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燒椒醬蒸芙蓉墨魚蛋 主料：墨魚蛋80克 輔料： 雞蛋清75克、豆?jié){150克、蔥花3克、紅椒米1克、青線椒300克、炸蒜蓉20克、生蒜蓉30克 調(diào)味料： 鮮麻辣鮮露50克、蠔油15克、雞粉15克、蒸魚豉油3克、雞精3克、鹽1克、糖2克、菜籽油150克 前期準備 1. 制作燒椒醬：取300克青線椒，直接放在明火上燒，使表皮均勻燒焦。燒好后，用清水略沖洗表面焦皮，接著用刀將其剁碎。鍋中倒入150克菜籽油，加熱至200度后，讓油溫降溫至160度，然后關(guān)火。依次往鍋中加入30克生蒜蓉、剁碎的青線椒、20克炸蒜蓉、50克鮮麻辣鮮露、15克蠔油、15克雞粉、2克糖，攪拌均勻，制成燒椒醬備用。 2. 準備蒸蛋液：將75克雞蛋清打入碗中，加入150克豆?jié){，再放入1克鹽、3克雞精，用打蛋器或筷子充分打勻。之后，將混合液過篩，去除表面浮沫和未打散的雜質(zhì)，裝入盆中。 成品制作流程 1. 蒸蛋底：將裝有蛋液的盆放入蒸鍋中，用90度的溫度蒸4分鐘，使蛋液初步凝固，形成蒸蛋底。 2. 處理墨魚蛋并二次蒸制：把80克墨魚蛋洗凈，改刀切成厚片。取30克燒椒醬與墨魚蛋片撈拌均勻，然后將其碼放在蒸好的蛋底上，再次放入蒸鍋中蒸4分鐘。 3. 裝飾與淋油：蒸好后取出，在表面撒上3克蔥花、1克紅椒米。另起鍋燒熱少許油，待油熱后，將熱油澆在蔥花和紅椒米上，激發(fā)出香味。最后，淋上3克蒸魚豉油，一道燒椒醬蒸芙蓉墨魚蛋就完成了。 溫馨提示： 燒青線椒時注意火候，確保表皮燒焦但內(nèi)部仍保留一定的脆度和青味。制作燒椒醬時，油溫要控制好，過高可能導致蒜蓉和青線椒焦糊，影響口感。蒸蛋液時，90度的溫度能使蒸蛋更加嫩滑，注意觀察時間，避免蒸過頭使蛋變老。處理墨魚蛋時，清洗要仔細，確保無雜質(zhì)。  泡椒四寶 味型：酸辣開胃 主料：黑雞腳120克 配料：萵筍120克、清水筍120克、有機胡蘿卜110克 泡椒汁配料： 香水檸檬25克、紅小米椒25克、香菜25克、大蒜20克、姜片30克、野山椒100克、野山椒水50克、食用鹽8克、純凈水350克、上海白醋20克、蓮花味粉3克、棉白糖3克 前期準備 1. 處理黑雞腳：將120克黑雞腳自然解凍后，仔細清洗干凈。鍋中加入適量水，燒至水開后放入黑雞腳，煮熟后撈出，用涼水沖涼。接著將黑雞腳去骨并改刀，再次清洗干凈，放在一旁備用。 2. 處理配料：把120克萵筍、120克清水筍、110克有機胡蘿卜分別切成12 - 15cm長的筷子條形狀。將切好的蔬菜放入盆中，加入5g鹽、3g糖，抓勻后腌制15分鐘，這樣可以去除蔬菜中多余的水分。腌制好后，用清水將蔬菜沖洗2遍，然后瀝干水分。 3. 調(diào)制泡椒汁：把25克香水檸檬、25克紅小米椒、25克香菜、20克大蒜、30克姜片、100克野山椒放入容器中。接著加入50克野山椒水、8克食用鹽、350克純凈水、20克上海白醋、3克蓮花味粉、3克棉白糖，將所有調(diào)料攪拌均勻，泡椒汁就調(diào)制完成了。 成品制作流程 1. 