丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

看到一盆朽木盆栽。

遠(yuǎn)看時(shí)，只感覺(jué)布置得很有巧思。

一截枯木之上，是一叢開(kāi)得正好的石斛。

山窮水盡疑無(wú)路，柳暗花明又一村。

恰似枯木逢春，榮與枯的碰撞，能欣賞出別樣美感。

都說(shuō)朽木不可雕，但這番話(huà)未必切合實(shí)際。

經(jīng)過(guò)風(fēng)吹、日曬、雨淋的朽木，擁有非自然力量不可塑造的曲線(xiàn)。

在布置盆景時(shí)，倒是極好的素材。

那天看到面前的枯木盆栽時(shí)，本來(lái)已經(jīng)動(dòng)了念頭，打算買(mǎi)回來(lái)擺在陽(yáng)臺(tái)上慢慢養(yǎng)著。

但湊近后，有些失望。

倒不是說(shuō)，那一叢石斛花開(kāi)得不美，而是底下的朽木味太煞風(fēng)景。

聞起來(lái)就是潮潮的、悶悶的、濕濕的，植物腐爛過(guò)后的常見(jiàn)怪味，并不好聞。

一剎那間，還產(chǎn)生了兩、三分熟悉感。

曾經(jīng)在試喝老白茶時(shí)，也從中聞到過(guò)類(lèi)似的朽木味、枯枝味、樹(shù)葉腐爛味……

當(dāng)然，最終試茶結(jié)果毫無(wú)爭(zhēng)議，又是一款渥堆做舊茶，年份半點(diǎn)也不真。

提到老白茶的做舊鑒定，渥堆做舊可謂重災(zāi)區(qū)。

數(shù)天之前，剛翻到一段茶評(píng)。

“去年買(mǎi)過(guò)一箱2016年的壽眉，葉片顏色灰黑沒(méi)有綠，泡后茶湯10秒深紅，幾泡后逐漸變淺。剛打開(kāi)有明顯甜棗香味，沖泡后有股像灰塵的味道又像是樹(shù)葉腐爛的刺鼻味，入口澀微麻?！?/p>

結(jié)合描述中提到的情況，這是典型的渥堆做舊茶。

從這段茶評(píng)能梳理出不少細(xì)節(jié)，可供大家好好認(rèn)一認(rèn)渥堆做舊老白茶的真面目！

《2》

一、2016高山壽眉，葉片灰黑。

2016年的茶存到現(xiàn)在，已經(jīng)過(guò)去8個(gè)年頭。

八年時(shí)光，彈指一揮間，不至于讓一款白茶發(fā)生翻天覆地的變化。

正常白茶壽眉剛加工出來(lái)時(shí)，葉片基礎(chǔ)底色以綠為主。

春壽眉，葉片是多種不同深淺濃淡的綠。

深綠、墨綠、草綠、灰綠等，交織交錯(cuò)。

而白露、秋分等節(jié)氣產(chǎn)的秋壽眉，葉片照樣保留以綠為主的底色，但沐浴在充足秋陽(yáng)下，陸續(xù)形成斑駁的土黃、磚紅、古銅等點(diǎn)點(diǎn)斑塊罷了。

所以，不論茶友口中提到的2016壽眉是春茶或秋茶，新茶起點(diǎn)都是以綠為主。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)8年的后期陳化，白茶的基礎(chǔ)葉色也不會(huì)貿(mào)然改變。

隨著存茶時(shí)間遞增，所影響的只是色彩飽和度，看起來(lái)沒(méi)有當(dāng)初那么光鮮亮麗。

但整體底色不變，葉片該綠的地方，仍然以綠為主。

從新茶的深綠、草綠、灰綠等，逐漸降低飽和度，轉(zhuǎn)為更暗沉一分的綠。

對(duì)比我們倉(cāng)庫(kù)里，同年份的各式壽眉，它們中沒(méi)有一款是徹底轉(zhuǎn)成葉片灰黑、單調(diào)一色的。

據(jù)經(jīng)驗(yàn)分析，這類(lèi)通體一色，毫無(wú)自然層次過(guò)渡，全部發(fā)黑偏褐的白茶，十有八九是渥堆做舊速成。

將茶葉采收入廠(chǎng)后，沒(méi)有及時(shí)攤開(kāi)晾曬，而是厚厚堆積在一處。

受到悶堆不透氣，不散熱影響，這些厚堆在地面的茶，會(huì)像落在地面的枯枝朽葉那樣，用不了幾天就會(huì)變成黑褐一片。

《3》

二、10秒出湯，茶湯深紅。

用蓋碗泡老白茶，照常沸水沖泡，快速出湯。

往內(nèi)快速均勻打圈注入沸水后，合上蓋子，傾倒茶湯。

控制在10秒以?xún)?nèi)，將茶湯快速倒出來(lái)。

泡出來(lái)的茶湯，理應(yīng)清透清亮的。

湯色乍一看，不會(huì)太深。

因?yàn)?，頭泡茶還處熱身狀態(tài)，內(nèi)部的茶葉還沒(méi)徹底浸透。

若是秋壽眉，受到葉片表面的蠟質(zhì)層影響，滋味浸出速度稍微慢一拍，不容易泡苦。

所以，頭道茶快速?zèng)_出來(lái)的茶湯，一概是淺色系為主。

最常見(jiàn)的就是淺赤金、淺琥珀色、淺檸檬黃色等。

唯獨(dú)不應(yīng)該出現(xiàn)發(fā)紅的茶湯顏色。

畢竟，白茶是微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度不能與紅茶、熟普相比，內(nèi)部極少含有茶紅素。

