中國飲食文化，博大精深，源遠流長。中國人自古就非常重視飲食，中國菜歷來以選料精細廣泛，烹飪做工復雜多樣，形、器精美講究而為世人所稱道。在各種菜系的發(fā)展過程中，創(chuàng)造出了不少的傳統(tǒng)名菜，色香味形首屈一指，被譽為中國菜之經典。

北京十大經典名菜

一品豆腐、東來順涮羊肉、北京蔥燒海參、北京烤肉、炸烹蝦段、三不沾、紅燒牛尾、砂鍋白肉、北京烤鴨、黃燜魚肚

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優(yōu)質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。 

第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。 

第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。 

三不粘又名桂花蛋，是河南安陽地區(qū)和四川自貢市的傳統(tǒng)美食之一，相傳起源于清代。三不粘是用雞蛋、淀粉、白糖加水攪勻炒成的。

乾隆巡江南，途徑安陽，乾隆初嘗此菜發(fā)現(xiàn)這菜有意思，它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，即刻下旨賜名桂花蛋為“三不沾”，此佳肴的烹飪法門也就傳進了紫禁城中的御膳房。此后逐步發(fā)展為京城經典名菜。

上海十大經典名菜

八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、紅燒蹄膀、紅燒鮰魚、油爆蝦、砂鍋糟香魚頭、素蟹粉、

、糖醋小排

糖醋小排（糖醋排骨）是一道色香味俱全的名肴。主料是豬排骨，主要烹飪工藝是炒，色澤油亮，口味酸甜。2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

鰣魚，每年初夏游入江河產卵，其他時間不出現(xiàn)，如同候鳥一般準時而守信，所以古稱為“時魚”。古人在造字時，就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。鰣魚在春夏之交由海溯江而上產卵，產后歸海，形成短暫的漁汛。

與“刀不過清明”不同，品味鰣魚最好的時間在端午。據(jù)《本草綱目》記載：鰣魚“初夏時有，余月則無”。江海一帶漁民也有“清明早，芒種遲，立夏小滿正當時”一說。每年春夏之交，鰣魚自海溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美。鰣魚產卵后，順江而下入海，稱為響魚。鮮肥消失，味道就差遠了。

油爆蝦通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特。此菜醬紅色，蝦外脆內嫩，帶著咸鮮味。蝦經油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南一帶傳統(tǒng)下酒佳品。

除了廣東的饕客，其實江南水鄉(xiāng)的人們，也是白切雞的忠實粉絲，其中的代表當屬上海。白切雞到了上海就改叫“白斬雞”了，蓋因上海話里，“切”與“吃”讀音十分相似，一不留神，“白切雞”就成了“白吃雞”了，未免尷尬，干脆以“斬”代之，讀起來反而更有氣勢。

上海人一講到白斬雞就必去小紹興，“說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。小紹興的發(fā)跡史是上海灘典型傳奇：1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉(xiāng)下逃難來到上海，為了糊口，先是買一些雞鴨的下腳加工成熟食后，提籃沿街叫賣。幾年后攢了些錢，就擺下一個棚都沒有的雞粥攤。后來慢慢有了些名氣，雞粥攤變成了小飯店，再然后，因為選料精、味道好，當時附近戲院的一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等大腕（大概類似于今天的周潤發(fā)、劉德華）演完戲也來宵夜，所以小紹興越來越出名，最后竟擴張成全上海都聞名的高層大酒樓。

老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”。標準的白斬雞，當然應該用赫赫有名的、放養(yǎng)的浦東三黃雞來做，不過，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，產量跟不上銷量，一般的白斬雞店里供應的大多是機械化生產的洋雞。殺雞用的刀，刀口如黃豆般大小，雞血必須放干凈，以保證皮色白凈;取內臟而不影響雞的外形，燙雞拔毛，不傷一丁點兒雞皮。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。燒煮時，將雞放進沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。冷卻后，再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。取出冷卻后，再抹上一層麻油，雞肉馬上呈淡黃色，再配上神乎其技的刀法斬塊，一件精美的藝術品就成了!

八寶鴨原本是蘇州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜、蘇菜。但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

廣東十大經典名菜

廣東脆皮燒鵝、廣州文昌雞、白切雞、傳統(tǒng)菊花三蛇羹、迷你佛跳墻、客家手撕鹽焗雞、客家釀豆腐、家鄉(xiāng)釀鯪魚、麻皮乳豬、潮汕鹵鵝

脆皮燒鵝是廣東廣州最知名的小吃之一，口感鮮香，屬于粵菜系。主材料為黑棕鵝1只，有三種口味糖漿、五香鹽、酸梅醬。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會），燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負盛名。在廿十世紀七、八十年代的改革開放之初，作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食，以它的“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見。

潮汕鹵鵝，是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，屬于潮菜系。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。

麻皮烤乳豬是廣東廣州一帶的傳統(tǒng)風味名菜，屬于粵菜系。把乳豬宰殺洗凈，將五香鹽均勻抹在內腔肉面上腌漬，燙皮。將飴糖、白醋、紹酒調勻成糖水，均勻掃在乳豬表面，烘干，烤制成熟后改刀。京蔥絲、薄餅及其他調料分別裝盤作跟碟。

文昌雞是廣州酒家獨創(chuàng)的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產的小母雞精心烹制而成。因雞料來自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一語雙關”之效，令人易記難忘。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少咸宜。

粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對食材品質追求的極致之一。

首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。

天津十大經典名菜

天津紅燒牛尾、火篤面筋、炒清蝦仁、銀魚紫蟹火鍋、煎烹大蝦、天津燒肉、扒全素、官燒目魚、麻花魚、罾蹦鯉魚

銀魚紫蟹火鍋取材三岔河口所產銀魚，鮮嫩無腥味，熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬后北塘所產的紫蟹深紫色，皮薄，雙層蟹蓋。銀魚紫蟹湯鮮香味醇，冬季飲用有御寒強壯身體的功效。

傳統(tǒng)的這款佳肴，要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚。紫蟹碼在上面，然后另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調口，慢慢澆入火鍋內(銀魚，紫蟹原形不亂)，點燃火鍋，湯沸上桌。近一二年有經營者將湯中的雪里蕻去掉，此湯的口味更加突出了銀魚和紫蟹的鮮美。

