“大海浩瀚無(wú)垠、變幻莫測(cè)，卻飽含生機(jī)。這里不僅盛產(chǎn)奇珍異寶，更不乏美味珍饈。要論大海的風(fēng)物，海參必有其名號(hào)，從近海潮間帶到近萬(wàn)米深海，都有它的身影。中國(guó)是世界上最早記載食用海參的國(guó)度，從“土肉”到“海八參”之首，中國(guó)人食用海參的歷史綿延千年。在中國(guó)1.8萬(wàn)多千米的大陸海岸線上，出產(chǎn)了全球約一半的可食用海參。今天，就讓我們?cè)跁r(shí)間的指引下，共同巡禮中國(guó)四大海域，講述中國(guó)人與海參的風(fēng)物情緣。又是一年春來(lái)時(shí)，海參的故事就從東南沿海的清谷天說(shuō)起吧！”——龍洋（主持人）
四月的西太平洋，水溫開(kāi)始上升。福建東海海域，暗夜里，一片片熒光亮起，仿佛繁星墜落。溫暖的洋流助力夜光藻大量繁殖，在波浪裹挾下泛起幽冷的藍(lán)光，造就了眼前的奇景。常年生活在這兒的人們明白，新一輪的收獲季就要開(kāi)始了。
春雨如油，谷雨，雨量均衡，大地上新苗開(kāi)始旺盛生長(zhǎng)。而在霞浦海岸邊，老雷兩口子卻在摸索著另一種節(jié)律，凌晨四點(diǎn)半，開(kāi)啟一天的忙碌。今天，漁民們最重要的任務(wù)就是采集養(yǎng)殖了近半年的成品海參。巨大的海田上，數(shù)萬(wàn)噸海參要在臺(tái)風(fēng)季到來(lái)前全部收完。滿打難算，窗口期也只有一個(gè)月。
海參是無(wú)脊椎動(dòng)物，體壁由大量蛋白質(zhì)組成。它們對(duì)溫度和鹽度極其敏感，喜好棲居在水流遲緩、海藻茂密的礁石或泥沙中，高蛋白、低膽固醇、低脂肪，種種優(yōu)點(diǎn)讓人青睞有加。
正午，海田上依舊熱鬧。
“海參那個(gè)季節(jié)很短，整天都在海上，能干得完就三四點(diǎn)回來(lái)，到那個(gè)六七點(diǎn)才回來(lái)也有?！?/span>
老雷的家鄉(xiāng)曾是三國(guó)時(shí)東吳的造船中心，史稱“溫麻船屯”。從閩江口到溫州的“溫麻之地”，霞浦恰好扼其中心。1700多年前，東吳將領(lǐng)曾在《臨海水土異物志》中提到，有一種來(lái)自海洋的黑色“土肉”，“長(zhǎng)五寸、中有腹、無(wú)口目”，可以用火烤著吃，這是現(xiàn)存最早的有關(guān)食用海參的記載。
億萬(wàn)年前，亞歐板塊與太平洋板塊相撞，劇烈的擠壓抬升，創(chuàng)造出中國(guó)東海四千多座島嶼和明顯的沉降式潮間帶。相對(duì)平穩(wěn)的內(nèi)灣，廣闊的大陸架，是萬(wàn)千海洋生物索餌、繁育、越冬的上佳之地。
歷史上，這里一直是中國(guó)最主要的漁場(chǎng)。人們常說(shuō)，福如東海，正是盼望福澤能像東海般浩瀚無(wú)邊、孕育收獲。而霞浦灘涂綿長(zhǎng)，海底水體的擾動(dòng)較小，是海參愜意的棲居之地。
進(jìn)入21世紀(jì)，海參養(yǎng)殖由北向南擴(kuò)展，霞浦憑借地理優(yōu)勢(shì)和穩(wěn)定的氣候條件，成為新的海參養(yǎng)殖中心。北方一年的生長(zhǎng)期，在這里只需半年。每年，中國(guó)第一撥人工養(yǎng)殖海參的收獲都率先從東海開(kāi)始。
霞浦海參屬于刺參，棘刺如巒，肉質(zhì)厚實(shí)，口感軟嫩。中國(guó)人餐桌上，每三只海參就有一只來(lái)自霞浦。
