如果給你盤(pán)食物，原料是由牛、羊腸胃里未完全消化汁液做的，你敢嘗試嗎？

有人答：我們不僅敢，還吃了上千年！中國(guó)飲食里不乏各種重口味的“黑暗料理”，皮蛋、活珠子、臭豆腐……雖然味道、視覺(jué)都非常有沖擊力，但往往，愛(ài)的人十分摯愛(ài)。

堪稱(chēng)“重中之重”的，就是這幾年不斷被各類(lèi)美食博主挑戰(zhàn)、嘗試、測(cè)評(píng)的——癟（biē）。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，癟的原料是牛、羊腸胃里未完全消化的青草汁液，它的味道十分特別，聞過(guò)、嘗過(guò)就終生難忘。

翠綠色的牛癟湯，人們口中的“黑暗料理”。

這種“重口味”并非純粹的獵奇，它是一種歷史悠久、底蘊(yùn)厚重的美食哲學(xué)，發(fā)源于中國(guó)西南山地，也是獨(dú)一無(wú)二的頂級(jí)中國(guó)發(fā)酵美味。

細(xì)細(xì)品味癟的滋味，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)癟絕不是想象中的臭氣熏天，而是帶著一絲草的清新、一絲膽汁的甘苦和一絲發(fā)酵的復(fù)雜，用美味來(lái)形容過(guò)于單調(diào)，用獨(dú)特來(lái)描述，則剛剛好。

牛癟火鍋和牛癟干鍋，牛癟的兩種美味形式。

發(fā)酵，是人類(lèi)與大自然共生，發(fā)掘出的天然美味。在中國(guó)大江南北，各地都有一系列發(fā)酵而成的美味，云南的火腿、東北的酸菜、安徽的臭鱖魚(yú)、廣西的酸筍、貴州的茅臺(tái)，各種滋味精彩紛呈。但要說(shuō)中國(guó)最獨(dú)特的發(fā)酵美食是什么，那一定是，也只能是——

癟。

癟，西南山地的頂級(jí)發(fā)酵哲學(xué)

說(shuō)到牛癟，不得不提的是貴州黔東南榕江縣，一個(gè)嗜癟如命的地方，大街小巷遍布牛癟店，甚至在下轄的忠誠(chéng)鎮(zhèn)還有一個(gè)牛癟城，而如果在清晨4、5點(diǎn)，進(jìn)入牛癟城小巷子的牛棚中，你可能會(huì)看到這樣的景象——

殺牛師傅蹲坐在小木凳上，拿著一個(gè)紅色的水瓢，從剛殺的牛胃中舀出一堆堆綠色草料放入袋中，這是牛癟的“原始版本”。

牛癟的原料，便是牛胃中未消化的青草。

隨后這袋牛癟又會(huì)被餐廳取走，帶到后廚進(jìn)行第一次加工，加入少量白酒和清水沖泡，再倒入濾網(wǎng)中過(guò)濾，擠盡汁液，這是牛癟的初加工版本。這樣做出來(lái)的一桶牛癟原湯，可以煮開(kāi)做成牛癟火鍋，也可以做成干鍋牛癟，還可以用來(lái)炒菜。

上面的場(chǎng)景，只是西南山地“癟”文化的一個(gè)縮影，如今云南西部和西南部，貴州黎平、從江、錦屏，以及廣西三江、融水、巴馬等地區(qū)，仍然能看到當(dāng)?shù)厝嗣窀鞣N各樣的吃癟風(fēng)俗。

抹茶色的牛癟，在魯迅口中被形容成“青菘”。

如果再將目光著眼于更遠(yuǎn)的歷史長(zhǎng)河，其實(shí)，“癟”早在千年前的唐宋就有記載，那時(shí)的癟被叫做“圣齏”“青羹”等，晚唐五代時(shí)期，劉徇在《嶺表錄異》中就已記載，“容南土風(fēng)，好食水牛肉......既飽，即以圣齏消之?！濒斞冈诮o此書(shū)的?？敝性鴮?xiě)，“圣齏如青菘，云是牛腸胃中已化草......者。”