紅燒牛尾其實是陜西的傳統(tǒng)菜,但是天津把這道菜做成了經典名菜.飯桌必點的一道菜. 色澤油潤，肉爛汁濃，鮮香醇厚。

罾蹦鯉魚相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據(jù)陸辛農《食事雜詩輯》載：1900年八國聯(lián)軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應人（主持飯莊服務的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識，責其入告灶上。人正驚訝，照應人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今?！标懯喜⒂性娫疲骸氨辈项赴偈罎O，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其事。

罾（音zeng）蹦鯉魚以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜后魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名。其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。罾蹦魚是津菜里的代表菜。整條鯉魚裹著醬汁臥于盤中，仔細一看才發(fā)現(xiàn)，竟然帶著魚鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發(fā)出清脆的聲響，就連魚骨都很酥脆，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食欲大開。

獨特技法：這道獨具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制，炸制后還要保持原有的魚形，并且魚形要保持很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間會發(fā)出清脆的聲響。

重慶十大經典名菜

水煮魚、毛血旺、豆花、重慶火鍋、重慶回鍋肉、重慶烤魚、粉蒸肉、酸菜魚、辣子雞、黔江雞雜

重慶火鍋的經典代表就是九宮格火鍋，所謂“九宮格”，就是一個鍋里有九個格子。據(jù)說這是因為古時重慶有人挑著擔擔賣火鍋，一口鍋好多個不相干的客人在一起食用，各自選定一個格子自燙自吃，這是九宮格火鍋最早的起源。后來“重慶火鍋”當選為“重慶十大文化符號”之首，四川地區(qū)的大部分火鍋以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。

毛血旺是重慶市的特色菜，是江湖菜鼻祖之一，源于重慶磁器口，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)，其憑著風格粗礦、用料實在、麻辣鮮香誘惑著眾多食客。民間有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口?，F(xiàn)在，毛血旺的名氣已引領渝菜大軍，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚雜碎為主料，其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷發(fā)揚光大，值得一嘗為快的巴蜀名菜，也是一道人人稱贊的江湖菜。毛血旺已列入國家標準委員會《渝菜烹飪標準體系》。

四川十大經典名菜

大千干燒魚、夫妻肺片、宮保雞丁、四川回鍋肉、雞豆花、開水白菜、麻婆豆腐、清蒸江團、砂鍋雅魚、魚香肉絲

夫妻肺片由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。2017年5月，美國《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川省傳統(tǒng)名菜之一。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

湖南十大經典名菜

毛氏紅燒肉、發(fā)絲牛百葉、花菇無黃蛋、剁椒魚頭、湯泡肚尖、紅燒海雙味、麻辣仔雞、臘味合蒸、紅煨水魚裙爪、雷公鴨

毛氏紅燒肉是毛爺爺鐘愛有加的一道經典美食，因此一時之間風靡全國，遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同，配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮、生姜外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。此外，毛氏紅燒肉還有一個與眾不同之處，那就是在制作中不加醬油，而是用糖色代替醬油進行著色，當糖色變?yōu)楹稚?，即可下入五花肉和配料，燒出來的糖色鮮紅潤澤、明艷動人。成品毛氏紅燒肉肉皮橙紅，肥肉微黃，瘦肉棕褐，層次極其分明，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍、肥肉的軟糯和表皮的包容，肥而不膩，香醇濃郁，回味雋久，滋味妙不可言。

毛爺爺一生對紅燒肉情有獨鐘，從第一師范到井岡山，從長征途中到延安，從西柏坡到中南海，他都將之視為極高享受，甚至到了晚年，還說過這樣的話：“這是一道好菜，百吃不厭?！?/span>

剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。

湖北十大經典名菜

沔陽三蒸、蓮藕排骨湯、黃州東坡肉、荊沙甲魚、原湯汆魚丸、蔥燒武昌魚、潛江油燜小龍蝦、鐘祥盤龍菜、粉蒸鮰魚、臘肉炒菜苔

沔陽三蒸，是湖北沔陽（今仙桃市）的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于湖北菜系。此菜鮮嫩軟糯，原滋原味，清淡，綿軟。是湖北美食中的一顆明珠，在中國名菜系中占有重要的一席之地?！般骊柸簟毕鄠魇窃┺r民起義領袖陳友諒的夫人所創(chuàng)，距今也有600多年的歷史。

“清蒸菜最能保證營養(yǎng)不受損失”的提法現(xiàn)在已廣為人知，“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃的科學”浪潮中重煥青春。所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕等數(shù)十種），頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡，粉蒸菜都裹著搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。說到蒸法，所謂的“三”，就成了概數(shù)了，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。2010年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。

排骨藕湯的制作原料主要有豬排骨、蓮藕、鹽等，是千湖之省、水鄉(xiāng)澤國和蓮藕之鄉(xiāng)的湖北名菜。在湖北，素有“無湯不成席”的說法，舉凡筵宴，壓軸戲必然是一罐鮮醇香美的湯。湖北人愛喝湯，也很會做湯，蓮藕排骨湯、瓦罐雞湯、魚圓湯均為湯中佳品，待客上選。尤其是用被譽為“水中之寶”的洪湖蓮藕做出來的“蓮藕排骨湯”，更是極具地域特色，濃縮了荊楚美食文化的精華。

2010年5月，湖北潛江市被評定為“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”。從此“中國小龍蝦看湖北，湖北小龍蝦看潛江”的說法不脛而走。潛江油燜大蝦是一道湖北菜起源于湖北潛江江漢油田一個叫做五七的小鎮(zhèn)市，在江漢平原聲名鵲起，廣受食客喜愛！每年六月中旬，潛江都會舉辦龍蝦節(jié)，邀請明星來到潛江舉辦晚會。

河南十大經典名菜

豫式黃河大鯉魚（紅燒、清蒸、糖醋軟熘）、煎扒鯖魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊

關于黃河大鯉魚，在河南有這么一句話，叫無魚不成宴，無鯉不成席。在河南，一般正常的婚嫁宴席上，都離不開這條大鯉魚的身影，中原地區(qū)農業(yè)大省屬于黃河流域，黃河也就有著銅頭鐵尾豆腐腰的美譽之稱，河南也就屬于黃河的腰的部位置，這里的水和泥土天氣都非常適合黃河大鯉魚的生長，千百年來這里的黃河鯉魚也就成了最好的一道名菜，河南是5000年文化的發(fā)源地，一直就有著好客之鄉(xiāng)的美名，當有客人來家里做客的時候，酒席上一定會上一條大鯉魚來壓桌，作為壓桌菜招待客人，當然少不了三杯魚頭酒，來顯示客人的尊貴之意。也就有這么一句話，叫魚頭一對大福大貴之說。

