 制作爽口味佳、熱賣暢銷的涼菜，調(diào)制醬汁是關(guān)鍵，這里給大家介紹7款川式?jīng)霾宋吨?、三款泰式?jīng)霾宋吨捌洳似窇?yīng)用，分別是川式麻辣汁、川式酸辣汁、川式鮮辣汁、川式椒麻汁、泰式甜辣醬、泰式辣醬汁、泰式青檸鮮辣汁，應(yīng)用菜品為：口水雞、酸辣蹄花、涼拌鯽魚、椒麻筍絲、泰式春卷、泰式香煎玉米餅、泰式爽口血蛤，每道醬汁都可以有多種應(yīng)用搭配。  01 麻辣汁及口水雞  川式麻辣汁，主要突出香和麻辣，是川式?jīng)霾酥袘?yīng)用頗為廣泛的醬汁之一，其菜品應(yīng)用除了口水雞之外，還能涼拌耳片、白肉、鳳爪、牛肉、肺片、兔肉、素菜等，以及用來拌涼皮、涼面 調(diào)制麻辣味汁 往拌菜盆里依次加入花生醬15克、芝麻醬15 克、美極鮮15 毫升、辣鮮露25毫升、味精5克、雞精5克、花椒面6克、冷開水80 毫升、醋15毫升、紅油80毫升、香油10 毫升、花椒油18 毫升、白糖6克、姜米15克、蒜末15克、蔥花10 克、小米椒末5 克、芝麻6 克、碎花生米15克、老抽6毫升，一起攪拌均勻，便得到麻辣味汁。 注：可以先將芝麻醬、花生醬加入少許色拉油調(diào)散，攪至不出現(xiàn)顆粒狀即可。 麻辣口水雞  原料：土雞（半只） 約1200克、小黃瓜150克、姜塊50克、蔥結(jié)50克、料酒30毫升、熟芝麻、碎花生米、蔥花、自制麻辣味汁、自制紅油各適量 制法： 1.往水鍋里放入土雞（半只），加入姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽適量，大火燒開，打去浮沫，調(diào)中火煮約20分鐘，關(guān)火悶約30分鐘至軟熟，撈出來瀝水，自然晾冷。另把小黃瓜治凈，切成片，墊入盤底。 2.取晾冷的土雞塊300克，去骨，修整齊，改刀成筷子條狀，邊角料墊底，擺上雞肉條裝盤。 3.把事先調(diào)好的麻辣味汁均勻地澆在雞條上面，淋入自制紅油，撒上熟芝麻、碎花生米、蔥花，即可。 成菜特點：色澤紅亮，麻辣味突出，醬香味濃郁，雞肉有嚼勁。 說明：煮雞的時間，可根據(jù)雞的老嫩程度靈活掌握。 點擊進入--海量實用菜品技術(shù)直播平臺  150期四川烹飪?烹藝云課 百搭川味涼菜汁技術(shù) 椒香紅油汁/熗椒椒麻汁/酸辣糖醋汁 應(yīng)用旺銷菜~雞絲蕎面、熗椒豬肝、醋香花生米 直播回看，點擊進入  02 酸辣汁及酸辣蹄花  酸酸辣辣的滋味瞬間就能打開食欲，豬蹄調(diào)以酸辣口味，清爽解膩，爽脆又有彈性。 調(diào)制酸辣味汁 往拌菜盆里依次加入辣鮮露10毫升、美極鮮5毫升、鮮露5毫升、香油5毫升、姜末10克、蒜末10克、白糖3克、香醋40毫升、老陳醋20毫升、熱開水150毫升、芝麻3克、碎花生米10克、蔥花5克、紅油5毫升、鹽1克、小米椒碎5克、雞精3克、味精3克，一起調(diào)勻，加入熱開水沖出姜、蒜、小米椒的清香鮮辣味，再次調(diào)均勻，即得酸辣味汁。 酸辣蹄花  原料：豬蹄2 只（約700 克）、木耳100克、洋蔥絲50克、姜片50克、蔥段50克、料酒30毫升、胡椒面2克、鹽15克熟芝麻、碎花生米、蔥花、自制酸辣味汁、自制紅油各適量 制法： 1.將豬蹄燒皮，刮洗干凈后剁成小塊。鍋內(nèi)加入適量清水，倒入豬蹄塊汆水，打去浮沫，撈出來沖洗凈。 2.往高壓鍋里摻入適量清水，放入汆過水的豬蹄塊，加入姜片、蔥段、料酒、胡椒面、鹽。關(guān)蓋壓上汽，調(diào)中火壓制12分鐘左右，關(guān)火悶約10分鐘至軟熟，撈出來。 3.