一、客都稻米

客都稻米為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。

客都稻米產(chǎn)于廣東省東北部，地處粵、贛、閩三省交界處，東部與福建省龍巖市和漳州市接壤，南部與潮州市、揭陽市、汕尾市毗鄰，西部與河源市接壤，北部與江西省贛州市相連的梅州市，保護(hù)區(qū)域范圍為梅州市轄下的梅江區(qū)、梅縣區(qū)、興寧市、平遠(yuǎn)縣、蕉嶺縣、大埔縣、豐順縣和五華縣等五縣一市二區(qū)。地理坐標(biāo)：東經(jīng)115°19′～116°56′，北緯23°23′～24°56′，境全市可種植總面積17.3萬公頃，年產(chǎn)量106.4萬噸。

梅州市屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，是南亞熱帶和中亞熱帶氣候區(qū)的過渡地帶。地處低緯，近臨南海，受太平洋和山地的特定地形影響，夏日長，冬日短，全年氣溫高、冷熱懸殊、光照充足、氣流閉塞、雨水豐盈且集中，適宜種植水稻?？投嫉久最w粒均勻、細(xì)長、粒小、晶瑩剔透，直鏈淀粉低、膠稠度較高。米飯油光潤澤，入口軟滑、有彈性、香甜可口，煲飯、煲粥均可，適合南方人口感。

品質(zhì)特性

客都稻米顆粒均勻、細(xì)長、粒小、晶瑩剔透，直鏈淀粉低、膠稠度較高。米飯油光潤澤，入口軟滑、有彈性、香甜可口，煲飯、煲粥均可，適合南方人口感。經(jīng)檢測，客都稻米長寬比≥3.5，堊白粒率≤20%，堊白度≤5%，直鏈淀粉15.0-19.0%，膠稠度50-90毫米。

藥用價值

大米具有很高的營養(yǎng)功效，是提供維生素B的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進(jìn)作用。

土壤條件

客都稻米產(chǎn)區(qū)土壤主要為水稻土、潮沙泥土、紫色土、菜園土、石質(zhì)土、赤紅壤、紅壤、黃壤、南方山地草甸土9個土類，其中水稻土是主要耕作土壤，廣泛分布于各縣（市、區(qū)）的山地、丘陵間的谷地、盆地、河谷和平緩的山坡，面積達(dá)165.87萬畝，占耕地面積的81.73%。此外，據(jù)最新勘測統(tǒng)計分析，梅州有8280平方公里富硒土壤區(qū)域，占全市國土總面積的52.3%，硒平均含量達(dá)0.7毫克/千克土，比國家富硒標(biāo)準(zhǔn)高出75%。

歷史淵源

2000年前，水稻在廣東梅州規(guī)模栽培，1000年前，“米粄”文化在廣東梅州孕育成熟，數(shù)百年間，客都“米粄”文化延播四海，100年前，“客都稻米”品牌雛形流芳于華僑鄉(xiāng)親?？投肌懊谆{”傳承千年，不僅成為梅州人喜事節(jié)慶、招待親友的必需食材，而且成為海內(nèi)外鄉(xiāng)賢寄托鄉(xiāng)情的重要媒介。

梅州耕種水稻歷史悠久。唐代，就有“筑埂灌水，放養(yǎng)草魚”的熟地種稻技術(shù)。明代，梅州已有“粘、粳、糯”的分類栽培技術(shù)。

清雍正十一年-宣統(tǒng)三年（1733年-1911年）期間，的梅州稱“嘉應(yīng)州”，得名就源于“嘉禾”?！凹魏獭狈褐干L茁壯的禾稻。在古代，則把一禾兩穗，兩苗共秀，三苗共穗等生長異常的禾苗稱為“嘉禾”。據(jù)《雍正朱批諭旨》顯示，雍正八年（1730年）冬十月，潮州知府申報：“潮州府程鄉(xiāng)縣產(chǎn)嘉禾，一莖四五穗盈畝”。

古時梅州客家人長期耕種水稻，形成了梅州客家特別的稻耕文化，廣泛流傳下來很多客家山歌、兒歌、諺語描述或總結(jié)稻米生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。如農(nóng)諺：“懵懵懂懂，驚蟄浸稻種”、“谷雨蒔田立夏止”等。

2009年，梅州引進(jìn)種植秈稻品種美香占2號、象牙香占等稻種。

2013年12月，梅州成立了梅州客都稻米協(xié)會。

2017年12月22日，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對“客都稻米”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

二、客都草魚

客都草魚為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。

廣東梅州市位于廣東省東北部，是客家人的聚居地之一，被譽(yù)為“世界客都”。據(jù)相關(guān)資料記載，食用草魚、養(yǎng)殖草魚在梅州具有悠久歷史。今年8月，“客都草魚”榮獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證，成為梅州首個獲認(rèn)證的水產(chǎn)品。

早在唐末，梅州客家地區(qū)就探索出了“將荒田筑埂，灌以雨水，放養(yǎng)草魚一、二年，以清除野草，使成熟田”的養(yǎng)殖技術(shù)。之后，因草魚粗生易長、肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美，故除了拓荒熟田養(yǎng)殖，梅州人更發(fā)揮“八山一水一分田”的山地優(yōu)勢，大力發(fā)展山塘和圍屋池塘養(yǎng)魚。

梅州養(yǎng)殖用的山塘，多為大面積水庫，大多地處偏僻，水源多是山上溪流或雨水匯集而成，水流下山的過程中會攜帶土壤中的多種天然礦物成份，水質(zhì)優(yōu)良且營養(yǎng)豐富。水庫水較深、水面大又有周邊大山作為天然屏障，氣溫及水溫短時間不會發(fā)生巨變。養(yǎng)殖品種以草魚為主，搭配混養(yǎng)鰱、鳙、鯽、鯪等。養(yǎng)殖方式有網(wǎng)箱養(yǎng)殖，也有大水面放養(yǎng)；比較小面積的池塘，養(yǎng)殖系統(tǒng)更為穩(wěn)定，適合發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖。養(yǎng)殖過程以投喂人工飼料為主，有些養(yǎng)殖戶會適當(dāng)投喂天然草料，以保證生態(tài)魚品質(zhì)。梅州偉群有限公司負(fù)責(zé)人告訴《海洋與漁業(yè)》記者，梅州草魚都是在純天然無公害的山泉水里用綠色生態(tài)食材飼養(yǎng)的，為了保證草魚肉質(zhì)鮮美，養(yǎng)殖過程嚴(yán)格控制魚的養(yǎng)殖密度，在黃塘水庫500畝的養(yǎng)殖區(qū)，平均每畝產(chǎn)量控制在1000斤左右。

憑借梅州得天獨(dú)厚的草魚養(yǎng)殖條件，聰明的客家人戰(zhàn)略性選擇了草魚作為優(yōu)質(zhì)蛋白的供體。以草魚為主要食材烹飪的魚頭粉、鮮魚丸、魚燜飯等美食家喻戶曉，始于先秦、盛于唐的“魚生”文化在梅州客家族群中更是傳承千年。如果你是一名游客，到梅州旅游，千萬記得去嘗嘗這些以“客都草魚”為原材料制作的美食佳肴，味道之鮮美絕對讓人回味無窮。

三、潮汕冬菜

潮汕冬菜是由大白菜、大蒜等腌制而成的潮菜調(diào)味品。其腌制方法是將大白菜的芯瓣切成片，曬至半干，再用鹽、大蒜等將其腌制而成。其主要作用是作為潮菜、潮汕小吃以及湯類食品的調(diào)味品。

早先潮汕冬菜皆由天津販運(yùn)而來，至抗日戰(zhàn)爭期間，澄海縣的蓮陽公平腐乳廠延聘天津技師，開始生產(chǎn)冬菜。自此，京津大白菜（又稱冬菜）也被引進(jìn)潮汕種植。潮汕冬菜仍以蓮陽一帶為盛產(chǎn)地，并以味美出名，每年都有相當(dāng)數(shù)量銷往海內(nèi)外各地。

四、艾茸粄

每年農(nóng)歷正月，田野上有著三五成群的采艾人。陸河山區(qū)，秋收后的田野，經(jīng)過初冬小陽春的愛撫又經(jīng)歷寒風(fēng)細(xì)雨的洗禮之后，田艾（又稱黃花夢）便一叢叢，一株株生長在旱地里和蕃茨地里，它是一種陸河人鐘愛的食用草本植物。它細(xì)骨柔軟的莖，蜂翅大小的葉子，粘有細(xì)嫩的絨毛，呈銀灰色，搗爛粘韌柔軟，其味芳香可口，具有健脾胃、驅(qū)風(fēng)濕的功效。鄉(xiāng)村農(nóng)家姑娘將田艾采回后，洗凈曬干，用竹箕將田艾搓擦成艾茸,把它摻入糯米粉加紅糖水拌成粄坯，以紅糖、芝麻、花生配以木秦糖為餡，包成一個個印花粄,再經(jīng)蒸熟,即成遠(yuǎn)近聞名的清甜芳香的“艾茸粄”。此粄為陸河上乘的食品。

五、陸河客家釀豆腐

“客家釀豆腐”素負(fù)盛名，為許多食客陶醉。過去，凡來陸河者必親嘗釀豆腐這一特色菜。釀豆腐之制作，首先取方塊豆腐用刀將其對分為二塊，然后用半肥瘦豬肉剁爛加少許馬鮫咸魚?；蛑袨跸挑~粒，再入適量大茴米，慢慢剁成餡后，取筷子將餡釀入腐干內(nèi)，然后慢火煎至外表金黃而餡鮮嫩為上好，再入鍋放上湯配八角香料、幾片生姜、蒜頭仁等佐料加蓋燜。約半小時，香味四溢，沁人心脾，客家釀豆腐便出鍋上桌了。