2011年5月30日，河南洛陽市民梁先生在黃河小浪底庫區(qū)段岸邊意外釣到這條重27斤長98厘米黃河野生鯉魚。

河南：萬人品嘗千條黃河鯉魚沖擊吉尼斯世界紀錄成功

河北十大經典名菜

白玉雞脯、白洋淀燉雜魚、金毛獅子魚、皇家御品鍋、脆皮蝦、燴南北、鍋包肘子、滋補羊脖、煨肘子、熘腰花

金毛獅子魚是一道河北石家莊的傳統(tǒng)名菜，屬于冀菜系。金毛獅子魚以鯉魚為主要材料。用鯉魚加工修飾后，炸制而成。色澤金黃，魚絲蓬松形似獅子，酸甜適口。始于民國初期，最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制。因成菜色澤金黃，形似獅子，故名。1952年在河北八大城市烹調技術表演賽中，袁烹制的“金毛獅子魚”，獲得了高度評價。該菜是河北參加1983年全國烹飪鑒定會的名菜。

鍋包肘子原本叫做鍋爆肘子，是河北保定地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。外焦里嫩，香酥可口，香而不膩，便于攜帶。如配上大蔥、面醬吃，更是別有風味。已有140年的歷史。清朝時期，保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。

河北保定高陽縣廚師便想辦法改進制作工藝，發(fā)明了“鍋包肘子”。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡，每當她吃了這道菜，都品評贊賞一番，還特意請來保定名廚王老昆到御膳房專做此菜，并令王老昆培訓一名制作鍋包肘子的高徒，以防此技失傳，王老昆70歲時告老還鄉(xiāng)后，在保定專做此菜。鍋包肘子外焦里嫩，香而不膩，受人喜愛。最早燒制這道菜的師傅，是清朝同治年間的御廚——高陽縣趙官佐的王老昆。

山東十大經典名菜

爆炒腰花、博山豆腐箱、春和樓香酥雞、蔥燒海參、滑炒里脊絲、九轉大腸、孔府一品鍋、糖醋里脊、汆西施舌、濰坊朝天鍋

九轉大腸，原名為紅燒大腸，是山東省濟南市傳統(tǒng)名菜。清朝光緒初年，由濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)。將豬大腸經水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

相傳，九轉大腸是清朝光緒初年，濟南九華樓酒店創(chuàng)制的菜品。開始名為紅燒大腸，后經過多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

蔥燒海參，是中華特色美食，魯菜經典名菜。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補腎。

烹制蔥燒海參時，先將海參解凍后洗凈，然后切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此，一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。

山西十大經典名菜

土豆燜鮑魚、山西什錦火鍋、山西糖醋魚、西紅柿燴莜面魚魚、黃芪煨羊肉、小米燉遼參、山西過油肉、牛肉窩窩頭、紅棗蒸黃米、醬梅肉荷葉餅

糖醋鯉魚為山西的傳統(tǒng)菜肴，是用正宗山西老陳醋、黃河天橋鯉魚，烹制出的美味佳肴。黃河天橋鯉魚嘴大鱗少，肉質脆嫩，味道純正，鮮嫩肥美?！对娊洝份d：“其豈食魚，必河之鯉?！闭f明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。柳宗元在《晉問》中云：“河魚之大，上迎濤波?！笨梢姡S河鯉魚古今馳名。這道菜在烹飪方法上，先將魚投入油鍋炸熟，再用著名的清徐老陳醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩，酸甜可口。

據(jù)說此菜最早起源于濟南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時，形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。而在山西，則逐漸發(fā)展為堪稱經典的糖醋鯉魚，列入山西十大名菜之一。

過油肉是山西省最著名的傳統(tǒng)菜肴，號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕?！斑^油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

浙江十大經典名菜

三絲敲魚、千島湖砂鍋魚頭、西湖醋魚、新二錦餡、鯧魚年糕、爛糊鱔絲、雪菜筍絲大湯黃魚、干菜燜肉、手剝龍井蝦仁、里葉蓮子雞

甌菜有一門敲敲打打的技術，溫州本地最常用的原料加工方法當屬敲，而甌菜的經典之作——三絲敲魚，便是一個很好的說明。

三絲敲魚是溫州市家喻戶曉的一道傳統(tǒng)名菜，由于制作簡單，幾乎家家能做。此菜選用近海 魚或鮮黃魚，去魚頭、尾、皮，切成針片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚片，放在沸水里煮熟。烹調時雜以調味品與配料，后經過改進提高，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為現(xiàn)在的名肴，此菜魚肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風味。

一般用于敲的原料有蝦、目魚、豬肉、牛肉、鱔魚、泥鰍及刺少的、肉質細嫩的、腥味稍淡的食材，而江湖中最頂級的三絲敲魚只選取4-5斤的野生東海鮸魚。敲魚時加入生粉，是海鮮入口細膩筋道、爽口滑嫩的一種好方法，敲出的魚片薄如紙翼，吃不出生粉味，但魚肉香味卻體現(xiàn)的淋漓盡致。

爛糊鱔絲是浙江湖州的特色傳統(tǒng)名菜。是以鱔魚、火腿、雞胸脯肉、蝦仁、柿子椒、蠶豆淀粉、醬油、香油、黃酒、胡椒粉、白砂糖等為原材料制作而成。相傳在清乾隆年間，乾隆皇帝下江南路過南潯，品嘗之后，發(fā)覺味道鮮美，回味無窮，因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴，這道菜因此成名。

西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，是浙江杭州一道傳統(tǒng)地方風味名菜。據(jù)傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜。

梁實秋的《雅舍談吃》中，說他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋魚，并注明了烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。梁先生還特別強調，“溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明?！边@道菜的做法看似簡單，但烹飪時對火候的要求很嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好的魚細膩滑嫩，酸甜而不膩，味道鮮美，帶有蟹味，真讓人食指大動。

龍井蝦仁因選用清明節(jié)前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭幫菜。龍井蝦仁在1956年就已名列杭州名菜；1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，菜單上就有此菜。

相傳龍井蝦仁是一位杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。“龍井蝦仁”中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩；龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統(tǒng)名菜。

