九、烹飪中桂皮與不同香料搭配組合

在烹飪中桂皮作為一種重要的香料，其香中帶甜，具有獨特的木質香氣，能夠為菜肴增添濃郁的香味，增加菜肴的醇厚感，同時它還有助于提升整體風味和層次感。

桂皮入口時，氣味芳香怡人，首先感受到的是微甜的味道，入口先是柔和的，然后變熱，有點灼燒感，讓人聯想起丁香和胡椒的香氣。有些樹木和土味，香味比較濃郁。其主要香氣分子是肉桂醛，而桂皮精油中還包含肉桂醇分子，其香氣比肉桂醛柔和，帶有一些苦杏仁的味道。

隨后是淡淡的辛辣感。這種甜中帶辣的味道柔和而不刺激，能夠與肉類等食材完美融合，起到去腥解膩、刺激食欲的作用。在烹飪過程中，桂皮的味道能夠迅速滲透到食材表面，為食材增添獨特的風味，尤其適用于燉肉等烹飪方式。

對于油膩的肉類菜肴，桂皮還能起到解膩的作用。它能夠降低油脂的粘稠度，提高菜肴的清爽度。

其搭配的不同組合能夠帶來豐富多樣的風味。以下是一些常見的桂皮搭配香料組合：

1、桂皮+良姜+八角

良姜散發(fā)出一種獨特的辛香與芬芳，相比其他姜類，其香氣更為醇厚，略帶一絲木質或柑橘類的清新。在鹵味中，良姜能有效去除肉類的腥膻味，同時增添濃郁的香氣。

八角能除肉中臭氣，使之重新添香。其香味濃郁，甜而帶辣，是鹵味中不可或缺的香料之一。

①適用于強調咸鮮風味的鹵肉配方：

桂皮與良姜的香氣相輔相成，八角則能增添前香，使整體風味更加飽滿。

這三種香料的去腥效果相互疊加，能夠確保菜肴在烹飪過程中去除異味，保留食材的原汁原味。

②適用性廣泛：桂皮、良姜與八角的搭配組合不僅適用于豬肉類食材的烹飪，還廣泛適用于牛羊肉類、家禽類等多種食材的鹵制。它們能夠根據不同的食材特點進行調整和搭配，以滿足不同口味的需求。

例如，

①在鹵豬肉時，可以以桂皮、八角和良姜為主，搭配陳皮等香料來增加香味；

燉肉時，桂皮、良姜、八角的搭配比例可以根據個人口味和食材特性來調整。一般而言，八角作為主要的增香香料，其用量可以稍多一些；桂皮則用于增添甜香和醇厚感，用量適中；良姜則用于去腥增香，用量不宜過多。

例如，可以嘗試八角：桂皮：良姜=2:1:1的比例進行搭配。
若要烹飪腥味較重的肉類，如羊肉或牛肉，可以適當增加良姜的用量，以更好地去除腥味。

②在鹵牛羊肉時，桂皮帶有甜而溫暖的香味，能夠增添鹵肉的醇厚感和香氣，但不宜過多，以免掩蓋肉質的鮮美。

良姜具有濃郁的香氣和辛辣的口感，能有效去除牛羊肉的腥味，其用量應略少于桂皮，以避免味道過重。

八角是鹵肉中不可或缺的香料，能增添濃郁的香氣，其用量可以稍多于桂皮和良姜，但同樣不宜過多，以免味道過于濃烈。

例如，可以嘗試桂皮:良姜:八角=1:0.5:2比例

可以加入小茴香、白芷、丁香、草果等香料來增強增香去腥效果；

白芷具有去腥增香的作用，能增添鹵肉的清新香氣

草果的香氣獨特，能增添鹵肉的層次感，同時也有助于去腥。
小茴香能增添鹵肉的清新香氣，使口感更加細膩

丁香香氣濃烈，用量需嚴格控制，以免掩蓋肉質的鮮美。

③在鹵家禽類時，則可以加入白芷、草蔻等香料來提升風味。
對于雞肉等家禽類食材，八角的香氣能夠很好地襯托出肉質的鮮美。此時，可以保持八角的主要地位，同時適量添加桂皮和良姜，以增添菜肴的層次感。