“客家釀豆腐”好食，眾人周知。然，豆腐誰人所首創(chuàng)，卻鮮為人知。相傳，豆腐是由漢淮王劉安創(chuàng)制的，因而把劉安奉為豆腐的祖師爺。但，人們又認(rèn)為，豆腐應(yīng)該是勞動人民所創(chuàng)制。因此，在民間也流傳著一個“妻逗夫”的故事，所以最初豆腐名叫“逗夫”。

傳說，古時候人們只會把豆子磨成豆?jié){喝。有一個三口之家，小夫妻倆恩愛和睦侍奉著老母親。可這位婆婆過日子異常節(jié)儉，不讓媳婦輕易做豆?jié){喝。一天，媳婦乘婆婆走親戚的機(jī)會動手磨豆?jié){。豆?jié){開鍋了，正要拿碗舀的時候，門外傳來腳步聲，她怕婆婆此時回來見到生氣，慌忙中把豆?jié){倒進(jìn)灶邊的缸子里，蓋上了缸蓋。忙完走出門外一見，原來是其丈夫從地里回來，便笑嘻嘻地拉丈夫一起喝豆?jié){。誰知打開壇蓋一看，豆?jié){變成了雪白固體，丈夫看后說：“你別逗我了，這哪里是豆?jié){”？

原來，這壇子泡過酸菜，里面還有一些鹽湯，豆?jié){倒進(jìn)去便成了固體。夫妻倆一嘗。覺得鮮嫩無比，以后便經(jīng)常做了起來。但,苦于無名,兩人嘀咕一陣，將此食品取名為“逗夫”。后來，因此食品是豆制品，久而久之便改叫“豆腐”了。

七、陸城薄餅

“薄餅”——是陸城人民群眾過“立夏”時吃的特色食品。薄餅的做法很特別，先用面粉拌清水適量，在平鍋上用少許油煎成圓形薄片，叫“薄餅”；然后，將鮮蝦仁、豬肉絲、雞蛋、豆腐干、綠豆芽、蔥頭、菜脯絲，分別炒好、煎熟作餡用。吃時將薄餅攤開，并將各項餡料適量放在薄餅內(nèi)，再撒少許白沙糖，一起包在里面，成一筒狀吃用，香咸甜昧齊全，風(fēng)味獨(dú)特，十分可口。

八、東海柚皮糖

“東海柚皮糖”——柚皮糖又叫“柚皮膏”，是東海鎮(zhèn)的有名食品之一。它是以柚皮囊用清水浸泡去掉苦澀味后，加上等紅糖、麥芽糖等原料，精心加工成似柚皮片狀，甜度適中，味道可口。

九、潭西咸鴨蛋

“潭西咸鴨蛋”——潭西鎮(zhèn)地處陸城西南部，螺河下游，是一個農(nóng)業(yè)大鎮(zhèn)。潭西咸鴨蛋具有鮮嫩、油多等特點(diǎn)，其營養(yǎng)豐富，咸淡可口，清香四溢，風(fēng)味別具一格。

十、博美蝦餅

“博美蝦餅”——博美位于陸城東面30里，這里以每年中秋節(jié)的月餅——“蝦餅”出名。博美蝦餅是以面粉、糖、蝦仁、芝麻等作原料，精心加工成中秋月餅，味道特別，是送禮佳品，為人們所喜愛。

十一、周陂豆橙

周陂豆橙：精選本地優(yōu)質(zhì)花生、芝麻、冰糖、冰片糖等原料，經(jīng)過多道工序加工精制而成。歷經(jīng)百余年歷史，甜而不膩，品質(zhì)上乘，味道極佳。適宜男女老少口味，是早點(diǎn)、夜茶、酒宴之佐食，探親訪友之佳品，是消費(fèi)者信賴的風(fēng)味特產(chǎn)，享譽(yù)粵北及廣東省的綠色食品。

十二、平海酥魚

酥魚又稱魚餅、是惠東平海一帶有名的食品。其做法是：取新鮮馬鮫魚剝?nèi)ヴ~皮和魚骨，置于砧板上反復(fù)捶剁至成粘糊狀的魚肉泥，也可以將魚剁成兩半，去中骨，用利刀刮成肉泥，然后加入生粉和食鹽等料，也可摻入花生。芝麻等，剁碎剁勻之后，將魚肉泥反復(fù)捶打揉搓，捏成似手掌大小厚薄相近的橢圓型肉餅，再放入滾燙的花生油鍋中炸熟。魚餅制成后，色澤金黃，香氣撲鼻，爽脆可口?？膳涠喾N菜式、炒、蒸、做湯均可。因風(fēng)味獨(dú)特，深受當(dāng)?shù)睾屯獾赜慰拖矏郏茄缈?、送禮之佳品。

說起梁化美食，除了梅菜，當(dāng)?shù)氐亩垢差H有名氣，以其味道鮮美、嫩而不脆、外韌內(nèi)鮮等特點(diǎn)讓人贊不絕口。

做豆腐首先要選好原料，黃豆如果選得不好，直接影響到豆腐的味道。梁化制作豆腐一般都選本地黃豆或湖南黃豆。黃豆選好后，先放進(jìn)缸里浸泡，時間視溫度和豆子多少而定。泡好黃豆之后用電動磨加水磨細(xì)，濾過豆渣，生豆?jié){就出來了。然后進(jìn)入煮漿環(huán)節(jié)，這時需將蒸汽引入生豆?jié){中煮沸，

點(diǎn)完鹵攪拌成豆花后就進(jìn)入最后環(huán)節(jié)了，將豆花用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木盆，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，在板上壓上一定重量的石塊，壓出水分，即成豆腐。

梁化豆腐最大特征是皮韌質(zhì)嫩，而且有很濃的豆香味。香港、深圳、廣州等地的游客品嘗過梁化豆腐后許多都成了回頭客，常常專程驅(qū)車前來品嘗豆腐，游客多的時候有的飯店一天能賣出30公斤豆腐。有的深、港、穗游客吃了還覺得不過癮，還把煎好的豆腐打包帶回家去與家人和朋友分享。

十四、高潭灰水粽

端午臨近，在惠東縣革命老區(qū)高潭鎮(zhèn)，有一種被當(dāng)?shù)厝朔Q為“灰水粽”的粽子十分熱銷。該鎮(zhèn)有一個遠(yuǎn)近聞名的“粽子村”——黃洲村黃坑村民小組，該村以生產(chǎn)灰水粽出名，至今已有100多年的歷史。

灰水粽的制作手法可以回溯到清朝年間，至今已有100多年的歷史，制作用的粽葉、糯米等材料都來自當(dāng)?shù)??；宜粘云饋砑扔腥犴g感又不覺得粘牙，吃法多種，可以直接入口，也可以蘸著白糖、蜜糖等來食用。

十五、吉隆粘米蔬

在惠東縣吉隆鎮(zhèn)，有一種被當(dāng)?shù)厝朔Q為粘米蔬的美食頗有名氣。隨著人們生活水平的不斷提高，近年來，這種以前只在民間流傳的美食越來越受歡迎，逐漸進(jìn)入當(dāng)?shù)鼐频?、餐館等高檔場所，成為一道招牌食譜。

在當(dāng)?shù)兀趁资咭话阍诿磕甑拇汗?jié)、清明、十月朝（十月初一）和冬至等日子制作，但隨著社會的變遷，如今村民平時也有制作。粘米蔬柔軟味香，頗有嚼勁。由于所用原材料大都為清淡食品，所以吃起來不會感到口膩，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎，名氣越來越大。

十六、大鵬打米餅

大鵬米餅傳統(tǒng)手工制作技藝主要流行于深圳市大鵬新區(qū)大鵬所城及其所在的大鵬街道等周邊地區(qū)。

大鵬打米餅自明朝洪武、永樂年間逐漸形成，至今已有600多年歷史，一直傳承不衰。特別是經(jīng)過賴氏家族的傳承和發(fā)展，制作技藝有了顯著提高，使其成為大鵬所城的名特食品。后來又與中國歷史上著名的九龍海戰(zhàn)相聯(lián)系，賦予其更加豐富的歷史內(nèi)涵，因而具有鮮明的歷史特征。也是這一地區(qū)人們飲食文化的體現(xiàn)。它的形成和傳承，是跟大鵬所城的建立，跟所城“軍士”的世襲制度、屯田制度和軍事活動等情況緊密聯(lián)系的,體現(xiàn)了一種特有的衛(wèi)所文化特征。

十七、客家七層粄

客家七層粄

七層粄是廣東客家傳統(tǒng)點(diǎn)心之一，每一層鋪入蝦米，中間粄層軟綿綿的，好吃有彈性且不粘牙，香濃的味道陣陣飄散，讓人忍不住吃完一塊又一塊。

十八、煎魚餅

煎魚餅

很少有人想到用魚肉和豬肉作為原材料一起煎，軍杭海鮮飯店這道煎魚餅就獨(dú)特在這里。兩種肉的香味混合，竟然是另外一種絕妙的美味。

大亞灣的招牌就是澳頭魚露，如今的澳頭魚露已經(jīng)成為看得見的響當(dāng)當(dāng)?shù)拿疲蔀榘念^人的驕傲。不管做什么菜放上一點(diǎn)這種調(diào)味醬汁，就能馬上提味，讓美食特別鮮香，其他地方可是買不到的。

二十、蝦干、魚干

蝦干、魚干就是把新鮮的活蝦、活魚直接曬干，肉質(zhì)鮮美，氣味鮮香。吃到時候先用溫水泡一下，然后按照自己喜歡的方式烹飪就可以了，做起來也非常方便。最早的蝦干、魚干是漁民捕撈到大量新鮮的魚蝦后，一下子吃不完也賣不完，就將它們曬干保存起來，于是發(fā)明了這種新的吃法。

二十一、客家美食艾糍

在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，綠色的葉子盤旋而上，像寶塔似的非?？蓯?。這時，女人們會把它們采下來，回家將糯米蒸熟之后拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團(tuán)成一個個綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟，這就成了有名的客家美食“艾糍”。

