臘腸香，臘肉咸

望到望到要過(guò)年！

在川渝人的記憶中，當(dāng)你走在街上聞到帶著松柏香的煙熏味時(shí)，意味著快過(guò)年了。一只鐵皮桶，一摞多煙的熏木，臘味就在這個(gè)時(shí)節(jié)開(kāi)始家家戶(hù)戶(hù)的院壩、灶房中開(kāi)始熏制?；旌狭?strong>各種香料與細(xì)鹽的肉被熏至金黃發(fā)黑，煮熟后閃著油光，肥而不膩，嚼著肉香四溢。

這就是在川渝如火鍋一樣重要的臘味，也是年味。

整個(gè)臘月一直到春節(jié)，朋友圈“干飯大賽”上東南西北菜式各不相同，但是在川渝沒(méi)有一家能少得了臘味——要說(shuō)“瘋魔”都不為過(guò)。長(zhǎng)輩們走在路上看到居民樓里家家戶(hù)戶(hù)掛在陽(yáng)臺(tái)上窗戶(hù)口的臘肉香腸，甚至都要駐足贊嘆一句：“這家的臘肉煪（熏）得好均勻，顏色好好看?！?/span>

川渝的臘味“板眼兒”（花樣）多，風(fēng)味花哨，陣仗還大，雅安、達(dá)州、城口、榮昌、阿壩……各地有各地的秘方，風(fēng)味形形色色，真得讓人挑花了眼。

雅安的皇木臘肉混合蒜苗爆炒，激發(fā)的滿屋香氣；重慶白市驛的臘板鴨隨著手起刀落的節(jié)奏成塊，噴上少許香油撒上花椒面聞上一聞便口舌生津；攥起一根城口臘排，大口撕扯，大口喝酒盡顯豪氣；達(dá)州臘豬蹄和燒爛的土豆相互包裹渾然一體……

川渝人不僅能吃，更是會(huì)做，一年之重的臘味，不同的烹飪非要搭配不同地方的臘味：是選雅安皇木高山的，還是重慶城口老字號(hào)的？是來(lái)點(diǎn)兒少數(shù)民族特色的，還是自家旁市場(chǎng)里做了二十年的李嬢嬢家的？知名的、傳統(tǒng)的、新派的、融合的臘味在川渝這片地區(qū)比拼激烈，勢(shì)要在過(guò)年餐桌上占有一席之地。

千戶(hù)千味的川渝臘味

到底哪里的最好吃？

每年大雪到冬至前后到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)走一走，一眼望去天上掛著紅晃晃的肉簾子，空氣里混入了只有這個(gè)季節(jié)才有的煙熏、五香、麻辣味。平常到下午就打牌刷手機(jī)的肉攤老板都忙到“撲爬打抖（手腳忙亂）”，攤位上掛出了醒目的手寫(xiě)牌子：臘排骨48元/斤、臘肉28元/斤、醬肉28元/斤、香腸38元/斤、臘豬腳38元/斤、臘豬頭28元/斤，當(dāng)然還有“自帶肉，加工費(fèi)5元/斤”……雖然還沒(méi)有掛上燈籠，還沒(méi)有響起“恭喜你發(fā)財(cái)”，你也知道“年”近了，腳步也歡脫起來(lái)。

臘味在川渝人記憶中已流傳了不知多少輩，只知在沒(méi)有冷藏方法的時(shí)代，宰殺年豬后，利用腌、熏二法，保證在開(kāi)春之前的肉食供應(yīng)，這也是臘肉只在南方流行的原因之一。畢竟北方冬天自己就是一個(gè)大冰箱……

古人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)鹽巴漤（lǎn）肉、香料加成下的肉類(lèi)，在利于保存之下獨(dú)具風(fēng)味，譬如醬肉等腌制風(fēng)干的肉類(lèi)也屬于臘肉中的一種，當(dāng)然，更多人傳統(tǒng)印象中的臘肉還要經(jīng)過(guò)煙熏的考驗(yàn)。由于其大多在冬季制作，臘肉逐漸成為正月里宴請(qǐng)親友的珍饈，這種風(fēng)味便在當(dāng)?shù)貛в袧鉂獾摹澳晡丁保?strong>是一代一代川渝人刻在骨子里的味覺(jué)和傳統(tǒng)的記憶。

