四川，萬(wàn)物皆可拌！

立秋一過(guò)，南北方的天氣堪稱“冰火兩重天”，北方人民已經(jīng)體驗(yàn)到了“一夜入秋”的舒爽，夜晚已經(jīng)關(guān)起空調(diào)蓋起被來(lái)，但南方不少地區(qū)的夏天仍是“未完待續(xù)”模式，尤其是川渝和華南等地，還在被高溫?zé)挭z持續(xù)統(tǒng)治著。

但沒(méi)關(guān)系，四川人民表示，我們有自己的一套“生存法則”——他們左手端來(lái)涼拌豬腦殼、冷吃兔丁，右手呈上雞絲涼面、樂(lè)山缽缽雞......天氣這么熱，涼著吃才巴適些！

安逸慣了的四川人，在夏天除了煮碗稀飯之外大都懶得開(kāi)火，在“涼吃夏天”這方面，他們已經(jīng)成就了一本面面俱到的教科書——不僅夫妻肺片、口水雞、李莊白肉這些冷盤早已成為成家喻戶曉的“川菜代表作”，自貢的冷吃兔也被游子們裝進(jìn)背包帶到天南海北，樂(lè)山的缽缽雞，更是提供了把火鍋串串冷著吃的新可能；

走在四川的街頭巷尾會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)“涼”字深入承包了他們的夏日生活，各種涼拌菜裹挾著紅油的香氣統(tǒng)治著家常餐桌，還有各種小食：涼面，涼粉，涼糕、涼蝦......四川人對(duì)抗夏炎的餐桌，到底有多涼爽？

紅油配葷食有多香？

熱浪翻涌的夏天，沒(méi)有胃口怎么辦？四川人民表示，涼拌！每到夏天，街頭巷尾的涼拌攤子比比皆是，飯點(diǎn)前后生意更是好到“打堆堆”，等娃娃放學(xué)的“嘎嘎”（外婆）們?cè)诼閷^奮戰(zhàn)結(jié)束，臨到回家了實(shí)在懶得開(kāi)火，便會(huì)拐到巷子口的涼菜攤攤，買一碗紅油耳絲（豬耳朵絲），回家拍個(gè)黃瓜，姜蒜麻油加起，再把中午涼好的稀飯端出來(lái)......桌上涼拌菜的紅油香氣，貫穿著太多四川娃兒的氣味記憶。

涼拌攤上孃孃們麻利的拌菜手法也是一景，畢竟涼拌菜本身味淡，還是要仰仗調(diào)味之功。店家獨(dú)家調(diào)配的熟油海椒是必不可少，紅油的霸道香氣能為涼拌葷菜完成全方位的賦魅，舀上幾大勺，平淡的白肉瞬間染上濃烈色彩；但光是紅油還不夠，攤攤上琳瑯滿目擺著的十幾種調(diào)味，姜蒜、麻油、醬油、花椒，糖與醋......滋味不斷疊加，才能成就濃厚香美、麻辣回甘的復(fù)合味型。

在此之外又有極細(xì)致的區(qū)別，譬如涼拌白肉要多放舂好的蒜泥，用鮮嫩蒜味來(lái)提香；涼拌兔丁容易帶腥氣，來(lái)點(diǎn)豆豉醬更壓得住滋味；而涼拌鯽魚，多撒點(diǎn)剁椒才最清鮮......一菜一味、食不厭精，是四川人一向的堅(jiān)持。

涼拌攤攤上的各式葷菜花樣繁多，但賣得最快的大多是涼拌雞，一道涼拌雞甚至可以突破了夏季，成為一年四季餐桌的領(lǐng)軍角色。而各地對(duì)它的打開(kāi)方式都不重樣，滎經(jīng)的棒棒雞、樂(lè)山的白斬雞，筠連的椒麻雞，古藺的麻辣雞......主打一個(gè)和而不同，但“老資格”們普遍都有一個(gè)共識(shí)，這東西，高級(jí)餐廳里做得沒(méi)滋味，得去鄉(xiāng)鎮(zhèn)的館子才吃得香。鄉(xiāng)間的土雞，緊致、嫩氣，川內(nèi)特產(chǎn)的各種作料摻入雞肉肌理，辣味混合著雞肉的鮮味一同入口，香得人直嗦筷子尖尖。

涼拌雞固然吃香，但在四川人的涼拌宇宙里，“八戒”就要占去半壁江山，耳片，肚絲，肥腸，白肉，蹄花......主打一個(gè)從頭到腳都能拌；涼菜師傅們個(gè)個(gè)身懷絕學(xué)，手底下的白肉能切得比刨花還薄，肥瘦相間，仿佛入口就要化掉；而耳片、肚絲，又是麻辣鮮香的脆爽，裹上紅油或直接沾上辣椒面，入口那是相當(dāng)巴適。

在紅油冷吃上，川人還開(kāi)辟出了太多技能點(diǎn)：自貢的冷吃兔是帶得出四川的好滋味，大學(xué)時(shí)沒(méi)被四川室友的冷吃兔辣到流淚的人不足以談人生；自貢同時(shí)還是個(gè)“蘸水狂魔”，把拌著吃變成攪著吃，各種菜配上不重樣的紅油蘸水，主打一個(gè)“蘸水開(kāi)會(huì)”；而樂(lè)山人，研究出了火鍋串串在炎炎夏日的最佳平替——缽缽雞，雞片、雞爪、土豆、藕片......各種食材在紅油里泡起涼水澡，湯面浮著厚厚一層芝麻，將香味調(diào)和得辣而不燥，連最后剩下的紅油都香得讓人想要喝下。

沒(méi)關(guān)系，就算盤中的涼拌菜已經(jīng)見(jiàn)底，紅油仍然可以繼續(xù)它的使命，“湯湯留到下面吃”是川人對(duì)一頓涼拌菜的最高肯定，吃完肉再下點(diǎn)面，簡(jiǎn)直“巴適得板！”

活捉萵筍、涼拌折耳根......