艾糍味道濃烈，并不是每個人都能接受。如果吃不慣，可以在做艾糍時少放些艾葉，這樣吃起來就會滿口清香，還帶著一種特有的甘味，讓人頓時胃口大開。

其實(shí)艾草做的菜并不只限于艾糍，只是艾糍太過出名讓人忽略了用這種食材烹制的其他菜式而已。客家菜里面的梅州狗肉是出了名的美味，卻很少有人知道它還有咸、甜之分。而甜狗肉就是用糯米酒糟和艾葉來煮的，個中滋味十分美妙，卻又無法用言語來形容，只有親自嘗過才能體會。這種做法可能只有客家才有，即使在把甜味用得出神入化的淮揚(yáng)也沒能找到這樣烹制的狗肉，可算一絕。

艾草本身還有祛風(fēng)的作用，所以客家女性坐月子時會用艾干來燉雞，一來滋補(bǔ)身體、二來驅(qū)除風(fēng)邪，只要放量適當(dāng)，味道會非常好。對于南方潮濕的春節(jié)，也有異曲同工之妙。

二十二、三鄉(xiāng)茶果

提到三鄉(xiāng)茶果，想必大家第一時間想到的是三鄉(xiāng)瀨粉。其實(shí)，三鄉(xiāng)茶果品種豐富，除了瀨粉，還有三丫苦、蘿卜糕、豆撈等，每一種都各具風(fēng)味，其制作手法值得我們傳承。讓我們來認(rèn)識三鄉(xiāng)茶果中的“葉仔”。

先民從福建一帶移居而來，將閩南地區(qū)的咸茶飲食習(xí)俗帶到三鄉(xiāng)，并結(jié)合本地實(shí)際，形成極具地域特色的三鄉(xiāng)茶果飲食消費(fèi)習(xí)俗。三鄉(xiāng)人會根據(jù)不同的節(jié)日制作不一樣的茶果供奉拜祭祖先，其中，“葉仔”最初是在七月十四孟蘭節(jié)，也就是百姓俗稱的“鬼節(jié)”里亮相的，在葉仔的制作過程中，開粉的工序尤為重要。

開好粉，還要選好葉。為了制作好吃的葉仔，記者跟著“師傅”到芭蕉地里采摘新鮮的蕉葉。

蕉葉采摘回來后用熱水燙煮，就可以開始動手包葉仔了！三鄉(xiāng)人制作的葉仔一般分甜、咸兩個口味。

據(jù)資料記載，七月十四孟蘭節(jié)里三鄉(xiāng)村民會做煎堆和葉仔兩種茶果，葉仔的制作工序多，且講究。相比之下，煎堆的制作工序就更為簡單，故有“懶人煎堆，勤人葉仔”的說法。不過，發(fā)展到今天，葉仔也不再是孟蘭節(jié)的專屬食品，在其他節(jié)日甚至在日常的飲食餐單里也會出現(xiàn)。

二十三、廣州南乳花生

南乳花生是廣東特產(chǎn)，為清末廣州一個叫“盲公德”的盲人所首創(chuàng)。南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發(fā)酵制成的我國特產(chǎn)豆腐乳，以開胃消食、風(fēng)味獨(dú)特著稱。盲公德住在廣州西關(guān)多寶坊（今多寶路前身），原為一廚師，一次炸油角，妻子不小心將煎堆掉入油鍋，飛濺的油花濺入他雙眼造成失明。但盲公德在失明的情況下創(chuàng)造了“南乳花生”，以甘香酥脆、風(fēng)味濃郁著稱，使南乳花生頓成南粵名食，身價百倍。從此西關(guān)盲人多以賣南乳花生為生計。以南乳調(diào)味的做法也在西關(guān)美食界流行，產(chǎn)生了不少以南乳調(diào)味的著名嶺南小食，如咸煎餅、雞仔餅、磞砂等。

廣州人稱花生米為“花生肉”，南乳花生米也就被稱為“南乳肉”，故舊時廣州街頭常有盲公叫賣：“卜卜脆，南乳肉?！蹦先榛ㄉ蔀槟匣浺唤^，嶺南風(fēng)味美食。

二十四、潮州老香黃

潮汕涼果老香黃（也稱老香櫞、佛手香黃），是用佛手柑（也稱五指柑、蜜羅柑或福壽柑）的果實(shí)腌制而成的，因其藥用價值顯著備受潮人青睞并享譽(yù)海內(nèi)外。

“老香黃”是藥膳類制品，不是花。

“老香黃”原材料是藥用植物佛手的果子，大則幾斤，小則幾兩。潮人泡制它時，加蜂蜜，加藥材，制作工序繁多。幾腌幾制，陳封瓦甕中，直至其油亮漆黑，狀態(tài)綿綿如膏。切一片泡茶，可治咳喘，理氣和胃。一踏入潮人開的涼果店，“老香黃”特有的佛手陳香令人回昧。

“老香黃”制作日子越久身價愈高。一塊所謂十年的“老香黃”其價達(dá)百元真是比海鮮還值錢。

二十五、仙洞米粉

仙洞米粉簡介：米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。它的顯著特點(diǎn)是，色澤潔白，柔軟滑爽，質(zhì)地柔韌，富有彈性，而且水煮不糊湯，干炒不易斷，因此，仙洞米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味和風(fēng)格遠(yuǎn)近聞名，成為客家一大特產(chǎn)。

二十六、湯坑咸菜

湯坑腌制咸菜歷史悠久，以前農(nóng)村的幾乎家家戶戶都自己腌制咸菜，作為整年的主要下飯菜。如今，人民的生活水平大大提高了，飯桌上魚、肉常見，四季蔬菜供應(yīng)充足，但是咸菜仍是人們至愛的美味佳品。

二十七、碗子粄

碗子粄在豐順是一種作為饋贈親友的新年禮物，因它是甜質(zhì)，且水分較少，送人的碗子粄一般一份以四、六、八、十、十二的偶數(shù)為吉祥數(shù)字。碗子粄由米漿盛入小碗中蒸制而成。蒸制良好的碗子粄外形精致，底部光滑完整，頂部膨脹開裂像一朵盛開的花朵，這就是人們常說的、也是最希望的“笑”了，“笑”是碗子粄的核心精髓內(nèi)容，一鍋“笑”裂幾瓣的碗子粄讓人看了心情愉悅，吃了心里更是甜絲絲的，最重要的是它的“笑”預(yù)兆著來年合家過上平安順利、生意大發(fā)、笑口常開的美好日子，它作為一種吉祥物，歷來倍受人們的喜愛。

二十八、薯粄

薯板是用一種紫色的形狀奇怪的薯仔，把它磨成粉做的，因其本身含淀粉成分有黏性，所以不需額外加面粉了，下油鍋炸。蘸上蒜醋汁，香甜爽口，風(fēng)味獨(dú)特，深為當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)群眾的喜愛。

二十九、湯坑牛肉丸

湯坑牛肉丸是豐順有名的地方小食之一，外形與荔枝果大小的圓球狀，“圓”與“緣”同音，送“肉圓”有結(jié)緣之意，成為湯坑今天的地方習(xí)俗。

三十、留隍云片糕

據(jù)豐順縣志記載，萬源齋云片糕為廖氏花公26代裔孫廖如時于清道光十八年（公元1838年）在留隍始創(chuàng)制作，歷經(jīng)160多年，專門制作云片糕。到現(xiàn)在廖氏后裔世代相傳制作。主要原料為糯米、白糖、芝麻油，輔料是橙糖、杏仁、瓜仁、欖仁、香料、酶菜干、阿華田等。原料優(yōu)質(zhì)，制作精細(xì)，具有品味清醇、香甜適口、易于消化、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

三十一、蕉嶺葛根

葛根在蕉嶺縣各鎮(zhèn)均有種植，種植面積1000畝，年產(chǎn)量達(dá)1000噸。葛根是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是營養(yǎng)豐富、具有保健及藥用效果；二是有一定的長壽文化內(nèi)涵；三是產(chǎn)品市場前景好，在縣內(nèi)外有一定的知名度。

三十二、蕉嶺紅菇

蕉嶺紅菇采摘自蕉嶺縣北礤鎮(zhèn)原始天然老林，生長于山高林密、空氣清閑、無任何污染的環(huán)境中，是一種和楮、栲等樹木的根系共生的菌根真菌，為野生稀有珍貴的菇品，是純天然野生綠色食品，有“南方紅參”之稱。紅菇的菌絲不能分離，故至今無法進(jìn)行人工栽培，日見珍貴。

紅菇是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是純天然綠色，營養(yǎng)豐富；二是具有鮮明的蕉嶺特色；三產(chǎn)品的口味好、品質(zhì)佳；三是有一定長壽文化內(nèi)涵；四是市場評價好，在縣內(nèi)外有一定的知名度。

三十三、竹稻米

由鐘章美采用竹子與水稻超遠(yuǎn)緣雜交，歷經(jīng)40余載育成的 “竹稻”，屬中國首創(chuàng)。經(jīng)浙江大學(xué)生命科學(xué)院、福建農(nóng)林大學(xué)遺傳改良研究所、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)多方檢驗(yàn)認(rèn)定：竹稻米含有竹子基因及其控制生成的有益營養(yǎng)元素。竹稻米生長期長，營養(yǎng)積累和轉(zhuǎn)化充分，據(jù)農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心檢測：竹稻米含蛋白質(zhì)、鈣、鋅、硒、鐵、鎂等人體健康必須的微量元素，煲飯時滿屋飄香，吃起來有淡淡的竹香，口感好。

竹稻米主要由梅州金竹農(nóng)業(yè)科技有限公司生產(chǎn)加工，全縣竹稻種植面積800畝，產(chǎn)量400噸。竹稻米是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是具有鮮明的蕉嶺特色；二是產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感好；三是產(chǎn)品具有很強(qiáng)發(fā)展?jié)摿?，市場評價好，在縣內(nèi)外有一定的知名度。

