主料：東星斑 1條

輔料：新鮮白蘿卜 1根、蔥花 8克、五花肉粒 70克、蒜蓉 30克、干蔥頭末 40克、5年窖藏級陳年蘿卜 500克

調(diào)料：薄鹽蒸魚 100克、舊莊蠔油 10克、白糖 5克、雞湯 150克

1.制作老蘿卜醬

食材處理

將五花三層肉切成均勻的小粒，大小約為米粒大小。

把干蔥頭和蒜肉剁成細(xì)膩的末狀。

取 5 年窖藏級陳年蘿卜干和 500 克 ，用清水浸泡 30 分鐘去除多余鹽分，然后清洗干凈，切成與五花肉粒相近大小的粒備用。

炒制過程

鍋中放入適量豬油，開小火，待豬油融化后，放入五花肉粒進(jìn)行煸炒。不斷翻炒至五花肉粒出油，表面微微金黃，散發(fā)出香味。

加入干蔥頭末和蒜末，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)翻炒，直至干蔥頭末和蒜末變得透明且香氣四溢。

放入切好的陳年蘿卜粒，充分翻炒均勻，讓蘿卜粒吸收肉粒和香料的味道。

往鍋中倒入 150 克雞湯，再加入 10 克舊莊蠔油和 5 克白糖，攪拌均勻。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮 10 - 15 分鐘，使蘿卜粒充分吸收湯汁，變得軟糯入味。

打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁，期間不斷翻炒，防止糊鍋。待湯汁變得濃稠時，加入適量花生油，攪拌均勻。將炒好的老蘿卜醬盛出，放入干凈容器中靜置 1 晚，讓其味道更加融合。

2. 處理白蘿卜

1. 將新鮮白蘿卜去皮，用削皮刀削去外皮，然后切成厚度約為 0.5 厘米的厚片。盡量保證每片厚度均勻，這樣在蒸制過程中受熱更均勻。

2. 準(zhǔn)備一鍋濃湯，加入適量基本味（鹽、料酒、白胡椒粉等，根據(jù)個人口味調(diào)整用量），攪拌均勻。

3. 將切好的白蘿卜片放入濃湯中，浸泡 5 - 10 分鐘，讓其充分吸收湯汁的味道。

4. 把浸泡好的白蘿卜片撈出，整齊地擺放在蒸籠中，放入蒸鍋中，大火蒸 5 分鐘，至白蘿卜片變軟入味。取出蒸好的白蘿卜片，擺放在盤底備用。

3. 處理東星斑并蒸制

1. 宰殺處理

將東星斑放在案板上，用刀背輕輕敲擊魚頭，將其敲暈。然后在魚鰓處和肛門處各劃一刀，將魚血放干凈。

2. 改刀腌制

將處理好的東星斑切成大小均勻的塊狀，每塊大小約為 4 - 5 厘米見方。

在魚塊上撒上適量基本味（鹽、料酒、白胡椒粉等），涂抹均勻，腌制 10 - 15 分鐘，讓魚塊充分吸收調(diào)料的味道。

在腌制好的魚塊上撒上少許生粉，使魚塊表面形成一層薄薄的淀粉層，這樣在蒸制過程中可以鎖住魚肉的水分，保持鮮嫩口感。

最后，在魚塊表面潑上一層花生油，增加魚塊的香味。

3. 蒸制過程

將腌制好并潑好油的東星斑塊整齊地擺放在入味的白蘿卜片上面。

在魚肉面上均勻地加入調(diào)好的老蘿卜醬。

把裝有東星斑和白蘿卜片的盤子放入蒸鍋中，大火蒸 4 分鐘。蒸制時間要根據(jù)魚塊的大小和數(shù)量適當(dāng)調(diào)整，以魚肉熟透但又不過度蒸煮為宜。

4. 調(diào)味淋汁

蒸好后，取出盤子，倒掉盤中多余的汁水。

在魚塊上淋入適量加熱后的薄鹽蒸魚豉油，讓魚塊充分吸收豉油的鮮味。

在魚塊表面撒上蔥花，再淋上一勺熱油，激發(fā)蔥花的香味。

4. 裝飾

取適量烘干 30 年珍藏級老菜脯，用專門的刨絲工具在餐桌現(xiàn)場刨成細(xì)末，然后均勻地撒在東星斑上作為裝飾，增添菜品的風(fēng)味和美觀度。

注意事項

整個制作過程中要注意食材的新鮮度和衛(wèi)生，特別是東星斑的處理要徹底清除內(nèi)臟和黑膜，避免影響口感和健康。

蒸制時間和火候要掌握好，避免魚塊蒸老影響口感。