川香烏魚

(西部大峽谷旅游公司陳興樹制作)

原料:烏魚2條(約2500克) 泡二荊條辣椒末200克泡姜末100克老姜粒150克大 蒜粒100克 豪吉麻辣川香汁30毫升豪吉辣鮮露30毫升 豪吉雞精10克白糖50克胡椒粉10克玉米淀粉1500克脆炸粉3盒老陳醋20毫升熟豌豆、料酒、整蔥姜、鮮湯、食用油各適量

制作:

1.先將烏魚宰殺治凈，去骨后在魚肉上剞十字花刀，用整姜蔥、料酒腌制幾分鐘后，搌干水分，粘勻脆炸粉，放入六成熱的油鍋，炸至色澤金黃、外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出，與雕刻好的龍頭、龍尾等拼擺成騰龍的形狀。

2.鍋留底油，下人泡姜末、泡椒末、蒜粒、老姜粒炒出味，再放入豪吉麻辣川香汁、豪吉辣鮮露炒香，摻人鮮湯，燒開熬出味后打去渣，再放入白糖、雞精、陳醋調(diào)味，勾入用玉米淀粉調(diào)制的水淀粉，起鍋淋在炸好的魚肉上，點(diǎn)綴上熟豌豆即可。

川式怪味牛肉配芒果布丁

(金陽尚城酒店張楚義制作)

原料:

熟牛腱200克豪吉麻辣川香汁10毫升 豪吉雞精5克 白糖18克香醋20毫升一品鮮8毫升雞飯老抽10毫升芝麻3克 花椒面4克 辣椒面10克 自制芒果布丁、草莓、食用糯米紙、生粉、食用油各適量

制作:

1.取一碼碗加入豪吉麻辣川香汁、豪吉雞精、白糖、香醋、一品鮮、雞飯老抽調(diào)成怪味汁。

2.把熟牛腱切成2厘米見方的丁，表面粘勻生粉，然后下入七成熱的油鍋里，炸至表面酥脆時(shí)撈出來瀝油。

3.將調(diào)好的怪味汁倒入平底鍋，用小火慢慢熬制，待汁水收至黏稠，呈拉絲狀時(shí)，下人炸好的牛肉粒，翻炒均勻，下人辣椒面、花椒面、芝麻翻勻，包上食用糯米紙裝盤，用芒果布丁、草莓點(diǎn)綴即可。

麻辣怪味羅氏蝦

(督府72號(hào)酒店羅毅制作)

原料:

羅氏蝦(也叫黃金蝦)10只豪吉麻辣川香汁40毫升 豪吉辣鮮露50毫升 老抽100毫升 保寧醋(也可用恒順香醋)260毫升白糖300克 花椒面10克 熟芝麻150克料酒10毫升 姜、蔥、蔥絲、銀針絲、鹽、豪吉雞精、味精、食用油各適量

制作:

1.先將羅氏蝦洗凈，為保證成菜美觀從蝦腹部開口，加姜、蔥、料酒腌潰入味。

2.起鍋燒油至六七成熱時(shí)，下人腌好的羅氏蝦，炸至色金黃且外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出來瀝油。

3.將豪吉麻辣川香汁、豪吉辣鮮露、老抽、醋、白糖、鹽、雞精、味精、花椒面入鍋調(diào)成怪味汁，放入炸好的蝦大火收汁，最后撒人熟芝麻粘勻，起鍋擺在墊有蔥絲、銀針絲的盤中即可。

新派怪味魚

(麓熹小苑廖思國制作)

原料:

鮮鯽魚3條(約750克) 姜、蔥各50 克 豪吉麻辣川香汁50毫升豪吉辣鮮露10毫升豪吉雞精5克 味精2克 花椒面15克辣椒面6克白糖400克 鹽15克大紅浙醋250毫升 花椒油2毫升老抽 25毫升料酒20毫升胡椒面2克 熟芝麻5克 香油2毫升食用油適量

制作:

1.將豪吉麻辣川香汁、豪吉辣鮮露、豪吉雞精、花椒面、辣椒面、味精、大紅浙醋、白糖、鹽、香油、花椒油、老抽調(diào)成怪味汁。

2.將鯽魚宰殺治凈，改刀成塊，加鹽、姜蔥、料酒、胡椒面碼味15分鐘，用清水清洗干凈，備用。

3.起鍋燒油，待七成熱時(shí)，下人鯽魚塊，浸炸至焦香酥脆，撈出來瀝油。

4.凈鍋下人怪味汁130克和炸好的鯽魚塊，大火收汁，最后撒入熟芝麻，擺入盤中造型即可。

手工坨粉燒大連鮮鮑

(坐味餐廳粟文制作)

原料:

八頭鮑魚10個(gè) 手工坨粉200克豬五花肉粒20克 蒜苗節(jié)10毫升紅椒碎10克花生碎10克紅油10毫升 豪吉麻辣川香汁10毫升 川式紅湯150毫升 食用油適量

制作:

1.起鍋燒油，下人豬五花肉粒煸香，放入紅椒碎翻炒均勻，加人豪吉麻辣川香汁、紅湯、紅油燒入味。

2.鍋中下入鮑魚燒入味，再加入手工坨粉大火收汁至將干時(shí)，下人蒜苗節(jié)燒至斷生，撒入花生碎，起鍋擺盤即可。

酸辣金湯甲魚

此菜將甲魚燒成酸辣味，搭配苕皮，口感豐富、酸辣開胃。

原料:

凈甲魚700克大蒜50克苕皮300克青椒節(jié)50克野山椒碎50克黃燈籠椒醬50克姜蒜末100克 金瓜汁200克 濃湯1000毫升鹽5克 雞精3克 味精2克胡椒粉5克雞汁5克白醋50毫升雞油80克色拉油適量

制作:

1.將凈甲魚、苕皮分別改刀成塊，備用。

2.鍋里加入雞油燒熱，下入姜蒜末、黃燈籠椒醬、野山椒碎炒出酸香味，摻入濃湯，放入鹽、雞精、味精、胡椒粉、雞汁、白醋調(diào)味，熬出酸香味后倒出過濾去料渣。

3.接著將處理好的甲魚塊加入適量熬好的湯汁，再下人大蒜一起燒至熟且人味時(shí)，加入金瓜汁調(diào)色收汁。

4.另鍋將苕皮塊也用金湯收至熟且入味，起鍋盛入燒燙的砂鍋里墊底，再將收好汁的甲魚塊倒在苕皮上。最后將滑過油的青椒節(jié)澆在甲魚上即可。

香辣蠶蛹

原料:

蠶蛹300克干辣椒節(jié)30克花椒5克 香辣醬20克 火鍋底料20克熟芝麻5克姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、香油、色拉油各適量
制作:
1.把蠶蛹治凈，下人六成熱的油鍋炸至表面酥脆且熟時(shí)，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下人干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片熗香，放人香辣醬、火鍋底料炒香出色，摻入少量清水，下炸好的蠶蛹，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖，用中火收至水分將干且人味時(shí)，淋些香油顛勻，出鍋裝盤，撒上蔥花和熟芝麻，即成。

特色燒鵝

原料:

老鵝肉1200克豬五花肉120克 苦瓜300克豆筋200克青椒節(jié)10克紅椒節(jié)10克 干辣椒節(jié)20克花椒5克八角5克 香葉3克 姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、老抽、花椒油、香油、化豬油、菜籽油各適量
制作:
1.把老鵝肉治凈斬成塊，下人加有姜片、蔥節(jié)和料酒的清水鍋汆透，打去浮沫，撈出來瀝水。另把苦瓜去瓤除籽洗凈切成滾刀塊;豆筋洗凈也切成滾刀塊。
2.凈鍋人化豬油、菜籽油燒熱，下入豬五花肉片煸香，倒人汆過水的鵝肉塊炒至干香吐油，鏟出來待用。
3.鍋留底油，下人姜片、蒜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、八角、香葉炒香出味，倒人炒香的鵝肉塊、五花肉片翻炒均勻，摻入清水淹沒過鵝肉并燒沸，調(diào)人鹽、料酒、味精、雞精、老抽，轉(zhuǎn)中小火燒約30分鐘，加入豆筋塊、苦瓜塊、青椒節(jié)、紅椒節(jié)繼續(xù)小火燜燒至收濃湯汁亮油時(shí)，淋些香油、花椒油，起鍋裝人砂煲內(nèi)加熱保溫，即成。

青醬黃金鮑魚

原料:

鮑魚10只小蔥綠100克青二荊條辣椒30克八角8克香葉4克桂皮10克小茴香6克 紅花椒15克青花椒10克 干辣椒10克大蔥段2節(jié)老姜片10克黑魚子醬、白酒、糖色、辣鹵油、鹽、雞精、味精、辣鮮露、麻辣鮮露、冰糖、高湯、蔥油、豬油、雞油、色拉油各適量
制作:
1.先將香料用白酒泡2-3分鐘，瀝干備用。
2.鍋中加入豬油、雞油、色拉油燒熱，下老姜片、大蔥段爆香后加入香料爆香，霞人一炒勺高湯，放入糖色熬煮2分鐘后加入辣鹵油小火熬2分鐘，調(diào)人雞精、味精、辣鮮露、冰糖、麻辣鮮露。燒開后放入鮑魚，再次燒開后關(guān)大悶1個(gè)半小時(shí)，撈出來用辣鹵油浸泡。
3.將小蔥綠放入開水鍋汆水后，和青二荊條辣椒一起用破壁機(jī)打碎，倒出瀝卡水，入鍋用蔥油炒香，加鹽、雞精、味精調(diào)好味，用冰降溫保持翠綠色澤。
4.將鹵好的鮑魚撈出，去掉多余的鹵油，加適量青醬拌均勻，裝盤點(diǎn)綴黑魚子醬即可

紫蘇螺肉

這是由自貢的一道下飯菜炒螺螄演變而來，選用的是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的米螺，其個(gè)頭雖小，但肉很香。此外，還結(jié)合了湘菜中的紫蘇風(fēng)味。

制作：

1、取米螺凈肉，反復(fù)清洗去沙，然后加姜想、鹽、料酒碼味，入沸水鍋里稍汆水撈出。

2、凈鍋放混合油燒熱，下酸菜、芽菜、肉末、子姜、小米椒炒香，再放入螺肉，加鹽、味精等調(diào)料炒香，撒入紫蘇，起鍋裝盤成菜。