三十四、蕉嶺豆干

我縣年生產(chǎn)豆干達(dá)100噸，全縣各鎮(zhèn)均有生產(chǎn)，尤以廣福豆干較為暢銷。豆干是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是具有鮮明的地方特色；二是營養(yǎng)豐富、產(chǎn)品的口感好、食味佳，達(dá)到有益健康、安全食用的要求；三是有一定的歷史文化內(nèi)涵。

三十五、普寧紅糖

紅糖，營養(yǎng)豐富，含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、氨基酸和其它有機(jī)及無機(jī)物質(zhì)，且具有甘蔗芳香等特殊風(fēng)味，是人民生活的常用品。

普寧縣是紅糖主產(chǎn)地，制糖歷史悠久。解放前，糖寮遍布全縣各地，凡有種甘蔗地方便建有土糖寮，而以南徑、麒麟最多，且高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、產(chǎn)糖率高。如1964—1965年榨季，南徑社有紅糖寮82個，共榨蔗38900噸，紅糖總產(chǎn)量4714.5噸，產(chǎn)糖率12.12%。

普寧縣所產(chǎn)紅糖，歷來以質(zhì)優(yōu)、色美、耐儲存、便運(yùn)輸而譽(yù)滿省內(nèi)外。普寧紅糖為金黃色，鮮艷純一，干爽松散，雜質(zhì)少，具有獨(dú)到香味。解放前有名牌產(chǎn)品“上提青”，遠(yuǎn)銷上海、天津等地，深受人民歡迎。

本縣擁有一批煮糖技術(shù)能手，經(jīng)常被聘請到省內(nèi)外指導(dǎo)煮制紅糖，如1964—1965年榨季，僅南徑公社就派出50多名煮糖師傅到海南、湛江、惠陽等地傳授煮糖技術(shù)。（作者：方時圓時間：1988年12月）

三十六、橋柱柚皮糖

橋柱柚皮糖為橋柱東畔王“泰合”號所創(chuàng)，取優(yōu)質(zhì)柚皮，刨去表皮，漂以清水，用白糖反復(fù)多次熬制，表面覆以白糖羔而成。產(chǎn)品清甘，膠而不粘牙，兼有清風(fēng)開胃之效，國內(nèi)外享有盛名。

三十七、烏石蛋口酥

烏石蛋口酥為烏石“玉合”號所產(chǎn)，本世紀(jì)30年代就已盛名。原料以雞蛋為主，配以高級面粉、糖、豬油。先用面粉同雞蛋拌和，揉后搓成細(xì)長條，切為“小骰”樣，過豬油鼎煎成。產(chǎn)品酥、脆、甜、香，遠(yuǎn)近聞名。

三十八、陽西紅心鴨蛋

“紅心鴨蛋”是程村鎮(zhèn)的拳頭產(chǎn)品。程村人飼養(yǎng)的產(chǎn)蛋鴨生長在海邊，在海邊覓食。食物主要以海灘中的小漁、小蝦、海草、海螺等營養(yǎng)豐富的食物為主，所產(chǎn)鴨蛋俗稱海鴨蛋，其蛋黃比其它普通鴨蛋鮮紅，野味濃厚，營養(yǎng)豐富、成份齊全、品質(zhì)上乘、價格好，成為蛋中極品，俗稱“紅心鴨蛋”通過腌制的蛋心，味道更香，更是酒樓桌上佳肴。

三十九、鵝油酥

德慶鵝油酥是德慶傳統(tǒng)餅點(diǎn)，創(chuàng)制于清未，已有一百多年歷史．1917年曾獲香港舉行辦的糕點(diǎn)餅餌展銷評獎大會優(yōu)等獎,從此馳名遠(yuǎn)近.多多牌鵝油酥由于享有盛譽(yù),遠(yuǎn)銷港澳,華南,華東,南洋等地。

多多牌鵝油酥選料上乘,傳統(tǒng)制作,入口甘香松化,油而不膩,酥而不散,食罷嘴留余香,令人回味,是送禮的佳品。

四十、始興蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜與分泌物經(jīng)過充分釀造而儲存在蜂巢內(nèi)的一種甜而有粘性，透明或半透明、帶光澤的液體。始興山林面積廣，山花資源豐富，是一個天然的蜂蜜養(yǎng)殖場。自古以來，養(yǎng)蜂便成為始興山區(qū)百姓一項傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，尤以瑤民飼養(yǎng)為多。始興所產(chǎn)的蜂蜜分“夏至糖”和“冬至糖”，主導(dǎo)產(chǎn)品為山烏湫蜜和其他山花蜜，屬純天然蜜，具有甜而不膩、氣味芳香的特點(diǎn)。由于富含轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖和果糖）、酶類、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、抗菌素類等人體所需的微量元素，有清涼解毒、益年壽延、滋補(bǔ)養(yǎng)顏等功效。為了提倡科學(xué)養(yǎng)蜂，始興縣養(yǎng)蜂專業(yè)戶自發(fā)成立了養(yǎng)蜂協(xié)會。目前，全縣養(yǎng)蜂產(chǎn)區(qū)主要分布在深渡水、花山、北山、隘子、羅壩等山區(qū)，年產(chǎn)量達(dá)5萬多斤。而始興蜂蜜也成為人來客往的送禮佳品。

四十一、始興花生餅

始興民間特色小吃花生餅，具有香，脆、爽的特點(diǎn)，入口即碎，久吃不膩。

四十二、客家釀雞蛋

客家人擅長做各式各樣的釀菜。舊時，物質(zhì)匱乏，釀雞蛋是客家地區(qū)款待親戚朋友的最佳菜肴。小時候都盼望著能多走走親戚，好美美地吃上一頓香噴噴的釀雞蛋。味道鮮美，營養(yǎng)素含量全面，尤含蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)。

說起客家人喜歡做釀菜的情結(jié)，傳說是一種對餃子的情結(jié)所造就的。釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進(jìn)豆腐等主料里，就像是釀豆腐、釀苦瓜、釀豆芽等。由于客家對“釀”情有獨(dú)鐘，把其他包進(jìn)去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等。釀菜看似簡單，其實(shí)做起來也頗為花心思，最注重的是廚娘的手巧與耐心。還有人說，嫁到客家的媳婦，只有把釀菜做好了，才能算是稱職的客家新娘哦。

用料：

雞蛋4個，豬瘦肉50克，香菜2棵，姜、蔥、油、味精、食鹽、干淀粉各少許。

客家釀雞蛋制作

①將瘦肉剁成肉末，蔥和姜切成碎末。

②炒鍋上火，加入油20克，放入肉末炒開，加入蔥、姜末和少量的食鹽等調(diào)料，將肉餡燒熟。

③將3個雞蛋放入清水中煮熟，取出去皮切成兩瓣，去掉蛋黃，在原蛋黃處放入肉末。

④將另外1個雞蛋打入盤中，用筷子調(diào)打成泡沫，加入少量干淀粉，攪拌均勻，將調(diào)好的漿汁蓋在雞蛋上，將肉餡蓋住即可，放入香菜，置入鍋中蒸熟，即可。

四十三、炸芋圓

客家特產(chǎn)“炸芋圓”入口很香很酥脆，有濃濃的香芋味，而且油而不膩，越吃越想吃！梅州客家人過年過節(jié)家家戶戶都會炸香芋圓，小孩和老人都特別喜歡吃。

炸芋圓用的是一種叫“白荷芋”的芋子（也叫六月芋），把之刨凈后洗干凈，用瓜刷子刷成絲，把芋絲裝在盆子里，再加上糯米粉、生姜絲、鹽配料后，搓成糊狀；燒好油鍋，待油鍋熱后就可炸芋圓了。做芋圓下鍋時，最好不要用手去捏，因?yàn)椴恍l(wèi)生，只要用竹筷子或湯匙來做好，一湯匙一個，很好掌握。芋圓下鍋后，待炸成硬塊時，要“扁”（翻）過來再炸另一面，待芋圓成微黃色時便炸好了，注意不要把芋圓炸赤了。還有少不了要做膳花，其做法先用面粉，雞蛋，鹽，蔥花，搟成面皮。然后把搟好的面皮，切成寬度為10cm長度的面皮。再用10cm寬度面皮對折，對折后切成一段段寬度是5cm的折疊狀面塊，接著就是做花，把5cm面塊在對折的彎曲地方切出4-5個不會斷開的切口，這時候，把切出來的面塊打開，把整個面塊沾連起來，做出蘭花狀。把把一個個蘭花樣的面塊放入油鍋炸熟撈起，待冷卻后裝入壇里避免受潮密封起來，待節(jié)日時啟用。

[炸芋圓]

主料：芋頭、花生、芝麻、姜

配料：鹽、糖、醬油

做法：

1、全部主料洗凈瀝干水份備用。芋頭和姜去皮。

2、芋頭用瓜刷子刷成絲。

3、姜剁成姜蓉。

4、把芋絲裝在盆子里，再加生姜蓉、鹽、糖和醬油配料后，略腌制一下。

5、取一小部分加入糯米粉、花生拌成糊狀。用竹筷子或湯匙來做好，一湯匙一個，在上面加點(diǎn)芝麻。

6、芋圓下鍋后，待炸成硬塊時，要“扁”（翻）過來再炸另一面，待芋圓成微黃色時便炸好了。

注意事項：

1、刷芋絲的刷子要用中等的刷子，這樣刷出來的芋絲才比較硬、比較好。

2、不能用香芋（又叫檳榔芋），因?yàn)橄阌蟮慕z較硬，炸出的芋圓不好吃。

3、做芋圓時不能用面粉或芡粉，最好用糯米粉。只有用糯米粉炸的芋圓才是最脆、最酥、最香的。

4、在炸芋圓的過程中，“火候”要掌握好，生芋圓下鍋時火要大些，炸到開始硬的時候火要小些，“扁”（翻）過來后炸另一面時火又要大一些。

5、芋圓炸好，冷卻一段時間后，要用包裝袋包好。若保管不好，芋圓變“若”（軟）了，就不好吃了。

四十四、人緣粄

平遠(yuǎn)有一種傳統(tǒng)習(xí)俗，每當(dāng)嫁娶時男女雙方家里都要蒸“人緣粄”，作為甜點(diǎn)饋贈親友，取義吉祥、團(tuán)圓、人緣好。

