“大海浩瀚無(wú)垠、變幻莫測(cè),卻飽含生機(jī)。這里不僅盛產(chǎn)奇珍異寶,更不乏美味珍饈。要論大海的風(fēng)物,海參必有其名號(hào),從近海潮間帶到近萬(wàn)米深海,都有它的身影。中國(guó)是世界上最早記載食用海參的國(guó)度,從“土肉”到“海八參”之首,中國(guó)人食用海參的歷史綿延千年。在中國(guó)1.8萬(wàn)多千米的大陸海岸線上,出產(chǎn)了全球約一半的可食用海參。今天,就讓我們?cè)跁r(shí)間的指引下,共同巡禮中國(guó)四大海域,講述中國(guó)人與海參的風(fēng)物情緣。又是一年春來(lái)時(shí),海參的故事就從東南沿海的清谷天說(shuō)起吧!”——龍洋(主持人)
四月的西太平洋,水溫開(kāi)始上升。福建東海海域,暗夜里,一片片熒光亮起,仿佛繁星墜落。溫暖的洋流助力夜光藻大量繁殖,在波浪裹挾下泛起幽冷的藍(lán)光,造就了眼前的奇景。常年生活在這兒的人們明白,新一輪的收獲季就要開(kāi)始了。
春雨如油,谷雨,雨量均衡,大地上新苗開(kāi)始旺盛生長(zhǎng)。而在霞浦海岸邊,老雷兩口子卻在摸索著另一種節(jié)律,凌晨四點(diǎn)半,開(kāi)啟一天的忙碌。今天,漁民們最重要的任務(wù)就是采集養(yǎng)殖了近半年的成品海參。巨大的海田上,數(shù)萬(wàn)噸海參要在臺(tái)風(fēng)季到來(lái)前全部收完。滿打難算,窗口期也只有一個(gè)月。
海參是無(wú)脊椎動(dòng)物,體壁由大量蛋白質(zhì)組成。它們對(duì)溫度和鹽度極其敏感,喜好棲居在水流遲緩、海藻茂密的礁石或泥沙中,高蛋白、低膽固醇、低脂肪,種種優(yōu)點(diǎn)讓人青睞有加。
正午,海田上依舊熱鬧。
“海參那個(gè)季節(jié)很短,整天都在海上,能干得完就三四點(diǎn)回來(lái),到那個(gè)六七點(diǎn)才回來(lái)也有?!?/span>
老雷的家鄉(xiāng)曾是三國(guó)時(shí)東吳的造船中心,史稱“溫麻船屯”。從閩江口到溫州的“溫麻之地”,霞浦恰好扼其中心。1700多年前,東吳將領(lǐng)曾在《臨海水土異物志》中提到,有一種來(lái)自海洋的黑色“土肉”,“長(zhǎng)五寸、中有腹、無(wú)口目”,可以用火烤著吃,這是現(xiàn)存最早的有關(guān)食用海參的記載。
億萬(wàn)年前,亞歐板塊與太平洋板塊相撞,劇烈的擠壓抬升,創(chuàng)造出中國(guó)東海四千多座島嶼和明顯的沉降式潮間帶。相對(duì)平穩(wěn)的內(nèi)灣,廣闊的大陸架,是萬(wàn)千海洋生物索餌、繁育、越冬的上佳之地。
歷史上,這里一直是中國(guó)最主要的漁場(chǎng)。人們常說(shuō),福如東海,正是盼望福澤能像東海般浩瀚無(wú)邊、孕育收獲。而霞浦灘涂綿長(zhǎng),海底水體的擾動(dòng)較小,是海參愜意的棲居之地。
進(jìn)入21世紀(jì),海參養(yǎng)殖由北向南擴(kuò)展,霞浦憑借地理優(yōu)勢(shì)和穩(wěn)定的氣候條件,成為新的海參養(yǎng)殖中心。北方一年的生長(zhǎng)期,在這里只需半年。每年,中國(guó)第一撥人工養(yǎng)殖海參的收獲都率先從東海開(kāi)始。
霞浦海參屬于刺參,棘刺如巒,肉質(zhì)厚實(shí),口感軟嫩。中國(guó)人餐桌上,每三只海參就有一只來(lái)自霞浦。