雪菜大湯黃魚是一道浙江寧波傳統(tǒng)名菜，加上咸菜冬筍調味，鮮美無比。

江蘇十大經典名菜

大煮干絲、無錫醬排骨、水晶肴肉、紅燒河豚、松鼠鱖魚、軟兜長魚、盱眙小龍蝦、金陵鹽水鴨、砂鍋魚頭、砂鍋獅子頭

大煮干絲，又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。其是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴。其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚，是蘇幫菜中的傳統(tǒng)名菜。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。

據(jù)傳，松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。據(jù)說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作，乾隆皇帝曾品嘗過后，贊其美味。后來，這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。

天目湖砂鍋魚頭是江蘇省天目湖地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。天目湖是一個地名，位于江蘇常州溧陽市。湯鮮汁濃，嘗過者無不贊嘆其美不可言，可是說起它的來歷，知道的人卻很少。天目湖的砂鍋煨魚頭又叫沙河煨魚頭。天目湖原名沙河水庫，水庫中盛長鳙魚沙河鳙魚長得體大壯實，肉質細膩，做出的菜肴滋味鮮美，營養(yǎng)豐富。

無錫醬排骨興于1872-1909年（清光緒年間），隨著無錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展，許多肉店聘名師，苦經營，創(chuàng)名牌，爭生意，先后出現(xiàn)過“老三珍”，“陸稿薦”，“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于相互競爭，肉骨頭的質量不斷提高。

無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油，綿白糖，老廒黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，一百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時。最后制得六十四斤左右的無錫排骨，并保持其特色。

無錫醬排骨還有一個歷史典故，據(jù)傳，在清同治年間（1871年），無錫縣城內有一對夫婦靠擺一個肉攤頭度日。丈夫姓陸，名步高，字興盛，藕塘人氏。陸步高生平酷愛鉆研美食，終日樂此不疲。一日，步高正在午睡，忽聞一陣異香，循香氣而去，竟見一乞丐正在燒火煮肉。見步高前來，乞丐卻也毫不避諱，自顧自地從手中的破袋里掏出東西往鍋里扔，口中還念念有詞。步高上前細看，鍋中是肉骨頭，扔入鍋中的竟是尋?？梢姷牡静荩约安恢獜暮翁帗靵淼幕ɑňG綠的草根和樹葉。隨著扔入物料的增加，鍋中所散發(fā)香氣越發(fā)甘香醇厚，是生平聞所未聞，嘗之，更是世間絕品。正欲細問，乞丐竟忽然不見。驚詫之余，忽覺神志恢復，原來是夢一場。而夢中所見卻歷歷在目，細細揣摩后茅塞頓開，方領悟美食真道。多方的詢問和查找，終于將夢中所見的“草根樹葉”一一尋遍，原來都是山藥、丁香等中草藥，既提味，又益人。再將這些中草藥配比后放入正在熬制的骨湯中。隨即香氣彌漫，不久就傳遍全城。

福建十大經典名菜

大黃魚吐銀絲、白斬河田雞、半月沉江、竹香南日鮑、佛跳墻、雞湯汆海蚌、武夷熏鵝、客家生魚片、海蠣煎（蠔仔煎）、涮九門頭

“半月沉江”為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內，猶如半月沉于江底。此菜原名叫當歸面筋湯?？诟校罕静藶闇?，味鮮清香。

1962年11月24日，郭先生偕夫人于立群至廈門游南普陀寺。中午，寺院以素菜招待郭老一行，當歸面筋湯一上桌，只見一碗圓形的菜肴，一半香菇為黑色，一半面筋為白色，宛如半輪月影沉在江底，色澤分明，加之當歸味如雞湯，郭老連聲贊嘆，立即將這道菜命名為“半月沉江”并在飯后揮毫題寫《游南普陀》詩：“我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？” “半月沉江”點出“當歸面筋湯”的絕妙形象。從此，“半月沉江”一菜身價百倍。

海蠣煎是福建沿海城市，臺灣和潮汕地區(qū)的特色小吃，在閩語系地區(qū)（閩南-泉州廈門漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔煎據(jù)傳是一種在貧窮社會之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征。閩南，臺灣，潮汕三地基本同根同源，在臺灣它最早的名字叫“煎食追”，是臺南安平地區(qū)一帶的老一輩的人都知道的傳統(tǒng)點心，是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。

雞湯汆海蚌是與佛跳墻齊名的閩菜珍品，人民大會堂國宴上的名菜。郁達夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。雞湯氽海蚌是福州的5大特色菜之一，雞湯氽海蚌和佛跳墻一樣都是福州高檔宴會中必有的湯，深受歡迎。雞湯汆海蚌使用漳港海蚌、雞肉作為主料，配以牛肉豬里脊肉等輔料制作而成的美食。以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，口味咸鮮味。

佛跳墻是福建首席名菜，曾經好幾次登上國宴的一道佳肴。閩菜魚湯，有一湯十變之說。一湯，其含義是選以一種原湯為主，配以各種質料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使一種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為一體。佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有近兩百年歷史。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制后，分層裝進壇中。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調和。

煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，回味無窮。

在福州，以鄭春發(fā)佛跳墻最為著名。鄭春發(fā)，佛跳墻創(chuàng)始人，生于咸豐六年，祖籍福清南門，鄭春發(fā)幼時離鄉(xiāng)學徒，師從坊巷名廚葉依嫩，其后又受石姓“京廚”賞識，將“滿漢全席等烹調技藝原數(shù)傳授。光緒二十四年，官府美食家周蓮調任福建布政使。美食際會，鄭春發(fā)為周蓮所識。某日一官宴周，其內眷以雞鴨，魚翅、鮑魚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、羊肘等十余種原輔料，依次分投壇內，文火煨制而成，此菜既上而氣味醉香，風味別具，同嘗后不絕于口，乃傳之以鄭，鄭繼之屢加研修， 方得至妙。上席開壇，醇香四溢，竟欲破壇越墻。因其美味而溫補，周食后大悅。不禁謂之“閩菜第一手也，此菜因蘊“吉祥如意，福壽雙全”、謂之福壽全，后其味香不禁，取“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來，更名為“佛跳墻”， 至此佛跳墻以一菜冠全席，走出坊巷，以閩菜第一湯譽滿神州。

