性感撩人的學(xué)委在茶桌上有兩道不可以輕易展露的防線，一個(gè)是注水，一個(gè)是出湯。試想一下林志玲開口撲面而來濃郁的福建地瓜腔有多毀形象，同理學(xué)委泡茶。

當(dāng)然這不僅關(guān)系著學(xué)委的對(duì)外形象，更重要的是略顯幽默的身手直接關(guān)系著一泡茶的最終呈現(xiàn)。對(duì)泡茶好手而言，一泡工藝7分的茶是有能夠沖泡出8-9分的力挽狂瀾功力。

對(duì)學(xué)委這一眾泡茶苦手而言，茶葉表現(xiàn)的好壞完全是概率事件，似乎每一沖下去蓋碗里的茶葉都能響起悲壯的BGM：“不敢睜開眼希望是我的幻覺?！本拖癫枞~當(dāng)下的狀態(tài)、天氣的情況一樣，在不可抗力玄學(xué)面前，真正的技術(shù)也是有限的。

為此，學(xué)委沒少被Y老師科代表批評(píng)嘲笑?！安皇俏也幌肱莺?，實(shí)在是巖茶花樣太多為難我，你們就別嫌棄了?！保I朝天一跪）

痛定思痛，今天學(xué)委專攻注水！

注水，撇開表演性和觀賞性的手法身法，在日常過程中其實(shí)就是一個(gè)馴服水流、服務(wù)茶湯的技巧，不同技巧的運(yùn)用帶來注水溫度、水流沖擊力以及浸潤(rùn)方式的差異從而影響著茶葉香氣滋味表現(xiàn)。

無論是好生還是差生，注水注得好，文具的選擇也至關(guān)重要。電熱水壺壺嘴的出水流暢度、水柱大小，電熱水壺的自重便于單手持穩(wěn)等性能都不同程度地影響著茶湯沖泡。

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記得學(xué)委剛泡茶那會(huì)背地里打算在家偷偷學(xué)習(xí)，拿著一個(gè)撇開自重容量就有2L的短口魚嘴家用燒水壺泡茶，手抖加上較大的吹水口，一沖下去，沒有泡出炸裂的茶香，但泡飛了蓋碗里一半的干茶，論手法，他叫支離破碎。

不過現(xiàn)如今泡茶專用燒水壺的設(shè)計(jì)都已經(jīng)很適配不同茶類的沖泡，巖茶教室小伙伴們使用最多的是劍流形壺嘴，出水有力收水利落。而泡茶燒水壺容量一般會(huì)選擇500-800ml，從穩(wěn)健拿捏燒水壺控制水流、煮水的老嫩、快慢等角度來說都很適配。

對(duì)巖茶而言，一般來說都是水溫越高越好，甚至很多泡茶師傅會(huì)講燒水壺中燒開的水再次倒入砂銚等煮水容器中梅開二度。

在巖茶茶桌上較少有拉長(zhǎng)水線，給水柱降溫的沖泡方式。高水線、細(xì)水慢注的方式在白茶，尤其是沖泡牡丹、銀針等芽頭含量高的級(jí)別中比較常見，適當(dāng)?shù)慕档蜏囟瓤梢栽黾影撞璨铚奶鸲群图兏小?/p>

另外，對(duì)于多毫的白茶而言，茸毛會(huì)形成天然的隔水層，柔和注水相對(duì)于強(qiáng)力注水更有利于茶葉充分的浸潤(rùn)。

巖茶在強(qiáng)力注水下，增加茶葉翻滾更有助于內(nèi)含物質(zhì)的析出，一般在前三水會(huì)采用強(qiáng)注水方式，而后半段隨著茶葉萃取的內(nèi)含物質(zhì)減少，可以采用定點(diǎn)加旋轉(zhuǎn)注水，來加大對(duì)茶葉的沖擊。

白茶喝的是細(xì)水長(zhǎng)流，而巖茶要的是一腔滾滾紅塵。

當(dāng)然，如果注水有一成不變的簡(jiǎn)單公式的話，學(xué)委也不至于狼狽至今，泡茶功力的深厚依然是基于“看茶做茶，看茶泡茶”這一基本準(zhǔn)則。

有閱歷才有功力，想要喝到一口好茶首先要了解這泡茶的個(gè)性脾氣以及他當(dāng)下的狀態(tài)，在用不同的方法對(duì)待。

比如香氣高揚(yáng)和一些高香型品種，可以采用定點(diǎn)高沖的方式讓茶葉翻騰，激發(fā)茶葉香氣，這個(gè)手法也是有技術(shù)成分的，需要掌握好注水角度、出水勻整度和力度，不然還沒等干茶在沸水擊拂下旋轉(zhuǎn)起來，蓋碗就已經(jīng)滿了。

如果定點(diǎn)沒辦法讓茶葉旋轉(zhuǎn)起來的話，可以選擇手動(dòng)旋轉(zhuǎn)燒水壺，采用高沖旋水，水柱距離蓋碗30cm左右，沿著蓋碗壁螺旋注入，目的依然是讓茶葉與沸水充分接觸，促進(jìn)芳香物質(zhì)的激發(fā)。

學(xué)委曾經(jīng)還看過相關(guān)論文，旋沖方式可以讓香氣物質(zhì)的釋放量提升18%。

對(duì)于醇厚型的老叢或者是高火功的巖茶而言，通常會(huì)采用低位慢浸的方式，壺嘴靠近蓋碗壁，水流細(xì)緩，重點(diǎn)澆注茶葉底層。

這種潤(rùn)物細(xì)無聲的方式可以緩慢析出多糖類物質(zhì)，增強(qiáng)湯感。

除了火功和品種差異，也需要觀察一泡茶的當(dāng)下狀態(tài)，比如茶碎比較多的時(shí)候，需要采用較為平緩的定點(diǎn)低斟，便面放大茶碎末的苦澀、酸度等滋味。

如果遇到一些極端案例，比如返青的巖茶，可以采用注水醒茶的方式，第一次只需要注到蓋碗60-70%的容量，浸泡10s左右倒掉，除去雜味，到了第二沖再進(jìn)入正常的沖泡模式。

同樣注水量的多少也影響著茶葉香氣滋味的狀態(tài)，一般110cc的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗已經(jīng)把巖茶茶水比的最佳狀態(tài)，但是注水的滿溢程度有時(shí)候卻因人而異。

學(xué)委剛開始學(xué)泡茶的時(shí)候，出湯燙手一直是過不去的坎，當(dāng)時(shí)想出的歪招就是注水只注70-80%的防燙指南，其結(jié)果就是茶湯濃度被放大、茶葉浸潤(rùn)不均勻同時(shí)又不助于聞香，一泡好茶泡得稀爛。

而注滿水除了逆轉(zhuǎn)前面說的不良效果之外，還可以刮去茶湯表面的浮沫和雜質(zhì)，可以更清晰地感受一泡茶的最佳狀態(tài)。

巖茶沖泡從來不是標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，而是動(dòng)態(tài)的感官博弈，高手的厲害之處會(huì)根據(jù)干茶的狀態(tài)（條索的色澤、勻整度、緊實(shí)度）、香氣的類型（高香型品種、工藝香等）以及湯感的變化來實(shí)時(shí)調(diào)整注水的策略。

對(duì)于高手而言，最好的沖泡法，永遠(yuǎn)是下一泡的調(diào)整方案。