一、鹵味制作順口溜

《鹵味三字經(jīng)》

八角香，桂皮甜，香葉飄，草果鮮；

丁香少，花椒跳，白芷薄，陳皮老；

鹵水沸，小火熬，先焯肉，再慢煲；

三分鹵，七分泡，隔夜香，味更妙！

鹵味

二、鹵味香料口訣

| 八角 | 增香定味 | 一斤肉，三顆香 |

| 桂皮 | 回甘去膩 | 拇指長，味不搶 |

| 香葉 | 清新解膩 | 葉三片，香更綿 |

| 草果 | 破腥提鮮 | 拍裂用，一顆靈 |

| 丁香 | 穿透力強 | 一顆足，多則苦 |

| 陳皮 | 調(diào)和苦澀 | 老陳皮，半片足 |

| 小茴香 | 溫和增香 | 一小撮，味柔和

三：鹵水養(yǎng)護口訣

“一濾二燒三補料”

1. **濾**：每次鹵完過濾渣滓；

2. **燒**：冷藏前煮沸，放涼再密封；

3. **補**：每用3次補1/3新料，咸味不足加醬油…

四、常見問題快解

鹵水發(fā)苦：丁香/白芷過量，加冰糖或甘蔗調(diào)和。

肉不入味**：關火后浸泡2小時再撈出。

顏色暗淡**：紅曲米（少量）或炒糖色增亮。

五：鹵味香料使用秘籍

1. 基礎香料“黃金四角”

八角**：增香去腥，每斤食材2-3顆

桂皮**：提升回甘，每斤食材1小段

香葉**：清香解膩，每斤食材2-3片

草果**（拍裂）：去腥提鮮，每斤食材1顆

2. 香料使用禁忌**

丁香**：香氣霸道，1-2顆足夠（多則發(fā)苦）

白芷**：用量需少（每斤0.5克），否則藥味過重

花椒**：紅鹵用紅花椒，辣鹵用青花椒

3. 鹵水萬能比例公式**

香料總重 = 食材重量 × 1.5%**

（例：1kg肉用15克香料，新手可減至1%）