當(dāng)你在試喝一款老白茶，發(fā)覺(jué)頭泡茶出湯，茶水顏色就是深深發(fā)紅時(shí)。

任誰(shuí)看了，心底都會(huì)起疑。

試問(wèn)，白茶發(fā)酵度這么低，為何會(huì)泡出接近熟普的湯色？

轉(zhuǎn)念一想就能知道答案，背后唯有渥堆做舊可解。

只有在制茶時(shí)，照搬了熟茶的渥堆，才會(huì)出現(xiàn)這一抹不正常的發(fā)紅湯色！

《4》

三、頭道茶湯深紅，再泡快速變淺。

這同樣是渥堆做舊茶的重要檢驗(yàn)特征。

白茶的渥堆做舊，與普洱熟茶的渥堆，是兩個(gè)概念。

后者屬于正常制茶流程，有章可依，有著明確規(guī)范。

而前者的制作出發(fā)點(diǎn)是為了做舊造假，目的不良。

不講章法，貿(mào)然渥堆厚堆。

容易引起雜菌滋生，帶來(lái)品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

并且還會(huì)嚴(yán)重破壞白茶本身的天然風(fēng)味物質(zhì)。

讓產(chǎn)出來(lái)的茶，內(nèi)質(zhì)受損，茶味被嚴(yán)重破壞。

因此，到了實(shí)際沖泡環(huán)節(jié)，會(huì)異常不耐泡。

不論是湯色，還是滋味，都下降得非?？?。

一鼓作氣，再而衰，三而竭。

頭泡出來(lái)，湯色深紅。

再次加水沖泡，前后兩沖相鄰茶湯，湯色驟然變淺。

這顯然與正常白茶的沖泡表現(xiàn)規(guī)律，相背相離。

通常，白茶沖泡出來(lái)的茶湯，湯色深淺與滋味濃淡呈現(xiàn)“拋物線(xiàn)”規(guī)律。

伴隨沸水輪番快速?zèng)_刷，茶湯顏色逐漸遞增，茶味厚度不斷上升。

待達(dá)到頂峰后，再緩緩下降。

斷然不會(huì)出現(xiàn)，頭道茶湯色極深，再泡就大幅度變淺的情況。

除非這款茶是做舊而來(lái)，被渥堆做舊嚴(yán)重傷害！

《5》

四、干茶有甜棗香味。

此處有兩點(diǎn)重大貓膩。

一是，散茶出棗香。

二是，干茶表面帶有明顯甜膩棗香味。

老茶客們都知道，老白茶的棗香，不是所有茶都能陳出來(lái)。

一般是高品質(zhì)的陳年壽眉餅，原料要好，壓餅技術(shù)要好，后期倉(cāng)儲(chǔ)也要好。

三好齊全，才能陳出一餅棗香壽眉。

而散茶，由于沒(méi)有經(jīng)歷蒸壓，發(fā)酵程度比餅茶低，沒(méi)有出現(xiàn)棗香的機(jī)會(huì)。

只是萎凋、干燥制成的散茶，發(fā)酵度輕微。

后期陳化8年、10年，甚至更久時(shí)間，出來(lái)的也是渾厚深邃的藥香、陳香，與餅茶是不同的風(fēng)情。

但散茶身上，聞出明顯棗香，說(shuō)明它的制茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離正常白茶制作軌跡。

大量加重發(fā)酵，堆積發(fā)酵，悶堆發(fā)酵，厚堆處理，才能出現(xiàn)這股偏悶的棗味。

并且，這點(diǎn)在接下來(lái)，也能得到力證。

因?yàn)椋栌衙枋雎勏愀惺軙r(shí)，重點(diǎn)形容是干茶聞出甜棗香味。

這其實(shí)不對(duì)勁。

不論散茶餅茶，白茶的干茶香氣一概是低調(diào)的。

聞著干爽、干燥、不刺鼻。

在沒(méi)有被沸水熱量喚醒激發(fā)前，將整餅茶拿起來(lái)聞，聞到的棗香也是幽淡型的。

反之，在一款散茶上聞出明顯甜膩棗香。

且，聞著氣息偏甜，泡開(kāi)后沒(méi)有棗香。

這完全能證明，此“棗香”非正常棗香。

這股聞著氣味悶，不清爽，像隔夜紅棗煮水后剩下的湯渣味的“棗味”，并不是正常白茶棗香。

充其量，這只是不當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)物！

《6》

上述提到的4點(diǎn)線(xiàn)索，每一條都是有力證據(jù)。

能直接鎖定一款問(wèn)題老白茶的渥堆做舊身份。

但，這還沒(méi)完。

鑒茶，辨茶，最直接有效的方法，永遠(yuǎn)是從香氣滋味切入。

經(jīng)過(guò)渥堆的茶，或多或少都會(huì)帶有渥堆味。

即便是一開(kāi)始，表面聞到的甜棗味迷惑了你。

但沸水泡開(kāi)后，再認(rèn)真聞一聞。

先聞葉底，再揭蓋熱聞。

那股被沸水激發(fā)出來(lái)的腐爛樹(shù)葉味，枯枝爛葉味，是渥堆味的典型。

不論說(shuō)得再好聽(tīng)，聞起來(lái)氣味古怪的茶，哪能讓人放心喝？

即便鼓起勇氣，淺嘗一口。

茶湯不醇不柔，還帶澀麻感。

這樣的茶試過(guò)一次，永遠(yuǎn)不會(huì)再有下一次，根本讓人喝不下。

貿(mào)然買(mǎi)入，又有何用？

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小陳茶事村姑陳，專(zhuān)欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專(zhuān)著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。