轉(zhuǎn)眼已是黃昏，霞光點(diǎn)亮整片灘涂，將人與?；没稍?shī)。老雷夫婦是畬族人，世代山居的他們?cè)疽陨綖樯?，而?dāng)遇見(jiàn)大海，“老雷們”也欣然接納了漁民的保護(hù)神，海神媽祖。
農(nóng)歷三月二十三，這一天霞浦人口喊號(hào)子，抬著媽祖神輿向海邊奔去。畬族人站立船頭，駛向東海。
如同來(lái)到南方的海參一樣，從大山中遷徙到海邊的老雷夫婦，早已在漲潮出海、退潮休憩的生活中，同大海融為了一體。
變幻莫測(cè)是海洋的一大魅力，卻也常令人措手不及。雨水落入鹽分高的養(yǎng)殖海域中，海參不但會(huì)流失鹽分，還會(huì)因吸入過(guò)多淡水而膨脹，降低營(yíng)養(yǎng)比重，搶鮮必須分秒必爭(zhēng)。
海參體內(nèi)有一種自溶酶，一旦離開(kāi)海水，這種酶會(huì)被迅速激活。不出三四個(gè)小時(shí)，原本鮮活的海參便自我溶解，皮肉盡化。這種極為罕見(jiàn)的特性，也決定了人們搶鮮的速度。
現(xiàn)在，接力棒傳到了冷鏈車(chē)司機(jī)林原喜和同伴的手中。每年，大量的霞浦海參都提早數(shù)月被預(yù)定，林原喜正在運(yùn)送的訂單來(lái)自1400多千米外的山東煙臺(tái)。
冷鏈保鮮只能維持24小時(shí)。
“海參，四月初的時(shí)候，最忙的季節(jié)，車(chē)沒(méi)停過(guò)，就停下來(lái)?yè)Q個(gè)卡”
一路向北，車(chē)很快駛出福建，進(jìn)入浙江。還有1200多千米的路途，老林必須打起精神了。和他一樣無(wú)眠的，還有溫州的夜市。
溫州，距離霞浦只有170多千米，享有近水樓臺(tái)的地理優(yōu)勢(shì)。夜市上，每一位攤主都是搶鮮高手。
生醉活海參，一盤(pán)溫州人摯愛(ài)的“鮮”，飄香數(shù)百年?！巴獯嘀懈嗝罒o(wú)度，調(diào)之滑甘至芳辛”，南宋時(shí)敢為人先的溫州人已開(kāi)始大規(guī)模捕撈、烹飪海參，都城臨安的宴席上因此有了海參的身影。斗轉(zhuǎn)星移，從海洋到內(nèi)陸，因?yàn)楦缓⒍嗵恰被?、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，海參越來(lái)越受到中國(guó)人的青睞，煨、炒、燒、燜，無(wú)不曲盡其妙。不過(guò)，時(shí)至今日，溫州人仍恪守著800多年前那份質(zhì)樸的鮮。
一天一夜，不眠不休，冷鏈車(chē)如期抵達(dá)，海參的故事將在山東繼續(xù)。天未亮，一箱箱海參安然無(wú)恙地進(jìn)入加工廠。
“多少箱？208（箱）”
洗凈、蒸煮，速凍保存。林原喜緊繃的弦松了下來(lái)，接下來(lái)，該商家們忙碌了。
這是中國(guó)最大的海參交易市場(chǎng)，收獲季，每天都有數(shù)千噸新鮮海參在這里進(jìn)行加工、售賣(mài)，時(shí)髦的直播帶貨為交易增添新視角。
“我們這個(gè)（海參）是能達(dá)到2.5倍的泡發(fā)，它是快樂(lè)地生長(zhǎng)”
海參之于山東，這片熱土遠(yuǎn)比外人想象得更有層次。
齊帶山海，膏壤千里，位于黃、渤海之濱的山東，自古就是豐饒富庶之地，這里也是北參南養(yǎng)的源頭。
作為一種食材，元代之前，海參寂寂無(wú)名，隨著中國(guó)人的腳步逐漸走向海洋，海洋大家庭里的成員也越來(lái)越被人們所了解，其中就包括海參。到了明朝，《五雜俎》一書(shū)中已經(jīng)有了“其性溫補(bǔ)，足敵人參，故曰海參”的描述。而海參真正在中國(guó)人的餐桌占據(jù)一席之地則是清代的事，那時(shí)不僅達(dá)官貴人常吃海參，就是沿海的普通人家也不再以海參為稀罕參。