轉(zhuǎn)眼已是黃昏,霞光點(diǎn)亮整片灘涂,將人與?;没稍?shī)。老雷夫婦是畬族人,世代山居的他們?cè)疽陨綖樯?,而?dāng)遇見(jiàn)大海,“老雷們”也欣然接納了漁民的保護(hù)神,海神媽祖。
農(nóng)歷三月二十三,這一天霞浦人口喊號(hào)子,抬著媽祖神輿向海邊奔去。畬族人站立船頭,駛向東海。
如同來(lái)到南方的海參一樣,從大山中遷徙到海邊的老雷夫婦,早已在漲潮出海、退潮休憩的生活中,同大海融為了一體。
變幻莫測(cè)是海洋的一大魅力,卻也常令人措手不及。雨水落入鹽分高的養(yǎng)殖海域中,海參不但會(huì)流失鹽分,還會(huì)因吸入過(guò)多淡水而膨脹,降低營(yíng)養(yǎng)比重,搶鮮必須分秒必爭(zhēng)。
海參體內(nèi)有一種自溶酶,一旦離開(kāi)海水,這種酶會(huì)被迅速激活。不出三四個(gè)小時(shí),原本鮮活的海參便自我溶解,皮肉盡化。這種極為罕見(jiàn)的特性,也決定了人們搶鮮的速度。
現(xiàn)在,接力棒傳到了冷鏈車(chē)司機(jī)林原喜和同伴的手中。每年,大量的霞浦海參都提早數(shù)月被預(yù)定,林原喜正在運(yùn)送的訂單來(lái)自1400多千米外的山東煙臺(tái)。
冷鏈保鮮只能維持24小時(shí)。
“海參,四月初的時(shí)候,最忙的季節(jié),車(chē)沒(méi)停過(guò),就停下來(lái)?yè)Q個(gè)卡”
一路向北,車(chē)很快駛出福建,進(jìn)入浙江。還有1200多千米的路途,老林必須打起精神了。和他一樣無(wú)眠的,還有溫州的夜市。
溫州,距離霞浦只有170多千米,享有近水樓臺(tái)的地理優(yōu)勢(shì)。夜市上,每一位攤主都是搶鮮高手。
生醉活海參,一盤(pán)溫州人摯愛(ài)的“鮮”,飄香數(shù)百年?!巴獯嘀懈嗝罒o(wú)度,調(diào)之滑甘至芳辛”,南宋時(shí)敢為人先的溫州人已開(kāi)始大規(guī)模捕撈、烹飪海參,都城臨安的宴席上因此有了海參的身影。斗轉(zhuǎn)星移,從海洋到內(nèi)陸,因?yàn)楦缓⒍嗵恰被?、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分,海參越來(lái)越受到中國(guó)人的青睞,煨、炒、燒、燜,無(wú)不曲盡其妙。不過(guò),時(shí)至今日,溫州人仍恪守著800多年前那份質(zhì)樸的鮮。
一天一夜,不眠不休,冷鏈車(chē)如期抵達(dá),海參的故事將在山東繼續(xù)。天未亮,一箱箱海參安然無(wú)恙地進(jìn)入加工廠。
“多少箱?208(箱)”
洗凈、蒸煮,速凍保存。林原喜緊繃的弦松了下來(lái),接下來(lái),該商家們忙碌了。
這是中國(guó)最大的海參交易市場(chǎng),收獲季,每天都有數(shù)千噸新鮮海參在這里進(jìn)行加工、售賣(mài),時(shí)髦的直播帶貨為交易增添新視角。
“我們這個(gè)(海參)是能達(dá)到2.5倍的泡發(fā),它是快樂(lè)地生長(zhǎng)”
海參之于山東,這片熱土遠(yuǎn)比外人想象得更有層次。
齊帶山海,膏壤千里,位于黃、渤海之濱的山東,自古就是豐饒富庶之地,這里也是北參南養(yǎng)的源頭。
作為一種食材,元代之前,海參寂寂無(wú)名,隨著中國(guó)人的腳步逐漸走向海洋,海洋大家庭里的成員也越來(lái)越被人們所了解,其中就包括海參。到了明朝,《五雜俎》一書(shū)中已經(jīng)有了“其性溫補(bǔ),足敵人參,故曰海參”的描述。而海參真正在中國(guó)人的餐桌占據(jù)一席之地則是清代的事,那時(shí)不僅達(dá)官貴人常吃海參,就是沿海的普通人家也不再以海參為稀罕參。
