酸菜拌鴨胗

主料鴨珍4斤

配料：潮州咸菜2包，黃瓜

詳細(xì)制作流程：首先將鴨珍自然解凍沖去血水改花刀，繼續(xù)沖洗一下血水，再瀝干水分加蔥姜料酒揉搓腌制半個(gè)小時(shí)，起鍋燒水沸水撈出，放入鹵水中（鹵水燒開(kāi)下入鴨珍鹵10分鐘、泡20分鐘），酸菜改刀成大片沖水沖去咸酸味，瀝干水份（放入鹵水中燙8秒）黃瓜去皮切條加鴨珍、酸菜、加少許小米辣末、蒜末、香菜根末（加一勺原湯鹵水、一勺萬(wàn)能拌料、拌勻裝盤(pán)即可）

鴨珍鹵水比例：八角5個(gè)，香葉6片，白豆蔻9個(gè)，白芷8片。自制高湯50000克，干辣椒15克，食用鹽10克，家樂(lè)雞精35克，小米辣泡椒水113克，小米辣泡椒112克，棉白糖90克，家樂(lè)麻辣鮮露40克，海天金標(biāo)生抽1185克，幺麻子紅油160克蔥姜大塊、香菜、芹菜各80

萬(wàn)能拌料制作：海天金標(biāo)生抽5斤，老干媽豆豉1瓶，么麻子紅油500克（瓶裝的就行），黎紅花椒油200克，李錦記蒜蓉辣椒醬1瓶，李錦記香辣醬1瓶。綿白糖350（甜一點(diǎn)400克）出品裝盤(pán)點(diǎn)綴花草即可

金秋桂花板栗

味型：醬香甜

主料：板栗

制作配方；家樂(lè)雞精20克，蓮花味精20克，棉白糖80克，李錦記海鮮醬80克，李錦記排骨醬60克，雀巢美極鮮30克，麥芽糖21 0克，干桂花3克

詳細(xì)制作流程：首先準(zhǔn)備將500克板栗清洗干凈，在改成十字花刀，改好后放高壓鍋中，加入調(diào)料上氣壓10分鐘。把壓好的板栗倒入鍋中小火收汁即可。出品時(shí)撤上干桂花。出品裝盤(pán)點(diǎn)綴花草即可