 年糕排骨燒大閘蟹 1. 主料： 精排骨300克、大閘蟹3只、年糕100克 2. 小料： 蔥段10克、姜片10克、小米椒圈5克 3. 調(diào)料：辣鮮露8克、美極鮮味汁5克、東古一品鮮醬油15克、味精3克、雞精3克、黃油20克 4. 輔料：生粉適量、吉士粉適量、高湯適量 5. 前期準(zhǔn)備： 將精排骨放在細(xì)流水下泡洗，去除凈血污后撈出，瀝干水分，斬成5厘米長的段。 按照1∶1的比例將生粉與吉士粉混勻，制成脆炸粉。 把年糕切成條。 將大閘蟹用刷子刷洗干凈，控干水分后，縱向切成兩半。 6. 成品制作流程： 燒制排骨：鍋中倒入底油，燒熱后放入蔥段、姜片煸香。加入處理好的排骨段，炒干水汽。接著添加高湯，使其沒過排骨，再放入小米椒圈、辣鮮露、美極鮮味汁、東古一品鮮醬油、味精、雞精，攪拌均勻。大火燒沸后，倒入高壓鍋中，壓制約8分鐘。放汽后盛出，挑出蔥段、姜片不用。 炸制年糕：把年糕條表面拍上一層薄薄的生粉，抖掉多余的浮粉。將油燒至六成熱，放入年糕條炸至顏色金黃，撈出控油備用。 處理大閘蟹：大閘蟹的刀口表面均勻地沾上一層薄薄的脆炸粉，同樣抖凈浮粉。 組合燒制：凈鍋上火，燒熱后放入黃油燒化。將大閘蟹截面朝下放入鍋中，煎至顏色金黃。倒入炸好的年糕和燒好的排骨，翻炒均勻并燒沸。待湯汁收干后起鍋。將排骨段整齊地碼放在盤中，擺上大閘蟹，稍加點綴后即可上菜。 7. 溫馨提示： 排骨泡洗時要確保血污洗凈，以免影響菜品口感。炸制年糕時注意控制油溫，六成熱油溫能保證炸出的年糕外酥里糯。煎大閘蟹時，注意火候，以保證蟹肉的鮮嫩和炸粉形成香脆的外皮。收汁時要密切觀察，避免燒干導(dǎo)致糊鍋。處理大閘蟹時小心被蟹鉗夾傷。  椒醬蒸大白魚 1. 主料：大白魚1條 2. 輔料：剁椒醬適量 3. 小料：蔥、姜、蒜適量 4. 調(diào)料： 生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉、食用油適量 5. 前期準(zhǔn)備： 處理魚：把大白魚仔細(xì)清洗干凈，去除魚鱗、內(nèi)臟，在魚身兩側(cè)均勻劃幾刀。用料酒和少許鹽涂抹魚身，腌制10分鐘，使魚提前入味。 準(zhǔn)備配料：將蔥、姜、蒜切成末狀，放置一旁備用。若選用剁椒醬，直接準(zhǔn)備好；若用其他辣椒醬，依據(jù)個人吃辣喜好確定用量。 6. 調(diào)制椒醬汁：取一只碗，依次加入適量椒醬、生抽、白糖、胡椒粉，再倒入少許清水，充分?jǐn)嚢瑁屨{(diào)料均勻融合成椒醬汁。若偏愛辣味，可適當(dāng)多放些辣椒醬來調(diào)整辣度。 7. 蒸魚過程：把腌制完畢的大白魚放置在蒸盤中，將調(diào)好的椒醬汁均勻澆淋在魚身上，隨后在魚身表面撒上準(zhǔn)備好的蔥、姜、蒜末。 8. 蒸煮出鍋：將盛魚的蒸盤放入蒸鍋中，用大火進(jìn)行蒸制。蒸制時長依據(jù)魚的大小以及蒸鍋功率有所不同，一般10 - 15分鐘。當(dāng)觀察到魚肉變?yōu)榘咨?，魚眼突出時，表明魚已蒸熟，即可關(guān)火。把蒸好的大白魚從蒸鍋中取出，在魚身上再撒上一些新鮮蔥花做裝飾，椒醬蒸大白魚就完成了，可盡情享用。 溫馨提示： 清洗大白魚時要確保魚腹內(nèi)黑膜去除干凈，以免有腥味。腌制時間不宜過長，否則魚會過咸。調(diào)制椒醬汁時，可先少量調(diào)配試味，根據(jù)口味調(diào)整各調(diào)料比例。蒸魚時，要等蒸鍋水開后再放入魚，這樣能使魚快速受熱，鎖住鮮味。蒸制時間要把控好，時間太短魚不熟，太長則魚肉變老影響口感。  回味香鍋 1. 主料： 藕片250克、骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克、南美蝦15只、牛蛙50克、肉腸40克 2. 小料：干辣椒段10克、蒜片5克、炸花生米適量、芝麻適量 3. 調(diào)料：生抽5克、龍牌醬油3克、雞精2克、味精2克 4. 