“海參切成四瓣兒,鮑魚(yú)切成薄片兒……”
77歲的蒲章俊,是清代文學(xué)家蒲松齡的后人,他唱的是地道的聊齋俚曲,這是蒲松齡用方言編寫(xiě)的一部民間歌謠。“海參切成四瓣兒,鮑魚(yú)切成薄片兒,皮鲊切成細(xì)線兒,鯉魚(yú)成個(gè)正面兒”,道出了海參早在近300年前的驚艷亮相。
“他(蒲松齡)這是用這個(gè)《聊齋》,說(shuō)是原來(lái)那些有錢(qián)有勢(shì)的人來(lái),才吃海參”
端午,蒲章俊回到故鄉(xiāng),萬(wàn)家團(tuán)圓的村宴上自然少不了海參。
“呦,上大菜了,海參。海參上來(lái)了,干杯……”
曾經(jīng)的宮廷菜肴,早已化身耳熟能詳?shù)募页2?,而山東人與海參之間的醇厚淵源,更離不開(kāi)一方碧海的慷慨饋贈(zèng)。
一大早,老袁來(lái)到海鮮市場(chǎng)。作為土生土長(zhǎng)的蓬萊人,論挑海參,沒(méi)人比他更在行。
“一排排刺,這是長(zhǎng)島刺參,你給我整四個(gè)。我們這海邊人,靠海吃海”
老袁家位于山東唯一的海島區(qū)域——廟島群島,地處黃海與渤海的交匯處,鹽度與泥沙含量不同,造就了海面上涇渭分明的奇觀。黃河、遼河等數(shù)條淡水河,經(jīng)年累月流向海洋,讓渤海成為中國(guó)四大海域中鹽度最低的地方。河海交匯,有機(jī)質(zhì)更為豐富,為海參提供充足餌料,而厚實(shí)柔軟的海泥則是海參成長(zhǎng)絕佳的溫床。此刻,靜謐的海底,海參正努力進(jìn)食,為進(jìn)入即將到來(lái)的休眠做準(zhǔn)備。
熟悉海洋的山東人,正在構(gòu)建一個(gè)絕妙的生物鏈條,海帶、牡蠣和海參被安置在同一個(gè)垂直水域中。海帶的光合作用提供氧氣,刺激浮游生物繁殖,為牡蠣供應(yīng)食物;牡蠣排出二氧化碳和氮磷物,滋養(yǎng)海帶;在更深的底部,海參進(jìn)食海帶碎屑與牡蠣的分化物,而海參的自潔能力則平衡著整個(gè)水域的生態(tài)。
山東不僅盛產(chǎn)海參,山東人與海參的相識(shí)相知,更直接塑造著這種風(fēng)物在中國(guó)人味蕾上的滋味與性情。
老袁經(jīng)營(yíng)著一家漁家樂(lè),暑期,旅游高峰將近,一家人都在忙碌。
“現(xiàn)在各種做法都有……”
海參正是老袁一家的拿手菜。
300多年前,也有一位“老袁”對(duì)海參知之甚詳。海參,無(wú)味之物,沙多氣腥,最難討好,在《隨緣食單》中,清代美食家袁枚這樣抱怨海參烹飪的難題。而題雖難,卻難不倒山東人。
夏至,一年中白晝最長(zhǎng)的一天。距老袁家300多千米外,山東中部平原迎來(lái)大蔥瘋長(zhǎng)的時(shí)節(jié),過(guò)不了多久,它們就能長(zhǎng)得比人還高。
海洋帶來(lái)濕熱的水汽,也帶來(lái)適宜的溫度,黃河經(jīng)年的改造與沖刷,讓這里的土壤富含養(yǎng)料,質(zhì)地均勻且疏松。一半山一半海的山東,農(nóng)業(yè)、漁業(yè)都占盡“天時(shí)地利”,而最絕妙的,就是在小小廚房中,讓山與海碰撞,讓農(nóng)業(yè)與漁業(yè)相互成全。談不上什么奇思妙想,只是隨意搭配,往往就能成就經(jīng)典。