誰(shuí)是第一個(gè)吃癟的人已無(wú)法考證，但關(guān)于癟，我們不僅要贊美發(fā)現(xiàn)這種美味的人，更要贊美的是大自然和牛、羊。世界上的大多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品，都是在室內(nèi)或室外環(huán)境下發(fā)酵的，但癟則不同，癟的發(fā)酵更接近前些年大火的貓屎咖啡，都是讓食物在動(dòng)物體內(nèi)的消化道中進(jìn)行發(fā)酵。

重瓣胃中的牛癟。

而相比貓屎咖啡，癟的發(fā)酵更為復(fù)雜，這種復(fù)雜源于牛、羊胃構(gòu)造的復(fù)雜，牛羊作為反芻動(dòng)物，一共有四個(gè)胃，青草先進(jìn)入瘤胃存儲(chǔ)食物，再進(jìn)入網(wǎng)胃粗消化，反芻后進(jìn)入瓣胃，最后進(jìn)入皺胃完成最終消化，而牛癟的原料就取自瘤胃和重瓣胃，此時(shí)胃里的草料并未完全消化，反而經(jīng)過(guò)發(fā)酵，形成了復(fù)雜且清新的風(fēng)味。

反芻的過(guò)程中，那些人類(lèi)不能消化的纖維素和木質(zhì)素，在牛、羊的體溫下緩慢發(fā)酵，反而釀造出獨(dú)一無(wú)二的發(fā)酵滋味，這是大自然賜予人們的美味。

癟不僅是美味，

也是西南山地人們的生存智慧

即便了解了癟是什么，在外人看來(lái)，這仍是一種需要做心理建設(shè)，才能捏著鼻子挑戰(zhàn)的食物。但如果深入西南山地，從這里的氣候、物產(chǎn)和飲食習(xí)慣來(lái)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，癟不僅是陪伴了西南山地人們的千年日常飲食，也是這里的人們和自然和諧共處的生存智慧。

癟誕生的前提是牛、羊和草料，西南山地多山的環(huán)境和溫暖潮濕的氣候條件，讓這里植被豐富，世代馴化的黃牛、水牛、山羊等更是當(dāng)?shù)厝俗孑厼樯募倚?，再加之一年四季漫山遍野都有各種野菜、牧草，牛、羊吃進(jìn)肚里的新鮮草料，自然生產(chǎn)出了大量?jī)?yōu)質(zhì)的青綠色的癟。

西南山地的牛羊，一年四季都在吃新鮮百草。

西南山地的其他特色物產(chǎn)，和癟搭配也相得益彰，比如榕江牛癟火鍋的調(diào)味里，必定少不了吳茱萸、花椒和山奈，在辣椒傳入以前，這些中國(guó)本土香料掩去了癟的發(fā)酵異味，增加了癟湯滋味的層次。

牛癟火鍋中肉的調(diào)味，也加上了許多本地香料。

當(dāng)然除了味美，吃癟更重要的原因，是西南山地的人們對(duì)于自然的敬畏。在歷史悠久的當(dāng)?shù)匚幕?，人們認(rèn)為牛的一生奉獻(xiàn)給了農(nóng)耕，所以對(duì)于牛宰殺后給予的一切都必須接受，做到來(lái)于自然歸于自然。

這種敬畏也反哺了人們，放養(yǎng)在西南高山上的牛、羊在覓食的過(guò)程中食百草，草中自然也有藥，再加上癟汁中還會(huì)加入膽汁，故而在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，癟也叫做“百草湯”，可以強(qiáng)身健體。同時(shí)，癟流行之地，也是食糯人們的集中分布之地，糯米不易消化，癟湯源于牛、羊腸胃，也可助消化。

