每天補(bǔ)鈣的王鴿

在中國(guó)美食江湖，禽類獨(dú)霸鰲頭，占據(jù)半壁江山。稱霸各大節(jié)日餐桌的雞，橫掃小吃界的鴨，統(tǒng)領(lǐng)大鐵鍋的鵝，三“族”鼎立，所向披靡。而個(gè)頭嬌小、肉質(zhì)更加緊實(shí)細(xì)膩的鴿子，卻隱匿于光芒之下，只有真正的美食饕餮才懂其風(fēng)華。

眾所周知，廣東是吃鴿大省，但鮮為人知的是，華中地區(qū)最大的肉鴿養(yǎng)殖基地在湖南岳陽(yáng)縣。作為鴿界“新銳軍”，岳陽(yáng)縣以體形小、肉質(zhì)鮮甜的岳陽(yáng)王鴿“出圈”，正試圖打造“中國(guó)鴿谷”，足見其爭(zhēng)霸鴿界的實(shí)力和野心。這只不起眼的小鴿子已被評(píng)為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，是全國(guó)唯一以鴿子為主導(dǎo)的“一縣一特”產(chǎn)業(yè)，并即將以湖南唯一地方鴿品種列入國(guó)家級(jí)動(dòng)物遺傳資源名錄。

一只小小的岳陽(yáng)王鴿，是如何突破“小眾圈”，攪動(dòng)美食江湖，并征服大眾味蕾的？

“火”了上千年的鴿子，起飛了

不是所有的鴿子都叫“王鴿”。在極小眾的肉鴿領(lǐng)域，岳陽(yáng)縣以體形小的岳陽(yáng)王鴿“出戰(zhàn)”，并贏得大眾青睞。這是岳陽(yáng)人的死磕和霸蠻精神。

岳陽(yáng)縣的鴿文化可上溯至漢代，至今，當(dāng)?shù)厝伺c一只鴿子癡纏至少兩千年。處于楚文化中心地帶的岳陽(yáng)縣，在漢代就開始畜養(yǎng)鴿子，當(dāng)時(shí)鴿子稱為“白鳳”。相傳楚漢之爭(zhēng)，被項(xiàng)羽追擊而藏身廢井之中的劉邦，放出隨身攜帶的一只白鳳求援而獲救。如今，離岳陽(yáng)縣最大的養(yǎng)鴿基地尚書村18公里，就是劉備洞峽谷風(fēng)景區(qū)，鴿子救主的美談還在延續(xù)。無(wú)獨(dú)有偶，至明代，出生于湖南巴陵縣沙陂村（今岳陽(yáng)縣楊林街鎮(zhèn)尚書村）的戶部尚書方鈍，告老還鄉(xiāng)后被人陷害；關(guān)鍵時(shí)刻，京城岳陽(yáng)會(huì)館用方鈍親自養(yǎng)殖三年的白鳳千里傳書，使方鈍化險(xiǎn)為夷。此后，明穆宗有感于方氏人與鴿的忠義，御賜方鈍家養(yǎng)的鴿子為“王鴿”。

翡翠鴿子蛋

在此之前，盡管屈原在《楚辭·大招》中以“內(nèi)鸧鴿鵠，味豺羹只”記載鴿子的鮮美，但更多時(shí)候，鴿子是一種文化意象。養(yǎng)鴿人飼養(yǎng)鴿子大部分是信鴿、觀賞鴿，用于傳遞信息或觀賞，甚少作為餐桌主流美食。

直至新中國(guó)成立后，岳陽(yáng)縣養(yǎng)鴿、馴鴿、吃鴿、競(jìng)鴿才漸成產(chǎn)業(yè)。養(yǎng)鴿人以本地鴿種為基礎(chǔ)，引進(jìn)美國(guó)王鴿開展導(dǎo)入雜交，經(jīng)多年培育，形成新鴿種。新鴿種既保留了本地鴿子適應(yīng)性好、肉質(zhì)優(yōu)異、繁殖力強(qiáng)的優(yōu)良特性，又具有美國(guó)王鴿生長(zhǎng)速度較快、飼料利用率高的優(yōu)點(diǎn)，是當(dāng)?shù)厝怿濔B(yǎng)殖戶的首選品種。1980年，岳陽(yáng)縣的鴿子有了霸氣的名字：岳陽(yáng)王鴿。1994年，在國(guó)務(wù)院頒布的《畜禽管理?xiàng)l例》中，把肉鴿列為六大種禽之一。岳陽(yáng)縣這只鴿子也開始起飛。

