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食品添加劑的種類與應(yīng)用
文/杜博
食品添加劑涵蓋了現(xiàn)代食品加工品類16大類，多達(dá)上萬種飲食加工的商業(yè)食品；對(duì)于食品加工者而言：食品安全責(zé)任重于泰山！
△食品加工企業(yè)（SC）添加量要參閱以下食品法典（1‰）
推薦添加參考量1‰（千分之幾）～1%（百分之幾。
*《食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-2012)
*《食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)
*《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》(GB 19295-2021)
*《食品添加劑國標(biāo)》GB/T 等。
源頭活水：
#杜德春焙烤食品及面米制品工藝研發(fā)機(jī)構(gòu)（學(xué)院）
食品添加劑的定義
食品添加劑的分類
食品添加劑的選用原則及使用
標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑選用原則
食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
第2章 防腐劑
微生物引起的食品變質(zhì)
食品腐敗
食品霉變
食品發(fā)酵
苯甲酸及其鹽
苯甲酸
苯甲酸鈉
山梨酸及其鹽
山梨酸
山梨酸鉀
山梨酸鈣
二氧化硫、焦亞硫酸鹽
二氧化硫
焦亞硫酸鈉
焦亞硫酸鉀
丙酸鹽
丙酸鈉
丙酸鈣
對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）
對(duì)羥基苯甲酸乙酯
對(duì)羥基苯甲酸丙酯
對(duì)羥基本甲酸丁酯
對(duì)羥基苯甲酸異丁酯
對(duì)羥基苯甲酸異丙酯
對(duì)羥基苯甲酸甲酯
脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉
脫氫醋酸
脫氫醋酸鈉
葡萄糖酸δ－內(nèi)酯
國內(nèi)外使用的一些其他防腐劑
聯(lián)苯
乙二胺四乙酸二鈉鈣
次磷酸鈉
噻苯咪唑
高錳酸鉀
過氧化氫
富馬酸
雙乙酸鈉
殺菌劑
漂白粉
漂粉精
硫酸銅
焦碳酸二乙酯
六亞甲基四胺
次氯酸
次氯酸鈉
月桂基三甲基－2，4，5－三氯苯酚銨
過醋酸
天然防腐劑
海藻糖
甘露聚糖
蚯蚓提取液
殼聚糖
溶菌酶
魚精蛋白
果膠分解產(chǎn)物
香辛料提取物
甜菜堿
第3章 抗氧化劑
抗氧化劑的作用機(jī)理
油溶性抗氧化劑
丁基羥基茴香醚
二丁基羥基甲苯
沒食子酸丙酯
水溶性抗氧化劑
異抗壞血酸
異抗壞血酸鈉
國內(nèi)外使用的一些其他抗氧化劑
乙氧基喹
ι－抗壞血酸
ι－抗壞血酸鈉
特丁基對(duì)苯二酚
天然抗氧化劑
維多酚
植酸
愈創(chuàng)樹脂
正二氫愈創(chuàng)酸
米糠素
櫟精
生育酚混合濃縮物
蘆丁
抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)
食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)
抗氧化劑與增效劑復(fù)配使用
對(duì)影響抗氧化劑還原性的
因素的控制
