第五章

民宿的餐廳管理

周永峰

“民以食為天”。餐飲的管理是民宿經(jīng)營(yíng)的重要組成部分，也是體現(xiàn)民宿特色的一個(gè)重要內(nèi)容。品嘗當(dāng)?shù)孛朗骋彩强腿藖?lái)民宿度假的一個(gè)需求，客人可以根據(jù)菜式的品類(lèi)、品質(zhì)以及服務(wù)態(tài)度來(lái)判斷民宿的服務(wù)質(zhì)量，是一個(gè)感官與觸覺(jué)的評(píng)價(jià)。

民宿的餐廳設(shè)立在室內(nèi)自然通風(fēng)條件良好、空氣清新、無(wú)異味的場(chǎng)所，要有獨(dú)立的且不小于8平方米的食品處理區(qū)，并要配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

民宿工作人員要辦理健康證，衣著要整潔，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐廳工作人員的外表形象就像一面鏡子，直接反映出餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳的每一位工作人員，不管是什么崗位，都要特別注重個(gè)人衛(wèi)生。

餐廳人員在工作過(guò)程中必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作每一步。

（1）提前與住店客人確認(rèn)好菜單、用餐時(shí)間、用餐人數(shù)并告知廚房準(zhǔn)備；

（2）做好餐廳衛(wèi)生，提前打開(kāi)空調(diào)；

（3）準(zhǔn)備并擺好各式餐具；

（4）檢查自身儀容儀表；

（5）最后再檢查所有的工作是否已準(zhǔn)備妥當(dāng)。

1．歡迎客人

客人到達(dá)餐廳時(shí)，工作人員需親切友善地向客人問(wèn)好：早上好（中午好、晚上好），歡迎光臨。

2．引導(dǎo)客人入座

客人入座后沖泡茶水及提供餐前小吃。

3．用餐時(shí)的服務(wù)

及時(shí)上菜，并留意客人用餐時(shí)的需求，及時(shí)提供服務(wù)。

4．送別客人

客人用餐后準(zhǔn)備離開(kāi)，要提醒客人帶好隨身物品，不要遺漏；并熱情禮貌地送客人到門(mén)口，并表示感謝：感謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎再來(lái)。

5．收拾及清潔

客人用餐結(jié)束后要及時(shí)收拾餐具與餐桌，等客人全部離開(kāi)后，全面清潔餐廳，關(guān)空調(diào)熄燈。

多數(shù)的民宿都是提供早餐服務(wù)的，早餐提供方式一般分套餐與自助餐兩種。套餐早餐，指的是民宿主按照不同口味或養(yǎng)生餐譜、營(yíng)養(yǎng)食譜將不同的食品組合成一份早餐，一般分中式及西式兩種。自助餐則是將多種早餐品種放在一個(gè)公共區(qū)域，讓客人按照自己喜好自行選擇。

早餐特色盡量本著本地特色、制作方便、口味大眾、營(yíng)養(yǎng)搭配四個(gè)原則來(lái)設(shè)計(jì)，種類(lèi)要多樣，靈活多變，含主食、水果、飲料等，根據(jù)季節(jié)及食材價(jià)格等來(lái)更新早餐種類(lèi)。

西式套餐擺盤(pán)案例

中式套餐擺盤(pán)案例

餐飲收入是民宿的一個(gè)重要收入來(lái)源，同時(shí)餐飲也是體驗(yàn)民宿特色的一個(gè)重要組成，所以管家要對(duì)菜品的設(shè)計(jì)特別重視，同時(shí)也要根據(jù)民宿的客戶(hù)群體的特性以及民宿的房?jī)r(jià)檔次來(lái)確定菜品的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。

菜品設(shè)計(jì)原則：

（1）多找出民宿所在地的特色菜品；

（2）在本土特色的菜式中盡量推陳出新，獨(dú)創(chuàng)一兩款民宿自有的特色菜；

（3）每個(gè)月按照季節(jié)推出一些應(yīng)季新菜式，盡量讓回頭客每次來(lái)都有新的驚喜。

另外，要注意餐具的挑選要與民宿的設(shè)計(jì)調(diào)性匹配，并注意菜品的擺盤(pán)，盡量做到讓菜品打動(dòng)客人，成為客人幫民宿宣傳的其中一項(xiàng)內(nèi)容。

住店客人特別是家庭或者團(tuán)隊(duì)入住民宿的，一般都很喜歡戶(hù)外燒烤，所以民宿在運(yùn)營(yíng)中一定要有燒烤這項(xiàng)服務(wù)，并配合燒烤提供戶(hù)外電影或者篝火晚會(huì)的服務(wù)，這樣民宿的吸引力更大。提供燒烤服務(wù)要特別注意燒烤食物的新鮮與保鮮。

民宿一般在下午的時(shí)候都供有免費(fèi)或者收費(fèi)的下午茶，讓客人靜享下午時(shí)光。有些民宿也會(huì)在下午提供專(zhuān)門(mén)的烘焙體驗(yàn)課程。