白斬河田雞是福建省的客家名菜，屬于汀州客家菜系。雞必須是長汀特產的河田雞，料酒必須是長汀產的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩 白斬河田雞的制作工藝如下：河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、 姜（紫姜為佳）各25克，香油、精鹽適量。

白斬河田雞經其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀洲自古以來之名特優(yōu)佳肴，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

江西十大經典名菜

三杯雞、永和豆腐、余干辣椒炒肉、啤酒燒麻鴨、鄱湖鳙魚頭、井岡煙筍炒肉、米粉蒸肉、蓮花血鴨、景德鎮(zhèn)泥煨雞、黎蒿炒臘肉

米粉蒸肉，是江西省特色名菜，屬于贛菜系列，當?shù)厝嗣磕炅⑾那昂蠖枷矚g蒸上一碗米粉蒸肉，據(jù)說吃了不會生痱子。

三杯雞很多人認為是臺灣美食，其實啊它起源于江西，流傳到臺灣后大受歡迎，就成了一道著名臺菜了。如今，雖然三杯雞已發(fā)展成臺灣的代表菜式，但它的根還是在江西，因此，三杯雞歸入江西菜是實至名歸。何謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精選上等的雞腿和雞翅中，雞肉經過蔥、姜、蒜和醬油膏24小時腌制，把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃，再用麻油把蒜瓣炒至金黃，把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒，再加入三杯醬料。在臺灣，此道菜中還加入了一種特有的香料——九層塔。三杯雞味道濃郁，更適合北方人的口味。香嫩的雞肉，味重的調料，清香的九層塔，無不讓人垂涎欲滴。

蓮花血鴨屬贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支，是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道特色名菜。蓮花血鴨因具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點而被列入“十大贛菜”之一。

廣西十大經典名菜

陽朔啤酒魚、沙蟹汁豆角、環(huán)江香?？?、荔浦芋扣肉、柚皮渡筍扣、檸檬鴨、賀州三寶釀、梧州紙包雞、橫縣魚生、螺螄鴨腳煲

陽朔“啤酒魚“，是陽朔有名的地方特色菜，魚肉鮮辣可口，無一絲魚本身的腥味，啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開。陽朔的啤酒魚是選用陽朔漓江里鮮活的大鯉魚，先用桂北山區(qū)出產的生茶油烹炸，然后放入桂林產的上等啤酒紅燜而成，具有獨特的香酥鮮嫩風味。2002年5月陽朔啤酒魚以外香內嫩，皮黃汁濃，入口唇齒留香在“奇山杯全國迷宗菜交流比賽研討會” 上一舉奪得金獎。由此，陽朔啤酒魚堂堂正正地“游”進了京城。2018年9月，被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。

橫縣魚生又俗稱兩片，是著名的地方傳統(tǒng)佳肴。歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準、接待客人的最高規(guī)格。在南寧,乃至整個嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨特、選料配料之精細有著密切的關系。

橫縣魚生制作精巧，令人叫絕。盈尺之魚，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。橫縣的“整食魚生”的傳統(tǒng)習俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風流韻事傳說、以及近代日本友人、臺灣愛國人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實地寫照了“橫縣魚生”這個傳統(tǒng)飲食習俗悠久的歷史、文化底蘊的厚實和內涵的豐富。2018年9月，被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。

安徽十大經典名菜

八公山豆腐、老蚌懷珠、胡適一品鍋、蜜汁紅芋、徽州臭鱖魚、火烘魚、李鴻章雜燴、椒鹽米雞、霍山風干羊、霸王別姬

臭鱖魚是徽州地區(qū)最為經典的傳統(tǒng)名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區(qū)，幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現(xiàn)。

臭桂魚是一年四季都可以腌制，不同季節(jié)鹽的比例和腌制的時間都各不相同，腌好臭桂魚的關鍵是掌控好鹽和溫度，這絕對是關鍵。此外就是要選好魚。掌握這三點就沒有問題了。當以清水桂魚為好，特別是在沒有任何污染的大面積水庫中自然生長桂魚為最佳，清水桂魚魚腮鮮紅，沒有泥漿及泥腥味，腌出來的桂魚會特別美味。每年的三月到四月是桂魚最肥美的季節(jié)，正是桃花流水鱖魚肥，也是最好的腌制臭桂魚的時間。

正統(tǒng)的徽州臭鱖魚的口感，是有層次和節(jié)奏的，初聞略臭，一試則香。再試醇厚，一若窺見年代久遠的古徽州人用木桶裝運鱖魚的場景，意境斐然。三試鮮嫩，猶如看見隱于水墨山色之間的桃花流水，由遠而近，身臨其境。四試細密，用勺子一戳，經過發(fā)酵的鱖魚肉則如同鮮香的蒜瓣，白嫩幼滑，溫潤如玉，緊密而富有彈性，默默一抿嘴，充滿誘惑的異香再度撲鼻而來，味覺已如癡如醉。

李鴻章雜燴（英文名：LiHongzhang Assorted Dish）也稱為李鴻章大雜燴，是一道傳統(tǒng)名菜，屬合肥菜，始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關。李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚肚、水發(fā)魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點。

貴州十大經典名菜

烏江豆腐魚、花江狗肉、青巖狀元蹄、苗家酸湯魚、貴州辣子雞、宮保雞丁、素瓜豆、盜汗雞、騸雞點豆腐、糟辣肉片

烏江豆腐魚是一道色香味俱全的地方名肴，屬于黔菜系。此菜香鮮辣燙，色味俱佳。其魚肉鮮美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之無渣，入口即化。烏江位于遵義縣最南端，高速公路側有飲食一條街，店堂櫛比，家家戶戶專營活魚加工，特殊風味的'烏江豆腐魚'聞名省內外。已成為烏江旅游業(yè)中獨具特色的飲食文化品牌。

話說清代光緒年間，貴陽花溪青巖鎮(zhèn)人趙以炯為趕京考而秉燭夜讀，一日忽覺肚中饑餓，便走到北門街一夜市食攤，點上兩盤鹵豬腳作消夜，食后贊不絕口。攤主便道：“少爺，'蹄’與'題’同音，您吃了這豬蹄，定能金榜題名?！壁w聽后大笑，不以為然。不日進京赴考，竟果真金榜題名，成為貴州省以狀元及第而奪魁天下的第一人！此后，這青巖鹵豬腳便被名為“狀元蹄”，成為當?shù)孛?，成了古?zhèn)的一大美食，并流傳至今。吃過的人都說：即使不想當狀元，也要嘗一嘗這狀元蹄！