第④章 發(fā)色劑
發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理
原料肉的顏色和色變
發(fā)色機(jī)理
發(fā)色助劑的使用和注意事項(xiàng)
亞硝酸鹽
亞硝酸鈉
亞硝酸鉀
硝酸鹽
硝酸鈉
硝酸鉀
硫酸亞鐵
硫酸亞鐵（結(jié)晶）
硫酸亞鐵（干燥品）
發(fā)色助劑
抗壞血酸
異抗壞血酸
煙酰胺
第⑤章 漂白劑
還原漂白劑
亞硫酸鈉
低亞硫酸鈉
亞硫酸氫鈉
焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉
硫磺
氧化漂白劑
過氧化苯酰
亞氯酸鈉
二氧化氯
第⑥章 呈味劑
酸味劑
檸檬酸
乳酸
酒石酸
蘋果酸
偏酒石酸
富馬酸
己二酸
磷酸
醋酸
葡萄糖酸
葡萄糖酸δ－內(nèi)酯
二氧化碳
甜味劑
糖精鈉
甜葉菊糖甙
環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）
天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）
麥芽糖醇
D－山梨糖醇液
甘草
木糖醇
異麥芽酮糖
二氫查耳酮
三氯蔗糖
索馬啶
果葡糖漿
環(huán)己基氨基磺酸鈣
雙氧噻嗪鉀
其他甜味劑
鮮味劑
谷氨酸鈉
’鳥苷酸二鈉
′－肌苷酸二鈉
天門冬酰胺酸鈉
琥珀酸二鈉
水解動(dòng)物蛋白
水解植物蛋白
苦味劑
可可堿
咖啡因
啤酒花
柚皮甙
苦木提取物
龍膽根
咸味劑
氯化鈉
氯化鉀
蘋果酸鈉
葡萄糖酸鈉
第⑦章 凝固劑
鈣鹽凝固劑
硫酸鈣
氯化鈣
氯化鎂鹽凝固劑
鹽鹵
鹵片
其他凝固劑
葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯
乳糖醛酸鈣
硫酸鋁
第⑧章 疏松劑
堿性疏松劑
碳酸氫鈉
碳酸氫銨
輕質(zhì)碳酸鈣
酸性疏松劑
鉀明礬（禁）
銨明礬（禁）
磷酸氫鈣
酒石酸氫鉀
復(fù)合疏松劑
生物疏松劑
第⑨章 增稠劑
天然增稠劑
瓊脂
食用明膠
海藻酸鈉
海藻酸鉀
瓜兒多膠
果膠
阿拉伯膠
卡拉膠
黃原膠
羅望子多糖膠
β－環(huán)狀糊精
化學(xué)合成增稠劑
羧甲基纖維素鈉
海藻酸丙二醇酯
羧甲基淀粉（鈉）
羥丙基淀粉
第φ章 消泡劑
我國使用的食品消泡劑
乳化硅油
DSA－5消泡劑
山梨糖醇
國外常用的食品消泡劑
聚二甲基硅醚
硅酮樹脂
△ 著色劑
色素的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
食用著色劑分類
合成著色劑
莧菜紅
胭脂紅
赤鮮紅
赤新紅
檸檬黃
日落黃
靛藍(lán)
亮藍(lán)
天然著色劑
甜菜紅
姜黃
紅花黃
蟲膠紅
葉綠素銅鈉鹽
越橘紅
辣椒紅
辣椒橙
醬色
梔子黃
菊花黃浸膏
黑豆紅
高粱紅
玉米黃
蘿卜紅
可可殼色素
紅曲米
玫瑰茄紅
β－胡蘿卜素
梔子藍(lán)色素
天然莧菜紅
紅米紅
△乳化劑
乳化作用
乳狀液的穩(wěn)定性
溫度和臨界膠束濃度
油的種類
乳化劑的結(jié)構(gòu)
界面膜
液滴的電荷
分散介質(zhì)的粘度
固體粉末的影響
乳化劑與食品成分間的相互作用
乳化劑與類脂化合物的作用
乳化劑與蛋白質(zhì)的作用
乳化劑與碳水化合物的作用
乳化劑的分類
食用乳化劑
蔗糖脂肪酸酯
酪朊酸鈉
失水山梨醇單硬脂酸酯
失水山梨醇三硬脂酸酯
甘油單硬脂酸酯
失水木糖醇單硬脂酸酯
硬脂酰乳酸鈣
硬脂酰乳酸鈉
