編者按：

在食品工業(yè)向高效化、精細(xì)化邁進(jìn)的當(dāng)下，殺菌技術(shù)的革新是保障食品安全與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)以其獨特的蒸汽直噴技術(shù)，在液態(tài)食品殺菌領(lǐng)域開辟了新路徑。本文系統(tǒng)闡述了該滅菌機(jī)的定義、殺菌原理，深入剖析其加熱迅速、熱效率高、適用范圍廣等優(yōu)勢，同時也客觀指出設(shè)備成本高、蒸汽品質(zhì)要求嚴(yán)等局限。無論是食品生產(chǎn)企業(yè)選型設(shè)備，還是行業(yè)技術(shù)人員研究創(chuàng)新，這篇文章都能提供全面且實用的參考，助力更清晰地認(rèn)識這項技術(shù)的價值與邊界。

Editor's Note:

In the current era when the food industry is advancing towards high efficiency and refinement, the innovation of sterilization technology is the key to ensuring food safety and product quality. The ultra-high temperature steam direct Injection sterilizer has opened up a new path in the field of liquid food sterilization with its unique steam direct injection technology. This article systematically expounds the definition and sterilization principle of the sterilizer, deeply analyzes its advantages such as rapid heating, high thermal efficiency and wide application range, and objectively points out the limitations such as high equipment cost and strict requirements for steam quality. Whether it is food production enterprises selecting equipment or industry technicians researching and innovating, this article can provide comprehensive and practical references, helping to have a clearer understanding of the value and boundaries of this technology.

圖解：上海南華超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)（適用于再制奶酪）

1.什么是超高溫蒸汽直噴式（Injection）滅菌機(jī)？

定義：超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)（Injection）是一種將高溫蒸汽直接噴射至液體食品中的殺菌設(shè)備。

2.超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)的殺菌原理

通過將蒸汽注入奶酪、牛奶、稀奶油、冰淇淋漿等液態(tài)食品物料，使物料溫度瞬間從4- 80℃左右驟升至135℃或 165℃左右，保持0.05 - 8 秒左右后快速冷卻，實現(xiàn)快速高效滅菌，殺滅其中的有害微生物，最大限度地保障食品安全性與品質(zhì)穩(wěn)定性。 

 蒸汽直噴式滅菌機(jī)（Injection）滅菌原理示意圖

3. 超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)的優(yōu)點

相較于管式滅菌機(jī)和板式滅菌機(jī)，蒸汽直噴式滅菌機(jī)具有以下優(yōu)點。

其一，加熱速度極快，通過蒸汽直接噴射，能在極短時間內(nèi)實現(xiàn)物料的瞬間高溫滅菌，極大減少了物料在高溫環(huán)境下的停留時間，更好地保留食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和色澤，避免因長時間受熱導(dǎo)致的品質(zhì)劣變；

其二，熱交換效率高，蒸汽與物料直接接觸，幾乎無熱量損失，熱利用率大幅提升，降低蒸汽消耗；

其三，運行時間更長，操作靈活性強，可根據(jù)不同產(chǎn)品特性和工藝要求，精準(zhǔn)控制蒸汽注入量和殺菌溫度、時間，滿足多樣化的生產(chǎn)需求；

其四，能夠處理高黏度物料，對于一些黏度較高、在管式或板式滅菌機(jī)中易出現(xiàn)流動不暢、堵塞問題的液態(tài)食品，蒸汽直噴式滅菌機(jī)憑借其獨特的噴射方式，能實現(xiàn)均勻加熱殺菌。

4.超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)的缺點

盡管超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)具備眾多優(yōu)點，但也存在一些局限性。

其一，設(shè)備成本較高，由于需要精確控制高溫蒸汽的噴射系統(tǒng)，以及應(yīng)對瞬間高溫高壓的特殊材質(zhì)和結(jié)構(gòu)設(shè)計，其購置成本明顯高于管式和板式滅菌機(jī)；

其二，由于滅菌工藝要求不同，水電等能源消耗也相應(yīng)增加；

其三，對蒸汽品質(zhì)要求嚴(yán)苛，蒸汽中若含有雜質(zhì)、水分等，直接噴射到食品中會影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至引入安全風(fēng)險，因此需配備專門的蒸汽凈化和處理設(shè)備，增加了整體運行成本和操作復(fù)雜性；

其四，不適用于含大顆?；驂K狀物料，對于含有較大果肉顆粒、堅果碎等的流體食品，蒸汽噴射可能導(dǎo)致顆粒與液體受熱不均，影響滅菌效果和產(chǎn)品品質(zhì)，還可能出現(xiàn)堵塞噴射口的情況。

5. 超高溫蒸汽直噴式滅菌機(jī)適用產(chǎn)品

蒸汽直噴式滅菌機(jī)適用于多種液態(tài)食品的滅菌處理，包括但不限于乳制品（如牛奶、酸奶、煉乳、冰淇淋漿液、再制奶酪）、含乳飲料、稀奶油、冰淇淋漿料、液態(tài)調(diào)味品（如液態(tài)醬油、醋、調(diào)味汁）、液態(tài)糖類制品（比如果葡糖漿、液態(tài)蜂蜜）以及部分液態(tài)甜品（如果醬、布丁液）等。