如今，到青巖古鎮(zhèn)旅游的人們，很少有人抵擋得住狀元蹄的吸引。一只只醬紅色的豬蹄被當?shù)厝思覕[放在門前的商鋪柜的盤子里，鹵香味滿街飄散。進店坐下，點上一只，就著蘸水，你才曉得什么叫做肥而不膩、糯香滋潤。

陜西十大經典名菜

奶湯鍋子魚、帶把肘子、蓮菜炒肉、燒三鮮、海參烀蹄子、商芝肉、葫蘆雞、溫拌腰絲、蒸盆子、糟肉

帶把肘子是陜西大荔經典的傳統(tǒng)名菜，屬于秦菜系蒸菜類。《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王。

葫蘆雞是陜西西安市的傳統(tǒng)名菜，始于唐代。葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。制作時先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛—盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫，回味無窮。

甘肅十大經典名菜

玉泉烤全羊、四喜金樽獅子頭、蘭州手抓羊肉、團圓百合、紅燒黃河大鯉魚、紅燜藏香蕨麻豬、隴上香酥鴨、秘制牛掌、秘制鹵肉、蝴蝶羊肚菌

蘭州的手抓羊肉其實是來源于甘肅東鄉(xiāng)手抓，東鄉(xiāng)手抓是甘肅臨夏百姓招待賓客的特色菜肴，東鄉(xiāng)人做的手抓羊肉，深受人們的喜愛。吃手抓羊肉非常講究，要將煮好的帶骨羊肉剁成二指寬的長條，放入大盤之內，眾人圍坐食之，按客人的尊貴程度，吃不同的部位。肋條肉味道最為鮮美，羊脖子最為珍貴，常常需要提前預定才能吃到，腿肉偏瘦，適合年輕人牙口好的食用。吃的時候，肉上撒上一小撮椒鹽，然后再咬一口大蒜，滿福得很（爽得很）。配大蒜是吃手抓的標配，本地人都說，吃肉不吃蒜，功效減一半，很多南方的朋友從來不吃生大蒜，但是吃過蘭州手抓后，就都愛上了這種吃法。

在人們的印象中，估計見過放牛、放羊的，或者說放馬的，卻很少有人聽說放豬的吧？豬一般都是圈養(yǎng)。但在甘南絕對會顛覆你的想象，這里的蕨麻豬都是完全野生野長在蠻荒的雪域高原上，喜歡滿山遍野的跑，就為尋找喜歡吃的蟲草、蕨麻、野菜它們基本都是自各兒行動，很少看到幾只在一起。

在甘南卓尼縣，滿山都是放養(yǎng)的蕨麻豬，當?shù)氐睦习傩找膊磺筮@些豬長多快、長多肥，就讓他們一天在山里自己去找吃的。這種蟲草蕨麻豬完全野生野長在蠻荒的雪域高原上，根本不用豬圈來圈養(yǎng)它，它的奔跑迅速比狗還快，一人高的土墻一躍就過去了，三頭蕨麻豬就可以抵擋高原狼和雪豹的攻擊。據(jù)當?shù)嘏笥阎v，蕨麻豬是生活在青藏高原、甘南自治州山區(qū)大草原境內的稀有豬種，因其主要采食蕨麻而得名，這些豬一年就也長二三十斤。

寧夏十大經典名菜

大蒜燒黃河鯰魚、亞寶蒸全羊、手抓羊肉、白水雞、寧夏烤全羊、沙湖大魚頭、熱切牛肉、燴羊雜、清燉土雞、碗蒸羊羔肉

手抓羊肉是西北菜里一道具有傳奇色彩的菜品，寧夏非常具有象征意義的一道名吃，傳說有接近千年的歷史，因為手抓食用而得名。特點是顏色平淡、汁味地道、肉香濃厚、不膩不膻。

每逢佳節(jié)或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。在草原人的眼中，羊是最干凈的東西，每天吃天然的青草喝清澈的河水沒有任何污染。所以手抓羊肉的烹飪非常簡單，精選新鮮羊肉的椎肉胸叉、脊、肋條，剁成四、五寸長、五六分寬的長條，刮洗干凈后置于開水鍋中，取出浮沫后，將紅蔥、花椒、青鹽、干姜放入鍋，煮至八成熟時撈出裝盤上席。蘸料也簡單，就是草原上的野韭菜花絞碎了放點咸鹽，這么吃的目的就是為了不讓調料掩蓋了羊肉本身的鮮美。吃肉時，或用手抓、撕、食，或用小刀割食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，十分可口。

青海十大經典名菜

西城牛排、百花金瓜羊肉、富貴牛大運、如意發(fā)菜、杏花羊腸、青海三燒、青海酸辣里脊、茶道香薰羊排、乾坤牛掌、蟲草福祿牛骨髓

羊肉是西北地區(qū)比較常見的食材了。羊肉的最平民的吃法便是手抓。開鍋后抹去帶血的水，根據(jù)自己的口味，撒上青鹽，花椒，姜皮，辣子粉，豪放的吃起來。羊肉最好的肉就是羊排，吃法高大上，價格也高大上，羊排一般都是80元一斤，按斤算，可以做成炕鍋羊肉，白條，烤羊排。手抓羊肉是一道大菜，一盤熱氣騰騰的手抓端上來，滿屋飄香，大口吃肉，大碗喝酒！

云南十大經典名菜

大救駕、山官牛頭、水煎乳餅、白油雞樅、老昆明羊湯鍋、汽鍋雞、宣威小炒肉、圓子雞、野生菌火鍋、酥炸云蟲

野生菌火鍋是云南特有的美味，楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一，食材生態(tài)、味道鮮美，是無數(shù)食客的最愛。云南復雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產量大。

野生菌野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長在海拔2000--4000米，地形地貌復雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的 汽鍋雞 汽鍋雞 土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

西藏十大經典名菜

咖喱牛肚、香豬薄餅配松茸醬、夏布精、原味牛舌、醬燒牦牛蹄、烤羊排、蘿卜拉鍋、雪域羊頭、酸蘿卜炒牛肉絲、灌羊肺

咖喱牛肚是我國西藏十大經典名菜之一，主要食材有土豆和牛肚，加上獨特的咖喱味，讓這道菜有著獨特的魅力，喜歡的吃的人喜歡的不得了。

新疆十大經典名菜

大盤雞、天山雪蓮牛排、煮熏馬肉、蔥爆羊肉、戈壁烤魚、手抓肉、椒麻雞、新疆烤全羊、羊肉燜餅、馕包肉

新疆大盤雞又名為沙灣大盤雞，是新疆名菜，起源于20世紀80年代，主要用料為雞塊和土豆塊、四川粉皮，配皮帶面烹飪而成。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香、粗中帶細，是餐桌上的佳品。

