“無鴨不過秋”，又到了吃鴨最好的季節(jié)了。鴨在家常廚房中雖不如雞肉那樣“十項全能”，但因其肥嫩醇香的口感，在大江南北也有不少上乘肴饌，北京有烤鴨，南京有鹽水鴨，四川有甜皮鴨......想開葷？搞只鴨吃就對了！

但在這么多吃鴨的省份中，有個省份對鴨的偏愛仍然是鮮明的。翻開這里家常菜館的菜譜，宛如一次鴨肉大點兵，鴨參與進了這里的各種烹飪范式，燜，炒，鹵，臘，無所不包，完成著淋漓盡致的自我實現(xiàn)——那就是江西。

對重油重辣重口味的“贛飯人”來說，飽含油脂的鴨肉正合口味。在江西老表的炒鍋中，鴨肴足有九九八十一式：在南昌，不僅有橫霸南北夜市的初代“網(wǎng)紅”啤酒鴨，還有鴨三件，姜爆鴨，醉谷鴨；到了贛南，更能吃到三杯鴨、酸酒鴨；鴨肉除了大菜，更無縫貫穿江西老表的日常三餐，早餐會來上一份鴨慶子冷粉、鴨湯拌粉，過節(jié)送禮給人帶一份南安板鴨......“沒有一只鴨能逃得出江西”這話絕不夸張。

如何馴服一只鴨？

在烹鴨之前，江西人更精通養(yǎng)鴨的藝術(shù)。江西水系發(fā)達，“五河一湖”的自然條件成就了養(yǎng)鴨的天然場地，所以江西老表們養(yǎng)鴨極具“松弛感”，比起集中養(yǎng)殖，更推崇有自然野韻的散養(yǎng)。這些從小喝湖水吃小魚小蝦長大的本地鴨，長了一身上山下水攢出來的腱子肉，燒起來一點不膩人。

在江西老表眼里，可沒有不好吃的鴨，只有不會炒的人，他們摸透了鴨的脾性，調(diào)動著各式調(diào)味、為鴨肉的口味揚長避短。在這片啤酒鴨的發(fā)源地，人人都能做出媲美餐館的啤酒鴨，飛好水的麻鴨在炒鍋里煸出焦香，佐以香料燜入味，再沿著鍋邊倒入的一圈啤酒，注入靈魂——啤酒中麥芽的香氣趕跑了腥氣，只留清香夾雜在醬汁的濃香里，不僅下酒更下飯。除了啤酒，各色酒釀也是燒鴨時常借助的天才佐料，客家人做炒鴨時，少不了澆上一點家鄉(xiāng)的水酒，為鴨子賦予一層無法復刻的鮮甜。

為了成就江西老表最愛的鮮辣滋味，各色鴨肴里青紅辣椒必不能少，但最精髓的輔料一定是仔姜。仔鴨配仔姜在餐桌上是再般配不過的一對“青梅竹馬”，只因這初出茅廬的仔姜不似老姜那樣老奸巨猾，香味不會過分辛辣，和著仔鴨能炒出一份獨有的鮮。有的地方習慣把仔姜切薄片，哪怕空口也能吃出一份脆嫩，贛南一帶則喜歡擦成姜絲，在鍋中能與鴨肉更加親密無間。

不僅調(diào)味更為精到，這里烹鴨手法比之其他地區(qū)也要更加精工細作，在烹鴨這件事上，江西老表有耐心。譬如這三杯鴨，不止要靠三杯醬料鍍上醬色，師傅們還會用榨好的蔥蒜水給鴨子來上一次次的“馬殺雞”，這享受了五星級待遇的鴨肉才能從骨子里透著香。為了讓鴨肉兼具火熱的鑊氣和透骨的酥軟，江西人也常使用幾種做法的“組合拳”：鴨三件就是一道先鹵后炒的下酒菜，待到在鍋中翻炒出鹵香之后，還要再把鹵湯倒回鍋里，煨出一份加倍的香濃；而鄱陽醉谷鴨，則是先炒后燜的順序，出鍋之后軟爛得緊。

而在一些江西限定的家常菜里，還有著更為漫長的準備過程。最典型的就是油浸鴨，水煮之后抹鹽晾曬，再過兩天下鍋炸出金黃色，倒些茶油密封起來可以封存數(shù)月之久，撈點油浸鴨出來就是一盤下酒小菜。當然了，冬天來江西人家做客，最高的待客禮遇就是摘一只吊在廚房風干的板鴨做菜。顏色通透，骨脆可嚼的板鴨是江西人家的硬通貨，用熱水泡一泡就能變得皮肉舒展，炒什么都好吃，拿來煨湯也是第一名，油脂析出之后湯頭格外香醇。