素涼拌也頂半邊天！

一頓飯光吃肉肉可不夠，配上些素菜才更安逸，只不過(guò)四川的涼拌素菜，大多和外地人想象中的有些偏差，在四川上大過(guò)大學(xué)的娃兒想必都有類似的“受害”經(jīng)歷，明明想嘗點(diǎn)兒解辣的素菜，卻學(xué)校后邊“美食一條街”的涼拌藕片、活捉萵筍（涼拌萵筍）暴打味蕾——是的，不僅這熟油海椒一點(diǎn)沒(méi)少，潑上去的熱油更是點(diǎn)亮辣味，幾筷子下去足以喝光半瓶唯怡。

說(shuō)到素菜，西南F4的經(jīng)典之作涼拌折耳根才是涼拌素菜江湖之中的“王中王”——既是外地朋友們不敢觸碰的存在，也是四川老鄉(xiāng)心中的白月光，在他們眼中，涼拌是折耳根最好的歸宿，濃烈四溢的鮮氣全都得以保留，刺激爽口的辣味直沖天靈蓋。而在此之中，忠實(shí)的“桿桿黨”和“葉葉黨”又固守各自的陣營(yíng)，前者鐘愛(ài)桿桿吃起來(lái)的肥嫩，后者鐘愛(ài)葉子的嫩郁，拌上口感綿密的胡豆就是完美下酒菜，那滋味，不擺了！

當(dāng)然，不要以為道道素涼拌都很“歹毒”，也有小清新的存在，最經(jīng)典的要數(shù)“火山飄雪”（糖拌西紅柿），堪稱宴席上“小朋友那桌”的人氣王，還有涼拌花菜（西藍(lán)花）、涼拌豇豆、涼拌黃瓜，危險(xiǎn)系數(shù)都不高，這些都可以選擇“脫離”熱辣的紅油，僅用姜蒜麻油就可以完成提香；只是還是要做好心理準(zhǔn)備——就算用了不辣的涼拌方式，四川老鄉(xiāng)也還是會(huì)倔強(qiáng)地加入幾片切薄的小米辣、以示原則。

當(dāng)然，也別忘了打開(kāi)透明泡菜壇壇，夾點(diǎn)泡菜出來(lái)下飯——雖說(shuō)泡菜不算“菜”，但小小的身子卻有著佐餐的大作用，鮮脆的嫩姜與豇豆身披發(fā)酵帶來(lái)的酸香氣，拌上紅油辣子更是巴適。葷素選手都被派上場(chǎng)，配上涼好的綠豆稀飯就是家常的一餐了：解暑退熱的稀飯，堪稱夏日餐桌上的定海神針，“呼呼呼”地喝上幾口，各種滋味都能被米湯的清醇所包容。

“涼”氏家族

還有多少大將？

一個(gè)“涼”字，可謂貫穿了四川夏日的太多精彩，除了涼拌菜，涼面，涼皮，涼粉，涼糕，涼蝦......幾員大將，也都共同為著舌尖的涼爽發(fā)揮著己任。

涼面和涼粉，堪稱夏日餐桌的哼哈二將，專治沒(méi)胃口的四川娃兒。堿水面下鍋煮好后，家里的電扇也要一齊登場(chǎng)，邊吹邊挑，涼面才能變得根根順滑，配上紅油、白糖和保寧醋混搭出的料汁加上蔥花香菜和油酥花生豌豆，幾筷子下去吃得人口齒留香，墊底的大頭菜和豆芽，更讓面條的柔韌中夾帶著蔬菜的爽脆，嚼起來(lái)有“嘎吱嘎吱”的幸福聲響。在各式川味涼面中，廣元的蒸涼面生著個(gè)格外不同的性子，雖然調(diào)味也以川人摯愛(ài)的麻辣味為基礎(chǔ)，但卻不是用的堿水面，而是涼皮，用米漿上鍋蒸制再大刀切條的涼皮爽滑得緊，一口下去相當(dāng)過(guò)癮。

涼粉花樣則要更多些，豌豆涼粉、綠豆涼粉、米涼粉......各種質(zhì)地應(yīng)有盡有，切條切塊之后晶瑩軟彈。但可別被這外表給騙了，涼粉的滋味和小可愛(ài)的外表天差地別，一口進(jìn)去，辣到兩眼淚花也是尋常事，“傷心涼粉”果然不假。

而點(diǎn)綴夏日舌尖的，除了鮮活的辣，更有溫婉的甜，甜甜的涼糕像是一輪輪圓月，浸透在紅糖水里甜蜜無(wú)比，佐上桂花碎更多了一絲清香；趁熱將做涼糕的米漿從漏勺倒入涼水中，就是一碗白白嫩嫩的涼蝦，一勺入口，又糯又甜。

一碗碗美味下肚，舌尖是涼的，心卻是暖熱的。不斷擴(kuò)張的“涼”食家族，是四川人民熱愛(ài)生活的最佳證明。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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