例如，八角：桂皮：良姜=3:1:1的比例可能更為合適。

④水產類菜肴，烹飪魚類時，由于魚肉本身較為鮮嫩，且腥味相對較輕，因此可以適量減少良姜的用量，以避免其味道過重掩蓋了魚肉的鮮味。同時，可以增加桂皮的用量，以增添一絲甜香和果香。

例如，八角：桂皮：良姜=2:2:0.5的比例可能較為適宜。

2、桂皮+花椒+陳皮：

花椒味麻香，尤其是紅花椒，香味濃烈，雖然麻味稍遜色，但足以提升菜肴的整體香氣?；ń烦巳バ仍鱿阃?，還能增進人體的食欲，使菜肴更加開胃。

陳皮是用柑橘果皮曬干后放置多年而成，具有芳香、苦味及辛味，能為菜肴增添獨特的果香和陳香。

陳皮還具有解膩、增鮮、促進肉爛的作用，烹飪肉類時加入陳皮不僅能讓肉易燉爛，還能解除油膩，使菜肴更加易于消化。

花椒的麻味與桂皮的香氣結合，陳皮則提供一絲酸甜口感，將這三種香料搭配在一起，能夠產生層次豐富的香氣。

這一搭配組合的去腥增香效果顯著，特別適用于烹飪腥味較重的食材，如魚類、肉類等。

例如，

①桂皮、花椒、陳皮+八角、香葉燉牛肉：牛肉酥爛入味，香氣撲鼻，桂皮、花椒、陳皮的香氣與八角的濃郁、香葉的清新相互融合，形成獨特的復合香氣。

②桂皮、花椒、陳皮+草果、茶葉燉豬肉：豬肉肉質鮮嫩，茶香濃郁，草果的加入使味道更容易入味，避免了燉煮時間過長導致肉質變老。

燉肉時，桂皮、花椒、陳皮的搭配比例可以按照個人口味調整，但一般建議桂皮略少于花椒和陳皮，以保持肉質的鮮嫩和香氣的平衡。

例如，可以嘗試桂皮：花椒：陳皮=1:2:1.5的比例。

若要增加麻辣口感，可以適當增加花椒的用量。

③桂皮、花椒、陳皮+丁香、芫荽籽烹飪雞肉：雞肉鮮嫩多汁，丁香和芫荽籽的加入為菜肴增添了獨特的香氣和口感。

對于雞肉等家禽類食材，陳皮的果香和桂皮的甜香能夠很好地襯托出肉質的鮮美。此時，可以略微減少花椒的用量，以避免麻辣味過重。例如，桂皮：花椒：陳皮=2:1:2的比例可能更為合適。