腌制：將處理好的黑雞腳、萵筍條、清水筍條、胡蘿卜條全部放入調(diào)制好的泡椒汁中，確保所有食材都浸泡在汁水中，腌制一段時間使其入味。 2. 裝盤：待食材入味后，撈出放在盤中，用花草進行點綴，一道酸辣開胃的泡椒四寶就完成了。 溫馨提示： 黑雞腳煮熟后沖涼要徹底，這樣去骨時更方便，且能保持雞腳的口感。切蔬菜條時盡量保證長度和粗細均勻，腌制蔬菜時鹽和糖的用量要適中，避免過咸或過甜。調(diào)制泡椒汁時，各種調(diào)料要充分攪拌均勻，以使味道融合得更好。腌制時間可根據(jù)個人口味喜好適當調(diào)整，喜歡味道濃郁些的可延長腌制時間。  泡菜藕片卷蝦膠 主料：青蝦仁 輔料：水果藕 汁水配料： 舊莊蠔油115克、辣鮮露110克、金標生抽60克、白糖50克、純凈水90克、鎮(zhèn)江陳醋20克、花椒油30克、芝麻油20克、自制紅油適量 泡椒水配料： 純凈水125克、白醋15克、泡椒水25克、味精3克、雞精3克、白糖15克、鹽2克 前期準備 1. 處理蝦仁：將青蝦仁解凍后，充分控干水分。放入破壁機中打成泥狀，接著取出放入案板，加入小蔥碎，一起剁成細膩的泥。在蝦泥中加入少許味精、鹽和香油，順著一個方向攪拌，直至蝦泥上勁。取適量蝦泥，用手捏成大小均勻的塊狀，放在托盤里，表面封上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸7分鐘左右。蒸熟后取出，放入冰箱冷藏，待冷卻后改切成合適大小的條狀，放在一旁備用。 2. 制作泡椒水：按照比例，將125克純凈水、15克白醋、25克泡椒水、3克味精、3克雞精、15克白糖、2克鹽放入容器中，攪拌均勻，制成泡椒水。 3. 處理藕片：把水果藕切成薄片，將藕片放入沸水中焯燙一下，撈出后放入調(diào)制好的泡椒水中腌制5分鐘。 4. 調(diào)制汁水：將115克舊莊蠔油、110克辣鮮露、60克金標生抽、50克白糖、90克純凈水、20克鎮(zhèn)江陳醋、30克花椒油、20克芝麻油以及適量自制紅油放入容器中，攪拌均勻，制成汁水備用。 成品制作流程 1. 組裝：將腌制好的藕片從泡椒水中取出，瀝干水分。取一片藕片，包入一條改好的蝦膠，按照此方法逐個包好。 2. 裝盤：將包好蝦膠的藕片整齊地裝盤，可根據(jù)喜好淋上適量之前調(diào)制好的汁水，一道泡菜藕片卷蝦膠就完成了。 溫馨提示： 處理蝦仁時，解凍后一定要控干水分，否則會影響蝦泥的質(zhì)地。攪拌蝦泥上勁時，要順著一個方向，這樣蝦泥口感更有彈性。蒸蝦泥時，保鮮膜要封好，防止水汽進入影響口感。藕片焯水時間不宜過長，以免影響脆度。調(diào)制泡椒水和汁水時，可根據(jù)個人口味對調(diào)料用量進行微調(diào)。  醬燒口蘑全家福 主料：遼參5個、牦牛蹄筋200克 輔料：口蘑15克 調(diào)料： 郫縣豆瓣醬50克、泡椒末20克、蠔油20克、辣妹子醬10克、剁椒醬30克、老抽5克、大骨湯500克 前期準備 1. 處理主輔料 將發(fā)好的5個遼參仔細洗凈，然后均勻地一切為二。把發(fā)好的200克牦牛蹄筋也處理干凈，確保沒有雜質(zhì)。將遼參和蹄筋一同放入500克大骨湯中，煨制1 - 2分鐘，使其吸收骨湯的鮮味，撈出備用。 把15克口蘑洗凈，同樣一切為二。