“海參切成四瓣兒，鮑魚(yú)切成薄片兒……”
77歲的蒲章俊，是清代文學(xué)家蒲松齡的后人，他唱的是地道的聊齋俚曲，這是蒲松齡用方言編寫(xiě)的一部民間歌謠。“海參切成四瓣兒，鮑魚(yú)切成薄片兒，皮鲊切成細(xì)線兒，鯉魚(yú)成個(gè)正面兒”，道出了海參早在近300年前的驚艷亮相。
“他（蒲松齡）這是用這個(gè)《聊齋》，說(shuō)是原來(lái)那些有錢(qián)有勢(shì)的人來(lái)，才吃海參”
端午，蒲章俊回到故鄉(xiāng)，萬(wàn)家團(tuán)圓的村宴上自然少不了海參。
“呦，上大菜了，海參。海參上來(lái)了，干杯……”
曾經(jīng)的宮廷菜肴，早已化身耳熟能詳?shù)募页２?，而山東人與海參之間的醇厚淵源，更離不開(kāi)一方碧海的慷慨饋贈(zèng)。
一大早，老袁來(lái)到海鮮市場(chǎng)。作為土生土長(zhǎng)的蓬萊人，論挑海參，沒(méi)人比他更在行。
“一排排刺，這是長(zhǎng)島刺參，你給我整四個(gè)。我們這海邊人，靠海吃海”
老袁家位于山東唯一的海島區(qū)域——廟島群島，地處黃海與渤海的交匯處，鹽度與泥沙含量不同，造就了海面上涇渭分明的奇觀。黃河、遼河等數(shù)條淡水河，經(jīng)年累月流向海洋，讓渤海成為中國(guó)四大海域中鹽度最低的地方。河海交匯，有機(jī)質(zhì)更為豐富，為海參提供充足餌料，而厚實(shí)柔軟的海泥則是海參成長(zhǎng)絕佳的溫床。此刻，靜謐的海底，海參正努力進(jìn)食，為進(jìn)入即將到來(lái)的休眠做準(zhǔn)備。
熟悉海洋的山東人，正在構(gòu)建一個(gè)絕妙的生物鏈條，海帶、牡蠣和海參被安置在同一個(gè)垂直水域中。海帶的光合作用提供氧氣，刺激浮游生物繁殖，為牡蠣供應(yīng)食物；牡蠣排出二氧化碳和氮磷物，滋養(yǎng)海帶；在更深的底部，海參進(jìn)食海帶碎屑與牡蠣的分化物，而海參的自潔能力則平衡著整個(gè)水域的生態(tài)。
山東不僅盛產(chǎn)海參，山東人與海參的相識(shí)相知，更直接塑造著這種風(fēng)物在中國(guó)人味蕾上的滋味與性情。
老袁經(jīng)營(yíng)著一家漁家樂(lè)，暑期，旅游高峰將近，一家人都在忙碌。
“現(xiàn)在各種做法都有……”
海參正是老袁一家的拿手菜。
300多年前，也有一位“老袁”對(duì)海參知之甚詳。海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好，在《隨緣食單》中，清代美食家袁枚這樣抱怨海參烹飪的難題。而題雖難，卻難不倒山東人。
夏至，一年中白晝最長(zhǎng)的一天。距老袁家300多千米外，山東中部平原迎來(lái)大蔥瘋長(zhǎng)的時(shí)節(jié)，過(guò)不了多久，它們就能長(zhǎng)得比人還高。
海洋帶來(lái)濕熱的水汽，也帶來(lái)適宜的溫度，黃河經(jīng)年的改造與沖刷，讓這里的土壤富含養(yǎng)料，質(zhì)地均勻且疏松。一半山一半海的山東，農(nóng)業(yè)、漁業(yè)都占盡“天時(shí)地利”，而最絕妙的，就是在小小廚房中，讓山與海碰撞，讓農(nóng)業(yè)與漁業(yè)相互成全。談不上什么奇思妙想，只是隨意搭配，往往就能成就經(jīng)典。