④桂皮、花椒、陳皮+姜片、蔥段烹飪魚類：魚肉細嫩，湯汁濃郁，姜片和蔥段的加入可以去除魚腥味，與桂皮、花椒、陳皮的香氣相互融合，形成美味的菜肴。

烹飪魚類時，花椒的用量可以更少一些，以避免麻辣味掩蓋了魚肉的鮮味。同時，可以適當增加陳皮的用量，以增添一絲果香和去腥效果。

例如，桂皮:花椒:陳皮=2:0.5:2.5的比例可能較為適宜。

⑤桂皮、花椒、陳皮+豆蔻、砂仁烹飪豆制品：豆制品吸收了香料的香氣，口感更加豐富多樣，適合素食者品嘗。

⑥桂皮、花椒、陳皮+多種香料（如八角、香葉、丁香等）制作鹵水：鹵水香氣濃郁，適用于鹵制各種肉類、家禽類和水產類食材。

3、桂皮+肉蔻+丁香

肉蔻具有一種獨特的辛辣與果香混合的香氣，能夠為菜肴帶來一絲清新與活力。

丁香其香氣濃郁而芬芳，帶有一絲辛辣與木質的氣息，能夠提升菜肴的整體香氣層次。

桂皮、肉蔻與丁香都具有很強的去腥能力，能夠有效去除食材中的腥味與異味。

肉蔻和丁香都能增加肉質的香氣和口感，與桂皮搭配使用，更能突顯雞肉的鮮美。
特別適合用于雞肉類食材的香料配方。

4、桂皮+白芷（炒后）+草寇

炒制后的白芷香氣更加濃郁，帶有一種獨特的辛香與木質香氣，能夠提升菜肴的整體香氣層次。

草寇具有一種清新的果香與辛辣感，為菜肴增添了一絲活潑與清新。

桂皮提供溫暖與甜美，白芷增添辛香與木質香氣，草寇則帶來清新與辛辣，三者相互補充，形成了一種完美的風味組合，能夠很好地去除牛羊肉的腥膻味，能夠為菜肴增添濃郁的香氣與醇厚的口感，比較適合用于牛羊肉類食材的香料配方。

5、桂皮+八角+小茴香 

八角具有一種濃郁而獨特的香氣，類似于甜橙皮與木質香氣的結合，能夠提升菜肴的整體香氣層次，使菜肴更加誘人。

小茴香其香氣清新而香甜，帶有一種類似柑橘的果香和淡淡的草本香，有助于增強食欲。在烹飪中，小茴香能夠調節(jié)整體香味，使之更加和諧，為菜肴增添一絲細膩的香氣。

①桂皮與八角 ：當桂皮與八角搭配時，可以營造出濃郁的肉味香型，這種搭配在燒肉、燉肉等菜肴中非常常見，能夠為肉類增添獨特的香氣和風味。

②八角與小茴香 ：八角能夠散發(fā)出濃郁肉味且回味十足的香氣，而小茴香則能夠調節(jié)整體香味，使之更加和諧。這種搭配在燉菜、燒菜時能夠為菜品增添豐富的口感層次。

③桂皮與小茴香 ：當桂皮為主、小茴香為輔時，可以呈現出醇厚的肉味香型。這種搭配同樣適用于燒肉、燉肉等菜肴，能夠給肉類增加獨特的香氣，同時使口感更加細膩。

④桂皮+八角+小茴香：這是一個經典的組合，常用于構筑前香。八角能抑臭除腥，小茴香能平衡八角的香氣，使整體風味濃而不悶。若以桂皮為君料，則口味會偏向于清香。

這一組合搭配特別適用于各種肉類的烹飪，如鹵肉、燉肉、紅燒肉等，能夠顯著提升肉類的香氣與口感。

6、桂皮+良姜+八角（或南姜+香茅） 

良姜或南姜與桂皮搭配，能增加前香的鮮度。八角或香茅則能進一步豐富整體風味。
這種組合特別適用于需要強調鮮度和清新感的食材，如熏制雞類食材。同時，也可以根據口味需求進行調整，如增加或減少香茅的用量，以改變整體風味的清新程度。