將洋蔥絲墊入盤底，依次放入汆熟的水發(fā)木耳、蹄花（250克），把事先調(diào)好的酸辣味汁均勻地澆在蹄花上面，澆入自制紅油，撒上熟芝麻、碎花生米、蔥花，即可。 成菜特點：色澤紅亮，酸辣爽口，蹄花軟糯。  03 鮮辣汁及拌鯽魚  川式鮮辣汁，是川式?jīng)霾酥袘?yīng)用比較廣泛的涼菜汁之一。涼拌鯽魚成本低，售價親民，出品速度快，成菜鮮嫩爽滑。 調(diào)制鮮辣味汁 往拌菜盆里依次加入辣鮮露20 毫升、一品鮮25毫升、豉油30毫升、生抽25毫升、美極30毫升、蠔油60克、香醋30毫升、雞精3克、味精3克、香油10毫升、白糖6克、蔥花20克、藤椒油12毫升、碎花生米5 克、熟芝麻5克、姜米5克、蒜末5克、紅小米椒末50克、青二荊條辣椒末150克，一起攪拌均勻，即得鮮辣味汁。 鮮辣拌鯽魚  原料：鯽魚2條（約300克）、 姜塊30克、蔥節(jié)30克、料酒20毫升、胡椒面2克、鹽5克、熟芝麻、碎花生米、蔥花、自制鮮辣味汁、色拉油各適量 制法： 1. 往鍋內(nèi)倒入適量清水大火燒開，放入鯽魚，加入姜塊、蔥節(jié)、料酒、胡椒面、鹽，調(diào)小火保持微開，煮制5分鐘左右至熟關(guān)火，撈出來控干水分。 2.將鯽魚裝入盤里，取調(diào)好的鮮辣味汁150克，均勻地澆在魚上面，撒上蔥花，淋適量熱油激發(fā)出蔥香味，撒上熟芝麻、碎花生米，即可。 成菜特點：鮮辣開胃爽口，鯽魚肉質(zhì)細嫩鮮香。 04 椒麻汁及拌脆筍絲 這種椒麻汁是川式?jīng)霾酥行聲x的“網(wǎng)紅”醬汁，尤其適合春夏。椒麻汁因為具有清香麻的特點，讓菜品充滿濃郁的麻味和清香，十分爽口。青筍做椒麻味型可謂一絕，清脆可口，同樣都是碧綠的色澤，視覺上就能讓人如沐春風(fēng)。 調(diào)制椒麻汁 取大蔥40克、青椒10克，一起剁細成茸，納入盆中，加入鹽3克、味精1克、冷開水10毫升、香油2毫升、色拉油2毫升、藤椒油5毫升， 攪拌均勻，即得自制椒麻汁。 椒麻脆筍絲 原料：青筍180克、自制椒麻汁適量 制法： 1. 將青筍去皮洗凈，切細絲納盆，加入清水泡至青筍變彎曲狀，撈出瀝水。 2.取調(diào)好的椒麻汁80克放入盤里， 盛入青筍絲120 克，再澆點椒麻汁，即可。 成菜特點：色澤翠綠，清香爽口。 05 泰式甜辣醬及泰式春卷 泰式甜辣醬，關(guān)鍵點在于熬制酸甜恰到好處的糖醋汁，泰式糖醋汁和中式糖醋汁做法和味道有所不同，在糖醋汁基礎(chǔ)上調(diào)制的甜辣醬吃起來酸酸甜甜，沁人心脾，別有一番熱帶風(fēng)味。 泰式春卷由春卷皮、豐富的餡料和自制甜辣醬汁組成。其顏值高、制作簡單、出品迅速且低卡路里，因此老少皆宜。該菜可采用成品春卷皮，關(guān)鍵是包在春卷皮里面的餡料，正宗泰式餡料的用材是有所講究的，與中式做法不同，富有濃厚的異國風(fēng)情。 熬制泰式甜辣醬 往鍋內(nèi)加入白醋270毫升、白糖250克、鹽8克，大火燒開，調(diào)小火熬制15分鐘左右，關(guān)火盛出來晾涼，便得到糖醋汁。 往盆里加入熬好的糖醋汁50毫升、洋蔥末2克、香菜末2克、小米椒末5克、菠蘿粒10克、蒜泥5克、甜大蒜粒10克，攪拌均勻即得到自制泰式甜辣醬。 泰式春卷 原料：越南春卷皮6張、廣紅蘿卜絲150克、洋蔥絲50克、木耳100克、龍口粉絲（泡好）100克、蝦仁泥30克、豬肉泥60克、鹽2.5克、鮮露8毫升、雞精1克、味精1克、白糖1克、胡椒面0.5克、料酒5毫升、蠔油15克、色拉油80毫升、凈香茅草、老抽各少許 制法： 1.鍋內(nèi)加入適量清水燒開，關(guān)火并將開水倒入盆里，放入春卷皮燙一下，撈出來晾干水分。