“人緣粄”不僅外形養(yǎng)眼，而且口感好，制作起來也不復(fù)雜。先將糯米用水泡軟，加入紅粬磨成米粉。糯米粉與粘米粉根據(jù)所需總量合理配比（若全部用糯米粉，揉成顆粒狀后容易粘連；若全部用粘米粉則太硬，成形后容易松散），放進(jìn)盆中加入適量的水、白糖、紅曲粉后充分?jǐn)嚢枵{(diào)均，再揉搓至不粘手時，捏成一個個小丸子，排列放入鍋內(nèi)蒸熟。當(dāng)所有工序全部結(jié)束，必須待“人緣粄”完全冷卻后才可一顆顆揭下來，置于干爽透氣的容器中，否則會因擠壓而變形，影響美觀。紅紅艷艷的“人緣粄”，是客家人結(jié)婚必備的一項粄食。女孩出嫁前一天是蒸“人緣粄”的最佳時機(jī)。一般由同族近親中尚未出閣的大姑娘或已婚的小媳婦負(fù)責(zé)這項工作。按祖?zhèn)饕?guī)矩，整個工序準(zhǔn)新娘是不能碰的。聽長輩說，把“人緣粄”染成紅色，分發(fā)給親朋好友品嘗，寓意女孩子融入新家庭后，會討人喜歡，并且能夠與男方親人、鄰居之間和睦相處，日子過得美滿幸福。

男方家蒸“人緣粄”也是娶親前一天完成。一般由自家姐妹或前來幫忙辦喜事的妯娌負(fù)責(zé)，準(zhǔn)新郞也是不能染指的。結(jié)婚當(dāng)天，女方的“人緣粄”與花生、桂圓、紅棗等食物裝在紅色的袋子里，隨娘家置辦的簡單輕便嫁妝一起，由送親隊伍挑進(jìn)新房，放置在婚床上。每當(dāng)有親朋好友前來新房看熱鬧，借機(jī)目睹新娘的風(fēng)采時，媒婆或娘家送親的婦人就會抓一把“人緣粄”塞給對方，祈求新娘走向新生活有好人緣。來者不論是否喜歡吃，都必須欣然笑納，放進(jìn)口袋帶回家，送給鄰里鄉(xiāng)親品嘗，目的是把美好的祝福延伸下去。

男方家蒸的“人緣粄”一部分放在接待客人的地方做點(diǎn)心，一部分在女方娘家人返程時，與其他禮品一起回贈給眾親戚作為手信。

四十五、三圳釀粄

三圳釀粄是蕉嶺縣三圳鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾坏婪浅＊?dú)特的風(fēng)味小吃，香味十足，柔軟可口，凡是到三圳做客的人，都要買上幾斤，帶回去給親朋好友品嘗。

三圳釀粄的出名，還有一個動人的故事。

從前，在三圳墟鎮(zhèn)上，住著一對婆孫倆。阿婆七十多歲了，身體還算好，就是一口牙齒脫得所剩無幾。她的孫女阿珊，這年二十歲了，卻是個苦命的人，在她三歲那年，父母先后去世，自小與阿婆相依為命，長大后盡心孝順阿婆。她見阿婆沒牙齒不能咀嚼東西，就天天煲粥給阿婆吃。什么豬肉粥啊，雞肉粥、牛肉粥、咸菜粥，輪番給阿婆換著口味。

可是，就是龍肉，天天吃也會膩人啊。不久，阿珊發(fā)現(xiàn)阿婆的胃口一天比一天差，起初還以為自己做得不夠用心，調(diào)味不合阿婆的口味，一日她特意買了一條新鮮的鯇魚，剁碎后用紗布濾凈骨頭，用新米煲粥，端給阿婆。阿婆吃過兩口，連說好吃，可沒吃上半碗，就停了下來，說飽了吃不下了。阿珊心里明白，阿婆還是沒胃口，說好吃，其實(shí)是安慰她呢。

阿珊想怎樣才能打開阿婆的胃口呢？有一次，她去親戚家做客，嘗到了一種沒見過的東西，它用涼粉作皮，里面包裹上豬肉咸菜干，蒸熟后非常爽口好吃。阿珊突然想起，阿婆喜歡吃糯米粄，如果用糯米粉做皮，里面包上肉料，阿婆肯定喜歡。于是，她匆匆回到家里，把家里的糯米磨成米粉，買了半斤瘦肉，細(xì)細(xì)剁碎，和上禾筍等配料，放進(jìn)鍋里蒸熟了，放涼后端給阿婆。阿婆吃后，眉開眼笑，一連吃了三個，最后撫著肚皮問阿珊，剛才讓她吃的是什么東西，這么好吃？阿珊想了想，說是糯米豬肉粄。阿婆說：“好好，以后天天吃這種東西我都不會膩?！卑⑵懦陨吓疵棕i肉粄，胃口變好了，加上糯米補(bǔ)中氣，身體一天天見好。

過了不久的一天中午，天下起了大雨。這時，一個外地人突然走進(jìn)阿珊家里，說欲借地方避雨。阿珊見這人渾身被雨淋濕透了，就讓他進(jìn)來，搬凳倒茶，還拿出干毛巾給他抹雨水?？腿擞X得這家人好，就說他肚餓了，問可有吃的？阿珊見客人可憐的模樣，便端出一盤糯米豬肉粄，供客人食用。客人看到白如玉石的糯米豬肉粄，兩眼放光，三兩下就把一盤粄子吃了個精光，嘴角流油，連聲稱好吃。老阿婆得意地笑道：“客官當(dāng)然說好吃。我老了，嘴又饞，我孫女便想法子做這種糯米粄哄我的嘴?！?/p>

客人十分感動，待了解清楚阿珊和老阿婆的家底后，看到阿珊年紀(jì)輕輕，沒有嫁人，還要贍養(yǎng)老阿婆，就有心要幫一下她，便掏出一包銀子，說：“姑娘，我看你的手藝不錯，做出的美食不亞于大飯館的師傅。你家前門對著大街，這點(diǎn)銀子拿去開個小店，專門出售糯米粄，阿婆也就不會跟著你受苦了?！闭f著，拿出隨身攜帶的筆墨，讓阿珊找一張紙，說要為新開的店鋪題字。阿珊家里哪里找得到紙？客人四顧一番，看到屋里的角落有一塊木板，就拿過來擦拭干凈，提筆說：“我來三圳游玩，這里風(fēng)光美麗，魚肥米香，瓜果遍地，實(shí)屬人間天堂。你的糯米粄又是本地的原料配制而成，做法又極似釀豆腐，我看不如就叫它三圳釀粄吧，這名字既響亮又好聽?！闭f著，在那塊木板上寫下了“三圳釀粄”四個剛勁的大字。寫罷，不等阿珊阻攔，放下筆就匆匆離開了。

后來，阿珊覺得那位客人的話非常有道理，就把臨街的房子收拾出來，把客人寫的字掛出去當(dāng)作招牌，添了桌椅和器具，把小飯館開了起來，專門出售釀粄。有人看過招牌上的字后說，給阿珊寫字的，是梅縣有名的才子宋湘，又有人說是風(fēng)流倜儻的李文固。阿珊想不管他是誰，都是對自己有恩的人，只有把飯館的生意做好了，才不會讓恩人失望。于是，她起早摸黑，誠實(shí)經(jīng)營，童叟無欺，生意一天比一天好，后來還招了個入贅女婿，一起贍養(yǎng)阿婆，日子越過越舒暢。

客家釀粄的做法：

主料

糯米粉二包粘米粉一包

肉末一斤

輔料

老蘿卜干半斤

1.二斤糯米粉配一斤粘米粉的比例；

2.將兩種粉混合均勻，然后根據(jù)個人喜好覺得是否放洋紅（一種食用調(diào)料）、一般過年會放，平時則不放；

3.然后加入開水用筷子快速攪拌；

4.然后用拆均勻；

5.揉成面團(tuán)待用；

6.把肉末和老蘿卜干炒熟；

7.捏一小團(tuán)面團(tuán)，把它壓成薄圓形；

8.放入餡料；

9.把面皮兩端合起捏穩(wěn)即可；

10.將成型后的釀粄逐一排好大火燒開水放入鍋里開蒸20分鐘即大功告成；

小貼士

客家釀1.糯米粉和粘米粉的比例是2：1；2.這道小吃的關(guān)鍵在于掌握好面皮的厚度，皮太厚口感不好，太薄怕底部穿孔漏餡。

四十六、五指毛桃根湯

五指毛桃氣味辛甘，性質(zhì)溫和，具有平肝明目，滋陰降火，壯筋活絡(luò)，健脾開胃，溢氣生津，祛濕化滯，清肝潤肺，止咳化痰等功效。

五指毛桃湯對支氣管炎、氣虛、食欲不振、貧血、胃痛、慢性胃炎及產(chǎn)后少乳等病癥都有一定的作用。

客家人自古以來，有采挖五指毛桃根用來煲雞、鴿子、豬骨等湯并作為保健湯飲用的習(xí)慣。一般采集五指毛桃根后將其涼干，食用時取小部分用清水洗凈，用冷水再浸泡15分鐘即可以與肉類一齊煲湯，煲出的湯有股淡淡的椰香味。不論春夏秋冬，男女老少皆可食用，其獨(dú)特風(fēng)味深受客家人的喜愛。

四十七、五華樓江甜粄

五華安流鎮(zhèn)樓江村的甜粄較其他地方的韌、甜、厚，富有特色韻味，頗有名氣，十里八村無人不贊。

據(jù)樓江村老人古某介紹，樓江村制作甜粄的歷史悠久，將近百年。村民有逢年過節(jié)、婚慶壽辰等有好事時蒸甜粄的習(xí)俗，樓江村有“不蒸甜粄不像過年，沒有甜粄不成禮”的說法。