那么，川渝臘味為什么這么好吃？

天時(shí)地利，是這里盛產(chǎn)好臘肉的前提。在四川雅安的大山中，皇木鎮(zhèn)的臘肉相當(dāng)“出圈”——在海拔2000米的東部高山里，低溫高濕的氣候條件最適合食鹽、花椒和其它香料在當(dāng)?shù)貫踅鹭i肉上的“發(fā)揮”，隨著溫度濕度和時(shí)間的變化，臘肉的水分含量和總糖含量逐漸下降，食鹽含量逐漸升高。在特制熏房30℃的溫度中用當(dāng)?shù)氐?strong>香葉樹(shù)、柏梓煙熏后，肉中的氨基酸得到增加……如此之下，豬肉會(huì)蝶變成存放多年不壞的老臘肉。

這就是臘肉風(fēng)味的轉(zhuǎn)變過(guò)程。最后的皇木臘肉成品，肥肉閃著油光，瘦肉金絲紅，膠質(zhì)狀的肉皮幾近透亮，香氣撲鼻，驚艷絕倫。

除了占盡“天時(shí)地利”的腌，更講究“人和”的熏也同樣重要。重慶平均海拔最高的城口縣，有著一味歷史悠久的老臘肉，是全國(guó)臘肉中唯一的“中華老字號(hào)”。這里除了采用“可以媲美西班牙黑豬肉”的當(dāng)?shù)赝霖i肉，更特別的是，它是“炕”出來(lái)的——把青杠木燒成木炭，燃燒之后利用木炭余溫來(lái)炕，經(jīng)過(guò)90天以上慢火烘炕，將豬肉內(nèi)部蛋白和脂肪的分解時(shí)間拉得更緩長(zhǎng)，讓好吃的風(fēng)味物質(zhì)——游離氨基酸等產(chǎn)生得更為明顯。

城口老臘肉金黃透亮的色澤，唇齒留香的口感已無(wú)需多說(shuō)，而這里的另一種臘味也絕對(duì)是驚喜——臘排骨，簡(jiǎn)直是“吮指”愛(ài)好者們的福音。巴骨肉（貼近骨頭部位的肉）的香在腌熏后更加放大，咸淡適中，香味濃郁，空口、下酒均相宜，啃一口肉，喝一口酒，回味悠長(zhǎng)。

僅僅是臘肉這一項(xiàng)，在川渝聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的便不勝枚舉：色澤鮮亮香味醇濃的達(dá)州臘肉、肉皮金黃層次分明的青城山臘肉、肉香濃郁鮮嫩多汁的阿壩臘肉、肥瘦相間肉質(zhì)細(xì)嫩的巴山臘肉、因產(chǎn)豬而馳名的榮昌臘肉、先燒后腌的巫山臘肉……

但是在這片廣闊川渝土地上，不知道還有多少隱秘臘味寶藏。

譬如在外省口碑大好的川味臘腸，在這里也是最能發(fā)揮DIY潛力的臘味?？峙潞苌偻獾厝酥溃?strong>其實(shí)在“人人都是廚師”的川渝，臘腸在一千戶(hù)人家有一千個(gè)風(fēng)味。

咸、甜、麻，還有一股發(fā)酵過(guò)的醇香味兒，是川味臘腸口味為外人所熟知的“基本盤(pán)”，這都來(lái)自于統(tǒng)一的醪糟或白酒、胡椒面、花椒、鹽、味精等配料。但其他的選擇可就看各家自己得口味喜好了，要不要辣椒？要不要芝麻？要不要五香粉？要不要熏制……有人愛(ài)煙熏后的臘香，也有人鐘意原味的肉粒伴隨花椒的麻香，誰(shuí)也不服誰(shuí)，都認(rèn)為自家的最好吃。

當(dāng)然，川味臘腸百變的口味沒(méi)有任何科技與狠活，全來(lái)自川渝人對(duì)做吃的自信。這份自信，讓傳統(tǒng)樣式已經(jīng)不能滿足他們了。譬如川味臘腸中的神秘選項(xiàng)：香腸排骨。將剁成小塊的纖排和肉一起腌制好后包裹入香腸中。除了本身腌制的風(fēng)味，腸內(nèi)骨頭也能吮吸出更深一層的咸香。若吃到脆骨，復(fù)合的肉香與脆彈的口感，是閑來(lái)無(wú)事時(shí)的口中樂(lè)趣。

是川渝臘味

也是五湖四海之味

面對(duì)食材本身已經(jīng)足夠完美的川渝臘味，最普遍最簡(jiǎn)單最直接的做法是：煮熟或蒸熟，切好，吃。揭開(kāi)蒸蓋，從熱騰騰的蒸汽中逐漸顯現(xiàn)出整齊切片的臘肉，夾起一片能透過(guò)暖暖的燈光，吃上一口肥而不膩，潤(rùn)而不柴，肉香四溢。

