酒釀醪糟菌發(fā)酵制作工藝

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

醪糟酒釀即通過大米載體發(fā)酵的一種益生菌（酵母菌的一種）；是南稻北麥的一方水土養(yǎng)一方人的非遺工藝——
南方稻富裕，勞動人民在稻豐腴后，通過智慧氤氳創(chuàng)造的一種天然發(fā)酵載體的發(fā)酵載體的風味野生酵母的一種，是大米各種發(fā)酵制品的發(fā)酵劑催化劑，如米糕，米饅頭，米焙烤食品及其大米發(fā)酵制品等。

配方：
上等糯米
甜酒曲藥
活紅曲菌絲
水等

3.主要設(shè)備
發(fā)酵缸、甑子、攪拌機。
4.制作工藝要點

(1)洗米、浸泡、蒸飯

取上等白糯米洗凈后浸泡一夜,以手指捻成粉漿為度。若米浸不透,則蒸熟的飯粒堅硬,不利于糖化發(fā)酵和成品質(zhì)量。蒸得好的飯粒應松而不硬。若用小火或蒸的時間過長,則飯粒爛而粘結(jié)成塊、酒藥不易拌勻,影響產(chǎn)品質(zhì)量。

(2)淋飯
若用甑子蒸飯、飯量較多,則可將甑子架于陶缸上,第1次用冷開水淋飯,再用瀝出的熱水進行回淋,使飯粒松散無粘性并降溫。若飯量較少,則淋一次即可。入大缸的飯溫為35℃左右;入缽或沙鍋的飯溫為30℃左右。若有結(jié)塊現(xiàn)象,應予以攪散。

(3)拌曲藥
甜酒藥的用量為糯米重量的2%。酒藥研磨成粉后,與1.5倍的白砂糖拌勻,再撒在飯粒上,邊撒邊翻,應撒勻翻透。若飯多可在攪拌機中進行。

(4)落缸搭窩
拌好曲藥后,將物料置呈喇叭形,并輕輕壓平壓實表層,再在表層撒上剩余的少量酒藥,若撒上少量桂花香料則更好。最后灑人稍許涼開水,并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦去后,加蓋封口。

(5)發(fā)酵
若用缽發(fā)酵,冬天應用棉被包好,南方可放在爐或灶旁,北方可架高于暖氣片上,發(fā)酵2~3天即可成熟。發(fā)酵成熟后,不能再用棉被捂,應放至陰涼處。尤其在夏天,一次不宜制作太多。若用大缸發(fā)酵,在熱天僅需1日便可成熟,冷天則要4~5天甚至1周。待酒液在喇叭形窩中達到1/3高度時,即為酒釀成熟。
(6)成品
質(zhì)佳的酒釀應飯粒柔軟清爽,具有特殊的酒香、甜酸適度，無異味。酒釀可作小吃,如較著名的有貴陽的甜酒雞蛋;也可灌裝殺菌后作即食食品飲用,如:孝感米酒等。

5.質(zhì)量要求
酒香純甜,鹵多味爽,飯粒綿軟,無異味。符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標準。