據(jù)寧波晚報(bào)報(bào)道，今年60歲的李先生（化名）患有慢性腎臟病，就因?yàn)?/span>吃了一大盤(pán)生炒菠菜，他付出了慘痛代價(jià)，預(yù)計(jì)后半生都要靠透析來(lái)維持生命。

不久前，李先生因?yàn)橥蝗蝗頉](méi)力氣、腎功能異常來(lái)到醫(yī)院 就診。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生的血肌酐異常增高，超過(guò)900μmol/L（正常值在100μmol/L以內(nèi)），被診斷為急性腎損傷。

雖然李先生有慢性腎臟病的病史，但之前病情穩(wěn)定，這次究竟是什么導(dǎo)致他的腎臟功能突然下降？病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)可見(jiàn)幾十多處大大小小的圓盤(pán)狀結(jié)晶，正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。

在醫(yī)生的反復(fù)追問(wèn)下，李先生這才想起來(lái)，自己在發(fā)病前吃下了一大盤(pán)生炒菠菜，在沒(méi)有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。醫(yī)生判斷這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。

由于李先生本來(lái)就有慢性腎臟病，這次腎功能損傷嚴(yán)重，需要透析治療。

短期內(nèi)進(jìn)食大量高草酸食物，草酸會(huì)和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會(huì)引起急性腎小管間質(zhì)損傷，尤其是對(duì)有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來(lái)說(shuō)，更容易發(fā)生這種情況。

豆類(lèi)蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結(jié)構(gòu)。這些豆類(lèi)蔬菜通常要在 100 ℃ 溫度加熱 10 分鐘以上才能保障安全。若加熱不徹底，毒素留存極易導(dǎo)致食物中毒。

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過(guò)處理，去除秋水仙堿。若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。

雖然大部分香椿（尤其是新鮮香椿）中亞硝酸鹽的含量的含量一般不高，也不會(huì)有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)達(dá)到千毫克每公斤的量級(jí)，如果不小心吃得比較多，就可能發(fā)生中毒。以前就發(fā)生過(guò)因?yàn)檎`食香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。 

好消息是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。比如，有研究顯示，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時(shí)候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個(gè)30-40秒就可以。

如：菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等口感苦澀的蔬菜。草酸含量高的蔬菜通常吃起來(lái)口感比較澀口，不太好吃。不過(guò)，草酸是能夠溶于水的，因此，這些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸的煩惱。

一般來(lái)說(shuō)，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開(kāi)后焯 15-20 秒，菜葉顏色就會(huì)變深，也就可以撈起來(lái)了。而茭白、竹筍這類(lèi)根莖類(lèi)等蔬菜，可以焯水3-5分鐘。 

如果是用這些蔬菜煮湯，可以先將他們單獨(dú)焯水后放好，最后等湯煮得差不多了，再把菜加到湯里，這樣湯里的草酸也就不會(huì)很多了。

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。

西蘭花、菜花、木耳、腐竹、海帶等。花球類(lèi)蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無(wú)法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落。考慮到它本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲(chóng)卵等污染物殘留洗不干凈，這時(shí)用熱水焯一下就問(wèn)題不大了。

除此之外，菜花、木耳、腐竹、海帶等，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時(shí)都可以用水焯一焯。

不同食材的焯水方法也不同：

是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開(kāi)，或至半熟狀態(tài)撈出。此法適合苦澀味較重的根莖類(lèi)蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類(lèi)食材，能幫助去除血污和腥膻味。

將水燒沸，把食物放入，及時(shí)翻動(dòng)，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時(shí)可以加點(diǎn)食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類(lèi)。

① 避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，講究“寬水旺火、快進(jìn)快出”以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

② 焯水時(shí)能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。

③ 想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。

④ 想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫，然后再烹制。

此外，我們?nèi)粘Ｉ钪羞€有一些錯(cuò)誤的烹飪習(xí)慣，也會(huì)成為健康威脅！

黃天倫   二附院腎臟內(nèi)科   副主任醫(yī)師

馮　霽　二附院營(yíng)養(yǎng)科   副主任技師   

科主任、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常委，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)委員，中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)圍手術(shù)期專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常委，中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)常委，江西省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。擅長(zhǎng)：各種營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾?。ㄈ纾禾悄虿　⒛I臟疾病、肥胖、高血壓、高脂血癥、痛風(fēng)、營(yíng)養(yǎng)不良、妊娠糖尿病、外科術(shù)后、腫瘤等）的營(yíng)養(yǎng)治療、危重癥患者營(yíng)養(yǎng)支持以及健康飲食指導(dǎo)。