輔料：色拉油適量 5. 自制香辣醬原料： 香料部分：菜籽油10斤、洋蔥碎2斤、大蔥碎2斤、鮮花椒2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克 醬料部分：阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克 調(diào)味部分：生抽200克、龍牌醬油150克、味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克 6. 前期準(zhǔn)備： 將藕片放入沸水中汆透，撈出后控干水分。 把南美蝦洗凈，去除蝦頭和蝦線。 在肉腸上打上菊花刀。 制作自制香辣醬： 先將鍋炙透，倒入10斤菜籽油燒至四成熱，放入洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒、香蔥碎、香葉、干紫蘇煸炒出香味，然后撈出渣子留下油。 接著下入阿香婆香辣醬、紅油豆瓣醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣醬、重慶三五火鍋底料，用小火煸炒至水分變干，待醬香充分溢出。 烹入200克生抽、150克龍牌醬油，調(diào)入200克味精、100克辣椒粉、50克孜然粉，翻炒均勻后小火熬制15分鐘，關(guān)火后加蓋燜15分鐘備用。 7. 成品制作流程： 炸制原料：鍋中倒入色拉油，燒至七成熱。先放入南美蝦炸30秒，至八成熟時撈出控油。再將藕片、骨肉相連、牛蛙、肉腸下入油中，浸炸30秒后撈出備用。 炒制調(diào)味：鍋中留底油，燒至四成熱，放入干辣椒段、蒜片爆香。加入15克自制香辣醬煸炒出香味，放入5克生抽、3克龍牌醬油、2克雞精、2克味精進(jìn)行調(diào)味。 翻炒出鍋：倒入所有炸過的原料，翻炒均勻，使其充分裹上醬料。最后撒上炸花生米和芝麻，即可出鍋。 8. 溫馨提示： 制作香辣醬時，各種香料和醬料的比例要嚴(yán)格把控，以保證醬料獨特的風(fēng)味。炸制原料時，注意控制油溫與時間，避免炸糊影響口感。翻炒調(diào)味時，火候不宜過大，防止醬料炒焦。如果對辣度有特殊要求，可適當(dāng)調(diào)整辣椒粉的用量。  水晶肴肉配魚子醬 1. 主料： 豬前肘2個 2. 輔料： 蔥100g、姜100g 3. 調(diào)料： 意大利黑醋100g、百利凝膠片24片、料酒1500g、鹽800g、味精500g、雞粉500g、八角10g、香葉8g、桂皮10g、花椒25g、肉蔻5g、白芷5g、丁香3g 4. 前期準(zhǔn)備： 仔細(xì)去除豬前肘的毛，并將骨頭剔除。在去骨后肉厚的地方劃兩刀，便于腌制時入味均勻。 制作花椒鹽：取400g鹽、20g花椒、3g八角、2g香葉、3g桂皮，用小火先將鹽炒熱，再放入香料炒出香味即可。 5. 腌制豬肘： 用炒好的花椒鹽均勻涂抹豬肘兩面，注意鹽量要充足。隨后加入50g蔥、50g姜、50g料酒，放入冰箱冷藏腌制三天。 6. 準(zhǔn)備鹵湯： 在小湯桶中加入足量的水，水量需沒過豬肘三倍。接著依次放入5g白芷、3g丁香、5g花椒、5g肉蔻、6g香葉、7g八角、7g桂皮、50g蔥、50g姜、100g料酒、200g鹽，然后上火煮開。 7. 鹵制豬肘： 將腌制好的豬肘放入煮開的湯桶內(nèi)，轉(zhuǎn)小火白鹵2.5小時，之后撈出。 8. 壓制豬肘： 把鹵制好的豬肘上的肥油去除。取一個不銹鋼托盤，將肘子皮部分平鋪在托盤底部，把瘦肉拍散后均勻地鋪在皮上，注意不能殘留香料花椒。 取300g白鹵原湯過濾后，加入150g水和21片凝膠片，加熱至凝膠片化開。 在鋪好豬肘的托盤內(nèi)先淋入一勺上述制好的湯，然后再取一個托盤，放上重物壓制3小時，使豬肘更加緊實。 9. 制作表層凍膠： 取下重物，將剩余的湯融化后，水平澆在壓制好的豬肘肉上，放入冰箱冷卻。