大蔥搭配海參,金風(fēng)玉露一相逢,便勝卻人間無(wú)數(shù)。海參洗凈,投入濃湯鍋中,燜煮收汁;大蔥切段,煸炸至香脆金黃;充分入味后的海參與大蔥終極相遇,大蔥的揮發(fā)油和辣素不僅能去除腥氣,更具有殺菌作用;以濃攻濃,強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,海參緊致彈牙,大蔥辛辣爽快;醬汁沁入,沁潤(rùn)了山東人的豪爽與熱情,鮮香軟糯中模糊了山與海的邊界。
今天,現(xiàn)代化的海洋牧場(chǎng)在渤海之濱已初具規(guī)模,一座座廣闊無(wú)垠的“藍(lán)色糧倉(cāng)”將中國(guó)人對(duì)海參的理解與認(rèn)識(shí)帶入了更多元的廣度和緯度。
“一半靠山一半靠海的山東,創(chuàng)造了我國(guó)約五分之一的海產(chǎn)品。不過(guò)即便現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式可以創(chuàng)造更多的物產(chǎn),但風(fēng)物忠于大自然的習(xí)性,卻從未改變,海參屬于冷血?jiǎng)游?,無(wú)法自我調(diào)節(jié)體溫,所以每當(dāng)炎熱的夏季來(lái)臨,它們就會(huì)選擇夏眠的方式來(lái)降低體溫,減緩代謝。待到暑盡寒來(lái),在緯度更高的東北,海參們蘇醒了,一場(chǎng)專屬于冬天的收獲季在遼東半島廣闊的海域間驚險(xiǎn)上演。”——龍洋(主持人)
有時(shí),大自然的色彩比溫度更擅長(zhǎng)感知寒暑。進(jìn)入9月,遼河三角洲入海處,赤堿蓬染紅了整個(gè)灘涂,這是北方最絢爛的季節(jié),也預(yù)示著寒冬臨近。黃海北部,海陸相接處,北方的硬朗一目了然,坡度平緩的大陸架有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積,這里地處北緯39度,一個(gè)令全世界驚嘆的緯度。在這條緯度帶上,出產(chǎn)著各種極品風(fēng)物,海參中的極品也生長(zhǎng)于斯。
遼參,中國(guó)唯一以地域名命名的海參品種。遼參生活在離海岸較遠(yuǎn)、較深的海底,黃海北部海域水溫低、壓力大,野生海參生長(zhǎng)緩慢,一般需要3年才能長(zhǎng)成。肉質(zhì)緊實(shí),富集氨基酸及多糖類(lèi)物質(zhì)的遼參是中國(guó)人眼中的海參極品。
11月,寒潮來(lái)襲,遼東半島附近的海面上霧氣升騰,如煙似畫(huà),這種奇觀被稱為“海浩”。事實(shí)上,是海水溫度高于空氣溫度時(shí)水面產(chǎn)生的蒸發(fā)霧,當(dāng)海水逐漸變冷,海號(hào)現(xiàn)象也會(huì)隨之自然消失。
嚴(yán)寒是冬的開(kāi)始,也是收獲的開(kāi)始。
“我們?cè)诖肃嵵爻兄Z,嚴(yán)格執(zhí)行采捕流程及標(biāo)準(zhǔn)……”
立冬,一年一度的開(kāi)漁日,30多艘漁船浩浩蕩蕩駛向海洋。在接下來(lái)的兩個(gè)多月里,數(shù)十位捕撈員將度過(guò)他們一年中最驚心動(dòng)魄的一段日子。這里的捕撈方式與眾不同,要靠人背著氧氣瓶,下潛到十幾米深的海底,一一采集生長(zhǎng)在海底的野生遼參。暑氣徹底消退,海參們從夏眠中蘇醒,正到了一年中最肥美的時(shí)間。
龐大的捕撈隊(duì)伍中,有一條小船格外特別。
“捕量太大了,一直干到一月中旬……”
