大蒜酵素的作用與功效

補(bǔ)充元?dú)?、?qiáng)效抗癌

大蒜具有非常強(qiáng)烈的味道，除了這個(gè)缺點(diǎn)之外，大蒜含有100多種有益的成分，所以也被人們稱之為一害百利。如今，大蒜的功效已經(jīng)通過(guò)科學(xué)的方法被驗(yàn)證，成為了健康食品的代名詞。2002年，美國(guó)的《 TIME》雜志評(píng)選大蒜為世界10大健康食品之一大蒜是具有提升精力和強(qiáng)化元?dú)獾拇硇允称?，到目前為止，大蒜在被人們發(fā)現(xiàn)的40多種抗癌食品中屬于功效最強(qiáng)的一種。大蒜既可以生吃，還可以加入到各種食品中，是一種用途非常多的機(jī)能性健康食品。

每天吃一枚生大蒜或者是烤大蒜，確實(shí)能夠起到抗癌的功效，而且無(wú)論是生吃還是烤著吃，大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)存在太大的差異。我出生在全羅北道的沃溝郡，可惜現(xiàn)在沃溝郡被編入了群山市，所以“沃溝郡”這個(gè)詞已經(jīng)不存在了。但是小時(shí)候的那些場(chǎng)景卻依然存在于我的記憶中。當(dāng)時(shí)，我生活的鄉(xiāng)村小屋與籬笆墻之間有一小片地，媽媽在那個(gè)地方種滿了大蒜。在田間干活的父親中午休息的時(shí)候會(huì)喝點(diǎn)兒米酒，此時(shí)，必不可少的下酒菜就是來(lái)一口青蒜。當(dāng)時(shí)，年幼無(wú)知的我以為那一定是非常美味的東西，就學(xué)著爸爸的樣子拿起青蒜放入了嘴里，結(jié)果被辣得哇哇大哭。

現(xiàn)在，我家的飯桌上每天少不了的就是糖蒜、炒蒜瓣和生蒜。大蒜可以說(shuō)是韓國(guó)飯桌上的傳統(tǒng)補(bǔ)藥，能夠給全身注入新的活力，具有抗氧化和提高人體免疫力的作用，還具有促進(jìn)消化和腸道蠕動(dòng)的功效。據(jù)說(shuō)埃及建設(shè)金字塔的時(shí)候，每天給那些干活的奴隸們吃大蒜，使得奴隸們能夠承受重體力勞動(dòng)和酷暑，相信這種說(shuō)法不是空穴來(lái)風(fēng)。

當(dāng)我還是酵素初學(xué)者的時(shí)候曾制作過(guò)一種大蒜酵素，將大蒜研磨得非常碎，使用的不是白砂糖，而是蜂蜜，而且后期并沒(méi)有將固體大蒜過(guò)濾出來(lái)，而是一直放在一起進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好的酵素就像果醬一樣，非常黏稠，哪怕只吃一勺酵素，都會(huì)覺(jué)得瞬間渾身充滿了力量。今年，我準(zhǔn)備不再研磨大蒜，而是制作清澈的大蒜酵素。即使使用的材料都是一樣的，但是通過(guò)不同的制作方法，就能夠制作出不同的產(chǎn)物，這也是制作酵素的樂(lè)趣和奧妙所在，這就是酵素的世界。

制作大蒜酵素的方法與流程

1.購(gòu)買主要材料(大蒜800 g)

選擇外皮很硬且有重量感，顏色白且飽滿的大蒜。市售的大蒜主要是進(jìn)口的，制造酵素的時(shí)候不要將進(jìn)口大蒜和韓國(guó)產(chǎn)的大蒜混在一起。

2.加工主材料

先把大蒜浸泡在水里一段時(shí)間后，這樣除去大蒜的外皮會(huì)輕松很多。將清除完外皮的大蒜用干凈的清水進(jìn)行清洗。清洗結(jié)束后，盡可能地清除表面多余的水分，制作大蒜酵素的時(shí)候，可以選擇整瓣進(jìn)行腌制，或者是研磨之后進(jìn)行腌制。