注意加熱原湯時溫度不能過高。 10. 制作魚子醬： 將100g意大利黑醋和4片凝膠片制成魚子醬。 11. 裝盤：將做好的水晶肴肉改刀后裝盤，搭配制作好的魚子醬一同上桌。 溫馨提示： 腌制豬肘時鹽量較多，注意操作時避免鹽直接接觸皮膚引起不適。鹵制過程中要控制好火候，小火慢鹵能使豬肘入味且保持肉質(zhì)鮮嫩。制作凝膠類食材時，加熱溫度要適宜，過高會影響凝膠效果。制作魚子醬時，嚴(yán)格按照凝膠片與黑醋的比例操作，確保成品的形態(tài)和口感。  香椿梅菜燒羅氏蝦 1. 主料： 羅氏蝦350克 2. 輔料： 梅干菜碎30克（潮州梅干菜，葉子大、色淺、新鮮度高）、香椿碎20克 3. 小料：香椿苗5克（裝盤點綴用）、蒜米10克 4. 調(diào)料：和味燒汁60克、辣鮮露10克、雞粉5克、糖25克 5. 前期準(zhǔn)備： 處理羅氏蝦：剪去羅氏蝦的須腳，從腹部開刀，方便入味且讓烹飪時蝦的形態(tài)更好看。 處理梅干菜：將梅干菜提前泡發(fā)一夜，使其充分吸水，泡發(fā)后瀝干水分，放入蒸箱蒸1小時至軟糯，取出后切碎。 處理香椿：香椿洗凈后，放入開水中汆燙至熟，撈出擠干水分后切碎備用。 6. 炸制食材： 用高油溫將羅氏蝦快速炸透，確保外殼酥脆，內(nèi)部蝦肉保持鮮嫩。 把梅干菜碎也放入油中炸至酥脆，炸好后瀝去多余油分。 7. 調(diào)制醬汁：鍋中留底油，放入蒜米煸香，接著加入和味燒汁、辣鮮露、雞粉、糖，小火加熱并攪拌，將醬汁收稠。 8. 翻炒出鍋：把炸好的羅氏蝦迅速倒入收稠的醬汁中，快速翻炒，讓蝦身均勻裹滿醬汁。在出鍋前，撒入香椿碎，快速拌勻后立即出鍋，以保持香椿的鮮綠色澤與口感。 9. 裝盤點綴：將炒好的香椿梅菜燒羅氏蝦裝盤，在上面撒上剩余的梅干菜碎和香椿苗，增加菜品的色彩與層次感。 溫馨提示： 處理羅氏蝦時小心被蝦鉗夾傷。炸制羅氏蝦和梅干菜時，高油溫要掌握好時間，避免炸焦。調(diào)制醬汁時注意火候，小火慢熬使味道融合，且根據(jù)個人口味可適當(dāng)調(diào)整調(diào)料比例。出鍋前撒香椿碎動作要快，保證香椿的新鮮口感。  奇味指甲貝 1. 主料： 指甲貝500克 2. 輔料： 青尖椒25克、紅尖椒25克 3. 小料： 姜末10克、蒜末20克 4. 調(diào)料：奇味醬30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、雞油30克、鹽適量、料酒適量、胡椒粉適量、生粉適量、色拉油適量 5. 奇味醬原料： 菜籽油500毫升、青尖椒碎500克、青花椒碎150克、海南黃燈籠醬200克、泡野山椒碎100克、姜末50克、蒜末50克、雞汁15克、味精20克、雞精20克、胡椒粉2克、白糖10克、蠔油20克 6. 前期準(zhǔn)備： 處理指甲貝：把指甲貝放入滴有菜籽油的清水中養(yǎng)半天，使其吐盡泥沙。然后清洗干凈，冷水下鍋，加入適量鹽、料酒、胡椒粉進(jìn)行汆水，撈出后用涼水沖涼，再下入油鍋中拉油，起鍋備用。 處理辣椒：將青尖椒和紅尖椒切成斜刀片，放入油鍋中拉油備用。 制作奇味醬： 鍋中倒入500毫升菜籽油，燒熱后放入青尖椒碎、青花椒碎、海南黃燈籠醬、泡野山椒碎、50克姜末、50克蒜末炒香。接著加入雞汁、20克味精、20克雞精、2克胡椒粉、10克白糖、20克蠔油，翻炒均勻后起鍋放涼。 7. 成品制作流程： 鍋中倒入30克雞油，燒熱后放入10克姜末、20克蒜末炒出香味。 加入30克奇味醬炒香，放入2克味精、1克白糖調(diào)味。 倒入指甲貝、青尖椒塊、紅尖椒塊，翻炒均勻。 加入適量生粉勾芡，最后淋入20毫升藤椒油，炒勻后起鍋裝盤，稍加裝飾即可。 溫馨提示： 讓指甲貝吐沙要保證時間充足，以確保泥沙吐凈。拉油時注意控制油溫與時間，避免食材炸老。制作奇味醬時，各種原料的比例要合適，炒醬時小火慢炒，讓香味充分融合。勾芡時生粉用量要適中，以免影響菜品口感。 |
|
|
