第一、豬頭的處理

清理豬毛：將豬頭用火燒，燒掉表面的豬毛，燒到表面顏色發(fā)黃即可，這一步很重要，只有這樣才能很好地清理豬頭表面的豬毛，燒完以后將豬毛搓洗干凈，即可

浸泡：將豬頭放入冷水中浸泡1-2小時，中途換水2-3次，浸泡完撈起即可

焯水：豬頭放入鍋中，倒入冷水，放入適量的料酒，姜蒜，開大火煮，水開記時3分鐘即可關(guān)火，撈起豬頭洗干凈，即可鹵制。

不管是新鮮豬頭還是凍品，上面的步驟都不可少

第二步：調(diào)鹵水

配鹵料包：香葉10克、草蔻8克、白胡椒7克、小茴香12克、丁香3克、香茅草5克、八角15克、千里香10克、花椒20克、桂皮15克、肉蔻10克、山楂15克、白芷8克、白蔻10克、排草6克、蓽茇8克、良姜10克

將上面的香料按照比例稱好，混合裝在一起，放入開水中煮2-3分鐘，撈起沖洗干凈即可

炒糖色：鍋中倒入10-20克油滑鍋、開小火、放入冰糖300克，記得把冰糖敲碎再放，然后不停的翻炒，這個時候冰糖會融化成糖漿、等到糖漿冒白色泡泡，泡泡由大變小時候，迅倒入開水300克，燒開即可關(guān)火, 糖色即成

調(diào)鹵水：桶中倒入15斤清水，開大火，放入鹵料包1個，全部糖色、鹽220克左右，雞精100克，花椒80克、辣椒120克、油800克，水開轉(zhuǎn)小火煮40-50分鐘、鹵水即完成制作、即可鹵食材。

第三：鹵豬頭肉

鹵水中倒入料酒30克，姜蒜各50克，然后下入豬頭肉5-10斤，大火煮，鹵水再次煮開后轉(zhuǎn)中火鹵35分鐘，關(guān)火浸泡60-90分鐘，即可撈出、記住將鹵水表面的油抹在豬頭肉表面

技術(shù)補充：

1、豬頭肉吃的時候我們可以用紅油、香菜、蒜蓉，拌一下，這樣口味風(fēng)格更好

2、鹵豬肉祛骨，我個人都是完全鹵熟以后再進行祛骨的，你可以根據(jù)自己的選擇操作，現(xiàn)在也有很多已經(jīng)祛好骨的半成品，你也可以用這種半成品鹵，看個人選擇

我是高師傅，以上是我鹵豬頭肉的配方，大家可以認真看看，歡迎探討交流