我們的記憶中的番茄酸酸甜甜，汁水豐盈，一口咬下去既沙軟又多汁，番茄的濃郁香氣瞬間充滿口腔，簡直不要太好吃，而現(xiàn)在的番茄，雖然看起來依然飽滿誘人，但往往是既不酸也不甜，口感還偏硬偏干，有時甚至完全感受不到番茄本應有的風味。

為什么番茄沒有過去好吃了？對于這個問題，科學家們也很關(guān)心，在經(jīng)過大量的研究后，科學家給出了清楚的答案，這主要有以下三個方面的原因：

一. 揮發(fā)性化學物質(zhì)的減少——氣味上的差距

番茄之所以讓我們產(chǎn)生“好吃”或“不好吃”的感覺，不僅僅取決于味覺，還與嗅覺密切相關(guān)。我們的大腦在判斷食物是否“好吃”時，其實是依賴于氣味和味道的結(jié)合，食物中散發(fā)的揮發(fā)性化學物質(zhì)會刺激嗅覺，從而影響我們的大腦對其美味程度的判斷，而這種氣味的強弱，則是由果實內(nèi)揮發(fā)性化學物質(zhì)的含量決定的。

研究發(fā)現(xiàn)，與過去相比，現(xiàn)在常見的番茄中有多達13種關(guān)鍵的揮發(fā)性化學物質(zhì)含量出現(xiàn)了顯著下降。這也正是我們?yōu)槭裁从X得如今的番茄“沒味兒”的原因之一，其背后的根本原因是人們在育種時，會優(yōu)先選擇那些產(chǎn)量高、外觀好看的品種，但這些“高顏值”的品種往往犧牲了風味中的揮發(fā)性物質(zhì)含量，從而導致氣味上的大幅削弱。

二. 硬果型番茄的流行——口感的改變

除了氣味上的變化，口感的差異也非常明顯，番茄大致分為軟果型和硬果型兩類，前者的口感更加柔軟、汁水豐富，后者則偏硬，口感相對干澀。而現(xiàn)在市面上的番茄多是硬果型，這也是現(xiàn)在的番茄口感不佳的另一個重要原因。

硬果型番茄雖然不如軟果型美味，但在運輸過程中，它們卻具有非常明顯的優(yōu)勢，例如硬果型番茄更耐磕碰，不容易破損，并且它們的保鮮時間更長，通常可以長達一個月之久，這對于需要長途運輸?shù)姆延葹橹匾?/p>

要知道現(xiàn)代城市的番茄，通常都是需要通過長途運輸才能抵達市場，在此過程中，番茄難免會經(jīng)歷一些磕磕碰碰，因此，人們更傾向于選擇硬果型品種，以提高運輸?shù)谋憷院痛鎯Φ姆€(wěn)定性。

三. 糖含量降低——失去酸甜平衡

我們熟知的番茄風味中，酸酸甜甜的口感至關(guān)重要，然而，現(xiàn)在的番茄中，糖的含量普遍較低，這也是味道發(fā)生變化的另一重要因素。

番茄在自然成熟的過程中，糖分主要來源于植株的葉子，但為了延長保鮮期，人們通常會在番茄尚未完全成熟時就提前采摘，讓它們在運輸過程中繼續(xù)后熟，這種方式雖然延長了番茄的保存時間，但卻直接影響了糖分的積累，從而導致番茄的甜度降低。

此外，育種過程中對高產(chǎn)量和高顏值的追求，也使得番茄的糖含量相對降低，進一步影響了番茄的整體風味。

小結(jié)

綜上所述，番茄沒有過去好吃的原因可以歸結(jié)為人們在追求產(chǎn)量、外觀以及運輸便利性的過程中，對風味做出的妥協(xié)，從揮發(fā)性化學物質(zhì)的減少，到硬果型番茄的普及，再到糖分含量的下降，這些因素共同導致了番茄的口感和味道出現(xiàn)衰退。

面對這些變化，我們不禁要問，難道以后我們都吃不到好吃的番茄了嗎？其實也不盡然。

實際上，雖然現(xiàn)在的大多數(shù)番茄口感一般，但仍然有大約10%的品種保持了相對較好的風味，只不過這些番茄往往不適合長途運輸，產(chǎn)量也相對較低，因此較為稀有，如果你有機會接觸到這些品種，可能仍然能夠體驗到過去的美味。

另一方面來講，隨著基因編輯技術(shù)的進步，科學家們也在嘗試通過改良番茄的基因來恢復它們的美味，目前已經(jīng)有相關(guān)研究在進行中，但要真正實現(xiàn)口感、外觀、產(chǎn)量、運輸穩(wěn)定性等多個條件的平衡，可能還需要一段時間。