 寧都三杯雞 主料：寧都三黃雞1.1千克 小料： 香蔥結(jié)1個、土姜片20克 調(diào)料： 頭抽鮮上鮮釀造醬油60克、黃酒60克、豬油60克、老抽20克 前期準(zhǔn)備 1. 處理雞肉：將寧都三黃雞仔細清洗干凈，徹底去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，保證食材的干凈衛(wèi)生。隨后把雞剁成大小均勻的塊狀，利于后續(xù)烹飪時均勻受熱和入味。 成品制作流程 1. 準(zhǔn)備砂鍋：取一個砂鍋，將土姜片和香蔥結(jié)鋪放在砂鍋底部。土姜片和香蔥結(jié)能夠在烹飪過程中釋放香氣，有效去除雞肉的腥味，為整道菜奠定香味基礎(chǔ)。 2. 擺放雞塊與調(diào)味：把剁好的雞塊整齊地放入砂鍋中，接著依次加入頭抽鮮上鮮釀造醬油、黃酒、豬油和老抽。頭抽鮮上鮮釀造醬油賦予雞肉鮮美的味道，黃酒去腥增香，豬油能讓雞肉更加滑嫩多汁，老抽則用于調(diào)節(jié)菜品的色澤。 3. 燉煮：蓋上砂鍋蓋，先開大火將湯汁燒至沸騰，利用高溫迅速鎖住雞肉的鮮味。待湯汁沸騰后，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉煮20分鐘，使調(diào)味料的香味充分滲透到雞肉中。最后再用大火燉煮5分鐘，讓湯汁變得濃稠，同時使雞肉表面呈現(xiàn)金黃酥脆的狀態(tài)，并且讓雞肉中的油脂充分溢出，提升菜品的口感和風(fēng)味。 溫馨提示： 燉煮過程中要留意湯汁的量，避免因湯汁燒干導(dǎo)致雞肉焦糊。另外，不同砂鍋的導(dǎo)熱性能有所差異，可根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整燉煮的火候和時間，以確保雞肉達到最佳口感。  麻醬時蔬鮮鮑 味型：香辣 主料：大連鮑魚適量 配料： 馬家溝芹菜適量、綠豆芽適量 調(diào)料： 大蔥末50克、蒜茸50克、干蔥末50克、生姜末50克、香菜末25克、阿香婆紅油牛肉醬100克、美樂香辣醬80克、四季寶花生醬30克、丘比培煎芝麻醬100克、家樂雞精30克、棉白糖15克、桂冠色拉醬50克、自制紅油150克 前期準(zhǔn)備 1. 處理鮑魚：將大連鮑魚加入適量精鹽，均勻涂抹，腌制半個小時。之后用清水涮洗干凈，放入鍋中，加入適量清水、花雕酒、蔥姜以及少許精鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，離火后讓鮑魚在湯汁中浸泡，使其更入味。浸泡好后取出鮑魚肉，改刀成厚片備用。 2. 準(zhǔn)備蔬菜：將馬家溝芹菜和綠豆芽清洗干凈，可根據(jù)個人喜好對蔬菜進行適當(dāng)改刀，備用。 成品制作流程 1. 炒制醬料：起鍋，倒入150克自制紅油，待油熱后，放入大蔥末、蒜茸、干蔥末、生姜末，用小火煸炒出香味。接著加入阿香婆紅油牛肉醬、美樂香辣醬、四季寶花生醬、家樂雞精、棉白糖，持續(xù)用小火翻炒，直至醬料香氣四溢。 2. 調(diào)制麻醬料：待炒好的醬料冷卻后，加入丘比培煎芝麻醬和桂冠色拉醬，充分攪拌均勻，最后加入香菜末，麻醬料就調(diào)制完成了。 3. 裝盤：取適量麻醬料與改好刀的鮑魚肉拌勻，將拌好的鮮鮑片放在盤中。周圍擺上處理好的馬家溝芹菜和綠豆芽作為點綴，最后可在盤邊點綴些花草，一道美味的麻醬時蔬鮮鮑就完成了。 溫馨提示： 腌制鮑魚時鹽的用量要適中，避免過咸。煮鮑魚的時間不宜過長，否則肉質(zhì)易變老，影響口感。炒制醬料時全程小火，以免醬料炒糊，影響風(fēng)味。調(diào)制麻醬料時可根據(jù)個人口味對各種醬料比例進行微調(diào)。  醬香豆腐方 味型：醬香鮮咸 主料：油豆腐皮10包 醬汁配料： 辣椒段5克、大蒜子10克、蔥15克、姜15克、香葉2克、八角2克、干花椒3克 醬汁調(diào)料： 海天金標(biāo)生抽40克、味達美冰糖老抽30克、雙橋味精20克、太太樂雞精20克、棉白糖20克 前期準(zhǔn)備 1. 處理醬汁材料：將蔥、姜洗凈，切成適當(dāng)大?。话牙苯范?、大蒜子、香葉、八角、干花椒準(zhǔn)備好。 2. 處理油豆腐皮：將油豆腐皮瀝干水分，備用。 成品制作流程 1. 