吊燒鴿雜

以方鈍后人方全民為代表的養(yǎng)鴿人，探索新的養(yǎng)殖方式，開啟了岳陽(yáng)王鴿在鴿界的“爭(zhēng)霸”之路。這一過(guò)程中，他們僅在養(yǎng)鴿技術(shù)方面就發(fā)明了17項(xiàng)專利，更以“逢山開路、遇水搭橋”的精神，推動(dòng)岳陽(yáng)王鴿“出圈”。在湖南、湖北、江西等地創(chuàng)辦連鎖鴿子餐廳，開發(fā)各類鴿子美食，使王鴿成為大眾主流美食；同時(shí)，在當(dāng)?shù)亻_展鴿子預(yù)制菜生產(chǎn)，進(jìn)行品種提純培育，建立岳陽(yáng)王鴿博物館，傳播和普及鴿子文化。

烤乳鴿

目前，岳陽(yáng)王鴿已形成從種鴿到王鴿、從肉鴿到蛋鴿、從養(yǎng)殖基地到中央廚房、從“湘菜研究中心”到“鴿王天下商學(xué)院”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。相關(guān)企業(yè)、協(xié)會(huì)、合作社發(fā)展到300余家，當(dāng)?shù)爻晒Υ蛟炝艘粭l完備的鴿子產(chǎn)業(yè)鏈，并榮獲“國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)”“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”等7項(xiàng)國(guó)家級(jí)榮譽(yù)。岳陽(yáng)王鴿的培育品種也已進(jìn)入省鴿核心場(chǎng)，年出欄肉鴿達(dá)4300多萬(wàn)羽。這些鴿子遠(yuǎn)銷湖北、江西、云南、山東等地，在全國(guó)范圍內(nèi)聲名鵲起。

如今在湖南，當(dāng)你走進(jìn)徐記海鮮、炊煙時(shí)代、王捌院子等“網(wǎng)紅”美食餐廳，餐桌上那些滋味鮮甜、肉質(zhì)細(xì)膩的乳鴿，正是來(lái)自一百多公里外的岳陽(yáng)縣。這些乳鴿共同的名字，便是“岳陽(yáng)王鴿”。

 “富養(yǎng)”成“材”，成就頂級(jí)口感

在肉肉的“江湖”里，岳陽(yáng)王鴿憑借其獨(dú)特的鮮甜滋味披荊斬棘。這份獨(dú)一無(wú)二的“鮮甜”，既是岳陽(yáng)縣大自然的恩賜，也是養(yǎng)鴿人的“嬌寵”。

脆皮乳鴿

生活在岳陽(yáng)縣的王鴿，長(zhǎng)相清秀，身披純白光潔的外衣，搭配紅色的小腳丫，堪稱鴿子界可鹽可甜的“小可愛”。岳陽(yáng)縣地處長(zhǎng)江與洞庭湖交匯的褶皺地帶，版圖像一只振翅欲飛的巨鴿，境內(nèi)山地、丘陵、平原交錯(cuò)，依山傍水，為膽小的鴿子提供了安全的生長(zhǎng)環(huán)境。這座山水環(huán)繞的小城位于長(zhǎng)江中游中低緯度區(qū)，屬于亞熱帶大陸季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，形成了“三季濕潤(rùn)，一季干爽”的獨(dú)特氣候，平均氣溫17℃，平均日照達(dá)1814個(gè)小時(shí)，是湖南省平均日照最長(zhǎng)的地區(qū)之一。這種獨(dú)特環(huán)境，更有利于岳陽(yáng)王鴿的種群繁衍。

岳陽(yáng)王鴿

此外，在王鴿的核心生活區(qū)，還坐落著湖南最大的人工湖泊——被譽(yù)為湖南版“千島湖”的鐵山水庫(kù)。此處水面如鏡，水質(zhì)清洌，口感微甜，是岳陽(yáng)王鴿最好的飲用水源地。而王鴿們?nèi)粘Ｋ璧谋＝∩?，則是選用鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量豐富的本地花崗巖、石英砂等，搭配蚌殼、骨粉、微量元素等精心調(diào)配而成。

