 茶油貢椒芋艿蒸牛小排 前期準(zhǔn)備 1. 調(diào)制白鹵水：在不銹鋼桶中加入5千克清水，依次放入陳皮5克、干辣椒20克、香葉10克、小茴香10克、八角3克，接著加入300克鹽、50克味精、100克雞精，攪拌均勻后，將其燒開，讓各種調(diào)料充分融合，制成白鹵水備用。 2. 處理牛小排：把7500克藍(lán)標(biāo)牛小排用流動的水沖水解凍，確保牛小排完全解凍。解凍后，將牛小排放入燒開的鹵水中，先以大火將鹵水再次燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢鹵1.5小時(shí)，使牛小排充分吸收鹵水的味道，鹵好后撈出備用。 3. 處理芋艿：將臺州芋艿去皮，然后將其改刀成長6厘米、寬3厘米的片狀。選取8片這樣的芋艿片，大約重100克，整齊地?cái)[在盤中。 成品制作流程 1. 擺盤：把鹵熟的牛小排300克同樣改刀成與芋艿片大小相同的片，逐片擺放在芋艿片上，形成整齊的擺盤。 2. 炒制黃貢椒：鍋中放入50克山茶油，燒熱后，放入200克黃貢椒，以小火慢慢煸炒，炒出黃貢椒的香味。 3. 蒸制：將炒香的黃貢椒均勻地鋪在牛小排上，用保鮮膜覆蓋住盤子，放入蒸箱中加熱8分鐘。加熱完成后取出，即可上菜。 溫馨提示： 調(diào)制白鹵水時(shí)，要充分?jǐn)嚢?，使鹽、味精等調(diào)料完全溶解，確保鹵水味道均勻。鹵制牛小排時(shí)，小火慢鹵能讓其更好地入味，但要注意觀察火候，避免鹵水燒干。在蒸制前覆蓋保鮮膜，可以防止水汽落入菜品影響口感，但要注意在保鮮膜上扎幾個(gè)小孔，避免蒸制時(shí)產(chǎn)生蒸汽壓力。  酸黃瓜炒羊雜 原料： 新鮮羊雜（羊肝、羊肚等，可依當(dāng)日備貨情況更換）300克、蒜苗50克、酒釀辣椒段30克、姜片15克、酸黃瓜200克 調(diào)料： 辣椒粉3克、水淀粉15克、鹽2克、味精5克、生抽10克、蠔油10克、胡椒粉3克、米酒娘15克、花生油適量 前期準(zhǔn)備 1. 處理羊雜：將新鮮羊雜放入盆中，加入適量面粉和粗鹽，充分抓拌揉搓，以去除羊雜表面的雜質(zhì)和異味。多次用清水淘洗，直至水變清澈，撈出羊雜，用干凈的布吸干水分。然后將羊雜切成厚約3毫米的片，放入盆中，加入2克鹽、10克生抽、15克水淀粉，抓拌均勻，腌制片刻，使其腌入底味。 2. 處理配菜：將酸黃瓜瀝干湯汁，同樣切成3毫米厚的片；把蒜苗葉洗凈，斜刀切成2厘米長的段，放在一旁備用。 3. 調(diào)制碗芡：取一個(gè)小碗，依次加入10克生抽、10克蠔油、5克味精、3克辣椒粉、15克米酒娘、3克胡椒粉、15克水淀粉，攪拌均勻，調(diào)成碗芡。 成品制作流程 1. 滑炒羊雜：凈鍋上火，倒入適量花生油，燒至七成熱。放入腌制好的羊雜，快速滑炒至斷生，盛出備用。 2. 炒制配菜：鍋中留底油，燒熱后放入姜片、酒釀辣椒段，煸炒出香味。接著倒入酸黃瓜片，翻炒至水汽基本炒干。 3. 完成菜品：放入滑炒過的羊雜和切好的蒜苗段，翻炒均勻。然后淋入調(diào)好的碗芡，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，使羊雜和配菜均勻裹上芡汁。最后淋上少許明油，再次翻勻，起鍋裝盤即可。 溫馨提示： 處理羊雜時(shí)，用面粉和粗鹽抓拌要充分，確保清洗干凈。腌制羊雜時(shí)，鹽和生抽的用量要適中，避免過咸?；囱螂s時(shí)，注意控制油溫，七成熱為宜，避免油溫過高導(dǎo)致羊雜變老。炒酸黃瓜時(shí)，炒干水汽能更好地突出其風(fēng)味，但不要炒糊。調(diào)制碗芡時(shí)，各種調(diào)料的比例可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整。  老菜腰花 主料：凈身豬腰中片300克 輔料：冬筍片100克、蒜子100克 小料：京蔥白半寸段30克 調(diào)味料：壯腰汁110克 腌料： 和味燒汁12克、雪碧20克、花雕酒12克、白胡椒粉0.2克、壯腰汁 裝飾： 香菜寸段20克 前期準(zhǔn)備 1. 處理豬腰：將300克凈身豬腰中片放入碗中，加入12克和味燒汁、20克雪碧、12克花雕酒、0.2克白胡椒粉以及適量壯腰汁，攪拌均勻，腌制3分鐘。 2. 處理輔料：將100克冬筍片放入沸水中焯水，撈出瀝干備用；把100克蒜子放入熱油中炸至金黃，撈出控油備用。 3. 制作壯腰汁：將260克和味燒汁、100克蒸魚豉油、32克醇香一品湯、8克濃縮鹵水汁、120克雞精、750克北方臘八醋、100克白砂糖、4克白胡椒粉、12克花椒油、3克藤椒油放入容器中，充分混合攪拌均勻，制成壯腰汁備用。 