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西北最低調(diào)的火鍋大省， 寧夏！
在最近的網(wǎng)絡熱潮里，那些脫離生活、多為擺拍而生的“網(wǎng)紅食物”已經(jīng)不再那樣被熱捧，我們慢慢發(fā)現(xiàn)，各類返璞歸真的煙火氣美食才是真正的“頂流”。
就比如最近在社交平臺上能見度極高的西北美食，從前大家提起西北大多只想起羊肉的鮮美和牛肉面的滋潤，如今隨著各路博主探店和本地人驕傲自豪的分享，諸多低調(diào)本地小吃都被深入挖掘出來，讓西北飲食的印象打破了大眾的固有印象，鮮活、豐滿了起來—— 原來西北各省都盤踞著極其低調(diào)的吃辣王者，不僅甘肅麻辣燙上紅艷艷的油潑辣子誘惑著網(wǎng)友的賽博味蕾，寧夏人對火鍋的全新解構也吸引著一眾游客，鮮香熱辣的寧夏辣糊糊是近期涌現(xiàn)出的飲食界黑馬，黏糊的鍋底顏色格外鮮紅欲滴，沾滿辣椒的各色涮串掛滿濃汁，格外濃郁的視覺成功勾起了不少網(wǎng)友的好奇：這是什么味兒的？好吃嗎？寧夏網(wǎng)友們則為其打起包票：好吃，我們從小吃到大的！辣糊糊，一種名字極其可愛的美食，很少有人第一眼就把它與既往認知中的火鍋聯(lián)系在一起，在中國的火鍋江湖里，它可以說是占據(jù)著最特別的一席。一鍋辣糊糊，不僅代表著寧夏人在吃辣方面的至高理解，也濃縮著西北生活的獨特情韻。火鍋在中國大地上的形式和意涵都極其廣泛，各地的火鍋文化，大都和當?shù)氐氖芯饲榫o密相連。寧夏辣糊糊也是如此，它起初是一種誕生于室外路邊的涮串小吃，這種簡單、直接的美味并不受環(huán)境和用餐形式制約，不論是煮著吃、蘸著吃，自己吃還是圍著桌子一起吃，怎么都相宜，也因著這樣的優(yōu)點，它在寧夏本地迅速站穩(wěn)了腳跟、獲得了一眾食客簇擁。當?shù)氐?strong>學生們算得上是辣糊糊的第一批忠實受眾，放學后路過街邊總會來上兩串，是極其便捷的解饞途徑；它是不少成年人夜宵的佳選，夏夜晚風拂過，一群人圍桌大快朵頤、談天說地，吃過一個鍋里的串的，就都是朋友了。近二三十年來各地城鄉(xiāng)餐飲產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，寧夏人也沒有浪費這樣的機會，打開思路、把辣糊糊升級出了火鍋的形式，辣糊糊店由此開始“登堂入室”，成為本土餐飲的“扛把子”之一。如今寧夏的街頭到處都是辣糊糊火鍋店，一推開店門，濃郁的香辣滋味最先占領鼻腔，一口口鍋里翻涌的紅色，又直觀地征服著大眾的視覺。辣糊糊，食如其名，給人印象最深刻的，就是質(zhì)地如糨糊一般黏稠的鮮紅色鍋底，這湯汁之濃，就連煮開之后的氣泡聲都顯得深沉。任何食材在這濃稠掛汁的鍋底里滾上一遭，都能裹滿紅椒，變得鮮香誘人，所以大都不需要另調(diào)蘸料，直接嘗鮮就可以了。和川渝流行的牛油鍋和清油鍋不同，辣糊糊的鍋底大都是無油鍋底，全程未加一滴油，是用生辣椒面和孜然、十三香等香料調(diào)配出的干料加開水或雞湯熬煮、慢慢攪動而成的。鍋子剛端上來的時候，需要及時翻攪鍋底以防糊鍋，等到干料與湯底不分你我、在鍋中均勻煮開時，便能涮入各色食材了。在這一鍋誘人的滋味中，最重要的風味靈魂自然是辣椒。