除了“天寵”之外，王鴿們的一生皆由岳陽(yáng)人精心“富養(yǎng)”。鴿子幾乎是唯一以相對(duì)自然、傳統(tǒng)的方式飼養(yǎng)的家禽。由于終身一夫一妻，鴿子習(xí)慣按對(duì)來(lái)算，度量單位不是只，而是羽。它們屬于晚成鳥，從出生到羽毛長(zhǎng)全上餐桌，都不會(huì)自己覓食，需要鴿子夫婦用嗉囊內(nèi)壁腺體分泌的鴿乳喂養(yǎng)。在岳陽(yáng)王鴿各大養(yǎng)殖基地，一對(duì)鴿子夫婦一般帶兩至四只小鴿子，直到它們可以自由進(jìn)食。

岳陽(yáng)王鴿舒適的“公寓”

岳陽(yáng)養(yǎng)鴿人精心模擬鴿子的野生生存環(huán)境，為王鴿們建造鴿舍。王鴿們的住所堪稱“公寓”，涵蓋標(biāo)準(zhǔn)型、豪華型，甚至不乏奢華的“高級(jí)別墅”。

為了培育出更高產(chǎn)且美味的乳鴿，養(yǎng)殖者從鴿子的戀愛階段便開始精細(xì)管理。在楊林街鎮(zhèn)尚書村的全民鴿業(yè)，設(shè)有專門的放飛場(chǎng)，這是青年鴿子們自由戀愛的樂(lè)園。鴿子們首先自由配對(duì)，若配對(duì)未果，養(yǎng)鴿人則會(huì)運(yùn)用技術(shù)手段進(jìn)行按需分配，助力鴿子組建家庭。成家后的鴿子不久便會(huì)產(chǎn)下兩枚卵，開始孵化下一代。為了提升孵化率，這一環(huán)節(jié)同樣離不開養(yǎng)鴿人的干預(yù)。部分鴿蛋由鴿子自然孵化，其余則借助技術(shù)手段進(jìn)行輔助。孵化成功的幼鴿會(huì)被分配給各自的鴿子夫婦。

母鴿喂養(yǎng)幼鴿

在育兒階段，鴿子的家庭模式通常為“夫控”，即公鴿子時(shí)刻監(jiān)督并督促母鴿喂養(yǎng)幼鴿。這對(duì)“超級(jí)爸媽”的育兒餐極為精細(xì)，每日按時(shí)供應(yīng)三餐，食材包括玉米、高粱、豌豆、小麥等原糧，并添加了鴿子所需的各種營(yíng)養(yǎng)元素。為預(yù)防鴿子生病，養(yǎng)鴿人每隔一周會(huì)用黃芪、黃柏、黃梔子、黨參、當(dāng)歸等中草藥熬水，給鴿子夫婦飲用。

鴿子一日三餐的食物包括玉米、高粱、豌豆、小麥等原糧

位于長(zhǎng)湖鄉(xiāng)自強(qiáng)村的岳陽(yáng)湘佳牧業(yè)自強(qiáng)肉鴿養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)鴿人更是精心打造了全封閉式仿真野生鴿舍，全年保持25℃-27℃恒溫標(biāo)準(zhǔn)，悉心呵護(hù)鴿子。在這里，鴿子們夏天享受空調(diào)和陽(yáng)光浴，冬天則享受集中供暖。乳鴿在喝10天“母乳”后斷奶，隨后進(jìn)入“育肥室”生活13天。在此期間，它們的食譜更為精細(xì)，通常包含蛋白質(zhì)含量更高的豆粕和濃縮顆粒，確保食譜的蛋白質(zhì)含量達(dá)到18%以上。23天左右的乳鴿羽毛初長(zhǎng)成，口感最佳，即可出欄。

如此“富養(yǎng)”的乳鴿，其鴿肉富含鈣、鐵、銅等微量元素及維生素，含量遠(yuǎn)高于雞、魚、牛、羊肉。部分鴿肉中還能檢測(cè)到一系列特異性揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出蘋果香、綠草葉、果子等天然香料味，以及典型的肉香、牛奶香、脂香。由于特殊的飼養(yǎng)方式，乳鴿被認(rèn)為是無(wú)污染的高品質(zhì)肉類。

岳陽(yáng)王鴿的N種吃法

若在鴿界展開一場(chǎng)美食比拼，岳陽(yáng)人定以“創(chuàng)意”奪魁。在岳陽(yáng)縣，王鴿的一生早已被安排得明明白白。人們依據(jù)王鴿的鴿齡，從其不同部位汲取靈感，創(chuàng)造出眾多意料之外的美食。