制作醬汁：鍋中倒入適量色拉油，放入蔥姜爆香，接著倒入辣椒段、大蒜子、香葉、八角、干花椒等香料一起炒香。加入適量二湯（雞骨架熬制的湯），小火燒開后，放入海天金標(biāo)生抽、味達美冰糖老抽、雙橋味精、太太樂雞精、棉白糖進行調(diào)味。繼續(xù)用小火燒制10分鐘，然后將醬汁倒入托盤中。 2. 豆腐皮定型：把控好水的油豆腐皮放入裝有醬汁的托盤中，用保鮮膜或其他合適的材料包裹好，上面放置重物，使其定型半小時。 3. 蒸制與再次定型：將定好型的油豆腐皮連托盤放入蒸箱，蒸1.5小時。蒸好拿出后，再次進行定型操作，直至油豆腐皮完全定型。 4. 裝盤：將完全定型的醬香豆腐方進行出品裝盤，可在盤邊點綴些花草，增添美感。 溫馨提示： 在炒制香料時，注意火候，避免香料炒焦影響醬汁風(fēng)味。蒸制油豆腐皮的時間要把控好，時間過短可能導(dǎo)致豆腐皮不入味，時間過長則可能影響口感。放置重物定型時，要注意力度適中，以免壓壞豆腐皮。  柴房茶油雞 主料：雞塊500克 配料： 姜絲30克、新鮮藤椒8克、朝天椒圈10克、大蒜葉5克、橘子葉5克、整蒜子30克 調(diào)料： 茶油80克、鹽5克、胡子酒20克、香辛料10克、秘制醬15克（麻辣鮮、辣妹子等調(diào)制）、生抽15克 前期準(zhǔn)備 1. 處理雞肉：將新鮮雞宰殺后仔細清洗干凈，去除雜毛、內(nèi)臟等雜質(zhì)，然后按照合適的大小改刀成塊，確保雞塊大小均勻，以便在烹飪過程中均勻受熱。 成品制作流程 1. 炒香配料：鍋中倒入80克茶油，加熱至油微微冒煙，放入姜絲、新鮮藤椒、朝天椒圈，用中火煸炒出濃郁的香味，讓配料的香氣充分釋放出來。 2. 炒制雞塊與調(diào)味：放入改好刀的雞塊，翻炒幾下使其表面微微變色。接著加入20克胡子酒去腥增香，再放入15克秘制醬、10克香辛料以及15克生抽進行調(diào)味，繼續(xù)翻炒，使雞塊均勻裹上調(diào)料，充分吸收味道。 3. 出鍋裝盤：加入大蒜葉和橘子葉，快速翻炒兩三下，讓大蒜葉和橘子葉的清香融入菜品中。翻炒均勻后即可出鍋裝盤，將熱氣騰騰的柴房茶油雞端上餐桌。 溫馨提示： 在炒香配料時，注意火候不要過大，以免姜絲、藤椒等炒焦，影響整道菜的風(fēng)味。胡子酒的量可根據(jù)個人喜好適當(dāng)調(diào)整，喜歡酒味濃郁些的可以多放一點。橘子葉和大蒜葉最后放入，翻炒時間不宜過長，以保持其獨特的清香和色澤。  撈汁舟山小管 味型：酸辣爽口 主料： 小筆管魷魚2斤、香蕉西葫蘆2斤 撈汁配料： 味達美味極鮮醬油150克、棉白糖170克、家樂辣鮮露100克、雀巢美極鮮60克、李錦記財神蠔油80克、鎮(zhèn)江陳醋80克、玫瑰米醋55克、純凈水300克、李錦記芝麻油50克 小料：蔥段20克、蒜片40克、干辣椒段20克 前期準(zhǔn)備 1. 處理小筆管魷魚：將2斤小筆管魷魚去頭、去掉內(nèi)臟，處理干凈，并去除后面的兩瓣尾。準(zhǔn)備一鍋水，加入150克加飯酒、50克大蔥塊和50克姜塊，燒開水后放入殺好洗凈的小筆管魷魚，覆蓋保鮮膜，靜置4分鐘后撈出，迅速放入冰水中過涼，以保持小筆管魷魚的脆度。 2. 處理香蕉西葫蘆：準(zhǔn)備2斤香蕉西葫蘆，用西葫蘆刨絲器將其打成絲，注意只取表面的肉，舍棄西葫蘆芯，且擺放整齊。然后用刀從刨好的西葫蘆絲中間將其一分為二。 3. 調(diào)制撈汁：將味達美味極鮮醬油、棉白糖、家樂辣鮮露、雀巢美極鮮、李錦記財神蠔油、鎮(zhèn)江陳醋、玫瑰米醋、純凈水、李錦記芝麻油以及蔥段、蒜片、干辣椒段混合在一起，攪拌均勻，調(diào)好的汁水待用。 成品制作流程 1. 填充西葫蘆絲：用鑷子將西葫蘆絲塞進冷卻好的小筆管魷魚中，注意要塞緊。 2. 修整與裝盤：用刀將筆管魚兩頭修整齊，將其與調(diào)好的撈汁一起裝盤，最后在盤邊點綴些花草即可。 溫馨提示： 煮小筆管魷魚時，覆蓋保鮮膜能更好地鎖住溫度和風(fēng)味，但時間一定要控制精準(zhǔn)，以免魷魚過老影響口感。塞西葫蘆絲時盡量均勻塞滿，這樣成品口感更豐富。調(diào)制撈汁時，可根據(jù)個人口味對各種調(diào)料比例進行微調(diào)，以達到滿意的酸辣程度。 |
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