手抓肉是從哈薩克族中傳來的一種羊肉食用法，因用手抓吃，故得名。做法較簡單，即先將帶骨的羊肉剁成塊，放入清水中煮熟，撈出后上面撒上洋蔥末、鹽、再澆點滾湯即成。這種肉味道清純軟嫩，油香不膩，既可吃肉，又可喝湯，不僅是本地人喜歡享用的食物，更是招待遠方來客的美食。特別用小羊肉煮出的，謂之“羔羊肉”，其美味則更具上乘。

如果你去新疆旅游，要是沒有去吃一次戈壁烤魚的話就很可惜了。那里的烤魚跟我們在外面吃的烤魚可是不一樣的味道呢。最正宗的烤魚來自新疆巴楚。在新疆巴楚的刀郎人，他們喜歡吃魚，而且制作方式是相當?shù)莫毺?。南疆著名的胡楊文化催生出的刀郎餐飲文化，是新疆餐飲界最為亮麗的名片?/span>

夕陽西下，刀郎人在葉爾羌河畔燃起篝火，制作美味的烤魚，在烘烤過程中，新鮮的紅柳枝會分泌出紅柳汁液，使得魚肉更加美味，這是其它地方所沒有的味道。漢朝張騫出使西域路過此地，曾與當?shù)厝艘黄鹂爵~，覺得味道特別鮮美，就把技術帶回中原地區(qū)?？上У氖牵性貐^(qū)沒有胡楊和紅柳枝，怎么也烤不出新疆巴楚烤魚的獨特香味。

內蒙古十大經典名菜

大漢牛尾、內蒙古烤全羊、風干羊背子、歡慶敕勒川、金湯滋補牛尾、金穗羊寶、烤羊脊、鴻運當頭、鴻運羊腩、鵝蛋鹽焗菊花羊寶

內蒙烤全羊是蒙古人民傳統(tǒng)名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。內蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過節(jié)、慶祝壽辰、喜事來臨時?？救蛴靡哉写鹳F的客人的珍饈佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。

黑龍江十大經典名菜

殺豬燴菜、魚面知了、烤奶汁鱖魚、野生猴頭蒸肉、黑龍江獅子頭、黑龍江蔥燒海參、御品賽熊掌、御品鰉魚骨、榛蘑蒸肉、賽魚翅

殺豬菜，原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。現(xiàn)在的“殺豬菜”在保持原風味的同時，其制法已經有了很大的改進，口味更鮮美內容更豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜，豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”，無處不是美味佳肴；另外真正講究的殺豬菜館，都選取農村用糧食、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然肉香。

賽熊掌，聽名字就跟東北人的性格一樣的霸氣， 不過這塞熊掌也并不是真正的用熊掌做成的，而是用了其他的原料代替。關于賽熊掌的做法有兩種，一是用豬皮來代替，豬皮的口感本身就富有嚼勁，而為了能夠擁有多變的口味，在制作的時候，還要用上蹄筋、鮑汁、刺身等一些高檔食材，最后用豬皮包起來，做成是熊掌的模樣。

對于這一種方法，在我看來是比較奢侈的，同時也比較復雜。除此之外還有另外一種做法，這就比較考驗刀工了，用的就是冬瓜，然后雕刻成熊掌的樣子，在將冬瓜給挖空，為的是方便將里面塞入肉餡，蒸熟之后在勾芡，就完成了。吃起來的口感也不再是冬瓜的口味。

吉林十大經典名菜

白肉血腸、砂鍋鹿寶、雪衣豆沙、鍋塌豆腐、溜三樣、拔絲白果、家雞榛蘑粉、鍋包肉、滑炒長白山松茸山藥、溜肉段

溜肉段，是東北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特點。成品外酥里嫩、咸香可口，百姓飯桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的鍋包肉更是東北菜中的經典。在炎熱的夏季，炒一盤溜肉段，再來一瓶冰啤酒，那滋味，簡直了！

鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。鍋包肉是為適應外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

白肉酸菜血腸是傳統(tǒng)食品，普遍為各族人民所喜愛。又是城鄉(xiāng)居民殺年豬之后，宴請親友的一道主菜。其全稱應該是“酸菜燉白肉血腸”。東北地區(qū)有一首著名的網絡歌曲《東北人都是活雷鋒》，最后一句說：“翠花，上酸菜！”這里的酸菜就是指“酸菜燉白肉血腸”。

雪衣豆沙屬于吉菜（東北菜），已有百年歷史，頗受游客歡迎。主要原料是紅豆、雞蛋、白糖等。形狀園團，色澤潔白、吃前撒上白糖，故得此稱。此菜香甜可口、獨具風味。雪衣豆沙主料選用豆沙 , 輔以蛋泡糊 , 采用松炸的烹調方法制成。成品喧軟漲滿，形圓色白似朵朵棉桃。在炸制中因其底部受熱膨脹 , 雪白的豆沙球在油中自動翻轉不停，極富情趣。

遼寧十大經典名菜

三鮮火鍋、小雞燉蘑菇、扒三白、遼寧?大蝦、拔絲地瓜、蔥燒遼參、鍋爆肉、焦熘里脊、熘魚片、賽熊掌

小雞燉蘑菇的來歷也很有東北白山黑土的生活氣息。即是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實的山珍野味。東北菜中少數(shù)可以發(fā)展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一，堪稱平凡的經典。

拔絲地瓜是東北最常見的甜品菜，由于制作復雜度堪比鍋包肉。是拔絲菜的代表，而實際上可以作為拔絲菜的原料有很多，拔絲香蕉，蘋果，梨，土豆… …各有各的特點，現(xiàn)在也有拔絲冰棍拔絲冰激凌甚至拔絲空氣的。走遍中國許多城市，在每一個城市的餐桌上，都有可能出現(xiàn)這樣一道美食。甚至在以辣著稱的川菜館中，也常?？梢钥吹桨谓z地瓜出現(xiàn)在菜單之上。作為一道流傳逐漸廣泛，遍布全國的美食，拔絲地瓜在全國各地已經被五湖四海的人民，用著各自喜歡的方式改良過了。