甜粄的制作方法頗有講究、很有“學(xué)問”。筆者今年春節(jié)回鄉(xiāng),目睹了樓江村村民徐某家制作甜粄的過程。首先是配料，糯米先用水浸泡再磨成粉，加少許粘米粉盛在“么欄”(圓形帶邊竹制盛具)內(nèi)拌勻。其次是用約10斤黃糖加少量的清水放進(jìn)鍋里熬成糖漿，以筷子蘸上滴在盛有清水的碗內(nèi)，糖膠凝固不擴(kuò)散為宜。然后將煮好的糖漿倒入“么欄”里的糯米粉中，并不斷攪勻，用雙手揉搓半個小時以上，這樣做出的甜粄才有韌性，也更好吃。隨后將搓好的生甜攤在圓形木制板上，抬入大鍋內(nèi)、罩上鍋蓋，用柴火慢慢蒸上三四個小時，甚至五個小時。當(dāng)聞到糯米香味、用筷子插入甜內(nèi)不再粘有糯米漿時，生甜粄就算蒸熟，黃澄澄、韌結(jié)結(jié)的甜粄便制成了。

甜粄的吃法很多，可以切成小塊用油煎，煎成金黃色，外酥內(nèi)韌，香甜可口，別有風(fēng)味?；蛘咔谐尚K蒸軟食用，也可以直接“冷吃”?！俺蕴鸹{容易，開甜粄難呀”，村民徐某說，每當(dāng)蒸好的一床甜粄放涼后很硬，切起來很費(fèi)勁。

四十八、豬油軟糖

小時候信你們一定都吃過豬油軟糖!在小店一毛三顆的豬油糖百吃不厭,至今為止還難以忘記唇齒留香的感覺~對于小孩來說,實(shí)在是一種“豬油糖尼古丁”。

它是流行在粵東地區(qū)的一種傳統(tǒng)零食，堪稱粵東一絕。豬油糖潤滑爽口，柔軟生香，難免讓人領(lǐng)略到豬油的芬香與獨(dú)特美味。海豐人把豬油與面粉、食糖制成糖果，是對營養(yǎng)學(xué)的一大貢獻(xiàn)，豬油糖甜而不厭，油而不膩，含有適量的豬油，既能給身體補(bǔ)充能量，又能飽嘗口福，是其他糖果不能比擬的。他們說，豬油中雖含有膽固醇和飽和脂肪酸，可它們是保證人類身體健康的必需之物，只要用量得當(dāng)，是沒有問題的，何況豬油中也含有豐富的不飽和脂肪酸，也含有對健康十分有益的花生四烯酸等高級多烯酸，故吃豬油糖物有所值。

注意事項

1:相克:豬油糖不可與梅子食用!

2:一般健康人可以食用。

3:寒冷地區(qū)的人適合多食；

4:老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。

5:一人一時不可多食用,特別是小孩,小心上火蛀牙。

四十九、豐順捆粄

捆粄是廣東省豐順縣的漢族特色小吃，屬于客家菜。捆粄據(jù)說是豐順客家人祖先自北南遷后，因當(dāng)?shù)夭环N小麥，無面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創(chuàng)造，北風(fēng)南味，別具特色。

制作過程：

分捆和蒸兩種做法。

捆：將做好的米漿舀一小勺到特制的托盤中，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預(yù)先炒好的肉餡或者是韭菜、豆腐等以后卷起來就完成了。

炊：在客家話中“炊”為“蒸”的意思。在米漿蒸熟之后，在上面加入生肉餡等，再放入蒸架蒸熟后卷起來以后澆上特制醬料直接放入碗中食用。

豐順捆粄的特色：

皮少餡多，味道豐富

豐順捆粄味道鮮美，一般肉餡有：豆干、咸菜、香芋、韭菜、蘿卜、瘦肉、豆角、鮮筍、蘿卜干等，還可以根據(jù)個人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。

豐順捆粄制作簡單快捷、口味豐富、價錢實(shí)惠，在豐順縣地區(qū)已經(jīng)成為日常飲食的重要部分！

五十、炸腐卷

客家炸腐卷是梅州客家菜之一，其制作過程工序較為復(fù)雜，但因?yàn)樗拿牢都蔼?dú)特，仍受到吃貨一簇的喜好。新年期間，更成為客家人家家戶戶口桌中必不可少的一道菜。

其主要材料跟釀豆腐的材料差不多，只不過主角換成了腐皮，同樣是五花肉，香菇，薯粉，根據(jù)各人的喜好，還可以放其它的餡，廢話少說，介紹一下做法吧：

做法:1.五花肉切丁狀放少量鹽腌制(不要切太小塊,要不沒口感)

2.香菇用溫水浸透后切丁狀

3.蔥去葉跟頭,切小粒

4.薯粉,腐皮備用

5.將肉丁,香菇丁,蔥碎攪勻伴撈勻並放上適量鹽調(diào)味

6.放適量薯粉跟肉餡攪勻,讓餡有粘性之余還有好口感

7.取出腐皮,將肉餡呈條狀平鋪在腐皮上

8.腐皮圍著肉餡裹一圈後,切斷多余的腐皮

9.裹好的條狀腐卷再切成適量大小的塊狀

10.鍋上放置適量油並燒熱后,放進(jìn)腐卷,開始炸腐卷

11.炸的過程中,要不時翻動它(不然的話就要吃炸糊了）

12.炸成四面金黃後,用有洞洞的那種勺子濾干油即可

五十一、客家油馃子

油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸兩種，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地區(qū)，每年春節(jié)前家家戶戶都做油馃子，以備待客和饋贈親友。節(jié)后，婦女回娘家總要帶上幾包自己做的油馃子孝敬娘家。平時，在茶攤酒店也有油馃子擺賣，供顧客喝茶飲酒作佐料。

制作麻馃子的原料：1、純凈糯米；2、紅糖或白糖（糯米與糖為10∶3）；3、茶籽油或花生油；4、白芝麻。制作方法：把適量的糯米洗凈、浸透、濾干后打成糯米粉（以前用石碓踏，現(xiàn)在用粉碎機(jī)打）。將糯米粉總量的1/3加入清水?dāng)嚢?，搓成若干塊2厘米厚、直徑15厘米左右的圓形粄塊，稱為“粄錢”。把“粄錢”放入開水中煮熟，撈起涼涼后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入紅糖或白糖攪拌均勻，反復(fù)搓揉成柔韌嫩滑的粄團(tuán)，接著把粄團(tuán)碾壓成1厘米厚的粄塊，再用刀切成橫直1厘米的小粄丁。然后將小粄丁投進(jìn)燒滾的油鍋內(nèi)炸，至色澤金黃、中間鼓起成小圓珠狀即可起鍋。盛進(jìn)金屬或陶瓷大盆中，趁熱淋上適量的糖漿、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻動馃子，讓芝麻牢牢粘滿馃子表面。

炸味馃子則在打糯米粉時加入適量的大蒜苗。方法是：把洗凈晾干的蒜苗撕成條切碎，與糯米混勻一起打成粉綠色糯米粉。然后，與做麻馃子差不多。

麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具獨(dú)特風(fēng)味，越嚼越香，令人回味無窮

五十二、奶油花生酥

也叫做奶油果酥，是傳統(tǒng)的客家糖果。由于制作考究，其味醇厚香甜，酥脆，包裝裝潢美觀大方，是饋贈親友和節(jié)日必備的最佳食品之一，深受廣大消費(fèi)者的好評

原料配方：花生米、蔗糖、液體葡萄糖、飴糖、黃油、香蘭素。

制作方法：

1．花生米加工烘烤挑選后，需要再烘烤一次，使花生達(dá)到九至十成熟，才能使制品醇香。

2．熬糖：熬糖要進(jìn)行攪拌，不要糊鍋，待品溫135℃時，顏色淡黃，醮而能拔出絲，即加入黃油，攪拌均勻。品溫160℃時，即離火。

3．?dāng)嚢瑁禾清侂x火后，立即向鍋內(nèi)倒入熟花生米，快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖。

4．折疊滾壓：將拌好花生米的糖膏稍冷卻后在雙滾機(jī)上進(jìn)行滾壓，直至花生米沒有明顯的顆粒為止。

5．將擠壓好的糖放在壓片機(jī)上，整型壓片。然后切條切塊。待冷卻后進(jìn)行篩選包裝，即是成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：黃色或澄黃色。

外形：長方塊形，糖塊整齊規(guī)格，每塊規(guī)格是2．7×1．4×1．1厘米。散裝每公斤192塊（±2塊）裝入鐵盒，凈重250克48塊，四邊刀口整齊，無毛茬。

滋味：香甜酥脆，利口不粘牙，富有濃厚的黃油和濃郁的花生米香味。

組織：斷面有層次，堅實(shí)。

五十三、抹茶紅豆粄

抹茶紅豆粄是客家粄類米食的一種點(diǎn)心，其配料是抹茶、精選紅豆加紅糖。加入抹茶的糯米外皮配上紅豆餡料，吃起來不但有茶香味，還有不甜不膩的紅豆香。食用時，將抹茶紅豆粄先放入蒸籠蒸約10分鐘或取一平底鍋加少許油，煎至兩面呈金黃色即可。

五十四、客家炸豆腐

習(xí)俗：豆腐的“腐”與幸福的“?！笔侵C音，是以祈福禳災(zāi)為主題的年禧菜中不可缺的內(nèi)容。

豆腐是素菜中的當(dāng)家副食，百膳素為先，在進(jìn)入年禧食品準(zhǔn)備階段，把豆腐放在臘月廿五，不單是為了押韻，也是對素(素凈)菜的重視。豆腐在年禧期(臘月初八至正月十五)有三大用途：一是三十晚上子時的餃子要吃由白菜(財)、豆腐(福)和炸排叉兒(形似盤長)末為餡的素餡，以求下一年素素凈凈，沒有小人背后議論，沒有歹人與己爭訟；二是年夜飯時與荸薺(合家必齊)、蘋果(平平安安)、咸什(十樣錦)、豆腐合稱“四平(平安就是福)”菜；三是“一品鍋”中的炸豆腐(豆泡兒)?！耙黄峰仭钡木唧w做法是：鐵鍋一口，菜分七重：蔬菜墊底，肉片一層；面筋填餡，蛋餃居中；紅燒鴨塊，上覆豆泡兒；青菜為上，文火燉成。食“一品鍋”時要逐層吃，逐層撥開?！耙黄峰仭睂?shí)際是雜燴菜，冬季圍而食之，氣氛很是熱烈。