大蔥搭配海參，金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)。海參洗凈，投入濃湯鍋中，燜煮收汁；大蔥切段，煸炸至香脆金黃；充分入味后的海參與大蔥終極相遇，大蔥的揮發(fā)油和辣素不僅能去除腥氣，更具有殺菌作用；以濃攻濃，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，海參緊致彈牙，大蔥辛辣爽快；醬汁沁入，沁潤(rùn)了山東人的豪爽與熱情，鮮香軟糯中模糊了山與海的邊界。
今天，現(xiàn)代化的海洋牧場(chǎng)在渤海之濱已初具規(guī)模，一座座廣闊無(wú)垠的“藍(lán)色糧倉(cāng)”將中國(guó)人對(duì)海參的理解與認(rèn)識(shí)帶入了更多元的廣度和緯度。
“一半靠山一半靠海的山東，創(chuàng)造了我國(guó)約五分之一的海產(chǎn)品。不過(guò)即便現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式可以創(chuàng)造更多的物產(chǎn)，但風(fēng)物忠于大自然的習(xí)性，卻從未改變，海參屬于冷血?jiǎng)游?，無(wú)法自我調(diào)節(jié)體溫，所以每當(dāng)炎熱的夏季來(lái)臨，它們就會(huì)選擇夏眠的方式來(lái)降低體溫，減緩代謝。待到暑盡寒來(lái)，在緯度更高的東北，海參們蘇醒了，一場(chǎng)專屬于冬天的收獲季在遼東半島廣闊的海域間驚險(xiǎn)上演。”——龍洋（主持人）
有時(shí)，大自然的色彩比溫度更擅長(zhǎng)感知寒暑。進(jìn)入9月，遼河三角洲入海處，赤堿蓬染紅了整個(gè)灘涂，這是北方最絢爛的季節(jié)，也預(yù)示著寒冬臨近。黃海北部，海陸相接處，北方的硬朗一目了然，坡度平緩的大陸架有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積，這里地處北緯39度，一個(gè)令全世界驚嘆的緯度。在這條緯度帶上，出產(chǎn)著各種極品風(fēng)物，海參中的極品也生長(zhǎng)于斯。
遼參，中國(guó)唯一以地域名命名的海參品種。遼參生活在離海岸較遠(yuǎn)、較深的海底，黃海北部海域水溫低、壓力大，野生海參生長(zhǎng)緩慢，一般需要3年才能長(zhǎng)成。肉質(zhì)緊實(shí)，富集氨基酸及多糖類(lèi)物質(zhì)的遼參是中國(guó)人眼中的海參極品。
11月，寒潮來(lái)襲，遼東半島附近的海面上霧氣升騰，如煙似畫(huà)，這種奇觀被稱為“海浩”。事實(shí)上，是海水溫度高于空氣溫度時(shí)水面產(chǎn)生的蒸發(fā)霧，當(dāng)海水逐漸變冷，海號(hào)現(xiàn)象也會(huì)隨之自然消失。
嚴(yán)寒是冬的開(kāi)始，也是收獲的開(kāi)始。
“我們?cè)诖肃嵵爻兄Z，嚴(yán)格執(zhí)行采捕流程及標(biāo)準(zhǔn)……”
立冬，一年一度的開(kāi)漁日，30多艘漁船浩浩蕩蕩駛向海洋。在接下來(lái)的兩個(gè)多月里，數(shù)十位捕撈員將度過(guò)他們一年中最驚心動(dòng)魄的一段日子。這里的捕撈方式與眾不同，要靠人背著氧氣瓶，下潛到十幾米深的海底，一一采集生長(zhǎng)在海底的野生遼參。暑氣徹底消退，海參們從夏眠中蘇醒，正到了一年中最肥美的時(shí)間。
龐大的捕撈隊(duì)伍中，有一條小船格外特別。
