)施水平有限，就會造成微生物污染率過高，而白酒酒精濃度高，微生物在酒中無法存活，死亡后蛋白質(zhì)溶出，就會形成白色的點狀沉淀物。— END —↓↓重要通知↓↓家民作品·酒注莊子“家民作品·酒注莊子”系列“天道”與“養(yǎng)生主”已經(jīng)罐裝儲存兩年了，有需要的酒友請聯(lián)系李家民老師助理張旋。

白酒生產(chǎn)過程中過濾與凈化的作用。白酒中雜質(zhì)越少、純度越高，酒的質(zhì)量和風(fēng)格就越穩(wěn)定，所以，在現(xiàn)代白酒的生產(chǎn)過程中，過濾和凈化是非常重要的工藝環(huán)節(jié)，也是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝所沒有的?！?END —↓↓重要通知↓↓家民作品·酒注莊子“家民作品·酒注莊子”系列“天道”與“養(yǎng)生主”已經(jīng)罐裝儲存兩年了，有需要的酒友請聯(lián)系李家民老師助理張旋。↓ 識別李家民老師助理二維碼，加入“李家民酒友交流2群”↓

白酒中的吡嗪類化合物。吡嗪是雜環(huán)的含氮化合物，是白酒中焦香形成的重要物質(zhì)，那么，白酒中都有哪些吡嗪類化合物，是怎么產(chǎn)生的，具有哪些感官特征呢？目前，白酒中檢測出了近三十種吡嗪類化合物，而使用高溫大曲工藝釀造的白酒中吡嗪類化合物的種類和含量最為豐富，見表。注：數(shù)據(jù)來源于朱艷美等《高溫大曲白酒中吡嗪類化合物的檢測、來源、香氣和功能活性研究進(jìn)展》。高溫大曲白酒中吡嗪類化合物的香氣特征見表。

白酒中醛的感官特征及作用。白酒中目前已經(jīng)檢測出的醛類有12種，包括甲醛、乙醛、乙縮醛、正丁醛、異丁醛、異戊醛、己醛、庚醛等等。不同醛類的香氣閾值不同，以乙醛和乙縮醛為例，在1.2mg/L時就能感受到乙醛的香氣，而想要感受到乙縮醛的香氣則要達(dá)到50~100mg/L。這里需要強(qiáng)調(diào)一下，乙縮醛全稱為二乙醇縮乙醛，在化學(xué)概念中是二醚，并不是醛，在白酒行業(yè)中，由于其和乙醛可以相互轉(zhuǎn)化，往往將其劃歸為醛類。

曲藥 茅臺產(chǎn)區(qū)篇。茅臺產(chǎn)區(qū)質(zhì)量好的醬酒其貢獻(xiàn)力量半數(shù)來源于茅臺本地踩的陳曲。由其制作的醬酒高溫大曲曲香濃郁；現(xiàn)在相當(dāng)一部分企業(yè)把曲藥長時間滯留堆放在制酒車間的角落里是不對的。除此之外，茅臺產(chǎn)區(qū)的高溫大曲因氣候、陳年曲藥倉、倉房曲蚊、稻草、赤水河水等諸多天然有利因素導(dǎo)致其擁有與生俱來的優(yōu)勢的大曲菌株；因此使茅臺產(chǎn)區(qū)的醬酒擁有了不可復(fù)制的獨(dú)特芳香。至于這些曲坯是不是茅臺女娃踩的這要看運(yùn)氣了哈！

濃香型白酒貯存過程中總酯、總酸的變化規(guī)律-------2 實驗結(jié)果2.1總酯、總酸變化速度與酒精度、品質(zhì)檔次的關(guān)系2.1.1總酯、總酸變化速度與其酒精度的比較分析以不同酒精度優(yōu)級酒貯存18個月總酯、總酸變化結(jié)果加以說明（見表1）。為了全面掌握濃香型白酒貯存過程中質(zhì)量變化規(guī)律，對不同糟別的等級酒（未經(jīng)勾兌、貯存的原度酒或降度等級酒）進(jìn)行貯存實驗．現(xiàn)以底層糟優(yōu)質(zhì)等級酒總酯、總酸變化規(guī)律為例加以闡述。

從王茅、華茅、賴茅的起源故事開始了解。從王茅、華茅、賴茅的起源故事開始了解現(xiàn)如今說起茅臺酒，可以說是無人不知無人不曉，在茅臺的品牌故事宣傳里，早在漢武帝時期茅臺地區(qū)的枸醬酒就得到過“甘美之”的贊譽(yù)，但真正算起歷史來，茅臺酒歷史至今不過300來年。華家每年都會從茅臺采購一批“茅酒”，以供夫人和招待之用?！叭A茅”、“王茅”、“賴茅”這三家的酒，雖然都是回沙工藝釀制，但是味道有著顯著的不同。

我們認(rèn)為：大師與平臺，雖然是相輔相成彼此成就的關(guān)系，但更多時候是平臺成就大師，沒有成就你這個大師，也會成就另一個大師，相反大師離開平臺后一般會泯為眾人。比如茅臺這個平臺沒有成就王莉這個大師大概率也會成就其他大師，又比如瀘州老窖沒有成就吳曉萍這個大師大概率也會成就其他大師。但王莉和吳曉萍如果在沒成為大師前就分別離開了茅臺和瀘州老窖這兩個平臺，那她們要成為大師的可能性就會低很多很多。