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卷餅，這個(gè)一統(tǒng)大江南北的中式早餐隱藏王者，終于在立春日迎來了自己的節(jié)日（bushi）。 同樣是今天，常年被網(wǎng)友拿來和杭州、深圳一起比誰更“美食荒漠”的北京終于挺直腰桿，拿出隆重又不失雅致的“春餅合菜”，率先在春宴上卷了起來。 再挑剔的老饕，也不能違心地說春餅難吃。巴掌大的燙面餅子，帶著剛出鍋的溫?zé)釟?，薄到半透光，卻能保持筋道，不會(huì)輕易裂開，至于卷什么，豐儉由人。老一輩吃春餅，要去盒子鋪（醬肉鋪）叫的“蘇盤”，里面分格碼好了：松仁小肚、爐肉、清醬肉、醬肘子、醬小肚、熏雞、醬鴨……堪比報(bào)菜名的陣勢(shì)，是四九城對(duì)四季之首的絕對(duì)尊重。
除了“炒合菜”，蘇盤為首的卷餅葷菜也精彩紛呈 攝影/徐徐 在東北，立春日每家會(huì)按各自喜好準(zhǔn)備葷素配菜，配合春餅、蘿卜完成咬春“儀式”；到了江南，春日卷物變成了小巧精致的油炸春卷，香菇、芥菜、豆芽、筍……時(shí)令春鮮隨意組合；閩南春天也有自己的美食，被列入泉州市非遺的潤(rùn)餅皮，卷上胡蘿卜、卷心菜、酥海苔、豬腿肉等配料，淋上酸甜醬汁，是主食，也是小吃。 在春神句芒神殿寥落的日子里，春餅作為立春節(jié)的最后堅(jiān)持，提醒著我們：“立春，正月節(jié)。立，始建也，五行之氣，往者過，來者續(xù)”。
春餅春卷， 春到人間一卷之 中國(guó)人向來不吝用美食表達(dá)喜愛，作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)最為重要的二十四節(jié)氣之首，立春自然馬虎不得。 早在漢代，民間就有立春吃生菜的習(xí)俗。古人相信春天需要用辛辣之物激發(fā)“五臟之氣”，于是便在立春日選五種有辛辣味的蔬菜生吃，通常是：蔥、蒜、韭菜等物，時(shí)稱“五辛盤”（“辛”也有“新”的意思）。
五辛盤，靠著生菜的上頭香味 帶你直面春天的萬物生機(jī) 圖/中國(guó)有好菜 是不是聽起來就很“刺激”，沒錯(cuò)，老祖宗們也發(fā)現(xiàn)空口吃五辛有點(diǎn)考驗(yàn)味覺。于是，先是在“菜單”中加入：萵苣、蘿卜、豆苗之類春季鮮蔬，調(diào)和味道；然后又為了方便取用，搭配薄面餅卷食；后來卷入的餡料越來越多，五辛盤逐漸演變?yōu)?strong>春盤。
卷餅皮，也開始變得“豐富多彩” 攝影/徐徐 九百多年前，蘇東坡那句流傳甚廣的“人間有味是清歡”，形容的便是春盤滋味。 到了今天，人們不再特意制作春盤應(yīng)節(jié)，取而代之的是更加方便易食的卷餅、春卷。但無論南北，中國(guó)人都堅(jiān)持用自己的方式保留著嘗一口春鮮儀式。
卷餅，北方不容錯(cuò)過的春日盛宴 攝影/馬尾雞
春餅卷萬物 北方春宴主打硬核 春餅，能讓北方人在節(jié)慶暫時(shí)放棄餃子的傳奇存在。 雖然同樣是皮包餡的組合，但以東北、華北地區(qū)為代表的北方春餅，講究一個(gè)餅皮現(xiàn)烙，配菜自由。沿著邊緣輕輕撕開薄韌，帶著小磨香油香氣的餅皮攤在手心，配菜卷什么，卷多少，全隨個(gè)人喜好。如果說“蘇盤”是北方春餅隆重、講究的A面；那么在東北你大概能看到，北方春餅百變、隨性的B面。 在東北，每到立春時(shí)節(jié)，每家都將迎來專屬自己口味的春餅盛宴。一餅在手，韭菜炒豆芽、熗炒土豆絲、醬雞蛋、豬頭肉、粉絲、肘子肉……各種絲炒各種絲的隨機(jī)組合，任憑家中主廚發(fā)揮。到了飯點(diǎn)，全家圍坐在一起，碼齊配菜，怎么卷沒有成規(guī)，只需記住一點(diǎn)，卷實(shí)包好，從頭咬到尾，取個(gè)咬春納福、有頭有尾的好彩頭。