“捕量太大了，一直干到一月中旬……”
53歲的石峰堅(jiān)守這種難度極高的技藝。和一般的捕撈員不同，他可以不攜帶氧氣瓶，僅靠一根呼吸管，下潛到30米深的海底，這種潛水方式被稱為重潛。水溫已降至0攝氏度以下，巨大的水壓使體感更加冰冷入骨。頭盔40斤，一雙鞋40斤，再背上前后50多斤的鉛塊，一猛子扎到近30米深的海底，一身的負(fù)重讓他幾乎可以在海底行走。沒(méi)有氧氣瓶的限制，能進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間、更平穩(wěn)的作業(yè)，卻也格外考驗(yàn)體力。老石雖不再年輕，但長(zhǎng)在經(jīng)驗(yàn)。
數(shù)百年來(lái)，這曾是捕撈海產(chǎn)品的重要手段，海參之所以名貴，也與這種“鮮在險(xiǎn)中求”的生產(chǎn)方式直接相關(guān)。如今，隨著采捕技術(shù)逐漸輕便化，重潛已不再是主流，卻仍有不可替代的一面，尤其在流速較大的渾濁水體中，大體力的潛水作業(yè)只能靠重潛。海底閥的維護(hù)工作，仍依賴石峰的這門(mén)硬技術(shù)。
“我還有個(gè)徒弟，關(guān)門(mén)弟子”
隨著年紀(jì)的增大，石峰未雨綢繆，開(kāi)始培養(yǎng)徒弟?；蛟S是今天有些累了，師徒倆破例犒勞自己，一鍋小米粥，放上幾片野生遼參，其鮮無(wú)比。這是難得的珍饈，收獲的喜悅多少抵消了勞作的艱辛，也許這就是生活，有苦有甜。
在北方，漁民普遍信奉海神娘娘，每年正月十三，這里的漁民們都會(huì)放海燈祈福祭海，期盼來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順，魚(yú)蝦滿艙。一方水土一方風(fēng)物，一方水土一方人。
時(shí)光輪轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)眼已是深冬，北方冰天雪地，而此時(shí)南方之南，新的希望卻正在孕育。
中國(guó)是一個(gè)海洋大國(guó)，海域總面積約473萬(wàn)平方千米。在中國(guó)的四大海域中，南海唯一地處熱帶。全球范圍內(nèi)能食用的海參不過(guò)四五十種，中國(guó)海域就有20多種，而它們大部分都生活在南海，其中更多罕見(jiàn)的奇珍異寶。
三沙，中國(guó)最南端的城市，這里海水透明度全年高于20米，人們無(wú)需下水，就能目睹游弋水中的魚(yú)群、貝類(lèi)和各種海參。而這里的捕撈節(jié)律，也和其他地方全然不同。漁民們每天傍晚出海，趁夜晚魚(yú)蝦放低警惕時(shí)下網(wǎng)捕撈，午夜前后準(zhǔn)時(shí)歸來(lái)。
時(shí)間接近凌晨，海邊碼頭卻熱鬧起來(lái)。在這里，打漁如同開(kāi)盲盒，而琳瑯滿目的熱帶海鮮總不會(huì)令人失望。
潮起南海，瀾生萬(wàn)象，自古南海就是漁業(yè)的天堂，但如今，這里也出現(xiàn)了漁民以外的新身份。趁著難得的風(fēng)平浪靜，符家兩兄弟準(zhǔn)備出海，臨行前吃口海參便餐，好應(yīng)付潛水對(duì)體能的巨大消耗。
“我最早（一九）九幾年的時(shí)候，我就來(lái)西沙了，從十來(lái)歲開(kāi)始在南海，我們都去過(guò)?！?/span>
兄弟倆原本是漁民，但隨著海洋生態(tài)保護(hù)意識(shí)的提高，兩人轉(zhuǎn)行，為家鄉(xiāng)海的美好環(huán)境出一份力。兄弟結(jié)伴出海，目的是巡查島礁，清理海洋中的異物和垃圾。不過(guò)每一次出海，他們都格外期待一種特殊的海洋生物。