7、桂皮+白芷+八角 

白芷常用于燉煮的烹飪形式，如醬鹵。與桂皮和八角搭配，能很好地調和腥臭，并突顯肉質的本味。

這種組合特別適合肥膩的牛肉、豬肉、豬蹄、雞禽類和一些內臟食材。在使用時，可以根據食材的特點和口味需求進行調整。

8、桂皮+八角+香葉

八角具有濃郁的香氣，能抑臭除腥，增強菜肴的整體風味。

香葉帶有清新的芬芳，能增添菜肴的自然清新感，與桂皮和八角搭配，使整體風味更加和諧。

這種搭配方式適用于各種傳統(tǒng)的鹵肉、燉肉等烹飪場景，能賦予菜肴濃郁的香氣和獨特的口感。

9、桂皮+花椒+辣椒+千里香

花椒提供麻味，增加菜肴的刺激感。

辣椒增添辣味，使菜肴更加開胃。

千里香味道悠遠，透勁十足，能更好地將桂皮的前香帶入后香中，提升整體風味的層次感。

這種搭配方式特別適用于麻辣火鍋、麻辣香鍋等需要強烈刺激感的烹飪場景。

10、桂皮+陳皮+香茅

陳皮味道醇厚，能讓桂皮的味道更為飽滿，同時增加菜肴的層次感。

香茅具有獨特的香氣和清新的口感，能增添菜肴的清新感，使整體風味更加淡雅。

這種搭配方式適用于清蒸魚、白切雞等需要保持食材原味、口感清淡的烹飪場景。

11、桂皮+肉蔻+丁香

肉蔻帶有辛味和豐富的香味種類，能提升肉質的鮮美度。

丁香具有濃郁的香氣和甜味，能增加菜肴的甜香風味。

這種搭配方式適用于紅燒肉、糖醋排骨等需要強調甜香風味的烹飪場景。

12、桂皮+香葉（檸檬或薄荷）

桂皮可以與香葉等具有清新香氣的香料搭配。
香葉具有清新的芬芳，能增添菜肴的自然清新感，與桂皮搭配使用，可以營造出一種淡雅而又不失香氣的風味，適合清淡口味的烹飪需求。

13、適應特殊風味

根據具體需求，桂皮還可以與其他具有特殊風味的香料如香茅、檸檬草等進行搭配。
這些香料具有獨特的香氣和風味，能與桂皮相輔相成，創(chuàng)造出別具一格的烹飪效果。

例如，對于中東風味的烹飪，可以加入孜然、芫荽籽等香料。

香茅和檸檬草常用于東南亞風味的烹飪中，與桂皮搭配使用，可以增添一絲異域風情。

14、適應不同食材

①對于豬肉和禽類，可以使用桂皮搭配陳皮來烹飪，以增加醇厚的口感。
 

②對于牛肉，可以使用桂皮搭配花椒和陳皮來熏制，以去除腥膻味并增添香氣。

③對于雞肉類食材，可以使用桂皮搭配肉蔻和丁香來烹飪，以提升肉質的鮮美度。

15、香料搭配調整建議

①注意用量比例：在進行香料搭配時，需要注意各種香料的用量比例。一般來說，主香料的用量應適當多一些，輔助香料的用量則相對較少。具體用量應根據食材的重量、烹飪時間和口味需求進行調整。

②考慮食材特點：不同食材對香料的吸收能力和適應性不同。因此，在選擇和搭配香料時，需要考慮食材的特點和口味需求。例如，對于腥味較重的食材（如羊肉、海鮮等），可以增加去腥香料的用量；對于口感油膩的食材（如豬肉、牛肉等），可以增加解膩香料的用量。

③嘗試創(chuàng)新組合：除了傳統(tǒng)的香料搭配方式外，還可以嘗試創(chuàng)新的組合方式。例如，將桂皮與檸檬皮、草莓等水果類香料搭配使用，可以創(chuàng)造出新穎而獨特的風味效果。這種創(chuàng)新的組合方式可以為烹飪帶來更多的驚喜和樂趣。