鴨在江西

能有多少豐富口味？

在贛菜小炒的熱辣咸香之外，鴨肴還有更多大開“腦洞”的呈現(xiàn)形式，點菜時鼓起勇氣開開盲盒就能打開新世界的大門。

萍鄉(xiāng)的“當家名菜”蓮花血鴨，光是菜單上的賣相就很“暗黑”，當游客們知道這是用鴨血淋入鍋里做成的，更是要避而遠之。其實不用擔心，萍鄉(xiāng)師傅們大都精通炒功，在大火猛炒之時眼疾手快將未凝固的鴨血淋入其中、只消幾秒，熱鍋中鮮紅的血就會變?yōu)槌墒斓尼u紅，那凝結(jié)在鴨肉表層的血脂，不僅賦予了沙沙的口感，也更增一層醇美。站在“辣度之巔”的萍鄉(xiāng)，還在血鴨里放入了大量的紅線椒去腥增辣，從鮮紅辣椒里挑出一筷血鴨放進口中，先能感受到醇美，隨后辣味侵入口腔，吃的人滿頭大汗，也還是連聲叫道：過癮！

再往南走，與萍鄉(xiāng)相接的吉安，最拿手的鴨肴是一道霉鴨。在當?shù)?，有霉豆腐，霉鴨，霉魚.......一個“霉”字是他們得心應手的風味哲學?！懊埂辈恍枰裰谱鞒赭Z魚這種“腌”物那樣，花上很長時間，用辣椒粉拌勻鴨塊、稍稍腌漬個兩天就能上鍋了，可以擺上姜蔥淋入水酒蒸出一個滿屋飄香，也可以把裹著紅外套的鴨塊下鍋小油煸出酥香，足以讓人食髓知味。

嗜辣之外，江西人也愛酸，一個酸字能在鴨肴里衍生出各種各樣的味型。不論逢年過節(jié)還是婚壽喜事，酸酒鴨都是定南客家人的待客硬菜，盛上滿滿當當?shù)膬杀P，主打一個管夠。

鴨子哪里都有，但調(diào)蘸料是定南人的絕活，除了切碎的姜蒜和紅綠辣椒之外，一定要倒些定南的酸酒才夠“靚”，這一碗蘸料在當?shù)亟凶鏊崂蓖耄奄嗍斓镍喨饨M去打個滾，酸味便綿柔地包裹著舌尖，開胃第一名。遂川人平時喜歡“搞個醋鴨”，鴨子在大鍋里燜熟之后倒上小半瓶醋，再加原湯勾個芡，是相當好恰的下飯菜。

一只江西鴨

還有多少種打開方式？

雖說有鴨肉出場的多是鎮(zhèn)桌的硬菜，但不年不節(jié)的尋常日子里，江西人也少不了和鴨打些親切照面。

在景德鎮(zhèn)，鄰里最尋常的一句問候就是：“恰碗冷粉不？”早晨醒了之后腿著走到冷粉攤子來份現(xiàn)煮的米粉，蓋上些牛肉和鴨慶子（鴨胗）翻攪一番，滋味又辣又爽。臘鴨慶子不止現(xiàn)身粉店，它是家家戶戶必備的神器，懶得下廚了隨便切點炒一炒就是下飯美味。

而東臨福建的撫州，早餐的偏好就相對清淡，一碗湯頭清鮮的鴨湯泡粉才是撫州人的最愛，吃完粉再嗦嗦湯，飽足得很。在家里，煮過鴨子的鴨湯也會被盛出來寶貝著，江西伢仔要是想把手指頭伸到湯里嗦味道，就會被嬤嬤吼：別動，還要拿來下蘿卜！切點蘿卜下到湯里，就能成就一鍋蘿卜老鴨湯，在餐桌上的一眾辣菜之中清甜解膩，暖胃也暖心。

捧出煌上煌的江西也是醬板鴨大戶，整只的醬鴨是學子們帶得走的鄉(xiāng)愁，不過帶回宿舍的醬板鴨若是分給不能吃辣的室友，則很有可能讓你辣到“沒朋友”，而會做菜的人帶走一份南安板鴨，再切一把蒜苗炒一炒，就能把家里的滋味復刻七八成。

把簡單的一只鴨譜出百種滋味，不僅證明著江西人的超凡炒功，更蘊含著熱辣的生活智慧。

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