鍋內(nèi)摻入適量清水大火燒開，倒入廣紅蘿卜絲、洋蔥絲、木耳、龍口粉絲焯斷生，撈出來沖涼，控干水分備用。 2.將蝦仁泥、豬肉泥納盆，加入鹽0.5克、料酒、胡椒面一起拌勻（增加底味）。 3.凈鍋燒熱，倒入色拉油，下入蝦仁泥、肉泥炒勻，依次放入蠔油、老抽炒勻上色，加入焯過水的廣紅蘿卜絲、洋蔥絲、木耳、龍口粉絲炒制，最后加入鹽、鮮露、雞精、味精、白糖炒熟，倒入盆里攤涼。 4. 將晾干水分的春卷皮逐一鋪開，放入炒制好的餡料。將春卷皮往前卷制，把兩邊對折繼續(xù)卷緊即可。將卷好的春卷從中間改刀，擺在盤里，加香茅草稍點綴，配泰式甜辣醬味碟上桌蘸食。 06 泰式辣醬汁 泰式香煎玉米餅 泰式香煎玉米餅，咸、香、鮮、甜、辣，和中式玉米餅有著不同的制作方法和口感，中式玉米餅更凸顯粗糧的特性，而這道泰式香煎玉米餅，采用了更多的葷類（蝦仁、豬肉等） 食材，講究各種食材之間的協(xié)調(diào)。通過火候掌控，煎至兩面金黃，不僅激發(fā)了食材的香味，還讓成菜極具食欲。 其風(fēng)味不僅來自于玉米餅的差異做法，更重要的是泰式辣醬汁的搭配，兩者相得益彰。 調(diào)制泰式辣醬汁 往盆里依次加入洋蔥末10克、香菜末5克、芹菜末5克、小米椒末5克、鹽1克、白糖10克、檸檬水10毫升、涼開水5毫升，一起攪拌均勻，即得自制泰式辣醬汁。 泰式香煎玉米餅 原料：大蝦仁30克、豬肉150克、玉米粒200克、洋蔥50克、香菜10克、鹽3克、雞精1克、味精1克、胡椒面0.5克、生粉95克、新鮮香茅草、色拉油各適量、雞蛋1個 制法： 1.將大蝦仁剁細粒，豬肉剁成末。另外分別將洋蔥、玉米粒、香菜剁成末。 2.制作餅料。往凈拌菜盆里放入剁好的蝦仁粒、豬肉末，磕入雞蛋，加入洋蔥末、玉米末、香菜末，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒面，然后倒入生粉，摻入少許清水，順一個方向攪拌均勻上漿。另將香茅草汆水，撈出來備用。 3.制作玉米餅坯。往盤里抹一層色拉油，把玉米餡擠成圓子形狀，稍壓扁成餅狀，放入盤里。 4.煎制玉米餅。平底鍋加入色拉油燒熱，倒出多余的油再次燒熱，放入制好的玉米餅煎定型，翻面再次煎定型，調(diào)小火煎至兩面金黃色且熟，鏟出來控油。 5.裝盤。將汆過水的香茅草隨意撒在盤里墊底，擺上煎好的玉米餅，配泰式辣醬汁味碟上桌蘸食。 07 泰式青檸鮮辣汁 泰式爽口血蛤 這款泰式青檸鮮辣汁制作快捷、開胃爽口，還可以應(yīng)用到其他小海鮮的菜品制作中，成菜風(fēng)味很受年輕人喜歡。 泰式爽口血蛤和大多數(shù)中式?jīng)霾瞬煌?，用青檸、香茅等調(diào)味，血蛤經(jīng)過處理，配上自制的泰式青檸醬汁，成菜誘人，鮮辣酸甜，爽口爽心。 調(diào)制泰式青檸鮮辣汁 取小米椒末5克、大蒜末5克、洋蔥粒10克、香菜碎10克、芹菜粒10克、味精3克、檸檬水15毫升、白糖15克、鹽2克、細辣椒面5克、泰國魚露5毫升、小青檸1個（切片），將所有醬料一起攪拌均勻，即得到泰式青檸鮮辣汁。 泰式爽口血蛤 原料：血蛤250克細香茅草、菜油各適量 制法： 1.把活血蛤外殼洗干凈，放入清水里，加入適量菜油，讓其吐凈沙子。再次加清水清洗干凈，撈出備用。 2.鍋內(nèi)摻入適量清水大火燒開，倒入血蛤汆10秒鐘左右，至血蛤殼分開且肉熟，撈出浸入冰水里泡15分鐘左右，倒出來控干水分。 3.將調(diào)好的泰式青檸鮮辣汁倒入拌菜盆里，加入瀝干水分的血蛤拌勻，裝盤時撒上適量的細香茅草點綴，即可。
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