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浸泡去雜:將牛百葉放入冷水中浸泡 20 分鐘左右,使浮在表面的雜質(zhì)沉淀,然后撈出控干水分1。
去除肥油:把牛百葉翻過(guò)來(lái),用剪刀將上面的肥油剪掉,盡量剪得干凈一些,以減少油膩感1。
堿面揉搓:取適量堿面均勻涂抹在牛百葉正反面,反復(fù)揉搓 3 分鐘左右,讓堿面充分發(fā)揮去污作用,然后用清水沖凈1。
二次清潔:用粗鹽加面粉再次涂抹牛百葉,繼續(xù)反復(fù)揉搓 2-3 分鐘,利用面粉的吸附性和粗鹽的顆粒摩擦力去除剩余贓物,最后沖水洗凈1。
初步處理:把牛百葉分割開(kāi),從開(kāi)口處反過(guò)來(lái),用清水沖洗掉里面的雜質(zhì)和部分胃液4。
加鹽搓洗:在牛百葉上撒上適量食用鹽,用雙手反復(fù)揉搓,使鹽充分接觸牛百葉表面,大約揉搓 3-5 分鐘,可除掉大部分黏液和污物4。
加醋去腥:加入 2-3 兩醋繼續(xù)搓揉,醋可以有效去除異味,搓揉 2-3 分鐘后,用清水洗滌一遍撈出4。
再次搓洗:再次加入少量鹽和醋進(jìn)行搓揉,然后用清水洗兩遍,若覺(jué)得還有酸味,可加一點(diǎn)蘇打中和一下4。
準(zhǔn)備面粉水:取適量面粉放入盆中,逐漸加入清水,充分?jǐn)嚢?,制成均勻的面粉水?/p>
浸泡搓洗:將牛百葉投入面粉水中,靜置浸泡 30 分鐘左右,期間用雙手輕輕搓洗牛百葉,使其與面粉水充分接觸,以溶解并去除表面的污漬和雜質(zhì)。
沖洗干凈:將牛百葉撈出,用流動(dòng)的清水徹底沖洗,直至面粉和雜質(zhì)被完全沖洗掉,如有頑固污漬,可用白醋或料酒輕輕擦拭。
浸泡與去膜:將牛百葉浸泡在清水中 20 分鐘左右,去除表面雜質(zhì),浸泡后撈出,將牛百葉翻過(guò)來(lái),撕開(kāi)白色上面的那層薄膜1。
去除油脂:用剪刀或其他工具將牛百葉上的肥油去除干凈1。
第一次鹽搓:在百葉上放三五勺食鹽和適量油,用手抓勻,像搓衣服那樣反復(fù)多搓幾次,腌制 10 分鐘左右,然后加入沒(méi)過(guò)牛百葉的水量,浸泡 20 分鐘以上,最后用清水反復(fù)清洗1。
堿面處理:取適量堿面,在牛百葉正反面反復(fù)揉搓,約 3 分鐘后,用清水沖凈1。
第二次鹽搓:用粗鹽加面粉再次涂抹牛百葉,反復(fù)揉搓 2-3 分鐘,再用清水沖洗干凈1。
白醋去腥:將牛百葉撈出,滴幾滴白醋在上面,輕輕揉搓,讓白醋去除表面殘留的污漬和異味,然后用清水沖洗干凈2
來(lái)自: happymanlla > 《食材處理》
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