酯膠（松香甘油酯）
氫化松香甘油酯
蔗糖乙酸異丁酯
失水山梨醇單油酸酯
聚氧乙烯失水山梨醇單硬
脂酸酯
聚氧乙烯失水山梨醇單油酸
酯
聚氧乙烯失水木糖醇單硬
脂酸酯
甘油雙乙酰酒石酸單酯
改性大豆磷脂
丙二醇脂肪酸酯
失水山梨醇單棕?酸酯
田菁膠
三聚甘油單硬脂酸酯
吐溫系列20 60 80
斯盤系列20 60 80 100
△ 品質(zhì)改良劑
磷酸鹽類
磷酸三鈉
六偏磷酸鈉
三聚磷酸鈉
焦磷酸鈉
磷酸氫二鈉
磷酸二氫鈉
磷酸二氫鈣
焦磷酸二氫二鈉
淀粉磷酸酯鈉
磷酸氫鈣
復(fù)配磷酸鹽
△其他品質(zhì)改良劑
過氧化苯甲酰
檸檬酸鉀
維生素C
ι－半胱氨酸鹽酸鹽
△香精和香料
天然香料
可可酊
棗子酊
咖啡酊
香莢蘭豆酊
胡盧巴酊
甘草酊
甘草流浸膏
九里香浸膏
墨紅花浸膏
茉莉浸膏
桂花浸膏
樹苔浸膏
金合歡浸膏
巖薔薇浸膏
橡苔浸膏
玫瑰浸膏
晚香玉浸膏
香莢蘭豆浸膏
白蘭浸膏
紫羅蘭浸膏
小豆蔻油
香根油
香紫蘇油
香葉油
月桂葉油
按葉油
橙葉油
牡荊葉油
白蘭葉油
白蘭花油
玫瑰花油
丁香花蕾油
甘松油
冬青油
芹菜籽油
蕪荽子油
山蒼子油
橘子油
丁香油
云木香油
廣藿香油
留蘭香油
檀香油
八角茴香油
小茴香油
檸檬油
白檸檬油
柚皮油
19甜橙油
肉桂油
薄荷油
薄荷素油
姜油
天然薄荷腦
薰衣草油
纈草油
天然康乃克油
墨紅凈油
辣椒油樹脂
鳶尾凝脂
柏木油
合成香料
正丁醇
正癸醇
十二醇
苯乙醇
香葉醇
苯甲醇
香茅醇
松油醇
龍腦
桂醇
丁醛
十一醛
桂醛
a－戊基肉桂醛
香茅醛
羥基香茅醛
β－苯丙醛
水楊醛
檸檬醛
香蘭素
糠醛
己醛
庚醛
癸醛
免耳草醛
苯甲醛
紫蘇醛
桃醛
對(duì)甲基苯乙酮
a－鳶尾酮
戊二酮－2，3
薄荷酮
丁二酮
ι－香芹酮
丁香酚
麥芽酚
乙基麥芽酚
二甲基代對(duì)苯酚
愈創(chuàng)木酚
麝香草酚
對(duì)甲酚甲醚
異丁香基甲醚
二丁基硫醚
二甲基硫醚
丁酸
己酸
癸酸
桂酸
異戊酸
乙酸丙酯
乙酸異戊酯
乙酸松油酯
乙酸芳樟酯
乙酸芐酯
丙酸芐酯
丁酸乙酯
丁酸丁酯
丁酸異戊酯
丁酸芐酯
異戊酸乙酯
異戊酸異戊酯
己酸乙酯
己酸烯丙酯
乳酸乙酯
苯甲酸乙酯
苯甲酸芐酯
二甲苯麝香
葵子麝香
γ－壬內(nèi)酯
1環(huán)己基丙酸烯丙酯
山楂核煙熏香味料I號(hào)、Ⅱ號(hào)
香精
水溶性香精
油溶性香精
乳化香精
粉末香精
△營養(yǎng)強(qiáng)化劑
維生素
維生素A
維生素D
維生素B
維生素B2
維生素PP
維生素C
氨基酸
ι－賴氨酸－鹽酸鹽
DL－蛋氨酸
無機(jī)鹽和微量元素
乳酸亞鐵
葡萄糖酸亞鐵
碳酸鈣
乳酸鈣
活性鈣
葡萄糖酸鋅
硫酸鋅
葡萄糖酸銅
亞硒酸鉀
碘化鉀
△酶制劑
淀粉酶
a－淀粉酶
糖化酶
蛋白酶
凝乳酶
木瓜蛋白酶
其他酶制劑
果膠酶
葡萄糖異構(gòu)酶
脂肪酶
木聚糖酶
戊聚糖酶
氧化酶
TG酶
△ 其他食品添加劑
食品加工助劑
碳酸鉀
碳酸鈉
氫氧化鈉
鹽酸
丙二醇
丙三醇
液體石蠟
石蠟
蟲膠
聚乙酸乙烯酯
螯合劑
二胺四乙酸二鈉
葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯
其他添加劑
檸檬酸鈉
檸檬酸亞錫二鈉
氯苯氧乙酸鈉
二氧化碳
異構(gòu)化乳糖液
亞鐵氰化鉀
單寧。
蔗糖聚氧丙烯醚。
文/杜博
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