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海腸子是煙臺特產(chǎn)海鮮之一，雖然它的長相不雅，但是它那特有的鮮甜滋味，脆嫩而略帶彈性的口感，會讓品嘗過的人為之折服，欲罷不能。

煙臺有句老話：“要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)。”1861年，煙臺開埠，開埠之前，煙臺屬于登州府福山縣管轄。據(jù)資料介紹，明清以來，福山大廚技藝高超，名震京城。上世紀(jì)二三十年代，北京城里的“豐澤園”“同和居”等著名餐館，大多都是膠東福山人經(jīng)營的。在煙臺有一個(gè)流傳很久，演繹了多種版本的傳說，講述的意思基本一致。說的是早年間，一位福山名廚在京城開了一家餐館，生意特別紅火。同一條街上的另一家餐館是當(dāng)?shù)厝碎_的，生意一直不好。當(dāng)?shù)夭宛^的老板煞費(fèi)苦心，花重金暗中派了一位精明干練的心腹到福山餐館的廚房充當(dāng)學(xué)徒。這位心腹特別努力，把福山餐館每道菜品主輔料的配比，切配標(biāo)準(zhǔn)，所用調(diào)味料的種類，以及福山餐館掌灶大廚炒菜的動作，主料、輔料、調(diào)味料下鍋的順序，火候的掌控，甚至是每道菜在炒勺里翻了幾個(gè)翻都牢記在心。后來，心腹學(xué)徒期滿，回到當(dāng)?shù)夭宛^掌灶，但是炒出來的菜味道還是不咋地，始終不能跟福山餐館相比。當(dāng)?shù)夭宛^怎么也想不到，福山餐館藏有一種“秘密武器”——海腸粉，這位心腹根本就不知道，更沒看到。福山餐館的老板每年都要回一趟福山老家，收購一批海腸子，加工成海腸粉，帶回京城，靠著把海腸粉灑進(jìn)菜里增鮮提味，打敗京城餐館無敵手。

據(jù)資料介紹，海腸子學(xué)名單環(huán)棘螠，外表類似臘腸，呈長圓筒狀，成體通常呈粉紅色、紫紅色或黑紅色，體長10至25厘米。在中國，海腸子主要分布在遼東半島和山東半島沿海，生活在潮間帶及其下方幾米到數(shù)十米深的泥質(zhì)或沙質(zhì)海底，其主要食物是藻類和海水中的微生物。清朝康熙年間編撰的《福山縣志》中對海腸子的描述較為精辟：“海腸，形色似腸，故名。其味可比閩之江瑤柱，獨(dú)邑之海濱有焉，有之必值冬月夜晴徙，值風(fēng)狂迷其歸穴，隨浪漂泊至岸，土人拾之，貨于市，非可力致也?！?/span>

1994年夏，一個(gè)炎熱的午后，我和幾個(gè)同事去煙臺開發(fā)區(qū)金沙灘海水浴場洗海澡。離岸邊不遠(yuǎn)有一條漁船，看上去幾乎不動彈，不知在干什么。那時(shí)還沒有實(shí)行夏季休漁。同事老邢水性特好，提議游到漁船那兒去。我是小時(shí)候在蓬萊老家的池塘里胡亂學(xué)的游泳，水平很一般，架不住同事們的鼓動，又有老邢護(hù)駕，我們向漁船游去。在沙灘上看，漁船離岸邊沒多遠(yuǎn)，等到了水里游起來，抬頭一望，才意識到漁船離我很遙遠(yuǎn)。我先是狗刨，累了就仰游，把渾身的本事都拿出來了，大概游了有六七百米，這也是我唯一一次游這么遠(yuǎn)，費(fèi)了九牛二虎之力，最后爬到了漁船上，發(fā)現(xiàn)系掛在船幫上的大網(wǎng)兜墜浮在海水里，里面裝了好多海腸子。原來，這條漁船正在撈海腸子，船老大利用船上的柴油機(jī)抽取海水，海水從膠皮管里噴涌而出，潛水員拖著膠皮管子，潛到海底，利用噴涌的海水，把藏在海底泥沙中的海腸子沖了出來。這是我第一次看到用這種方法捕撈海腸子。我仰臥在船板上，休息了好長時(shí)間。往回游時(shí)，要從船上往海里跳，那漁船很高，我沒跳過，更沒經(jīng)驗(yàn)，匍匐狀跳到了海里，肚皮被海水拍得火燒火燎的。

韭菜炒海腸

芝罘島俗稱北島，是中國最大的陸連島。據(jù)傳，早在明朝，島上漁民在過年時(shí)，會用海腸、韭黃、豬肉、鮮魚為主料熬制一道雜燴菜，取其諧音，名曰“長久有余財(cái)”（腸、韭、肉、魚、菜）。后來，此菜傳入飯店，廚師覺得是雜燴菜，造型不美觀，做了改進(jìn)，只選取韭黃和海腸，做成了韭黃炒海腸。韭黃是古人運(yùn)用栽培技術(shù)在冬季種植出來的。再后來，隨著栽培技術(shù)的進(jìn)步，韭菜從時(shí)令菜變?yōu)樗募静?，有紅有綠、鮮美異常的韭菜炒海腸成為煙臺傳統(tǒng)名菜。

猶記得1992年初冬的一天，老家的堂妹來煙臺找我辦點(diǎn)事，趕上那幾天西北風(fēng)特別大，風(fēng)雨交加，氣溫驟降。聽說煙臺周邊海灘上，吹上來好多半大不小的海腸子。因此，海鮮市場上的海腸子大降價(jià)，一塊五一斤，市民大量購買。海腸子與韭菜是絕配，不管是炒著吃還是包餃子，都離不開韭菜。因此，那幾天的韭菜開始漲價(jià)，比海腸子還貴，漲到了兩塊錢一斤。