豆腐的美味人盡皆知，歷來受到大家喜愛，其營養(yǎng)價值自然也不必多說，今天我們要說的是采用最簡單的素材，經(jīng)簡易手法烹調(diào)就能讓人回味再三的客家名菜——炸豆腐。

據(jù)悉，炸豆腐是客家特色菜之一，記者了解到，炸豆腐這道客家美食從食材選料到烹飪都十分有講究。

選用本地上好黃豆為原料，做成豆腐，然后采用油炸，這就成了客家炸豆腐。

記者發(fā)現(xiàn)，客家炸豆腐表面呈金黃色，每塊都大小一致，看上去就香酥無比，讓人直流口水。吃上一口，才發(fā)現(xiàn)客家的炸豆腐和其他的炸豆腐口味并不相同，其內(nèi)如絲網(wǎng)，表面十分富有彈性，口感細(xì)軟、綿實(shí)；和表層不同的是，客家炸豆腐的中間部位仍保留了白豆腐的嫩滑，一口咬下去，濃濃的豆香過齒難忘。

看似簡單的炸豆腐，要把豆腐炸到表皮恰好金黃微酥，而表層之下卻還跟雪花似的輕軟白皙，究竟有何訣竅？

對此，老手藝人介紹說，客家炸豆腐做法是將本地豆腐切快，放入熱油中炸制而成。吃時蘸上特制的蘸料，外酥內(nèi)嫩，風(fēng)味相當(dāng)獨(dú)特。需要特別注意的是，炸豆腐時不宜太久，且油溫不可太低，這樣可以避免豆腐炸得太老。吃的時候，調(diào)味料可淋在炸豆腐上，或是蘸著吃，不同吃法都有各自不同的風(fēng)味。

五十五、客家牛肉丸

大家熟知的牛肉丸，很多人誤以為是潮州菜。其實(shí)是正宗客家菜。早期汕頭賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停駁在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。

福建永定下洋牛肉丸，也相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。

客家牛肉丸，用客家話講是“牛肉搏丸”，其制作過程喊“搗肉丸”。其歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名?？梢?，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。

五十六、南乳烤肉

原料：七層花豬肉一塊（1200克），檳榔芋頭一只、南乳一塊，南乳汁100克，蒜仁50克，生辣椒二只，白糖25克、黃酒、白鹽適量。

制作：把豬肉原塊（方形）用水煮至六成熟時取起切成四塊，放小油鍋里炸至豬皮起泡時，取起切成長方塊，放進(jìn)碗中。芋頭切片用油鍋炸熟取起，再將蒜仁去衣炸香后，把南乳辣椒略炸，將芋頭放進(jìn)再混炒一分鐘，沖少量水，放些黃糖，待芋頭煮熟漲后裝在豬肉面上，加些湯水，用蒸籠蒸爛為度取出轉(zhuǎn)碗即成。

五十七、灰水粄

灰水粄"是平遠(yuǎn)人民喜愛的一種特有的美食。它色澤呈黃色，香滑可口，吃起來堯堯韌韌，常吃還對治療大便秘結(jié)有一定的幫助。

顧名思義"灰水粄"，是用藤之類的植物燒灰兌水而成。在制作上也有一番講究。首先把所需的稻稈或黃豆苗等植物燒成灰，用布袋包好，注意不能有一點(diǎn)灰質(zhì)漏出，在沸水中將它過濾；然后把淘干凈的大米放在過濾好的灰水中一起磨成漿，不要太多灰水，以免制出的粄太清（用竹筷夾不起來）。根據(jù)粄的量多少放糖，最后把它倒在銅盆（鋁制品的器皿）里，放到鍋里（大約半小時左右）蒸熟即可。

在平遠(yuǎn)農(nóng)村，至今還有流傳做灰水粄的習(xí)俗。

五十八、仙人粄

仙人板，梅州地區(qū)的客家美食之一，也稱仙人飯，是夏天特有的小食。

"仙人板"是仙人草熬成的，農(nóng)歷入伏吃"仙人板"（仙人凍）是客家人的習(xí)俗，據(jù)說這天吃了"仙人板"，整個盛夏都不會長痱子。"仙人板"有降溫解暑之功，且無受冷患寒之弊，在"仙人板"中調(diào)入蜂蜜，食之清甜爽口，沁人心脾。現(xiàn)在，涼粉產(chǎn)品仍然有很大的市場。

傳說：古時候天空熊熊燃燒著十顆太陽，烤干了河水，烤裂了大地，莊稼和草木日漸枯焦。恃勇善射的后羿箭無虛發(fā)，一下子射滅了九顆太陽。西天王母娘娘為表彰英雄后羿賜其不死之藥，不幸的是，其妻嫦娥偷吃了仙藥，奔入月中。留在人間的后羿仰天長嘆。備受煎熬的后羿命令部卒搜羅一千童男童女去仙人島采摘仙人草，這樣民皆心驚肉跳，士卒離心離德，后羿心力交瘁，一蹶不振，抑郁而終。

不久，后羿的墳頭上萌生出一種草，并很快繁殖到各地，這種草能降溫解暑、清心除火，百姓稱之為仙人草。原來，后羿生前備受心火的焚燒之苦，其靈魂在離形之后恍然大悟，洞察到生命必須仰仗一種將酷烈環(huán)境置之度外的清涼的養(yǎng)護(hù)，于是，他心中尋找仙人草的愿望便由虛幻變成現(xiàn)實(shí)，以自己的獻(xiàn)身平息世人對他的怨憤，以自己的靈悟渡化置身于生命火海的世人。

五十九、五香干鹵鴨

選光鴨一只洗凈，將鹽、生抽、五香粉、姜片、蔥條、米酒、白糖、味精、麻油分別涂在鴨腔內(nèi)外，放入冷藏腌制12個小時以上，取出吊干，整只放入蒸籠蒸至剛熟取出，風(fēng)干，食用時斬件上盤。

六十、味酵粄

把大米磨成漿后拌適量土堿水，再用開水沖漿，盛于小碗蒸熟即可。碗面四周膨脹，中間凹成窩狀，沾甜醬油（紅味）佐食，故名味酵粄。也可切片油煎，味道咸香?；蚯袎K下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進(jìn)行烹炒，鮮香韌滑，深受海內(nèi)外賓客歡迎

六十一、鹽焗鴨腳

客家鹵鴨腳乃聞名于世的客家小吃之一。它采用傳統(tǒng)配方，經(jīng)特殊工藝精制而成，風(fēng)味獨(dú)特，適合現(xiàn)代人的口味。本品采用真空保鮮包裝，食用方便，實(shí)為下酒佐料，居家旅行，饋贈親友之佳品。因?yàn)槭躯u制品，所以其有一種特別香的味道，這就是客家的特色，客家對于研究鹵制品，有其一道獨(dú)特的秘方。

六十二、發(fā)粄

發(fā)粄是梅州地區(qū)特有的一種節(jié)慶小吃，是用米粉漿摻入紅色酒糟等佐料，充分發(fā)酵倒入小陶缽蒸熟而成。蒸好的發(fā)粄，顏色呈喜慶的紅色，且粄面有笑臉般的裂縫，所以，客家人也稱發(fā)粄為“笑粄”。在梅州地區(qū)，過年過節(jié)吃發(fā)粄，有喜事降臨、發(fā)財?shù)仍⒁狻?/p>

六十三、梅州腌面

梅州特有的著名小吃，選取手工制作的精大面條，用開水煮熟后撈起將碗，加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒，再配少許魚露，即成一碗香噴噴的腌面。另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”，湯中又添加少許酒曲，可謂風(fēng)味萬千。一面一湯，為客家人的傳統(tǒng)經(jīng)典早餐，也是海內(nèi)外游客的最愛。到梅州一定要品嘗一面一湯，否則，連腸子都悔青了。

梅州腌面做法：

一：準(zhǔn)備一些蒜末；然后在炒鍋內(nèi)放入少量的豬油，最后等待油熱之后把準(zhǔn)備好的蒜末放入鍋內(nèi)翻炒，待炒至金黃色即可調(diào)小火勢。

二：當(dāng)蒜末已經(jīng)炒熟后，制作者應(yīng)在鍋內(nèi)添加少量的食鹽，并且來回翻炒將食鹽完全滲透在蒜末中，然后再撒上一些細(xì)小的蔥花即可出鍋。

三：將準(zhǔn)備好的濕面條(注意:面條可在市場購買)放在沸水中煮至兩分鐘后撈出控水，再放入冷水中冷卻（過冷水的面口感佳，吃起來較筋道）然后就可以與炒制完的蒜末混合食用。

原料：

生面（大部分是扁的生面），蒜蓉，蔥花，瘦肉末、油鹽（最好豬肉味更加，但不要經(jīng)常吃豬油哦）

面食制作：

1、煮面：將生面放入開水鍋中，翻滾30秒左右即可撈出瀝干水分。

2、拿出盤子或碟，碗，把切好的蔥花丁放入盤里。

3、拌面：盛入碗中，將煮熟的肉丁，蒜末，魚露，胡椒粉等作料和調(diào)味料撒入面上并且拌。

作料制作：

制作黃金蒜花和肉丁。先將蒜沫放入過熱后的油鍋中(油最好是豬油)，先將蒜沫炒成金黃色出后盛起待用（蒜末炒熟后勿沾水，否則容易被軟化），再將肉末用豬油加入少許鹽，雞精炒熟后盛起待用。切些蔥花丁備用。

制作調(diào)味料：

一調(diào)羹左右魚露加小半碗水兌勻，適量放點(diǎn)鹽（可配半斤面條使用），放鍋里煮熟后盛起待用。

注意事項：

1、客家腌面主作料即，蒜末，瘦肉沫，記住一定要好好做哦而且不能碰到水，不然容易軟化。

2、面不能煮得軟了，在開水中翻滾30秒左右即撈起。

3、一定要瀝干，有水，口感會大打折扣。

4、一定要趁熱吃。

5、吃腌面記住還有多種客家特色湯可選，比較常見有搭配有艾草瘦肉湯、甜菜瘦肉湯、咸菜瘦肉湯、咸菜牛肉湯、枸杞瘦肉湯、枸杞三及第湯、青菜三及第湯、魚頭湯或是肉丸湯等極具客家風(fēng)味的湯水.

