澄海老鵝頭

食材:

三年、五年正宗澄海老鵝頭,老姜500g,香蔥250g,

干蔥頭500g,洋蔥500g,南姜500g

調(diào)料:

鹽1000g，家樂(lè)雞粉500g,泰國(guó)魚(yú)露500g，高湯40斤、色拉油5斤，冰糖1000g，味精500g,紅曲粉30g,雞飯老抽800g

香料:

八角100g,甘草120g,羅漢果3個(gè)，草果65g,干黃姜80g,千良姜80g,干香茅6g,小茴香5g,桂皮50g,香葉8g,黃芪100g,陳皮30g,黃梔子30g,肉扣30g,蛤蚧2對(duì)，鮮香茅50g,白豆扣20g,白芷20g

制作：

1、把香料用清水浸泡10分鐘過(guò)濾，用烤箱烤至干香，用煲湯袋或香料桶裝好放入高湯中，慢火煮40分鐘

2、5斤色拉油加入老姜，香蔥，干蔥頭，洋蔥，南姜，

小火炸色金黃焦香，渣過(guò)濾出用煲湯袋裝好，連油帶渣一起倒入湯中

3、加入調(diào)料即成鹵水，鹽度為百分之5-5.8度

4、鹵制:老鵝頭用火槍把細(xì)毛燒干凈，清洗后冷水下鍋飛水.下入鹵水中小火鹵2小時(shí)，再浸泡1小時(shí)

出品要求：□感Q彈入味，香味突出柔和

潮式生腌富貴蝦

食材: 

帶膏富貴蝦，350g/只

潮式生腌料:

海天生抽150g,東古一品鮮150g,白醋120g.白糖50g,純凈水1000g,蒜茸50g,差末25g,蔥25g,香菜25g,小米辣25g,檸檬葉3片

制作：

1、用冰水把活富貴蝦冰至斷氣

2、把富貴蝦放入腌制6至8小時(shí)入味

出品要求:入味鮮甜，微辣，風(fēng)味十足