拔絲地瓜，它的重點就在于拔絲這兩個字。想要拔絲，那么就必須在這道菜剛剛做好的那幾分鐘內，用筷子夾起地瓜條，然后拼命地向上拉扯，拉出長長的糖絲。拉的越長，自然也寓意著福氣越多。這道菜帶著東北人那獨有的熱情和豪邁，天生就有著活躍氣氛的作用。實在是餐桌上不可多得的美食。

海南十大經典名菜

干煸五腳豬、文昌雞、加積鴨、紅燒東山羊、紅燜小黃牛雜湯、烤乳豬、海南全家福煲、清蒸和樂蟹、椰子蠱、溫泉鵝

海南文昌雞，海南省文昌市特產。文昌市在西漢時建紫貝縣，唐貞觀元年（627年）改文昌縣，歷經2000多年，1995年撤縣建市。是海南省乃至全國有名的文化之鄉(xiāng)、華僑之鄉(xiāng)和將軍縣，是被世界譽為東方奇跡——宋氏三姐妹的故鄉(xiāng)。文昌雞是海南省的地方雞種，已有400多年的養(yǎng)殖歷史，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特點。

和樂蟹，海南省萬寧市特產。和樂蟹學名鋸緣青蟹；別名蟲尋、青蟹，清蒸和樂蟹是海南四大名菜之一。雖然在廣東、福建等地也有產，但是與產于和樂鎮(zhèn)東海岸的小海一帶的這種螃蟹相比，脂膏、口味都要遜色許多。在和樂鎮(zhèn)，以港北、樂群村一帶的螃蟹最有名，其膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是脂膏，金黃油亮，如咸鴨蛋黃，富含營養(yǎng)。這在其它地方都是不多見的。

香港十大經典名菜

過橋客家咸雞、招牌大煲翅、金獎乳鴿、金牌醬焗龍蝦、鴻運烤乳豬、窩燒溏心鮑魚、蜜汁叉燒、飄香東星斑、避風塘炒蟹、燒鵝皇

“糖果心”鮑魚被認為是鮑魚的最高等級。要超過所有鮑魚的口感。糖心鮑魚煮熟后，鮑魚的中央部分將會變成一個柔軟的和有粘性紋理狀，或中央非冷凝半液體狀態(tài)，就像火山熔巖內準備隨時噴發(fā)的火山巖漿一樣。糖心干鮑的絕妙之處是將吃鮑魚的口感發(fā)揮到了頂峰！具有無與倫比的香濃而滑爽，通俗的解釋就是糖心干鮑經過長期存放后產生了天然的糖味，當吃客用餐刀剖開或切開鮑魚時，糖味首先將鮑魚的香味徹底誘發(fā)出來，此時鮑魚味最濃，無論你是多么高級的吃貨，聞之，食欲定會大增，不可抵擋！

澳門十大經典名菜

干煎大蝦碌、白烚馬介休、姜蔥奄仔蟹、焗葡國雞、澳門脆皮燒肉、瓦罐濃湯雞煲翅、金錢脆蟹盒、骨香鯧魚球、清蒸澳門龍脷、霸王八寶扒大鴨

食界的大咖們都喜歡品味生燒的澳門燒肉，原因之一是口感和味蕾?？诟猩仙鸁臅只嘬洠赓|晶瑩剔透，入口沒有油膩味。首先入嘴后，口水基本上不能滲透燒肉的海綿體，需要用到微微的牙力，有人會問這樣的硬是不是會傷及牙齒？坦言首先從肉眼上去看一塊燒肉，的確有這樣的意思。但是當你一口咬下去的時候，你才會發(fā)現(xiàn)這塊看似很硬的燒肉海綿體壓根就不硬，卻很細微的如同威化餅一樣，酥酥的脆脆的。甚是舌尖上的味蕾跳動，口感瞬間得到升華。澳門燒肉，一定少不了白砂糖，作為一個吃貨，你一定要記得燒肉需要滿滿的沾上白砂糖，如此才能體現(xiàn)到澳門燒肉的真正口感和味蕾。

臺灣十大經典名菜

鳳梨苦瓜雞、雞仔豬肚鱉、蔭豉蚵仔、咸蛋黃瓜仔肉、香菇肉羹、菜脯蛋、蚵仔面線、酥炸雞卷、魷魚螺肉蒜、鯧魚米粉

蚵仔面線 (臺灣閩南話)為臺灣傳統(tǒng)小吃中極具有特色的一種，主要原料為蚵仔（小牡蠣)和面線，蚵需先拌太白粉，但市面上也有許多是用大腸面線 豬大腸和面線）來銷售。蚵仔面線的優(yōu)劣決定于蚵的大小與新鮮度，拌太白粉時也必須注意蚵的完整。豬大腸鹵制的過程，與整碗面線中的比例都是客人決定好吃與否的關鍵。其口感濃郁，香味十足，但傳統(tǒng)口味現(xiàn)今已經很難尋到，較出名的面線，多以臺北迪化街聞名的紅面線口感為主。蚵仔面線是臺灣十大經典名菜，是2018年9月10日發(fā)布的“中國菜”之一。

頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」，依據(jù)字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融于一鍋。這三種食補價值極高的食材，是早期珍貴的補品，一般百姓多以草藥燉雞、豬肚，甚至是燉鱉，但有錢人家為了顯示社會地位，會在宴客場合請師傅將這三種食材集于一鍋，就可說是補中極品了。

早期多將三種食材切塊，加高湯熬煮一至兩個小時即可，湯底通常使用廚房常見以老母雞加豬骨熬成的高湯。南派會再加入當歸、枸杞、熟地、川芎等中藥材，也會加點米酒引出藥性，但北派則不加藥材，也不會加進米酒。董清欽老師傅說：「最早北臺灣出現(xiàn)的是『瓜仔雞湯』，用的是味全的切片花瓜，后來加進了更奢華的豬肚、野生鱉，記憶中完全沒有加進中藥材?！谷N食材的前置處理是這道菜的關鍵，雞與鱉都得仔細去除身上多馀的脂肪，再下鍋燙去除血水與腥臊味，而豬肚則要煮到七分熟備用，才能讓湯呈現(xiàn)最完美的味道。