然而美味在手，在被稱(chēng)為“調(diào)味天堂”的川渝，豈能忍住手癢，不發(fā)揮一下它們的潛力？

川渝人對(duì)調(diào)味有著極高的“本地忠誠(chéng)度”，但川渝臘味卻又在他們手中有著海納百川的融合方式——在臘味之下，東南西北的食材都可融入小小的盤(pán)子中。

貴州的折耳根、湖南的尖椒、山東的蒜薹、江西的藜蒿、云南的茶樹(shù)菇、四川的蒜苗、苦瓜、豌豆莢、地瓜……與川渝臘味可以衍生出無(wú)數(shù)排列組合，足以百日不重樣：就像既帶著回甜也有著爽脆口感的地瓜炒臘肉，又或者些許辣味搭配軟糯粘牙的尖椒炒臘拱嘴，還有清香軟嫩的豌豆莢炒麻辣香腸，簡(jiǎn)單炒制五分鐘就可以開(kāi)始狼吞虎咽。

對(duì)于天馬行空的川南人來(lái)說(shuō)，臘味可不只是能和蔬菜合炒，他們甚至可以用臘肉炒紅糖！將肥一點(diǎn)的臘肉切片，在鍋里爆出油后撈出后，適量紅糖下鍋炒化，再把臘肉重新倒下去，攪勻起鍋。摻了紅糖的臘肉，用筷子夾起來(lái)，可以牽出絲狀的紅糖汁。紅糖和臘肉混合在一起，香氣濃郁，入口甜香。這是過(guò)去物質(zhì)不豐盛的時(shí)候，對(duì)肉、油、糖的充分眷戀所誕生出來(lái)的一種奇特風(fēng)味。

當(dāng)然，爆炒肯定不是唯一，臘味的“燉”更是他們?cè)诙斓牡靡夂貌恕?/span>

當(dāng)“最佳賞味期”的湖北粉藕遇上川渝臘味，熱騰騰香噴噴的一鍋濃郁咸鮮湯底，燉得軟爛Q彈的臘肉，完全浸入熏肉味的粉糯蓮藕，都足以讓這寒冷冬天暖胃暖心。但這鍋湯的靈魂，還得是最后燙進(jìn)的一把“豌豆顛顛兒”，蔬菜的清香從熏肉味和蓮藕的淡淡甜味里鉆出，可不得三碗湯起。

回歸川渝臘味本身，最簡(jiǎn)單的蒸或煮都能完美發(fā)揮它的潛力。無(wú)論是將臘肉配合老鹽菜一起蒸扣肉，還是將臘豬舌、臘豬肝直接煮熟切片，都可以驚艷四座。再搭配一個(gè)混合干辣椒面與花椒面的蘸料，嚼完肉香之后，現(xiàn)磨的花椒麻味在嘴唇上跳動(dòng)，一口肉一口酒，簡(jiǎn)直是“吆不到臺(tái)（好了不起）”。

一臘百吃，川渝人甚至可以用脆皮春卷、魚(yú)子醬搭配臘味——只要敢想，他們就能開(kāi)發(fā)出更多的驚喜。甚至川味香腸也能做出“廣式煲仔飯”：不再需要傳統(tǒng)煲仔飯的醬油，更不需要任何調(diào)料，咸鮮味直沖鼻腔，超爽！

雖然現(xiàn)在已經(jīng)很難在城市里聞到“煪”（熏）臘肉的柏樹(shù)枝味道，但是從餐館里推出“刨豬湯”的時(shí)候，各家各戶(hù)就要開(kāi)始忙活備年貨了。而在異鄉(xiāng)的人，腦補(bǔ)著那一口爆汁的熏肉，回家的誘惑越來(lái)越強(qiáng)烈。

掛在房梁上的香腸臘肉、家旁邊小賣(mài)部的各式煙花、寒假作業(yè)冊(cè)、除夕夜12點(diǎn)響起的炮竹聲和彌漫在空氣里的硫磺味、新年第一口湯圓，以及給長(zhǎng)輩們說(shuō)新年好后拿到手的壓歲紅包就是兒時(shí)記憶里過(guò)年的模樣。這日漸模糊的畫(huà)面都從那個(gè)除夕的下午，躲開(kāi)打牌的長(zhǎng)輩們，悄悄溜進(jìn)廚房里偷吃的第一口臘豬耳朵開(kāi)始清晰。

川渝臘肉，讓年都變得“麻辣軒香”起來(lái)。

文 | 陳浮

編輯 | 何如卿

圖片編輯 | 王家樂(lè)

首圖 | 視覺(jué)中國(guó)

封圖 | 視覺(jué)中國(guó)

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