十、香料搭配注意事項

在使用不同香料組合搭配時，需要注意以下幾個方面，以確保烹飪出的菜肴風味獨特且和諧：

1、香料用量控制

①避免過量：香料用量不宜過多，否則可能會產生苦澀味或異味，影響菜肴的整體口感。
例如，豆蔻、月桂、香菜等香料過量時會產生澀味、苦味或化妝品味，影響菜肴風味。

②適量添加：根據食材的種類和烹飪方式，合理控制香料的用量。
一般來說，香料與食材的比例控制在5%左右較為合適。

2、香料搭配原則

①互補搭配：某些香料之間具有互補作用，搭配使用能夠增強整體風味。
如草果和玉果、八角和桂皮、小茴香和千里香等，這些香料搭配使用能夠產生獨特的香氣和口感。

③避免沖突：某些香料之間可能存在沖突，搭配不當會影響菜肴的風味。
如鼠尾草和丁香、大蒜和芹菜等搭配時，可能會減弱抑臭效果。

④食材與香料匹配：不同的食材適合搭配不同的香料。
例如，牛肉適合搭配木香、草果、山奈等香料；豬肉適合搭配肉蔻、桂皮、八角等香料；禽類適合搭配山奈、白芷、肉豆蔻等香料。

3、香料預處理與烹飪方法

①預處理：香料在使用前需要進行適當的預處理，如浸泡、炒制等。
芳香類香料用清水浸泡即可去除異味；苦香類香料用白酒浸泡能更好地去除異味。
炒制香料時要用小火低溫，避免炒焦炒糊。

②烹飪方法：根據香料的特性和菜肴的需求，選擇合適的烹飪方法。
例如，燉煮類菜肴需要香料長時間釋放香氣，因此適合選擇香氣濃郁且持久的香料；而燒烤類菜肴則更注重香料的即時效果，可以選擇香氣較為直接的香料。此外，烹飪時間較長的菜肴可以適量增加香料的用量，以確保香氣的充分釋放。

4、了解香料特性

在使用香料前，要了解其特性和風味特點，以便更好地進行搭配和使用。

5、靈活調整

根據個人口味和食材特點，靈活調整香料的種類和用量。
如腥味較重的食材可以多加一些去腥效果明顯的香料；肉質較嫩的食材可以少用或不用香味過于濃烈的香料。

6、注意食材搭配

香料的使用也要考慮與食材的搭配關系，避免香料掩蓋了食材本身的風味。

總的來說，桂皮在鹵水中的搭配組合多種多樣，每一種組合都能帶來獨特的風味體驗。在實際應用中，可以根據具體的食材和口味需求，選擇合適的香料組合進行嘗試和調整，以達到最佳的鹵制效果。

十、桂皮在烹飪中應用實例賞析

1、九轉大腸

九轉大腸起源于清朝光緒初年，由濟南“九華樓”酒樓所首創(chuàng)。當時九華樓的杜老板讓廚師做肥腸，廚師反復試制后做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。這道菜原名為“紅燒大腸”，后因杜老板信佛，酷愛“九”字，且賓客們覺得此菜如煉制“九轉仙丹”般精細入味，便改名為“九轉大腸”。

九轉大腸屬于山東菜系，以豬大腸為主料，將豬大腸預處理后，切成“扳指”段，再進行炸制。制作時鍋中加入底油，放入蔥、姜、蒜等調料爆香，加入炸制好的大腸段和適量清水。

加入白糖、醋、鮮抽、老抽等調料，大火煮開后小火煨制入味。

最后加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉等調料，大火收汁至濃稠，裝盤即可，最后撒上芫荽等配料點綴，通過煮、燒等烹飪技法制作而成。成菜后有辣味，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

在九轉大腸的調料中，砂仁面和肉桂面扮演著至關重要的角色，砂仁其味道辛辣微甜，帶有微苦和清涼感，其苦味來自黃酮類化合物，而清涼感則源于砂仁中的揮發(fā)性成分對口腔黏膜的刺激作用。

砂仁具有獨特的香氣，其香氣不僅包含有丁香和肉桂的香味，還帶有木質和草本香氣，以及類似生姜的刺激性香氣。而桂皮則帶有濃郁的甜辣香氣。當這兩種香料搭配使用時，它們的香氣能夠相互融合，產生出更加豐富和復雜的香氣層次。