53歲的石峰堅(jiān)守這種難度極高的技藝。和一般的捕撈員不同,他可以不攜帶氧氣瓶,僅靠一根呼吸管,下潛到30米深的海底,這種潛水方式被稱為重潛。水溫已降至0攝氏度以下,巨大的水壓使體感更加冰冷入骨。頭盔40斤,一雙鞋40斤,再背上前后50多斤的鉛塊,一猛子扎到近30米深的海底,一身的負(fù)重讓他幾乎可以在海底行走。沒(méi)有氧氣瓶的限制,能進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間、更平穩(wěn)的作業(yè),卻也格外考驗(yàn)體力。老石雖不再年輕,但長(zhǎng)在經(jīng)驗(yàn)。
數(shù)百年來(lái),這曾是捕撈海產(chǎn)品的重要手段,海參之所以名貴,也與這種“鮮在險(xiǎn)中求”的生產(chǎn)方式直接相關(guān)。如今,隨著采捕技術(shù)逐漸輕便化,重潛已不再是主流,卻仍有不可替代的一面,尤其在流速較大的渾濁水體中,大體力的潛水作業(yè)只能靠重潛。海底閥的維護(hù)工作,仍依賴石峰的這門(mén)硬技術(shù)。
“我還有個(gè)徒弟,關(guān)門(mén)弟子”
隨著年紀(jì)的增大,石峰未雨綢繆,開(kāi)始培養(yǎng)徒弟?;蛟S是今天有些累了,師徒倆破例犒勞自己,一鍋小米粥,放上幾片野生遼參,其鮮無(wú)比。這是難得的珍饈,收獲的喜悅多少抵消了勞作的艱辛,也許這就是生活,有苦有甜。
在北方,漁民普遍信奉海神娘娘,每年正月十三,這里的漁民們都會(huì)放海燈祈福祭海,期盼來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順,魚(yú)蝦滿艙。一方水土一方風(fēng)物,一方水土一方人。
時(shí)光輪轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)眼已是深冬,北方冰天雪地,而此時(shí)南方之南,新的希望卻正在孕育。
中國(guó)是一個(gè)海洋大國(guó),海域總面積約473萬(wàn)平方千米。在中國(guó)的四大海域中,南海唯一地處熱帶。全球范圍內(nèi)能食用的海參不過(guò)四五十種,中國(guó)海域就有20多種,而它們大部分都生活在南海,其中更多罕見(jiàn)的奇珍異寶。
三沙,中國(guó)最南端的城市,這里海水透明度全年高于20米,人們無(wú)需下水,就能目睹游弋水中的魚(yú)群、貝類(lèi)和各種海參。而這里的捕撈節(jié)律,也和其他地方全然不同。漁民們每天傍晚出海,趁夜晚魚(yú)蝦放低警惕時(shí)下網(wǎng)捕撈,午夜前后準(zhǔn)時(shí)歸來(lái)。
時(shí)間接近凌晨,海邊碼頭卻熱鬧起來(lái)。在這里,打漁如同開(kāi)盲盒,而琳瑯滿目的熱帶海鮮總不會(huì)令人失望。
潮起南海,瀾生萬(wàn)象,自古南海就是漁業(yè)的天堂,但如今,這里也出現(xiàn)了漁民以外的新身份。趁著難得的風(fēng)平浪靜,符家兩兄弟準(zhǔn)備出海,臨行前吃口海參便餐,好應(yīng)付潛水對(duì)體能的巨大消耗。
“我最早(一九)九幾年的時(shí)候,我就來(lái)西沙了,從十來(lái)歲開(kāi)始在南海,我們都去過(guò)?!?/span>
兄弟倆原本是漁民,但隨著海洋生態(tài)保護(hù)意識(shí)的提高,兩人轉(zhuǎn)行,為家鄉(xiāng)海的美好環(huán)境出一份力。兄弟結(jié)伴出海,目的是巡查島礁,清理海洋中的異物和垃圾。不過(guò)每一次出海,他們都格外期待一種特殊的海洋生物。