我那時(shí)在單位機(jī)關(guān)食堂當(dāng)廚師，還沒結(jié)婚，這一年的中秋節(jié)，堂妹做媒，把她的同學(xué)介紹給了我，這位同學(xué)就是至今已經(jīng)陪伴了我30多年的愛人?？刹荒艿÷嗣饺?，我去市場買了些海腸子和韭菜，在食堂加工了一下，既鍛煉了廚藝，又款待了堂妹，一舉兩得。

制作韭菜炒海腸這道菜，特別講究新鮮度和火候，海腸必須是活的。賣海腸的攤主一般都會附帶免費(fèi)宰殺，為顧客稱好重后，用剪刀剪去海腸子的肛門和嘴巴，再用手?jǐn)D凈海腸肚子里的內(nèi)臟和體液。顧客只需帶著海腸皮回家，最好當(dāng)天吃掉，放得時(shí)間一長，海腸就會脫水，失去其鮮甜脆嫩的口感。炒之前，先把海腸皮和韭菜分別切成大約一寸長的段，再把海腸段下入開水鍋里焯水。海腸遇熱，會迅速挺個(gè)變硬，一定不要等到水開鍋，幾秒鐘后就要撈出控水備用。另起油鍋，下韭菜段炒至半熟，加適量的鹽，放入海腸，大火翻炒，幾秒鐘之后，韭菜與海腸充分融合，一盤紅綠相映的韭菜炒海腸就出鍋了。這道菜必須是旺火快炒，一氣呵成。

海腸餃子

如今，隨著生活水平的不斷提高，人們對美食的追求與日俱增。海腸子的身價(jià)也一路飆升，價(jià)格翻了幾十倍，成為海鮮中的奢侈品之一。每年的11月中旬以后，西北風(fēng)越來越大，煙臺沿海經(jīng)常會有海腸子隨著潮水被吹上沙灘或近海。此時(shí)的海腸子個(gè)頭不大，但出皮率較高，三斤左右的活海腸大約能剖出一斤海腸皮，價(jià)格也是一年中最便宜的時(shí)候?！昂Ｄc控”們會趁機(jī)囤貨，把剖好的海腸皮逐根整齊地碼放在小塑料盒子里，蓋緊蓋子，放到冰箱里速凍儲存。冰凍的海腸子不太適合做韭菜炒海腸，適合包海腸餃子。

我愛人喜歡吃海腸餃子，因此，我也成為一名“海腸控”，還總結(jié)了一套包海腸餃子的操作要領(lǐng)：調(diào)制海腸餃子的餡料，要用到海腸、五花肉餡、韭菜。三者的配比按照大約1：0.8：0.5較好。冰凍的海腸皮在室溫下自然解凍至不軟不硬時(shí)，用刀切成半厘米長的小段，韭菜切末，然后把海腸和五花肉餡放入盆內(nèi)，加適量花生油、味極鮮醬油、鹽、香油，用筷子順著一個(gè)方向攪拌，讓各種調(diào)味料充分融合，攪至餡料黏稠上勁，筷子插在餡料上屹立不倒為止。再放入韭菜末，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌均勻，噴香的海腸餃子餡就做好了。用它包出來的海腸餃子，一個(gè)字：絕！

海腸撈飯

近些年，煙臺飲食界創(chuàng)新出一道驚世美食，它就是海腸撈飯。

2021年，央視中文國際頻道《遠(yuǎn)方的家》欄目組在煙臺拍攝過幾期節(jié)目，其中一段錄制的是一位漁民在萊山區(qū)森林公園海邊沙灘上，用一種特制的、像超大號針管一樣的工具抽挖海腸子，還有魯菜烹飪大師程偉華在他工作的酒樓里表演海腸撈飯。2024年，央視綜合頻道播放的《三餐四季》山東篇，節(jié)目中有一段錄制的是年輕的大廚周正浩在煙臺西口漁碼頭，表演了幾道海鮮菜品的制作，最后一道是海腸撈飯。周大廚也有一種“秘密武器”，是現(xiàn)代版的海腸粉。

那次，我和家人去一家酒店聚餐，特意點(diǎn)了一道奢侈的海腸撈飯，體驗(yàn)了一把。我雖然多年前就不干廚師工作了，但是學(xué)無止境，藝不壓身。我“照虎畫貓”，在家里演練過多次海腸撈飯，很受家人歡迎，還積累了一些經(jīng)驗(yàn)：剛剖好的海腸子要逐條順長頂?shù)肚谐梢焕迕组L的小段，韭菜也要切成一厘米長的小段，五花肉切成黃豆粒大小的丁。海腸段下開水鍋略燙，迅速撈起備用，另起油鍋加底油燒熱，放入五花肉丁，煸炒至肉丁泛白散開，烹入適量味極鮮醬油爆香，下韭菜段、鹽略炒，再下海腸段，猛火快速翻炒幾秒鐘，出鍋裝入盛有燜米飯或者是炒米飯的盤子里，擺出造型，吃時(shí)拌勻。脆嫩的海腸子與五花肉的濃香、韭菜的辛香、米飯的醇香融為一體，特別是海腸子遇熱后從體內(nèi)滲出的那一點(diǎn)點(diǎn)鮮甜的湯汁，每一滴都是精華，被米飯吸收后，吃到嘴里，每一口都是滿足和幸福。