四川,萬(wàn)物皆可拌! 立秋一過(guò),南北方的天氣堪稱“冰火兩重天”,北方人民已經(jīng)體驗(yàn)到了“一夜入秋”的舒爽,夜晚已經(jīng)關(guān)起空調(diào)蓋起被來(lái),但南方不少地區(qū)的夏天仍是“未完待續(xù)”模式,尤其是川渝和華南等地,還在被高溫?zé)挭z持續(xù)統(tǒng)治著。 但沒(méi)關(guān)系,四川人民表示,我們有自己的一套“生存法則”——他們左手端來(lái)涼拌豬腦殼、冷吃兔丁,右手呈上雞絲涼面、樂(lè)山缽缽雞......天氣這么熱,涼著吃才巴適些! 安逸慣了的四川人,在夏天除了煮碗稀飯之外大都懶得開(kāi)火,在“涼吃夏天”這方面,他們已經(jīng)成就了一本面面俱到的教科書——不僅夫妻肺片、口水雞、李莊白肉這些冷盤早已成為成家喻戶曉的“川菜代表作”,自貢的冷吃兔也被游子們裝進(jìn)背包帶到天南海北,樂(lè)山的缽缽雞,更是提供了把火鍋串串冷著吃的新可能; 走在四川的街頭巷尾會(huì)發(fā)現(xiàn),一個(gè)“涼”字深入承包了他們的夏日生活,各種涼拌菜裹挾著紅油的香氣統(tǒng)治著家常餐桌,還有各種小食:涼面,涼粉,涼糕、涼蝦......四川人對(duì)抗夏炎的餐桌,到底有多涼爽? ![]() 紅油配葷食有多香? 熱浪翻涌的夏天,沒(méi)有胃口怎么辦?四川人民表示,涼拌!每到夏天,街頭巷尾的涼拌攤子比比皆是,飯點(diǎn)前后生意更是好到“打堆堆”,等娃娃放學(xué)的“嘎嘎”(外婆)們?cè)诼閷^奮戰(zhàn)結(jié)束,臨到回家了實(shí)在懶得開(kāi)火,便會(huì)拐到巷子口的涼菜攤攤,買一碗紅油耳絲(豬耳朵絲),回家拍個(gè)黃瓜,姜蒜麻油加起,再把中午涼好的稀飯端出來(lái)......桌上涼拌菜的紅油香氣,貫穿著太多四川娃兒的氣味記憶。 涼拌攤上孃孃們麻利的拌菜手法也是一景,畢竟涼拌菜本身味淡,還是要仰仗調(diào)味之功。店家獨(dú)家調(diào)配的熟油海椒是必不可少,紅油的霸道香氣能為涼拌葷菜完成全方位的賦魅,舀上幾大勺,平淡的白肉瞬間染上濃烈色彩;但光是紅油還不夠,攤攤上琳瑯滿目擺著的十幾種調(diào)味,姜蒜、麻油、醬油、花椒,糖與醋......滋味不斷疊加,才能成就濃厚香美、麻辣回甘的復(fù)合味型。 在此之外又有極細(xì)致的區(qū)別,譬如涼拌白肉要多放舂好的蒜泥,用鮮嫩蒜味來(lái)提香;涼拌兔丁容易帶腥氣,來(lái)點(diǎn)豆豉醬更壓得住滋味;而涼拌鯽魚,多撒點(diǎn)剁椒才最清鮮......一菜一味、食不厭精,是四川人一向的堅(jiān)持。 涼拌攤攤上的各式葷菜花樣繁多,但賣得最快的大多是涼拌雞,一道涼拌雞甚至可以突破了夏季,成為一年四季餐桌的領(lǐng)軍角色。而各地對(duì)它的打開(kāi)方式都不重樣,滎經(jīng)的棒棒雞、樂(lè)山的白斬雞,筠連的椒麻雞,古藺的麻辣雞......主打一個(gè)和而不同,但“老資格”們普遍都有一個(gè)共識(shí),這東西,高級(jí)餐廳里做得沒(méi)滋味,得去鄉(xiāng)鎮(zhèn)的館子才吃得香。鄉(xiāng)間的土雞,緊致、嫩氣,川內(nèi)特產(chǎn)的各種作料摻入雞肉肌理,辣味混合著雞肉的鮮味一同入口,香得人直嗦筷子尖尖。 ![]() 涼拌雞固然吃香,但在四川人的涼拌宇宙里,“八戒”就要占去半壁江山,耳片,肚絲,肥腸,白肉,蹄花......主打一個(gè)從頭到腳都能拌;涼菜師傅們個(gè)個(gè)身懷絕學(xué),手底下的白肉能切得比刨花還薄,肥瘦相間,仿佛入口就要化掉;而耳片、肚絲,又是麻辣鮮香的脆爽,裹上紅油或直接沾上辣椒面,入口那是相當(dāng)巴適。 ![]() 在紅油冷吃上,川人還開(kāi)辟出了太多技能點(diǎn):自貢的冷吃兔是帶得出四川的好滋味,大學(xué)時(shí)沒(méi)被四川室友的冷吃兔辣到流淚的人不足以談人生;自貢同時(shí)還是個(gè)“蘸水狂魔”,把拌著吃變成攪著吃,各種菜配上不重樣的紅油蘸水,主打一個(gè)“蘸水開(kāi)會(huì)”;而樂(lè)山人,研究出了火鍋串串在炎炎夏日的最佳平替——缽缽雞,雞片、雞爪、土豆、藕片......各種食材在紅油里泡起涼水澡,湯面浮著厚厚一層芝麻,將香味調(diào)和得辣而不燥,連最后剩下的紅油都香得讓人想要喝下。 ![]() 沒(méi)關(guān)系,就算盤中的涼拌菜已經(jīng)見(jiàn)底,紅油仍然可以繼續(xù)它的使命,“湯湯留到下面吃”是川人對(duì)一頓涼拌菜的最高肯定,吃完肉再下點(diǎn)面,簡(jiǎn)直“巴適得板!” 活捉萵筍、涼拌折耳根...... 素涼拌也頂半邊天! 一頓飯光吃肉肉可不夠,配上些素菜才更安逸,只不過(guò)四川的涼拌素菜,大多和外地人想象中的有些偏差,在四川上大過(guò)大學(xué)的娃兒想必都有類似的“受害”經(jīng)歷,明明想嘗點(diǎn)兒解辣的素菜,卻學(xué)校后邊“美食一條街”的涼拌藕片、活捉萵筍(涼拌萵筍)暴打味蕾——是的,不僅這熟油海椒一點(diǎn)沒(méi)少,潑上去的熱油更是點(diǎn)亮辣味,幾筷子下去足以喝光半瓶唯怡。 ![]() 說(shuō)到素菜,西南F4的經(jīng)典之作涼拌折耳根才是涼拌素菜江湖之中的“王中王”——既是外地朋友們不敢觸碰的存在,也是四川老鄉(xiāng)心中的白月光,在他們眼中,涼拌是折耳根最好的歸宿,濃烈四溢的鮮氣全都得以保留,刺激爽口的辣味直沖天靈蓋。而在此之中,忠實(shí)的“桿桿黨”和“葉葉黨”又固守各自的陣營(yíng),前者鐘愛(ài)桿桿吃起來(lái)的肥嫩,后者鐘愛(ài)葉子的嫩郁,拌上口感綿密的胡豆就是完美下酒菜,那滋味,不擺了! 當(dāng)然,不要以為道道素涼拌都很“歹毒”,也有小清新的存在,最經(jīng)典的要數(shù)“火山飄雪”(糖拌西紅柿),堪稱宴席上“小朋友那桌”的人氣王,還有涼拌花菜(西藍(lán)花)、涼拌豇豆、涼拌黃瓜,危險(xiǎn)系數(shù)都不高,這些都可以選擇“脫離”熱辣的紅油,僅用姜蒜麻油就可以完成提香;只是還是要做好心理準(zhǔn)備——就算用了不辣的涼拌方式,四川老鄉(xiāng)也還是會(huì)倔強(qiáng)地加入幾片切薄的小米辣、以示原則。 ![]() 當(dāng)然,也別忘了打開(kāi)透明泡菜壇壇,夾點(diǎn)泡菜出來(lái)下飯——雖說(shuō)泡菜不算“菜”,但小小的身子卻有著佐餐的大作用,鮮脆的嫩姜與豇豆身披發(fā)酵帶來(lái)的酸香氣,拌上紅油辣子更是巴適。葷素選手都被派上場(chǎng),配上涼好的綠豆稀飯就是家常的一餐了:解暑退熱的稀飯,堪稱夏日餐桌上的定海神針,“呼呼呼”地喝上幾口,各種滋味都能被米湯的清醇所包容。 ![]() “涼”氏家族 還有多少大將? 一個(gè)“涼”字,可謂貫穿了四川夏日的太多精彩,除了涼拌菜,涼面,涼皮,涼粉,涼糕,涼蝦......幾員大將,也都共同為著舌尖的涼爽發(fā)揮著己任。 涼面和涼粉,堪稱夏日餐桌的哼哈二將,專治沒(méi)胃口的四川娃兒。堿水面下鍋煮好后,家里的電扇也要一齊登場(chǎng),邊吹邊挑,涼面才能變得根根順滑,配上紅油、白糖和保寧醋混搭出的料汁加上蔥花香菜和油酥花生豌豆,幾筷子下去吃得人口齒留香,墊底的大頭菜和豆芽,更讓面條的柔韌中夾帶著蔬菜的爽脆,嚼起來(lái)有“嘎吱嘎吱”的幸福聲響。在各式川味涼面中,廣元的蒸涼面生著個(gè)格外不同的性子,雖然調(diào)味也以川人摯愛(ài)的麻辣味為基礎(chǔ),但卻不是用的堿水面,而是涼皮,用米漿上鍋蒸制再大刀切條的涼皮爽滑得緊,一口下去相當(dāng)過(guò)癮。 涼粉花樣則要更多些,豌豆涼粉、綠豆涼粉、米涼粉......各種質(zhì)地應(yīng)有盡有,切條切塊之后晶瑩軟彈。但可別被這外表給騙了,涼粉的滋味和小可愛(ài)的外表天差地別,一口進(jìn)去,辣到兩眼淚花也是尋常事,“傷心涼粉”果然不假。 而點(diǎn)綴夏日舌尖的,除了鮮活的辣,更有溫婉的甜,甜甜的涼糕像是一輪輪圓月,浸透在紅糖水里甜蜜無(wú)比,佐上桂花碎更多了一絲清香;趁熱將做涼糕的米漿從漏勺倒入涼水中,就是一碗白白嫩嫩的涼蝦,一勺入口,又糯又甜。 一碗碗美味下肚,舌尖是涼的,心卻是暖熱的。不斷擴(kuò)張的“涼”食家族,是四川人民熱愛(ài)生活的最佳證明。 ![]() 本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號(hào)授權(quán),禁止隨意轉(zhuǎn)載 |
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