一只種鴿，每月大約產(chǎn)兩枚蛋，經(jīng)18天會(huì)孵出幼鴿。根據(jù)鴿齡，鴿子可分為乳鴿、青年鴿和老鴿。從出生到飼養(yǎng)30天的肉鴿統(tǒng)稱為乳鴿，細(xì)分之下，12至13天剛長(zhǎng)出粗羽毛的為BB鴿，柔嫩至極；15至17天為妙齡乳鴿，骨頭可直接嚼碎；18至23天則是肉質(zhì)鮮甜的乳鴿。目前，岳陽(yáng)王鴿23天的乳鴿是市場(chǎng)主流。

鹽焗乳鴿

在岳陽(yáng)縣，鴿子的“搭檔”多得驚人——有脆皮水作陪，先鹵后炸，便誕生了大名鼎鼎的“脆皮乳鴿”，焦香、鮮甜、滑嫩，口感層次豐富；與老姜和辣椒相撞，催生了岳陽(yáng)名菜“姜辣岳陽(yáng)王鴿”，此菜品如今已是岳陽(yáng)縣的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；同為“非遺”的還有紅燒岳陽(yáng)王鴿，外表金紅，外脆里嫩；與蟲草花菌菇相遇，相互滋補(bǔ)，便能煲出一鍋營(yíng)養(yǎng)豐富的狀元鴿湯；與鹽相互滲透，以鹽焗方式烹飪，便有了香濃咸甜的鹽焗鴿；若借鑒湖南醬板鴨的做法，還能制作出醬板鴿……

姜辣岳陽(yáng)王鴿

這些僅是鴿子美食的冰山一角。若來(lái)到岳陽(yáng)縣，燉、鹵、煮、炒、蒸、煎、炸、拌、熏等多種烹飪方式做鴿，絕對(duì)能刷新你的味蕾想象。

鴿子飯

岳陽(yáng)人吃鴿子，講究物盡其用。在岳陽(yáng)王鴿博物館二樓，有一張圖詳細(xì)展示了岳陽(yáng)王鴿從頭至尾、由內(nèi)及外的各種吃法。鴿頭看似嚇人，實(shí)則口感綿密細(xì)膩；鴿胗韌脆適中，益胃清神；鴿翅酥脆鮮嫩，溫中益氣；鴿血口感如豆腐；鴿架勁道耐嚼，回味無(wú)窮；鴿心纖維細(xì)，口感脆嫩；鴿胸肉質(zhì)最佳，高蛋白低熱量；鴿肝糯而不膩；鴿腿口感層次豐富；鴿蛋細(xì)嫩爽滑?；邙澴痈鞑课坏奶攸c(diǎn)，岳陽(yáng)人發(fā)揮創(chuàng)意，將其制成休閑小食，力求打造鴿界的“絕味”。目前推出了紅燒岳陽(yáng)王鴿、脆皮乳鴿、鴿丁、鴿胗以及自熱的蟲草花鴿子湯罐頭等。

涼拌鴿子蛋

在岳陽(yáng)縣，還能嘗到全鴿宴。相傳，明朝萬(wàn)歷年間，戶部尚書方鈍在七十壽辰之際，回到故鄉(xiāng)，帶回《方氏家宴譜》。憑借此譜，方氏家族歷經(jīng)幾百年的傳承發(fā)展，將岳陽(yáng)王鴿的烹調(diào)技藝推向極致。全民鴿業(yè)旗下的“鴿王天下”連鎖餐廳，便以鴿子為主題，打造了尚書家宴。蟲草花鴿子湯、鴿一鍋、風(fēng)生水起撈乳鴿、小炒鴿肝、鴿子飯，還有顏值擔(dān)當(dāng)?shù)聂浯澍澴拥暗?，皆是其中的佳肴。其中煮熟的鴿子蛋蛋白晶瑩透明，蛋黃清晰可見?！都t樓夢(mèng)》中，劉姥姥屢次未能夾起鴿子蛋，王熙鳳以“一兩銀子，沒(méi)聽見響聲兒就沒(méi)了”戲謔，引得眾人歡笑，也讓這道名菜深入人心。此外，岳陽(yáng)王鴿還拓展至預(yù)制菜領(lǐng)域，如姜辣岳陽(yáng)王鴿半成品等。

岳陽(yáng)王鴿還拓展至預(yù)制菜領(lǐng)域

在岳陽(yáng)縣，鴿子遠(yuǎn)不只是餐桌上的美味，它更象征著一種開拓進(jìn)取的決心。