春餅卷肘子肉，新的一年要從硬菜開始 攝影/張青  立春炸春卷 南方春宴靈巧秀氣 同樣為慶祝立春而生，同樣取“春”字命名，以江南、華南地區(qū)為代表的，南方應(yīng)節(jié)美食春卷則要秀氣精致得多。 配菜通常切細(xì)絲，預(yù)先在面皮中卷好，兩邊窩起封口，做成一個(gè)個(gè)三寸長(zhǎng)的小枕頭，投入熱油之中，炸酥定型。炸好的春卷，色澤金黃，外皮酥香，內(nèi)餡汁水充盈，因?yàn)閭€(gè)頭不大，更多是作為點(diǎn)心出現(xiàn)。 到了南方，春卷不止是外形小巧，內(nèi)餡也“收斂”了許多。雖說各地餡料沒有固定要求，但總的來說逃不開一個(gè)“鮮”字。上海三絲春卷中的“三絲”，除了里脊肉絲，素菜既可以是黃芽菜（白菜）、香菇、木耳，也可以是時(shí)令的韭黃、豆芽、筍絲。而在無錫，老無錫人將豬板油切條配合新鮮芥菜、白糖做餡，制成菜豬油春卷，芥菜鮮美，豬油甜香。
上海三絲春卷，外脆內(nèi)軟，口感豐富 圖/網(wǎng)絡(luò) 無論南北，卷這一形式的出現(xiàn)，不但豐富了春盤配菜、口味，也為立春節(jié)氣食俗日常化打下基礎(chǔ)。不知道在這之后，遍布全國(guó)的卷物美食，是否有受到立春?jiǎn)l(fā)。
粿條卷外形和腸粉相似，但并不是同一種食物 圖/深圳吃貨小分隊(duì)
菜蟒，也稱滋卷 內(nèi)餡豐富可以做正餐，也能當(dāng)點(diǎn)心 圖/網(wǎng)絡(luò)
貴州絲娃娃，動(dòng)輒十幾種配菜起步 攝影/吳學(xué)文
腦髓卷，有豬油的油潤(rùn)和白糖的甜蜜 攝影/一只熊啊 卷餅里的中式生活哲學(xué) 中國(guó)人愛“卷”早已不是什么秘密。早在十幾年前，想在產(chǎn)品中融入中式元素的洋快餐們，就知道推出老北京雞肉卷、川香嫩牛五方之物，討消費(fèi)者歡心。 而在南北一眾卷物中，最為普通人熟悉的應(yīng)該還是地鐵口、校門口隨處可見的卷餅小攤，或者商場(chǎng)、美食街的卷餅檔口。和城市快節(jié)奏生活一起發(fā)展的卷餅，早已不再拘泥于地方、傳統(tǒng)，卷餅配菜也從早些年的肉串、辣條、火雞面，卷到現(xiàn)在的熱鹵、炸串、螺獅粉。只要你敢想，卷餅隨時(shí)與時(shí)俱進(jìn)。
卷餅攤，普通人最熟悉的街頭味道 圖/深圳吃貨小分隊(duì) 豐儉由人、熱乎、重口味、快手便攜，共同鑄成了卷餅街頭霸主的地位。 隨著連鎖卷餅店開進(jìn)CBD商場(chǎng)，陪伴中國(guó)人幾百年的卷餅和打工人一起卷了起來。就像當(dāng)代人，嘴上喊著躺平口號(hào)，身體卻很誠(chéng)實(shí)的搶著報(bào)名去老年大學(xué)、夜校上課；卷餅說著隨便吃點(diǎn)，其實(shí)分分鐘蔬菜、碳水、蛋白拉滿，兼具口味、營(yíng)養(yǎng)、性價(jià)比。
你想要的卷餅里都有 圖/深圳吃貨小分隊(duì) 一年之計(jì)在于春，立春總得吃個(gè)卷兒。 吃完這個(gè)卷兒，愿你新的一年更舒坦！
祝你立春，快樂?。?/span> 攝影/吳學(xué)文 本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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