1. 白酒的歷史只有短短的400-500年左右，起源是蒙古人西征帶來的阿拉伯的蒸餾器。本質(zhì)上，白酒比辣椒和玉米傳入中國早不了多少時間，所以你看到的什么900年古窖池（某沱），什么唐代宮廷酒（某南春），甚者茅臺的“武帝甘美之”的說法都是穿鑿附會，跟真正的白酒歷史沒有半點關(guān)系，都是營銷噱頭，不用當真。

2. 雖然蒸餾工藝不是本土發(fā)明，但是白酒確確實實是中國的國粹，地地道道的中國酒。其制曲加上固態(tài)發(fā)酵工藝幾乎可以說是全世界獨有，在制造高純度酒精的同時，發(fā)酵產(chǎn)生大量的復雜呈香物質(zhì)。這一點同西方蒸餾酒以外部工藝（泥煤、桶陳）增添風味的原理完全不同。

3. 也正是因為白酒的呈香完完全全由其本身的發(fā)酵作物配比和固態(tài)發(fā)酵工藝完全決定，所以在白酒被蒸餾出來的那一刻，它的風味就確定了。而陳放只是將其香氣沉淀、融合、揮發(fā)，而不產(chǎn)生增香效果，所以白酒的陳放時間遠低于需要桶來增香的威士忌和白蘭地。

4. 醬香茅臺酒的基酒陳放時間是3+1=4年，而濃香國窖1573大概只有2-3年，其頂級的中國品味也不超過5年的陳放。所以大量白酒品牌里所謂的10年、15年、20年陳釀，都是一種用區(qū)分白酒品質(zhì)的標識，跟真正的基酒陳放時間沒有任何關(guān)系。

5. 唯一可以改變白酒風味的方式是勾調(diào)，這也是白酒工藝最重要的后期環(huán)節(jié)。所謂勾調(diào)，是不同年份的基酒，不同批次/輪次的基酒，不同發(fā)酵層的，不同發(fā)酵時間/或工藝的基酒，相互勾調(diào)，取長補短，相互融合。一個好的酒廠一定要有頂級的勾調(diào)師，因為這一步是畫龍點睛之筆。

6. 白酒勾調(diào)的工藝歷史更加短暫，大概只有不到100年，1949年以后白酒的勾調(diào)工藝才開始真正的體系化，現(xiàn)代化和工業(yè)化。

7. 跟隨勾兌工藝一起而來的，是降度工藝。早期白酒是蒸餾出來就喝，濃香/清香原酒可以達到70度，醬香原酒也可以達到55度以上。在最近幾十年里，白酒的主流度數(shù)一直在降低，以50度為主。未來應(yīng)該會更低，以40-45度為主流，跟國外蒸餾酒接軌。另外，白酒降度不是加水這么簡單，因為直接加水會造成有機物的析出沉淀，我國第一次攻克低度白酒工藝（38度）是到了1980年代了，創(chuàng)造這個工藝的是張弓酒廠。

8. 所有的白酒都是“糧食酒”，即便是食用酒精也是糧食發(fā)酵出來的，只是用的液態(tài)工藝。真正定義傳統(tǒng)白酒的工藝應(yīng)該叫“固態(tài)純糧發(fā)酵”。

9. 所以，固態(tài)發(fā)酵法的白酒一定比液態(tài)法的好喝嗎? 完全錯誤。液體法因為發(fā)酵工藝的純粹性，所以產(chǎn)生的食用酒精純度很高，雜醇被抑制到無法檢出的水平。以有害物甲醇為例，大量的固態(tài)法工藝因為要控制呈香物質(zhì)的產(chǎn)生，反而會附帶一些發(fā)酵副產(chǎn)品甲醇，比如茅臺/五糧液的甲醇含量一般在0.2g/L左右，這個數(shù)值比合格的食用酒精要高得多。

10. 如果你喝了一瓶酒，出現(xiàn)嚴重的不適，上頭。那么最大的可能是你喝了假酒（工業(yè)用酒精），或者低端的固態(tài)法白酒。反而合格液態(tài)法食用酒精口感干凈，雜質(zhì)低。

11. 白酒的香型是個光譜（spectrum），不同香型之間不是不可逾越的。比如濃香里，四川濃香的單糧工藝瀘州老窖和多糧工藝五糧液差異很大，而不同的五糧濃香之間差異也很大。

12. 兼香是個叫法很不準確的大類，很多風格完全不同的白酒都被歸類在里面，比如西鳳的風格介于清香和濃香之間，而白云邊則是在濃香上偏靠醬香一些。

13. 中國白酒，因為氣溫的緣故，由北向南，發(fā)酵工藝和復雜程度依次增加。黃河以北幾乎沒有特別優(yōu)質(zhì)的白酒。而華北地區(qū)以清香為主，再往南，則到了江淮，以濃香為主。兩湖是南北的過渡，以兼香為主。湖南再往南，則到了醬香白酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，代表則是赤水河地區(qū)。中國五次酒評會，除了黃河畔的汾酒，其他所有的中國名酒稱號白酒都在黃河以南地區(qū)。

14. 白酒工藝的演化，也基本是以清香-濃香-醬香這樣一直走來的，以汾酒為代表的清香工藝是白酒最原始最基礎(chǔ)的工藝。而后從山西一路從陜西進入到四川和云貴，在釀造工藝上取得了極大的進步和發(fā)展。

15. 白酒發(fā)酵有個通俗的說法，叫曲為酒之骨，就是大曲曲藥是決定了一個白酒的大致的風格輪廓。這種說法在一定程度上是對的。比如，制曲的溫度越高，釀酒用曲的量越大，所產(chǎn)生的白酒香氣就越復雜。這也是為什么醬香酒是重口味，同時也解釋了為什么五糧液的香味帶有一些醬香的特點，原因還在于醬香白酒利用高溫制曲，五糧液的包包曲的制曲溫度也很高。

16. 四川省和貴州省是中國白酒的寶庫，是因為得天獨厚的微生物發(fā)酵條件，郫縣豆瓣，四川泡菜也是因為這個原因。四川的宜賓、瀘州、綿竹、邛崍這些都是中國頂級濃香白酒的產(chǎn)地。其中瀘州因為有部分赤水河流域，所以既有濃香（老窖），也有醬香（郎酒）。

17．相反，醬香由于工藝復雜苛刻，所以頂級的醬香白酒產(chǎn)地必須是茅臺鎮(zhèn)，但是由于茅臺鎮(zhèn)土地匱乏，現(xiàn)在大部分的酒廠都分布在仁懷的其他地方，或者臨近的赤水河流域縣市。

18. 白酒是中國大陸的叫法，事實上，白酒最早叫燒酒（明清），或者大曲酒（民國，臺灣）。而明清時代的白酒則是發(fā)酵時間較短的白米酒。以前《三聯(lián)生活周刊》寫白酒時，用《清詩鐸》中的“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”論證清代的“白酒”很便宜。事實上犯了一個基礎(chǔ)的知識性錯誤，我寫文章糾正過這種說法，因為當時的白酒是白米酒，黃酒是黃米酒。因為在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”，可見當時白酒，黃酒，燒酒是并列的。

作者：道軻