1. 處理豬手

燒毛：將開片豬手放入沸水中煮1分鐘，去除殘留豬毛和雜質(zhì)，撈出后立即用冷水沖洗干凈（注意別燙傷）。

技巧：若豬毛頑固，可用鑷子輔助清理。

2. 預(yù)處理香料與調(diào)料

香料包：八角10克、香葉3克、白芷5克、小茴香10克、陳皮30克、草果5克裝入紗布包。

輔料：青線椒500克洗凈晾干（避免后續(xù)燒制時濺油）。

配料：干辣椒25克（去籽減辣）、干花椒3克、干姜65克切片備用。

調(diào)料：金標(biāo)生抽750克、冰糖325克、老抽100克、水10斤（約5升）。

【高壓鹵制豬手】

1. 鹵制過程

將豬手放入高壓鍋，墊上竹墊子防止粘底。

加入香料包、干辣椒、干花椒、干姜片及所有調(diào)料。

大火燒開后轉(zhuǎn) 小火壓5分鐘。

關(guān)鍵：時間不足豬手不軟爛，超時則易碎。

2. 脫骨與定型

關(guān)火后自然放氣（或冷水沖鍋快速降壓），打開鍋蓋。

取出豬手，用剪刀或刀沿骨頭縫隙分離肉與骨（保持肉完整）。

將豬手肉放入保鮮盒，壓上重物冷藏 4小時以上 定型（隔夜更佳）。

【燒椒制作】

1. 燒制青線椒

用火槍將青線椒表面燒至表皮微焦、出現(xiàn)虎皮狀紋路（約每面10秒）。

技巧：無火槍可用烤箱200℃烤5分鐘再撕皮。

2. 調(diào)味剁碎

燒好的青線椒去蒂去籽，與3瓣大蒜一起剁碎成蓉。

加入鹽、味精、生抽調(diào)味（比例參考：鹽1茶匙、味精半茶匙、生抽2湯匙）。

【醋魚子制作】

1. 明膠液制備

明膠片2片冷水泡軟，撈出放入微波爐高火加熱10秒至完全融化。

加入意大利黑醋25克、礦泉水25克攪拌均勻。

2. 油醋混合

橄欖油50克提前冷凍20分鐘至半凝固狀態(tài)。

將明膠醋液裝入裱花袋，

擠出醋液一點一點的滴入橄欖油當(dāng)中即可成形。

關(guān)鍵：橄欖油需低溫，否則無法成型。

【組裝裝盤】

1. 改刀豬手

將定型好的豬手肉切成小塊。

2. 擺盤與點綴

  每塊豬手上點綴燒椒 1-2顆醋魚子（避免過多過咸）。

【注意事項】

高壓鍋安全：鹵制時確保放氣閥正常，避免高壓泄漏。

燒椒火候：青線椒表皮焦而不糊，否則發(fā)苦。

醋魚子保存：剩余醋魚子可冷藏，但需盡快使用。

豬手去腥：鹵制時加入陳皮和草果能有效去腥增香。