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主料馬家溝芹菜300克小料蒜末20克 小米椒圈5克調(diào)味料蒸鮮豉油50克 辣鮮露10克 蘋果醋50克 米醋50克 糖10克 糊辣油20克 麻油5克烹飪步驟1. 馬家溝芹菜剖開切段，放入冰水中浸泡30分鐘后，自然成卷，裝盤； 2. 調(diào)料加小料混合均勻，澆淋芹菜上即可。 樟茶耗兒魚
主料耗兒魚300克輔料樟樹皮100克 樟樹葉50克小料蔥段10克 姜片20克 蒜仔20克調(diào)味料砂糖150克 木姜子油15克鹵水汁 濃縮鹵水汁60克 香辣紅湯醬40克 雞精10克 冰糖20克 鹽5克 純凈水800克 烹飪步驟1. 耗兒魚預(yù)處理洗凈，所有調(diào)味料加入油炸過的蔥姜蒜調(diào)成鹵水汁； 2. 將耗兒魚油炸至表面金黃撈出放入調(diào)制好的香辣鹵水汁中浸泡成熟入味后撈出； 3. 鍋中放入樟樹皮，樟樹葉和砂糖，放上鐵架鋪上耗兒魚，小火加蓋煙熏1到2分鐘耗兒魚上色入味表面刷上木姜子油裝盤即可。 撈三皮
主料豬皮70克 海蜇皮80克 雞皮100克輔料小米椒碎5克 蒜末5克 香菜段5克 酸菜絲20克調(diào)味料辣鮮露8克 濃縮雞汁5克 鮮上鮮醬油8克 糖5克 陳醋10克 籽麻紅油8克 蔥油5克 麻油5克烹飪步驟1. 豬皮焯水，去掉油脂，刮干凈表皮，高壓鍋加蔥姜、料酒、清水壓制30分鐘至熟透，撈出沖涼，切絲，海蜇皮凈泡清水去掉鹽份，切絲后快速焯水沖涼，瀝干水份，酸菜絲焯水沖涼，擠干水分； 2. 雞皮整理干凈，烘干，入油鍋炸酥脆，撈出掰碎大塊； 3. 調(diào)料混合均勻，加入豬皮絲、海蜇絲、輔料一起攪拌均勻，裝盤，撒上炸雞皮，食用時撈拌均勻。 茴香馬蹄牛舌
主料牛舌1根輔料鮮馬蹄肉120克 鮮茴香苗30克 花生碎40克 炸金蒜40克調(diào)味料青花椒麻辣醬15克 濃縮雞汁10克 蒸鮮豉油5克 蔥油20克 鹵水烹飪步驟1. 牛舌冷水沖泡1小時，放入高壓鍋，加入鹵水壓制，上汽后中火25分鐘，取出后剝掉牛舌外皮，冷卻后改刀成大薄片； 2. 鮮馬蹄去皮洗凈，沸水煮斷生，沖涼后切碎； 3. 鮮茴香洗凈切碎，馬蹄碎加適量混合均勻的調(diào)料拌勻，再加入茴香碎拌勻； 4. 牛舌（4-5）片排整齊，卷起馬蹄碎，修齊二邊； 5. 花生碎、炸金蒜混合均勻，裝盤底，放上牛舌卷，點綴花草即可。 鹵水 濃縮鹵水汁100克 八角2克 桂皮2克 香葉2克 花椒5克 白蔻5克 鹽20克. 清水1500克 制作,混合均勻。馬蘭頭香干水晶球
主料香干100克 馬蘭頭500克輔料越南春卷皮10張調(diào)味料和味燒汁10克 蒸鮮豉油10克 雞精2克 鹽7克 糖10克 麻油20克 色拉油10克烹飪步驟1. 香干焯水后瀝干水分，切成米粒大小的小??； 2. 在不粘鍋加入少許色拉油小火煸炒，加入家樂和味燒汁、家樂蒸鮮豉油出鍋備用； 3. 水中放入鹽，水燒開后加入馬蘭頭，氽熟后馬上取出放入冰水中降溫，將馬蘭頭取出擠干水分切末； 4. 切末的馬蘭頭加鹽、糖、家樂雞精、麻油和香干攪拌均勻； 5. 取越南春卷皮溫水泡一分鐘，包入拌好的馬蘭頭香干用小蔥系口剪去多余的部分的越南春卷，裝飾即可。 香椿鮮桃仁
主料鮮核桃仁300克輔料香椿200克 橄欖油80克調(diào)味料雞粉15克 鹽3克 糖5克烹飪步驟1. 將香椿切細(xì)末加橄欖油、鹽拌均勻； 2. 鮮核桃仁加入家樂雞粉、糖拌勻； 3. 用椿末將鮮桃仁包裹均勻裝盤即可。 生熗甜蝦
主料: 進(jìn)口甜蝦8只 輔料: 拍蒜、姜、蔥各適量、 順風(fēng)水晶凍
主料豬耳500克輔料青瓜300克小料蒜泥40克 蔥5克 姜5克調(diào)味料?；时瘁u20克 和味燒汁10克 蒸鮮豉油15克 蠔油10克 羅拔臣明膠15克 紅油15克烹飪步驟1. 豬耳加蔥姜料酒焯水煮熟后去毛清洗干凈，再放適量的水和蔥姜用高壓鍋或者入蒸箱加工至軟糯撈出，湯汁過濾后趁熱加入羅拔臣魚膠粉調(diào)和均勻； 2. 將煮好的豬耳放入模具中一層層疊好先倒入調(diào)好的湯汁蓋沒即可冷藏定型，青瓜和蒜泥混合打成青瓜蒜汁過濾，加入羅拔臣魚膠粉加熱調(diào)和均勻冷卻一下淋在定型后的水晶凍上繼續(xù)冷藏定型； 3. 順風(fēng)水晶凍改刀裝盤，將調(diào)味料調(diào)和成汁醬跟蘸碟即可 熟醉黃油蟹
主料: 黃油蟹1只250 g左右 輔料: 蔥10g、姜7g、 蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1個、桂皮3g、陳皮2g、香葉3片、干辣椒適量 調(diào)料: 李錦記蒸魚豉油200g、家樂真味海珍醬 100g、老冰糖160g、 日本青梅酒100g、 生抽60g、五年花雕酒185g、 茅臺20g 做法: 1. 黃油蟹洗凈蒸熟，所有調(diào)料和輔料放一起煮開，黃油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出裝盤即可。 口味: 酒香醇厚，適合四季食用。 油潑熗拌藕帶
主料藕帶100克輔料青紅線椒段50克小料蒜泥10克調(diào)味料酸辣鮮露10克 濃縮雞汁10克 糖5克 白醋10克 秦椒粉1克烹飪步驟1. 藕帶焯水過涼水冷卻備用； 2. 焯好水的藕帶、輔料、小料、調(diào)味料一起拌勻裝盤，將秦椒粉撒在藕帶上，淋熱油爆香即可。 椒麻老鹵乳鴿皇