這一次符家兄弟足夠幸運(yùn),神秘的梅花參意外現(xiàn)身。梅花參是中國(guó)海參中個(gè)頭最大品種,被稱為“海參之王”,成年后最長(zhǎng)可超過(guò)一米,重量達(dá)到十多千克,色彩艷麗,是南海中的珍品。然而近年來(lái),這種海參王者數(shù)量卻急劇下降,即便是本地人,也已許久未曾見(jiàn)到過(guò)它的蹤影。
梅花參非常挑剔,只生活在珊瑚礁豐富的海底,因肉刺連成花瓣?duì)疃妹?。它們尋常好吃懶?dòng),但對(duì)海洋生態(tài)的變化卻極為敏感,10多年前就被世界自然保護(hù)聯(lián)盟列入瀕危物種。
忍住欣喜,符名崗以最快的速度給這個(gè)大家伙做了個(gè)全“參”體檢,隨后默默離開(kāi)。這懵懂的生靈或許不明白,它的現(xiàn)身對(duì)人類(lèi)意味著什么。
“梅花參就是少一些,以前很多,非常漂亮,保護(hù)我們祖宗海吧!”
和符家兄弟一樣,此刻科學(xué)家們也在海上奔波。這個(gè)季節(jié),南海相對(duì)平靜,他們需要抓緊時(shí)間將人工繁育的海參幼苗放回大海??蒲袡C(jī)器人率先出動(dòng),探尋海下生態(tài)。
“現(xiàn)在下潛到了17.8米,這塊沒(méi)看到,再往前……”
羅鵬,中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所研究員,一直致力于熱帶海參的研究和人工繁育。
正在放回海洋的玉足海參,也是一種生長(zhǎng)在南海的古老參種。作為海洋生態(tài)鏈中的一環(huán),海參被譽(yù)為海洋“清道夫”,它們以海底的有機(jī)物為食,排出的泥沙又能重新進(jìn)入海洋系統(tǒng),維護(hù)珊瑚礁的生長(zhǎng)與海水的酸堿平衡。
生態(tài)是一個(gè)有機(jī)的整體,一個(gè)物種的減少影響的絕不僅僅是自己,羅鵬的研究還在繼續(xù)。這些年,眼見(jiàn)著一些珍稀海參的數(shù)量在增長(zhǎng),羅鵬相信,未來(lái)中國(guó)的海洋生態(tài)一定會(huì)持續(xù)改善,這片藍(lán)色國(guó)土也將愈加生機(jī)勃勃。
不管是普通漁民,還是科研工作者,從古到今,中國(guó)人對(duì)海洋的態(tài)度從不只是索取。雖說(shuō)“靠山吃山、靠海吃?!保袊?guó)人最通曉其中的精髓,因?yàn)槲覀儚奈唇邼啥鴿O。逶迤遼闊的海岸線上,世世代代、祖祖輩輩,人們始終恪守著樸素的道理,也正因如此,包括海參在內(nèi)的眾多海洋風(fēng)物才能跨越中華大地,出現(xiàn)在千家萬(wàn)戶的餐桌上。風(fēng)物不等同于美味,它更是中國(guó)人探索世界,看待世界的一種方式,一種態(tài)度。
“中國(guó)人與海參緊密而深厚的關(guān)系,折射出了農(nóng)耕民族擁抱海洋的智慧與勇氣。千百年來(lái),海參見(jiàn)證著中國(guó)海洋生態(tài)的變遷,也見(jiàn)證著“海上絲綢之路”的繁榮。循著海參的足跡,我們擁抱蔚藍(lán),也在大海的波瀾中吐故納新,不斷成長(zhǎng)。時(shí)代在變,但不變的是一代又一代中國(guó)人生生不息、一往無(wú)前的生命力,和開(kāi)放包容的海洋觀?!薄堁螅ㄖ鞒秩耍?/span>
碧海有奇珍,
南北滿艙鮮。
——海參