今天起我們開始第一部分第二章的內(nèi)容，茶的分類。為什么要學(xué)習(xí)茶的分類？因為通過茶的分類方法和標(biāo)準(zhǔn)，你才能深刻理解茶葉的本質(zhì)?，F(xiàn)有很多茶行業(yè)從業(yè)人員都不清楚茶葉的分類方法，包括很多專家都稀里糊涂。

一、茶葉分類背景

以前茶葉是沒有明顯分類的。茶葉的名稱往往以“地名+特征”來命名，如西湖龍井，就是采自杭州市西湖鄉(xiāng)中的茶葉；再如黃山毛峰，就是黃山市加上毛峰的形狀來命名的，注意這些的黃山并不是指五岳之一的黃山；再如普洱茶，起先是指來自云南省普洱府的茶葉；再如六安黃茗，就是來自六安的黃色的茶葉，其實是一種黃茶；再如武夷茶，最早是指武夷小種紅茶，后來紅茶市場沒落后又專指武夷烏龍茶。各地的茶葉都有各具特色的制茶工藝，如現(xiàn)在雖然龍井和毛峰都屬于綠茶類，但它們的制作工藝還是有明顯區(qū)別的?？傊?，過去人們喝茶的時候并沒有明顯選擇某某茶類的概念，而是選擇某個地方的茶葉。

上世紀(jì)五十年代，世界茶葉消費市場越來越大，也越來越規(guī)范，人們開始考慮茶葉分類的問題，以及制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化的問題。由于國際茶葉市場上需求量最大的是紅茶，以及少量的綠茶，所以國際范圍內(nèi)把茶葉分為兩大類：發(fā)酵的茶葉（紅茶）和不發(fā)酵的茶葉（綠茶）。作為世界茶葉鼻祖，中國的茶葉種類特別繁雜，同樣性質(zhì)的茶葉但制作程序千差萬別，所以有必要在繁雜的制作過程中把核心工藝找出來，并且把核心工藝標(biāo)準(zhǔn)化。舉個簡單例子，殺青的時候，有的地方會高溫殺青，但有的地方采取低溫殺青；再比如，干燥的環(huán)節(jié)，有的茶葉制作方法是高溫烘干，而有的茶葉是低溫慢慢烘干；在茶葉最后的干燥環(huán)節(jié)，有的叫炒茶，有的叫焙火，有的叫曬干。其實，不管是230度殺青，還是180度殺青，它們的本質(zhì)是一樣的，都是破壞茶葉里的生物酶，讓茶葉停止氧化，保持新鮮的狀態(tài)。不管是炒，還是烘，還是曬，它們的本質(zhì)是把鮮葉中的水分降低到一定數(shù)值，方便茶葉保存。

經(jīng)過前輩們不斷的努力、整理和總結(jié)，現(xiàn)代茶葉大師陳椽老師在上世紀(jì)七十年代末，首次全面地提出把國內(nèi)的各個地區(qū)的茶葉種類，知名的還是不知名的茶葉都?xì)w納為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶和黑茶等六大茶類。其中把我國北方熟知的茉莉花茶，是綠茶和茉莉花再次加工而成的，歸于再加工茶。

而在這之前，國際上把茶葉簡單地分為不發(fā)酵茶和發(fā)酵茶，其中不發(fā)酵茶只有綠茶，而發(fā)酵茶又可以再細(xì)分為紅茶、烏龍茶等。因為國際茶葉市場上，主流的交易品種只有紅茶和綠茶，并且世界范圍內(nèi)的產(chǎn)茶國，也只生產(chǎn)紅茶和綠茶，而沒有第三種茶。如日本、越南生產(chǎn)綠茶，印度、斯里蘭卡、肯尼亞、土耳其等生產(chǎn)紅茶。所以，國際上，把茶葉分為不發(fā)酵的綠茶和發(fā)酵的紅茶是沒有任何問題的，但由于我國茶葉種類眾多，進(jìn)一步細(xì)分成六大茶類也是合理的。需要指出的是，其實還可以細(xì)分成八大茶類或十大茶類。有點像解放初期，我國劃分少數(shù)民族的情況。有些少數(shù)民族同一民族里面的生活習(xí)慣和語言也不完全相同，其實還可以進(jìn)一步細(xì)分為不同民族，但這樣的劃分方法會使民族的數(shù)量無窮無盡，不利于交流。所以六大茶類應(yīng)該說是最為合理的，也是科學(xué)的，

注意以上所有的茶葉是按工藝區(qū)分的，不是按地區(qū)，更不是按茶樹品種。如白茶，只要按白茶工藝去制作，都可以得到白茶。但因為白茶最早是在福建福鼎出現(xiàn)的，所以大家習(xí)慣知道福鼎白茶。實際，現(xiàn)在云南白茶也開始興起了。另外，浙江安吉縣有個知名的品種叫安吉白茶。你以為是白茶？錯，按工藝它屬于綠茶。因為它的葉片比較瑩薄、茶湯顯白，所以當(dāng)?shù)亟o它起名字叫白茶。

關(guān)于茶葉種類，還有一點是與地方保護(hù)政策有關(guān)。茶葉屬于農(nóng)副產(chǎn)品，其口感和特點與地域有很大關(guān)系，所以才有了世界上通行的地理標(biāo)識，即在某個范圍之內(nèi)的才能叫某某名稱。我們熟知的五常大米、太湖大閘蟹等等都屬于地理標(biāo)識。茶葉也是類似，如西湖龍井。雖然茶葉長得很像，但一個是西湖龍井，另一個可能是浙江龍井，還有一個可能來自四川、貴州等地的龍井。