六十四、客家鹽焗雞

鹽焗雞是久負(fù)盛名的客家菜，自古至今廣受公眾喜愛。選取本地嫩雞，宰殺后不切塊，除去內(nèi)臟洗凈晾干，然后用竹制草紙將整只鳴嚴(yán)實(shí)包好，埋入炒過的熱鹽堆中通過文火焗熟。取出后將其拆骨撕成絲肉片，放進(jìn)盤內(nèi)上席，再配以姜油或麻油食用，皮軟肉嫩，香氣四溢，并有良好的溫補(bǔ)功能。

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。

鹽焗雞的制法是：選用1.25公斤左右的嫩雌雞，除去內(nèi)臟，吊干，肚內(nèi)放入一至二條大蔥和少許姜片，然后用抹上少許油的紗紙噴濕，放進(jìn)炒熱的生鹽內(nèi)，用慢火焗30-40分鐘即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放進(jìn)盤內(nèi)造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。鹽焗雞有特殊的骨香味，進(jìn)口嫩滑，并有溫補(bǔ)功能。

六十五、黃金姜糖

姜糖是豐順傳統(tǒng)涼果名產(chǎn)之一，采用純天然姜汁配以淀粉精制而成，不含防腐劑，產(chǎn)品外觀裝潢高雅，價廉物美，既是美味食品，又是喜慶佳節(jié)、外出旅游饋贈親友的理想選擇。

六十六、平遠(yuǎn)高山茶油

平遠(yuǎn)高山茶油是選用深山中的天然油茶樹所結(jié)茶果，經(jīng)先進(jìn)工藝精加工生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食用油。山茶籽生長過程中不需要施化肥噴農(nóng)藥，其營養(yǎng)成份完全來自天然無污染的空氣和肥沃土壤，營養(yǎng)價值非常高。

六十七、星子扣肉

在連州，扣肉不但是佳肴，而且是宴席上的主菜。每逢年節(jié)或宴請賓客，無扣肉則不成宴。連州扣肉以星子鎮(zhèn)做的最佳。星子扣肉的做法工序繁多，集合水煮、油炸、氣蒸的烹飪技術(shù)為一體。星子扣肉的做法：將帶皮的五花豬肉（俗稱“五層樓”）一大塊，煤開水，放進(jìn)去煮至八成熟，（用筷子能插入為宜），取出。用小竹簽在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好（俗稱“打針”），這樣炸出來的扣肉皮與肉才不會脫離，這是一煮。趁熱在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黃糖。然后將整塊肉皮朝下放進(jìn)燒至七八成熱的油鍋里炸。炸時以文火，把肉皮炸成紅棕色即可撈出瀝干油，這是一炸。再把整塊炸好的肉放入鍋中用水再煮（俗稱“出水”），一直煮到表皮松軟起泡，才將扣肉取出瀝干水分，些為二煮。把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，兩塊肉之間可夾上炸過的香芋或慈菇，肉皮朝下，在碗里排好，再將南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、鹽等用少許水調(diào)勻，涂在肉上，把碗放在蒸籠蒸20分鐘左右取出，些為一蒸。最后取一碟子蓋在碗上，將蒸好的內(nèi)反“扣”在碟內(nèi)，讓紅色的肉皮向外，一碟色、香、味俱全的星子扣肉便可上席了。（文選自《連州民俗大觀》曹春生著）星子扣肉是傳統(tǒng)宴席名菜，特點(diǎn)是色澤金黃，芋和肉皆肥而不膩、松軟爽口、濃香四溢，具有清熱袪火、滋潤膚色功能。

六十七、星子豆沙餅

每年中秋節(jié)星子鎮(zhèn)的豆沙餅是遠(yuǎn)近聞名的。豆沙餅分土豆沙和玫瑰豆沙兩種。玫瑰豆沙選料上乘，制作精巧。它將綠豆磨成醬，經(jīng)過濾、沉淀，得優(yōu)質(zhì)綠豆沙，再加入適量花生、白糖等，其比例及炒豆沙、烤餅工藝講究技術(shù)。星子玫瑰豆沙餅細(xì)嫩甜香，獨(dú)具特色，為人們送禮的佳品。

六十八、英德走地雞

英德走地雞屬于清遠(yuǎn)麻雞品種，其外形特征為“一楔、二細(xì)、三麻身”，烹飪后皮色金黃，皮薄肉嫩、雞味濃郁、品后喉甘舌潤?！耙恍ā敝改鸽u體型象楔形，前扼緊湊，后軀圓大“二細(xì)”指頭細(xì)、腳細(xì)；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色；”三黃“是指嘴黃，腳黃，皮黃。公雞體質(zhì)結(jié)實(shí)靈活，結(jié)構(gòu)勻稱，屬肉用體型。出殼雛雞背部絨羽為灰棕色，兩側(cè)各有一條約4mm寬的白色絨羽帶，直至第一次換羽后才消失，這是清遠(yuǎn)麻雞雛雞的獨(dú)特標(biāo)志。英德走地雞生產(chǎn)量低、飼養(yǎng)期長，母雞年產(chǎn)蛋僅80-95枚，肉雞上市飼養(yǎng)期長達(dá)130-160天，肌肉脂肪沉積適度，肉質(zhì)鮮美，雞味濃郁，使人食后尚覺喉腔甘潤，回味香醇。英德走地雞之所以風(fēng)味獨(dú)特，除得益于千年品種遺傳外，更主要的是在山清水秀的北江沿岸優(yōu)異的自然環(huán)境中培育而成。

六十九、馬蹄粉

廣東馬蹄分為甜馬蹄和水馬蹄兩大類，水馬蹄多種植在低洼而多泥漿的水田或淺水塘中，水分少，淀粉多，味淡。馬蹄粉就是由俗稱“水馬蹄”的馬蹄加工而成的干粉，產(chǎn)品潔白、呈顆粒狀，還帶有一絲淡淡的馬蹄特有的香味。

馬蹄粉是廣東珠三角地區(qū)特別是廣州地區(qū)的傳統(tǒng)特色食品，它主要是選用優(yōu)質(zhì)水馬蹄經(jīng)過清洗、粉碎、過濾、沉淀、烘干等多道工序加工而成的淀粉類產(chǎn)品。該產(chǎn)品顏色潔白，呈顆粒狀，具有馬蹄特有的香味。

馬蹄粉產(chǎn)品易存放，食用簡單、方便，是多用途的食品輔料，可蒸制糕點(diǎn)、制作馬蹄糊等，為咸、甜糕點(diǎn)及菜肴打芡所用，具有冷卻后不稀化成汁的優(yōu)點(diǎn)，亦為清涼飲料及冰糕食品的用料。而作為廣州傳統(tǒng)特色食品的馬蹄粉，廣州街坊更喜歡將其作為原料制作馬蹄糕點(diǎn)。而馬蹄糕點(diǎn)也是廣州街坊逢年過節(jié)所必備的傳統(tǒng)小食之一。馬蹄糕產(chǎn)品品種多樣，可甜可咸，可蒸可炸，可煎可焗，而且具有其它淀粉類糕點(diǎn)所沒有的特點(diǎn)，它不但具有馬蹄特有的香味，而且它色澤自然、光亮，手感柔韌有彈性，觀感較為晶瑩剔透，口感爽口軟滑而富有韌性，清香正氣，這是其它淀粉類糕點(diǎn)所無法比擬的。

七十、從化冬蜜

從化是全國蜂產(chǎn)品安全與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，養(yǎng)蜂歷史悠久，從化現(xiàn)有蜂農(nóng)1025戶，規(guī)模較大的養(yǎng)殖戶430戶，養(yǎng)蜂群數(shù)5.8萬群，常年蜂蜜產(chǎn)量1500噸左右，豐年產(chǎn)蜜2000多噸。蜂蜜從化的特色農(nóng)產(chǎn)品，也是傳統(tǒng)的旅游商品。從化是全國首個“生態(tài)荔枝蜜基地”，并已向國家申報“中國荔枝蜜之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號，2007年全市荔枝蜜產(chǎn)量達(dá)890噸，產(chǎn)值達(dá)1780萬元；從化的荔枝種植面積達(dá)30萬畝，每年荔枝開花期到從化放蜂的外地蜂農(nóng)約有450戶，外來的蜂群有3.1萬群。

七十一、拖羅水晶粉葛

粉葛又名雞齊、甘葛等，為多年生落葉藤本豆科植物，葛渾身是寶，綜合利用價值很高?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載，葛有升陽解肌、透疹止瀉、除煩止渴的功效，常用于治傷寒、溫?zé)犷^痛、煩熱消溫、泄瀉、痢疾、風(fēng)疹不透、高血壓、心絞痛等病癥的治療。通過分離深加工的葛粉、葛膏、葛凍、葛汁等葛產(chǎn)品，在日本、東南亞、歐美市場十分熱銷。

派潭因?yàn)榈刭|(zhì)適宜種植粉葛，種植的粉葛品種優(yōu)良，以粉多無渣為最大特點(diǎn)，口感清甜涼。派潭粉葛切成薄片，做成盤菜，晶瑩透明，口感極佳；若用于熬湯，則湯汁中帶著粉葛甜潤，滋味可口。