這一次符家兄弟足夠幸運(yùn)，神秘的梅花參意外現(xiàn)身。梅花參是中國(guó)海參中個(gè)頭最大品種，被稱為“海參之王”，成年后最長(zhǎng)可超過(guò)一米，重量達(dá)到十多千克，色彩艷麗，是南海中的珍品。然而近年來(lái)，這種海參王者數(shù)量卻急劇下降，即便是本地人，也已許久未曾見(jiàn)到過(guò)它的蹤影。
梅花參非常挑剔，只生活在珊瑚礁豐富的海底，因肉刺連成花瓣?duì)疃妹?。它們尋常好吃懶?dòng)，但對(duì)海洋生態(tài)的變化卻極為敏感，10多年前就被世界自然保護(hù)聯(lián)盟列入瀕危物種。
忍住欣喜，符名崗以最快的速度給這個(gè)大家伙做了個(gè)全“參”體檢，隨后默默離開(kāi)。這懵懂的生靈或許不明白，它的現(xiàn)身對(duì)人類(lèi)意味著什么。
“梅花參就是少一些，以前很多，非常漂亮，保護(hù)我們祖宗海吧！”
和符家兄弟一樣，此刻科學(xué)家們也在海上奔波。這個(gè)季節(jié)，南海相對(duì)平靜，他們需要抓緊時(shí)間將人工繁育的海參幼苗放回大海?？蒲袡C(jī)器人率先出動(dòng)，探尋海下生態(tài)。
“現(xiàn)在下潛到了17.8米，這塊沒(méi)看到，再往前……”
羅鵬，中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所研究員，一直致力于熱帶海參的研究和人工繁育。
正在放回海洋的玉足海參，也是一種生長(zhǎng)在南海的古老參種。作為海洋生態(tài)鏈中的一環(huán)，海參被譽(yù)為海洋“清道夫”，它們以海底的有機(jī)物為食，排出的泥沙又能重新進(jìn)入海洋系統(tǒng)，維護(hù)珊瑚礁的生長(zhǎng)與海水的酸堿平衡。
生態(tài)是一個(gè)有機(jī)的整體，一個(gè)物種的減少影響的絕不僅僅是自己，羅鵬的研究還在繼續(xù)。這些年，眼見(jiàn)著一些珍稀海參的數(shù)量在增長(zhǎng)，羅鵬相信，未來(lái)中國(guó)的海洋生態(tài)一定會(huì)持續(xù)改善，這片藍(lán)色國(guó)土也將愈加生機(jī)勃勃。
不管是普通漁民，還是科研工作者，從古到今，中國(guó)人對(duì)海洋的態(tài)度從不只是索取。雖說(shuō)“靠山吃山、靠海吃?！保袊?guó)人最通曉其中的精髓，因?yàn)槲覀儚奈唇邼啥鴿O。逶迤遼闊的海岸線上，世世代代、祖祖輩輩，人們始終恪守著樸素的道理，也正因如此，包括海參在內(nèi)的眾多海洋風(fēng)物才能跨越中華大地，出現(xiàn)在千家萬(wàn)戶的餐桌上。風(fēng)物不等同于美味，它更是中國(guó)人探索世界，看待世界的一種方式，一種態(tài)度。
“中國(guó)人與海參緊密而深厚的關(guān)系，折射出了農(nóng)耕民族擁抱海洋的智慧與勇氣。千百年來(lái)，海參見(jiàn)證著中國(guó)海洋生態(tài)的變遷，也見(jiàn)證著“海上絲綢之路”的繁榮。循著海參的足跡，我們擁抱蔚藍(lán)，也在大海的波瀾中吐故納新，不斷成長(zhǎng)。時(shí)代在變，但不變的是一代又一代中國(guó)人生生不息、一往無(wú)前的生命力，和開(kāi)放包容的海洋觀?！薄堁螅ㄖ鞒秩耍?/span>
碧海有奇珍，
南北滿艙鮮。
——海參
