有個(gè)朋友回老家擺攤，一開始大

家都覺得他沒啥出路。沒想到他

靠擺攤賣臘汁肉夾饃站穩(wěn)了腳跟。

今天的美食日記就跟你聊聊肉夾

饃的制作配方。

其實(shí)制作臘汁肉夾饃很簡單，肉

鹵好、餅做好即可。

   臘汁肉夾饃

“鹵肉制作”

1、香料：八角5克，良姜3克，草

果5克，香葉3克，桂皮5克，花椒

6克，丁香3克，所有的香料用煲魚

袋裝起來。

調(diào)料：花雕酒50克，鹽120克，伊

例家紅燒醬料30克，

2、糖色；炒鍋放色拉油50克、綿

白糖95克，開中火把糖熬化。轉(zhuǎn)中

小火接著熬，熬至糖變深黃色的時(shí)

候趕緊關(guān)火。這時(shí)候別停，繼續(xù)攪

拌，等鍋中顏色變酒紅色，倒入開

水220克煮10秒，倒出來就可以用

了。

3、肉處理：準(zhǔn)備5斤肉，4斤豬前

腿肉加上1斤五花肉。先把鍋燒燙，

肉皮朝下按在鍋里來回蹭著炒（就

像用肉皮“擦”鍋底一樣），直到肉

皮表面微微變焦褐色就好了。接著

用溫水泡著，拿鋼絲球把肉皮表面

焦褐色的地方擦洗干凈，再把肉切

成大塊，用清水泡2小時(shí)，泡出血

水后撈出來，就可以準(zhǔn)備焯水。

4：處理好的肉冷水下鍋，燒開打去

血沫，煮6分鐘撈出來，就可以準(zhǔn)備

鹵肉了。

5：準(zhǔn)備個(gè)桶，倒入10斤水，加60克

姜片、110克大蔥段和150克糖色，

再放入香料和調(diào)料燒開。放入焯好水

的肉，燒開轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)40分鐘關(guān)

火，泡4小時(shí)。售賣的時(shí)候，把肉加

熱，撈出來放盆里，過濾鹵湯倒入盆

里面繼續(xù)泡著。

“肉夾饃餅的制作”

1：盆中放入中筋面粉2斤，把食

用面堿1.5克、雙喜泡打粉8克、

80克豬油，一起放進(jìn)去。再用80

克涼水把10克安琪酵母化開，也

倒進(jìn)面粉中攪勻。最后加入400克

清水，用筷子攪成面絮，下手揉

成面團(tuán)，醒面15分鐘左右，就可

以做餅坯了。

解讀：面團(tuán)半醒發(fā)就可以，全醒

發(fā)的話，做出的餅口感不好！

2、餅坯：面團(tuán)醒好后揉一揉，搓

成長條切成每個(gè)110克面劑子。把

劑子搓條、搟開，卷起來按扁，再

搟成餅。

電餅鐺預(yù)熱到200度，面餅烤20

秒翻面再烤20秒，拿出來常溫醒

15分鐘左右，等餅變膨松變輕就

能烙了。

解讀：烤的時(shí)候溫度高點(diǎn)、時(shí)間

要短！

3：電餅鐺上溫設(shè)到200度、底溫

180度。等溫度上來后，把醒好的

餅放進(jìn)去，蓋上蓋烙5分鐘，再翻

個(gè)面接著烙5分鐘，肉夾饃的餅就

做好了。要是當(dāng)天用不完，冰箱保

存，第二天拿出來熱一熱還能接著

用。

“臘汁肉夾饃出品”

客人來買肉夾饃時(shí)，先拿個(gè)餅，用

刀把餅側(cè)面梭開一道口子。切一塊

鹵好的肉剁碎，加點(diǎn)青椒碎一起拌

勻，塞進(jìn)餅的開口里，最后澆上一

點(diǎn)點(diǎn)鹵汁，一個(gè)香噴噴的肉夾饃就

做好了。

文章寫到這就快結(jié)束了，鹵肉剁

碎后，也可以用辣椒油拌一拌，

塞到餅里；要寫的細(xì)節(jié)很多，所

以你不懂的，最好給我留言，會(huì)

及時(shí)的回答你的問題！

你學(xué)會(huì)了嗎？不明白的給我留言！

我是一品廚藝的季師傅，

季師傅美食日記博主，

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