拋去有色眼鏡，細(xì)細(xì)品味，你其實(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)癟并不是想象中的只有臭味，青草的滋味讓癟入口微苦，但發(fā)酵的作用讓癟湯多了一絲回甘，除此之外，還有各種草料等復(fù)雜香味的疊加，構(gòu)成了一株中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的美味奇葩。

同時(shí)，外地人可能會(huì)覺(jué)得這是“重口味”，但實(shí)際上，這更是一種地域限定的美味，因?yàn)槌园T是一件需要爭(zhēng)分奪秒的事情，從牛羊肚子里取出來(lái)之后，癟就停止發(fā)酵，開(kāi)始轉(zhuǎn)向變質(zhì)，最好吃的癟，只能在當(dāng)?shù)爻缘健Ｇ乙虍?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的不同，各地的癟味美食，也呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格。

一鍋牛癟火鍋里，還有許多本地香料。

在最近幾年隨著“村超”火遍全國(guó)的榕江，人們更習(xí)慣把癟做成火鍋，胃中的草料取出后，經(jīng)過(guò)水洗和兩重過(guò)濾留下湯汁；隨后蔥、姜、辣椒爆鍋，倒入癟湯和膽汁下鍋煮開(kāi)，再加入吳茱萸、花椒、山奈等本地香料調(diào)味，激發(fā)牛癟鮮香；最后倒入用茴香、蔥、香菜等調(diào)味后的新鮮牛肉，一鍋牛癟火鍋即成。

作為一個(gè)充滿(mǎn)想象力的食材，癟的吃法也同樣充滿(mǎn)想象力，癟汁可熟食，做成牛肉炒牛癟、牛癟火鍋；也可生食，做成牛癟汁拌生牛肉、生牛癟蘸水......

牛癟汁拌生牛肉，癟的獨(dú)特吃法。

而到了廣西西北一帶，羊癟則呈現(xiàn)出另外一種完全不同的風(fēng)格，人們不取羊胃，直接將帶有癟汁的羊腸放在鍋內(nèi)爆炒，一直到羊腸內(nèi)的物質(zhì)炒至爆出，加油炒干后再加水熬煮，一鍋羊癟湯即成。與用胃里草料制作不同，廣西部分地區(qū)的癟湯原料的部位是羊腸，所以要對(duì)腸子部位進(jìn)行嚴(yán)格的取舍，為了避免消化過(guò)度產(chǎn)生異味，取癟的位置不能太靠后，以前段為佳。

干炒帶有癟汁的羊腸，是廣西部分地區(qū)的羊癟吃法。

再往云南看去，在德宏、耿馬、西雙版納等地，有一道同樣特立獨(dú)行的美味，叫做“撒撇（sā piě）”，讀音和癟（biē）類(lèi)似，其實(shí)同樣也是牛、羊腸胃中的汁液。只不過(guò)和貴州、廣西不同的是，云南撒撇（sā piě）通常被做成涼菜，且在殺牛前一個(gè)多小時(shí)，還會(huì)給牛喂一些傣鄉(xiāng)特有的野草，比如五加葉和香辣蓼草，這樣癟汁會(huì)呈現(xiàn)出清涼、辛辣的滋味。

撒撇這種美味同樣也在泰國(guó)、越南等地流行，癟不僅是美味更是一次人類(lèi)飲食智慧的風(fēng)味流轉(zhuǎn)。

說(shuō)到底，說(shuō)的“重口味”，更像是一種現(xiàn)代人為建構(gòu)的概念，其實(shí)每個(gè)地方，都可能有在外人看來(lái)重口味的食物，它們都是當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)、民族心理和集體意識(shí)等的總和。

癟的滋味復(fù)雜且有層次，一面是清苦鮮香，一面是發(fā)酵風(fēng)韻，給癟一個(gè)機(jī)會(huì)吧，如此豐富濃郁的口感，你一定會(huì)打開(kāi)味蕾新世界！