在辣糊糊的干料里，寧夏人毫無保留地交出了他們對于辣味的至高理解，產(chǎn)自寧夏平羅縣的羊角辣椒，品質(zhì)相當優(yōu)異，不似湖南等地的辣椒辣得單刀直入，塞上江南的日光卻使其聚集著足夠的糖分，成就了更為復合的甜香。而辣糊糊動用到的辣椒又遠不止這一種，廚師們使用著風味特征不同的各色辣椒，如同調(diào)香師悉心調(diào)配香水一樣；不同的辣椒擔當著前調(diào)、后調(diào)的豐富香氣，在一鍋辣糊糊里通力協(xié)作、各放異彩。外地的朋友通常會被鍋底的顏色嚇住，擔心自己是否能夠承受這辣度，嘗完第一口之后倒是會放下心來——辣糊糊的辣并不灼燒口腔，甚至還有余力品嘗出其他的滋味，這底料不是千人一面的流水線產(chǎn)物，而是各家老板自己調(diào)配出的獨特秘方，有的會多放些孜然，十三香，強調(diào)香辛風味；還有的會加芝麻、堅果碎，為鍋底進一步增香；也有的會加點甜面醬，讓香氣更加溫潤.......各種滋味都溶在雞湯鍋底里持續(xù)沸騰、融合，共同構成這柔和綿長的醇香。辣糊糊食材的選擇很廣，和串串香一樣，各式葷素食材都擺在冷柜里隨吃隨拿，豐儉由人。雖說是萬物皆可涮，但葷素食材與辣糊糊的相性又略有不同——在辣糊糊餐桌上大展身手的不只是琳瑯滿目的葷菜，還有各種家常素食，在辣糊糊的擁抱中，不少看似樸素的素菜都能呈現(xiàn)出百種質(zhì)地、升華出不一樣的靈魂滋味。走到冷柜旁邊會發(fā)現(xiàn)，每家辣糊糊店里行情最好的，大都是土豆片，有時甚至搶手到每次補貨都秒沒——寧夏人懂得洋芋的最佳打開方式，梯田里生長出的西吉土豆，表皮紅艷，煮熟后質(zhì)地綿軟，切成薄薄一片的土豆片涮熟之后相當軟糯，和著它表面掛著的香濃辣汁一同在口中融化，簡直讓人飄飄欲仙。在辣糊糊店里，另一個公認的必選素菜是牛筋面，它本身就是熟的，并不需要下鍋久煮，只需要在鍋里涮個幾秒借個滋味即可。雖說在鍋里只待了幾秒，牛筋面表面的小孔里已經(jīng)吸飽了辣糊糊的湯料，撈上來之后在口中爆汁的滋味相當舒爽。圖1 初代經(jīng)典：土豆；圖2 今日“網(wǎng)紅”：牛筋面。
雖說素菜更出彩，但葷菜在辣糊糊里的表現(xiàn)也不俗，在不少店里都能點到店家自炸的肉腸，表面的皺褶充分留住汁水，讓每一口都相當過癮；洋芋丸子的表皮也很吸汁，如同一個個香辣小炸彈在口中爆開；寧夏的羊肉品質(zhì)本就出色，在辣糊糊的鍋里下上一份羊肉卷，更是能吃出其他菜肴里完全體會不到的風情；愛挑戰(zhàn)的人還會來上一份麻辣牛肉，紅艷艷的牛肉湮沒于鍋底之中，于視覺和味蕾都是雙重刺激.......當然，辣糊糊同樣也不容你太過輕敵，它的辣度是逐漸攀升的，剛開始吃上幾口可能還感受不到什么，但等到鍋中的底料熬得越來越濃稠之后，每一口都是對吃辣能力的極大考驗，一頓吃罷必然辣得渾身發(fā)汗，這才過癮！辣糊糊如今才為更多外地食客所知，但它這些年在本地的人氣早已只增不減，發(fā)展出了越來越多的形式陪伴著寧夏人，除了室內(nèi)室外熱騰騰的火鍋涮串，還有食材和蘸料分開的沾串，或者也可以選擇一份干汁辣糊糊，自己拌出一盤濃香；不少店家也開始自己售賣底料包，離家的游子們想吃的時候隨時可以嘗鮮，在異鄉(xiāng)的廚房里煮出這一鍋美味，思緒也回到了幼時與辣糊糊有關的回憶里。這份生于寧夏的辣糊糊，滋味也如同這片西北土地飽含的情意一樣，熱烈又綿長。
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