主料: 乳鴿1只 湯料: 二荊條20g干沙姜10g 白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g黃梔子1.5粒、高湯000g 蔥15g、姜15g. 雞油20g 調(diào)料: 鹽100g、冰糖15g、雞飯10g、味粉10g. 椒麻雞汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g 做法: 1、將乳鴿去內(nèi)臟，沖水至無血水，冷水下鍋焯水，沖涼備用。 2、制作鹵湯:將二荊條、青麻椒、花椒焯水瀝干，加雞油、蔥、姜炒香。將高湯、干沙姜、白扣、黃梔子以及所有調(diào)料放一起，再加入炒好的料油。 3、小火煮沸20分鐘至香味充分發(fā)揮，將焯好水的乳鴿煮15分鐘，關(guān)火泡制1.5小時。撈出涼涼，改刀裝盤，原湯打底即可。 口味: 鮮麻開胃，汁水飽滿，適合秋冬季食用。 香酥椒麻金蟬
原料： 金蟬300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。 調(diào)料： 高湯500克，雞精10克，蔥油適量。 做法： 1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用鹽水清洗干凈，待用。 2、將高湯燒開加入底味，根據(jù)需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水后放入高湯內(nèi)燒開浸泡入味即可。 3、鍋內(nèi)放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最后放進(jìn)金蟬煸炒至表皮焦酥即可。 4、最后撒上少許椒鹽裝盤即可。 鮮花椒生熗北海道三文魚
原料： 三文魚300克，鮮花椒50克，小蔥花25克。 調(diào)料： 蔥油100克，龜甲萬字醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。 做法： 1、將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利，要用柔力去處理，切記不可過于剛猛生硬，不然魚肉會散掉。 2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。 3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好后放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻，調(diào)試好味道（椒麻，咸鮮，芥辣）。 4、將三文魚放入醬汁一起拌勻，配以魚子醬裝盤即可。 水晶肴肉
主料: 成豬肘11個 輔料: 蔥10g、姜10g 調(diào)料: 凝膠片7片、料酒150g、 鹽50g、味精 15g雞粉15g 香料: 八角1粒、 香葉2片、桂皮4g、 花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒 做法: 1、咸豬肘去骨沖水2小時，取一容器放入水1500g,放入除凝膠片以外的所有調(diào)料以及香料，隔水蒸3小時至肉質(zhì)軟爛。2、將蒸制好的豬肘去除肥油，取一不銹鋼托盤，將肘子皮部分平鋪在托盤底部瘦肉拍散均勻的平鋪在上面(注意不能有殘留香料)。 3、加一炒勺原湯，目的是為了使肉質(zhì)更加緊實，再取一托盤和重物壓制3小時使豬肘緊實。 4、取下重物，200g原湯過濾，加入凝膠片化開，倒入托盤中，湯平澆在壓制好的肉上，水平放入冰箱冷卻。(原湯加熱溫度不能高) 5做好的水晶肴肉改刀裝盤，上面搭配黑醋魚子醬，點綴花草即可。 口味: 威鮮肉香味濃，肉凍入口即化，一年四季均可食用。 秘制老鹵浸豬肝
原料： 豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。 調(diào)料： 老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。 做法： 1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。 2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。 3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。 醬燒小黃魚
原料： 小黃魚10千克，大白菜葉500克。 調(diào)料： A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）； B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）； 料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。 做法： 1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3——5分鐘至金黃色，撈出控油。 2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開后撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。
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