這種融合后的香氣能夠為菜肴增添獨特的風味，砂仁與桂皮都具有去腥增香解膩的效果。砂仁能夠深入肉質內部去除腥味和異味，而桂皮則能夠中和食材的腥味，提升口感的純正度。

在烹飪過程中，這兩種香料的協同作用能夠顯著改善食材的口感，使肉質更加鮮美可口。

在一些傳統(tǒng)的九轉大腸做法中，砂仁面和肉桂面的比例通常是相近的，比如砂仁粉0.5克、肉桂粉0.5克，或者砂仁粉0.5克、肉桂粉0.25克（此時肉桂粉用量稍少），也有砂仁粉2克、肉桂粉2克的情況（此時用量較多，且比例仍為1:1）。這種相近的比例有助于平衡兩者的香氣，使九轉大腸的味道更加和諧。

當然，也有一些人會根據自己的口味偏好來調整砂仁面和肉桂面的比例。比如，如果喜歡砂仁的香氣更濃郁一些，可以適當增加砂仁面的用量；反之，如果喜歡肉桂的香氣更突出一些，則可以適當增加肉桂面的用量。此外，烹飪經驗也會影響砂仁面和肉桂面的比例。經驗豐富的廚師可能會根據自己的烹飪經驗來靈活調整這兩種調料的比例，以達到最佳的口感效果。

2、東坡肉

東坡肉是一道具有深厚歷史文化底蘊的傳統(tǒng)名菜，東坡肉相傳為北宋詩人蘇東坡所創(chuàng)制。蘇東坡在任地方官期間，因當地豬多肉賤，便想出這種獨特的吃肉方法。另一種說法是，蘇東坡在徐州任知州時，曾帶領全城百姓抗洪保城，百姓為感謝他，紛紛殺豬宰羊、擔酒攜菜來感謝。蘇東坡推辭不掉，便讓家人做成紅燒肉，回贈給參與抗洪的百姓，這道菜因此被稱為“回贈肉”，算是“東坡肉”的原型。
明代沈德符在《萬歷野獲編》中記載：“肉之大胾（音zì）不割者，名東坡肉”，這標志著東坡肉這一名稱的正式確立。

東坡肉的主料為半肥半瘦的豬肉，以五花肉為佳。
常用的調料包括蔥、姜、蒜、冰糖、醬油（老抽、生抽）、料酒（黃酒、花雕酒等）、八角、桂皮、香葉等。
輔料可能包括竹筍、南瓜等，用于搭配東坡肉，增添口感和風味。

烹制好的東坡肉色澤鮮艷，紅亮誘人，酥爛入味，入口即化。肥肉部分軟糯而不膩口，瘦肉部分則鮮嫩多汁。散發(fā)出濃郁的香氣，令人食欲大增。

其中八角、桂皮、香葉在東坡肉中各自扮演著重要的角色，八角的香氣濃郁，但不會過于濃烈，能夠很好地與東坡肉的香味融合。在燉煮過程中，八角的香氣會逐漸滲透到肉質中，使東坡肉更加美味。

桂皮的香氣與醬油、八角等調料完美結合，使東坡肉的味道更加豐富、層次分明。桂皮還具有一定的調色作用，能夠使東坡肉的色澤更加紅亮。

香葉還具有一定的去腥除異作用，能夠去除肉中的腥味和異味。香葉的香氣清新而持久，能夠很好地襯托出東坡肉的鮮美。

在燉煮過程中，香葉的香氣會逐漸滲透到肉質中，使東坡肉的味道更加濃郁。

八角、桂皮、香葉在東坡肉中的搭配使用，能夠產生協同作用，共同提升菜肴的香氣和口感。這些香料的香氣與東坡肉的香味相互融合，形成了一種獨特而濃郁的風味。同時，這些香料還能夠去除肉中的腥味和異味，使東坡肉更加鮮美可口。