平底鍋置于火上，倒入適量雞油，待雞油燒熱后，放入切好的口蘑，用中小火煎至兩面金黃，散發(fā)出香味后出鍋備用。 2. 準備調(diào)料：稱取50克郫縣豆瓣醬、20克泡椒末、10克辣妹子醬、30克剁椒醬、5克老抽、500克大骨湯，擺放整齊，方便后續(xù)烹飪使用。 成品制作流程 1. 炒制醬料：鍋中放入適量豬油和雞油，加熱至油溫熱。放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、辣妹子醬、剁椒醬，轉(zhuǎn)小火慢慢煸炒，炒出紅油，讓醬料充分釋放出香味。 2. 煮湯與調(diào)味：往炒好醬料的鍋中添入500克大骨湯，大火燒開后，用濾網(wǎng)過濾掉料渣，使湯汁更加純凈。接著放入煨好的遼參、蹄筋以及煎好的口蘑，加入20克蠔油、5克老抽，攪拌均勻。 3. 收汁與勾芡：大火將湯汁燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢收濃湯汁，使味道充分融入食材中。待湯汁變得濃稠一些后，倒入適量水淀粉勾薄芡，讓湯汁更好地包裹在食材上。 4. 裝盤與點綴：將燒好的菜品小心地出鍋裝盤，稍加點綴后，一道美味的醬燒口蘑全家福就完成了。 溫馨提示： 處理遼參和蹄筋時要仔細，確保干凈無異味。煎口蘑時注意火候，中小火慢煎，以免煎糊。炒制醬料時，小火慢炒，充分煸炒出紅油，這樣能讓菜品味道更濃郁。收汁勾薄芡時，要注意觀察湯汁的濃稠度，避免勾芡過厚影響口感。  鮮麻辣牛三樣 主料：熟牛皮80克、熟牛肚80克、熟牛肉80克 輔料：黃瓜片60克、雞蛋干40克 小料： 花生碎25克、白芝麻15克、香蔥沫10克、小米辣圈5克、姜末5克、蒜末5克 調(diào)味料：紅油25克、香油5克、鮮麻辣撈拌汁40克 鮮麻辣撈拌汁配料： 鮮麻辣鮮露80克、蒸魚豉油100克、濃縮雞汁30克、白糖10克、香醋50克 前期準備 1. 處理食材：將80克熟牛皮、80克熟牛肚、80克熟牛肉分別切成薄片；把60克黃瓜洗凈后切成片；40克雞蛋干也切成片，將這些切好的食材放在一旁備用。 2. 調(diào)制鮮麻辣撈拌汁：在一個容器中，依次倒入80克鮮麻辣鮮露、100克蒸魚豉油、30克濃縮雞汁、10克白糖、50克香醋，然后充分攪拌，直至白糖全部融化，制成鮮麻辣撈拌汁，本次取用40克備用。 成品制作流程 1. 擺盤：將切好的熟牛皮片、熟牛肚片、熟牛肉片，以及黃瓜片、雞蛋干片整齊地擺放在盤中。 2. 調(diào)味與撒料：在擺好的食材上均勻地淋入40克鮮麻辣撈拌汁，接著把25克花生碎、15克白芝麻、10克香蔥沫、5克小米辣圈、5克姜末、5克蒜末撒在表面。 3. 淋油：在鍋中倒入25克紅油和5克香油，加熱至油微微冒煙，將燒熱的紅油和香油淋在撒好料的食材上，一道鮮麻辣牛三樣就完成了。 溫馨提示： 切制食材時盡量保持薄厚均勻，這樣不僅美觀，口感也更一致。調(diào)制鮮麻辣撈拌汁時，要充分攪拌，確保白糖完全融化，各種調(diào)料味道融合均勻。淋油時注意油溫，避免油溫過高導致小料焦糊，影響菜品口感。 |
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