韓國(guó)產(chǎn)的大蒜具有根須，但是進(jìn)口的大蒜沒(méi)有根須。韓國(guó)產(chǎn)的大蒜外皮有點(diǎn)泛紅，而進(jìn)口的大蒜是純白色的，這也是區(qū)別兩者的特點(diǎn)之一。制造酵素的時(shí)候不要將進(jìn)口大蒜和韓國(guó)產(chǎn)的大蒜混在一起。

清洗的時(shí)候，不要使用醋等洗潔用品，只用清水進(jìn)行清洗。清洗結(jié)束后，放置在通風(fēng)較好的環(huán)境中，清除材料表面多余的水分。

3.準(zhǔn)備砂糖(白砂糖640 g，主材料：白砂糖的比例是1：0.8)

清除表面的水分之后，稱量大蒜的重量，按照1：0.8的比例準(zhǔn)備大蒜和砂糖。例如如果準(zhǔn)備了800 g 的大蒜，那么就需要準(zhǔn)備640 g 的砂糖。

4.腌制

將大蒜和60%的白砂糖以層層疊加的方式放入容器里。用力壓實(shí)大蒜，使主材料和砂糖更好地混合，這樣一來(lái)，發(fā)酵能進(jìn)行得更加順暢。裝好之后，將剩余的40%的砂糖全部都倒入容器里面。

填滿容器的80%即可，注意不要使用完全密封的容器。進(jìn)行初期管理的時(shí)候，用干凈的木制或者塑料制的大勺子進(jìn)行攪拌。

5.密封容器口，并且貼上標(biāo)簽

如果是帶有螺紋式蓋子的容器，就先用力擰緊蓋子，再稍微往回?cái)Q一點(diǎn)。如果沒(méi)有螺紋式的蓋子，就用布?jí)K或者是高麗紙將容器口密封，然后再用繩子綁緊。

將主材料的名字、腌制的日期和材料的功效等內(nèi)容全部都記錄到標(biāo)簽上，然后貼在容器上。

6.初期管理(15日)

當(dāng)材料上方覆蓋的砂糖溶化了一半左右后，每天都需要上下晃動(dòng)容器，使底部的砂糖也能更好地溶化。這個(gè)過(guò)程要一直進(jìn)行到所有的砂糖全部都溶化為止，大概需要15天。在制作大蒜酵素的過(guò)程中，砂糖溶化的速度屬于較慢的類型。

7.發(fā)酵第一階段(6個(gè)月)

把容器放在室內(nèi)陰涼處，避免被陽(yáng)光直射。從腌制的第一天開始，要進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)180天的發(fā)酵過(guò)程，在這期間，要保持主材料完全浸沒(méi)在發(fā)酵液里，這是非常關(guān)鍵的。只有這樣，才能防止發(fā)霉和腐爛現(xiàn)象的出現(xiàn)，所以要適當(dāng)?shù)剞魤褐鞑牧?，使其完全浸泡在發(fā)酵液中，如果無(wú)法摁壓的話，那么在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程結(jié)束之前，至少一周要攪拌一次。

8.過(guò)濾

發(fā)酵第一階段結(jié)束后，用過(guò)濾網(wǎng)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，將過(guò)濾后的發(fā)酵液放入另一個(gè)容器中。過(guò)濾后剩下的固體成分可以用來(lái)制作大蒜酵素食用醋、大蒜酵素腌菜、大蒜酵素酒和大蒜酵素醬等。

9.發(fā)酵第二階段和熟成(6個(gè)月)

將過(guò)濾后的大蒜發(fā)酵液裝入其他容器中，進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的二次發(fā)酵和熟成過(guò)程。每周至少要觀察一次，看看是否有發(fā)霉等現(xiàn)象出現(xiàn)。

10.保管和飲用

在室溫下進(jìn)行保管，但是要避開陽(yáng)光直射的環(huán)境和熱氣。飲用時(shí)，酵素發(fā)酵液和飲用水的比例可以是1：3，也可以根據(jù)個(gè)人的喜好進(jìn)行調(diào)整。如果熟成的過(guò)程已經(jīng)結(jié)束了，但是想停止發(fā)酵維持原味的話，就需要冷藏。