一、氧化型漂白劑

1. 二氧化硫（SO?）及亞硫酸鹽類

• 常見種類：二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。

• 作用原理：通過與有色物質(zhì)結(jié)合生成不穩(wěn)定的無色化合物，破壞色素結(jié)構(gòu)。

• 應用范圍：

• 水果干類（如葡萄干、杏干）：防止褐變，保持色澤。

• 蜜餞涼果：漂白果肉，改善外觀。

• 葡萄酒、果酒：殺菌、抗氧化，同時起到一定漂白作用。

• 竹筍、蘑菇：防止酶促褐變，保持潔白色澤。

• 使用方法：

• 熏蒸法：如竹筍、菌類加工時，用硫磺（燃燒生成 SO?）熏蒸。

• 浸泡或溶液添加：將食品浸泡在含亞硫酸鹽的溶液中，或在加工過程中直接添加。

• 注意事項：

• 殘留量需嚴格控制（如國家標準規(guī)定蜜餞中 SO?殘留量≤0.35g/kg）。

• 對二氧化硫敏感者易引發(fā)過敏反應，需標注 “含二氧化硫”。

2. 過氧化氫（H?O?，雙氧水）

• 作用原理：強氧化性使色素氧化分解。

• 應用范圍：

• 食品加工設備消毒：如牛奶生產(chǎn)線、管道的滅菌。

• 蛋白質(zhì)制品（如面筋、腐竹）：漂白并改善質(zhì)地。

• 某些水產(chǎn)品（如蝦仁）：短期漂白，但需嚴格控制殘留。

• 使用方法：

• 稀釋后浸泡或噴淋，加工后需徹底清洗去除殘留。

• 食品級過氧化氫需符合 GB 2760 標準，不可直接用于入口食品（如現(xiàn)制飲品）。

• 注意事項：

• 殘留量需≤0.1mg/kg（以 H?O?計），不可超標使用。

• 不可用于嬰幼兒食品。

3. 次氯酸鈉（NaClO）

• 作用原理：釋放次氯酸（HClO），通過氧化作用漂白。

• 應用范圍：

• 食品加工用具、容器消毒：如餐具、果蔬清洗水。

• 少數(shù)水產(chǎn)品或植物性食品：如魷魚、椰肉的漂白（需嚴格控制）。

• 使用方法：

• 稀釋為含有效氯的溶液，浸泡或擦拭后沖洗干凈。

• 注意事項：

• 不可直接添加到食品中，僅用于間接接觸的消毒環(huán)節(jié)。

• 殘留氯可能影響食品風味，需徹底清洗。

二、還原型漂白劑

1. 亞硫酸氫鈉（NaHSO?）

• 作用原理：與色素結(jié)合生成無色的加成物。

• 應用范圍：

• 糖制品（如冰糖、葡萄糖）：脫色提純。

• 淀粉類食品（如馬鈴薯淀粉）：去除天然色素，提高白度。

• 使用方法：

• 在加工過程中添加到溶液中，通過過濾去除反應產(chǎn)物。

• 注意事項：

• 需控制 pH 值，酸性條件下效果更佳。

• 殘留量需符合國家標準（如淀粉中 SO?殘留≤0.03g/kg）。

2. 抗壞血酸（維生素 C，C?H?O?）

• 作用原理：作為還原劑，抑制酶促褐變（如多酚氧化酶活性），間接起到漂白作用。

• 應用范圍：

• 水果、蔬菜加工（如蘋果汁、梨罐頭）：防止褐變，保持色澤。

• 肉類制品：抑制亞硝酸鹽生成的色素氧化，保持肉色鮮艷。

• 使用方法：

• 直接添加到食品原料或加工溶液中，通常用量為 0.1%~0.5%。

• 注意事項：

• 需與其他抗氧化劑（如檸檬酸）復配使用，增強效果。

• 高溫下易分解，需注意加工溫度控制。

三、其他特殊用途漂白劑

1. 偶氮甲酰胺（ADA）

• 作用原理：分解產(chǎn)生氮氣和二氧化碳，使面粉漂白并增強筋力。

• 應用范圍：

• 小麥粉：作為面粉改良劑，提高面團彈性和白度。

• 使用方法：

• 面粉中添加量通常為 0.0045%~0.03%（需符合 GB 2760 規(guī)定）。

• 注意事項：

• 部分國家（如歐盟）已禁止使用，我國規(guī)定僅限小麥粉中使用。

2. 過氧化苯甲酰（已禁用）

• 曾用范圍：面粉漂白，增強白度。

• 現(xiàn)狀：我國自 2011 年起禁止在面粉中添加，因其代謝產(chǎn)物苯甲酰對人體有害。

四、使用漂白劑的注意事項

1. 遵守國家標準：必須符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760），嚴禁超范圍、超劑量使用。

2. 控制殘留量：漂白劑殘留可能影響健康（如 SO?刺激呼吸道），需通過清洗、揮發(fā)等方式減少殘留。

3. 安全性評估：嬰幼兒食品、孕婦敏感食品應謹慎使用，優(yōu)先選擇天然漂白方式（如物理吸附、酶處理）。

4. 復配使用：部分漂白劑與酸性物質(zhì)（如檸檬酸）、抗氧化劑復配可增強效果，需注意相容性。

五、天然漂白方式（替代方案）

• 物理吸附：活性炭用于糖類、飲料脫色（非化學添加劑）。

• 酶處理：多酚氧化酶抑制劑（如維生素 C、檸檬酸）抑制褐變。

• 光照 / 加熱：紫外線照射或高溫處理分解色素（如烘焙中的美拉德反應逆過程）。