八角、桂皮、香葉在東坡肉中的搭配比例并沒有固定的標準，但可以根據常見烹飪經驗給出一個大致的參考范圍。以下是一個較為常見的搭配比例：

八角：5克

桂皮：4克

香葉：1克

這個比例是相對于一定重量的五花肉而言的，例如2000克五花肉。當然，具體的搭配比例可能會因個人口味、烹飪方法和食材質量等因素而有所不同。

3、道口燒雞

相傳道ロ燒雞創(chuàng)始于清順治年間，揚名于乾隆中期。1661年，河南道口鎮(zhèn)三道街住著一戶姓張的人家，因家境貧寒，就在大集街口經營熟雞，開了個燒雞店店勉強打發(fā)日子。由于設備簡陋，制作粗糙，生意一直很不景氣。

乾隆五十二年，當代特級燒雞技師張存友的先祖張炳，在生意蕭條、心灰意冷之際，偶遇一位在清官御膳房當過御廚的老朋友姚山。兩人久別重逢，分外高興，便置些酒菜，對飲暢談。話語中張炳為經營燒雞的困境而流露出犯愁的情緒。御廚沉思片刻，對張炳說:“老友不必發(fā)愁，我送十個字，保你生意興隆，顧客盈門?！睆埍鼻械貑枺骸澳氖畟€字?”御廚附耳對張炳說：“要想燒雞香，八料加老湯。”接著他說:“八料就是陳皮30克、肉桂90克、豆蔻15克、良姜90克、丁香3克、砂仁15克、草果30克、白芷90克（以50公斤雞為計量單位）”。它們的用量和用法都有學問。老湯是煮雞時必須加適量的上一鍋的老湯。這樣鍋鍋向下沿襲，代代向后流傅……”張炳聽后，如獲至寶。在御廚的指點下,他精心制作，燒出的雞果然迥乎往常。

從此，張炳的燒雞名聲大振，生意興隆，顧客盈門。因他姓張，又取“義友濟興”之意，就把他的鋪號定為“義興張”。人門平時說的道口燒雞，指的就是“義興張”燒雞。

道口燒雞以其獨特的配方和制作工藝，形成了色澤紅潤、口感酥爛、味道醇厚的風味特點。其香氣濃郁而不膩口，肉質鮮嫩多汁，入口即化，回味無窮。

道口燒雞的配方和香料配比是其獨特風味的關鍵所在。

①砂仁：砂仁有較突出的草根香味，可輔助食材出肉香。同時，砂仁的回味略苦，適量使用可以增添菜肴的層次感。

②草果：草果具有特殊的香氣，略帶辛辣味，是鹵肉中的常用香料。它能夠有效去除食材的腥膻味，增添菜肴的香氣。

③肉桂（桂皮）：肉桂聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉本身的香味。它能和雞肉的香味融合在一起，形成自然的香型，同時增加菜肴的回口香，使肉質更加醇厚、順口、酥爛。

④陳皮：陳皮的作用主要有三點。首先，它能中和肉香，使味道變得更柔和；其次，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮；最后，陳皮還能減弱丁香等刺激濃烈的氣味。同時分解脂肪和糖分，有助于肉質軟爛。

⑤丁香：丁香味道極其香濃，有“要想骨里香，就得放丁香”的說法。它能夠為雞肉增添濃郁的香氣，使雞肉從骨頭里都散發(fā)出香味。但因其香氣過于濃烈，所以用量不宜太多。

⑥白芷：白芷的香味很特殊且清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突。它能祛除雞肉的腥味和油膩，同時增加雞肉的回味。并保留雞肉的鮮味，使肉質軟爛入味。

⑦豆蔻：豆蔻能夠有效去除雞肉的腥味，并且有增進食欲的作用。

⑧高良姜：高良姜的香味細膩芳醇，吃過以后回味非常香濃。它能夠增加雞肉的回口香，凸顯復合味型。

⑨蜂蜜：蜂蜜在這里主要起上色和增加甜味的作用。炸制前將雞身抹遍蜂蜜水，可以使燒雞色澤紅潤、口感鮮美。（文/小林）

————未完待續(xù)。