成品制作流程 1. 過油豬腰：將腌制好的豬腰中片放入高溫油鍋中，快速過油，使豬腰表面迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分，保持鮮嫩口感，過油后撈出瀝油。 2. 炒制：鍋中留少許底油，放入30克京蔥白半寸段煸炒出香味。加入110克壯腰汁，大火燒開。接著放入過油后的豬腰中片、焯水后的冬筍片以及炸香的蒜子，快速爆炒。 3. 勾芡裝盤：爆炒均勻后，加入適量水淀粉勾芡，使湯汁濃稠，均勻包裹食材。最后撒上20克香菜寸段，略翻炒幾下即可出鍋裝盤。 溫馨提示： 豬腰腌制時(shí)間不宜過長，以免影響口感。過油時(shí)油溫要高，動作要迅速，確保豬腰的鮮嫩。制作壯腰汁時(shí)，各種調(diào)料的比例要準(zhǔn)確，以保證菜品風(fēng)味。勾芡時(shí)水淀粉的用量要適中，避免湯汁過稀或過稠。  漢陰花生漿煮五谷 主料：芋頭塊80克、銀杏60克、南瓜60克、鮮百合60克、人參果80克、鷹嘴豆50克、鮮山藥60克 輔料：去皮花生仁50克 小料：葉芹粒25克 調(diào)味料： 雞粉5克、濃縮雞汁10克、廚師濃湯10克、橄欖油5克 前期準(zhǔn)備 1. 處理主料：將芋頭、南瓜、鮮山藥洗凈，分別切成菱形粒狀；把鮮百合逐瓣分開，洗凈備用。 2. 預(yù)處理部分食材：將人參果和鷹嘴豆用適量清水浸泡，直至泡透，然后連同銀杏一起放入鍋中煮熟，撈出瀝干水分備用。 3. 制作花生漿：把50克去皮花生仁浸泡在水中，待其充分吸水泡發(fā)后，撈出放入攪拌機(jī)中，加入500克清湯，攪拌打成花生漿。之后，用濾網(wǎng)過濾花生漿，去除殘?jiān)?，保留?xì)膩的花生漿液備用。 成品制作流程 1. 煮花生漿：將過濾好的花生漿倒入砂鍋中，用小火加熱至微微沸騰狀態(tài)，然后繼續(xù)保持小火煮約15分鐘，讓花生漿的味道充分散發(fā)出來。 2. 加入食材燉煮：依次放入處理好的芋頭粒、南瓜粒、山藥粒、人參果、鷹嘴豆，繼續(xù)燉煮，直至這些食材熟透，變得軟糯可口。 3. 調(diào)味與出鍋：放入5克雞粉、10克濃縮雞汁、10克廚師濃湯，攪拌均勻，使湯汁味道更加濃郁。接著放入鮮百合，稍微煮一會兒，讓百合融入湯汁的味道。最后，淋入5克橄欖油，攪拌均勻后出鍋，撒上25克葉芹粒進(jìn)行點(diǎn)綴即可。 溫馨提示： 在處理芋頭、山藥時(shí)，建議戴上手套，防止其黏液引起皮膚過敏。浸泡人參果、鷹嘴豆和花生仁的時(shí)間要足夠，確保泡透，以便后續(xù)烹飪。煮花生漿時(shí)要注意火候，小火慢煮防止溢出。加入鮮百合后不宜煮太久，以免百合過于軟爛影響口感。  黑醋汁香脆酥肉 主料：松板肉5包 黑醋汁配料： 味達(dá)美冰糖老抽60克、意大利黑醋80克、家樂辣鮮露20克、美極鮮味汁20克、棉白糖150克、自制紅油60克、么麻子藤椒油5克 蘸料配料： 翠紅辣椒20克、香辣酥碎（不辣）10克、熟白芝麻120克 前期準(zhǔn)備 1. 處理松板肉：將5包松板肉放在常溫下自然解凍，解凍后仔細(xì)清洗干凈。把洗凈的松板肉放入托盤中，鋪平擺放，倒入適量黃酒，然后在上面再壓上一個(gè)托盤，并放置重物，這樣能使松板肉在蒸制過程中保持平整。將其放入蒸鍋中，待蒸鍋上汽后，蒸20分鐘。蒸好取出，再次清洗松板肉，以去除表面的油脂。 2. 準(zhǔn)備黑醋汁：將味達(dá)美冰糖老抽、意大利黑醋、家樂辣鮮露、美極鮮味汁、棉白糖、自制紅油、么麻子藤椒油按照相應(yīng)比例放入容器中，攪拌均勻，制成黑醋汁備用。 3. 準(zhǔn)備蘸料：把翠紅辣椒、香辣酥碎（不辣）、熟白芝麻按比例混合均勻，作為蘸料備用。 成品制作流程 1. 改刀與炸制：將蒸熟并洗凈油脂的松板肉改刀切成小方塊。鍋中倒入適量油，燒至六成熱，放入松板肉小方塊，炸至表面起酥，撈出瀝去多余的油分。 2. 裹汁與裹料：趁熱將炸好的松板肉放入黑醋汁中，使其均勻裹上黑醋汁，然后再放入蘸料中，讓松板肉表面裹滿蘸料，一份黑醋汁香脆酥肉就完成了。 溫馨提示： 松板肉蒸制后清洗油脂要盡量徹底，以免影響口感。炸制松板肉時(shí)，六成油溫需把控好，油溫過高易炸糊，油溫過低則不易達(dá)到酥脆效果。調(diào)制黑醋汁和蘸料時(shí)，可根據(jù)個(gè)人口味對各配料比例稍作調(diào)整，以滿足自己的味蕾需求。 |
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