最地道的韓國(guó)泡菜方子（保姆級(jí)詳細(xì)版）

8.9 綜合評(píng)分

24 人做過(guò)這道菜

??綠意慢生活 

??看韓劇時(shí)，饞男豬腳的顏，更饞那紅汪汪的辣白菜！千方百計(jì)尋泡菜良方，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)機(jī)緣巧合，終得秘方——來(lái)自朋友家的濟(jì)州島姨母祖?zhèn)鞣阶印? 
     對(duì)比過(guò)網(wǎng)紅韓廚白宗元的油管視頻，我們這鄉(xiāng)下人的方子更顯精妙。最正宗、最地道的，往往隱于市井之中！
    可以說(shuō)，能收藏這個(gè)方子的都是有緣人啊！??

    網(wǎng)購(gòu)的韓式辣白菜，僅是單調(diào)的酸甜辣，有人喜歡這種“清爽”，其實(shí)是味道單薄。按這個(gè)正宗方子做出來(lái)的泡菜，你會(huì)見(jiàn)識(shí)到什么才是濃郁的韓國(guó)味，你會(huì)像我的家人朋友一樣上癮的哦??

   “阿機(jī)麻”的泡菜，味道就像她們的性格一樣，潑辣又淳厚。比較特別的配料，是會(huì)用到魚(yú)干、水果類、干果類、丁香等，各家選用的品種不一樣，便造成了各家獨(dú)特的風(fēng)味。水果除了常用的蘋(píng)果，還可以加梨、菠蘿、石榴、橙子，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放對(duì)基礎(chǔ)底味的影響不大，只是層次會(huì)少一點(diǎn)。
     我個(gè)人很不喜歡丁香就沒(méi)放。有些人不喜歡蝦醬覺(jué)得是腥臭味，不放的話就清爽點(diǎn)，但魚(yú)露是一定要的哦。魚(yú)干一般用柴魚(yú)，覺(jué)得味有點(diǎn)重的可以用小黃魚(yú)、鳳尾魚(yú)。還有關(guān)于放韭菜，韓國(guó)都是放的，發(fā)酵快一點(diǎn)。

      辣白菜做好三天后，就可以當(dāng)爽口小菜吃了，但我更愛(ài)發(fā)酵后的酸酸辣辣。靜待一個(gè)月，亞硝酸鹽降解完成，辣白菜充分發(fā)酵熟成，風(fēng)味更濃郁撩人。??在韓國(guó)，低溫保存發(fā)酵的泡菜是受歡迎的，特別是一年的老泡菜堪比山珍海味。發(fā)酵了幾個(gè)月的泡菜，菜梗變得很透明，說(shuō)不上爽脆，但是舍棄了口感，換來(lái)的是長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵后的獨(dú)特風(fēng)味，用來(lái)煮泡菜鍋真是一流啊！??

     眾人千味，按自己的喜好調(diào)試，要懂得變通哦??也可以先做少量的嘗嘗，再調(diào)整配料份量，找到最適合自己味蕾的口感。??
     

     每年冬天，我都要做上一缸。天氣寒冷、材料繁多、耗時(shí)耗力，那又如何？因?yàn)榧胰伺笥讯拣掃@一口呢，甚至還有人叫我開(kāi)店售賣(mài)！??
    我家的的冰箱小，但是泡菜壇子始終霸占著一角，足以見(jiàn)其地位。我們家都是省著吃的，不舍得一下子吃完。豬隊(duì)友的每次都是一邊怪我煮酸辣重口味，一邊忍不住狂吃，真是令人又愛(ài)又恨欲罷不能啊 ~????


（附上www.xiachufang.com/recipe/106721747/）

（??補(bǔ)充幾句：
感嘆一下，吃貨都是具備慧眼的！默默無(wú)聞的地道方子，這三個(gè)月得到廚友們的喜愛(ài)。答應(yīng)大家的保姆級(jí)教程已更新，量化材料拆解步驟，只要看了前言、圖文和貼士，絕對(duì)不失手。之前簡(jiǎn)單版菜譜的跟做，有個(gè)廚友說(shuō)水太多，是因?yàn)槊缀『桶l(fā)酵出水；有個(gè)廚友說(shuō)不夠咸，是因?yàn)樘贪l(fā)酵出來(lái)就不是酸甜口味的了。還是那句，千人千味，要根據(jù)自己的喜好變通調(diào)節(jié)哦。獨(dú)吃吃不如眾吃吃，真誠(chéng)分享，希望收獲有緣人的跟做好評(píng)??）

用料  

韓國(guó)姨母的辣白菜，最地道的韓國(guó)泡菜方子（保姆級(jí)詳細(xì)版）的做法  

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前期準(zhǔn)備工作，買(mǎi)材料、洗工具。
先來(lái)個(gè)材料大合照！所需原料一大堆，提到手都酸。但就是因?yàn)椴牧现v究，味道才正??！食不厭精??

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??大白菜和白蘿卜若是沒(méi)選好，泡菜成品會(huì)發(fā)苦。買(mǎi)大白菜要聞一下有沒(méi)有異味苦味，現(xiàn)在很多蔬菜被泡過(guò)保鮮劑或種植期間打太多藥，最保險(xiǎn)的是先嘗嘗免得辛苦勞作卻功虧一簣。

大白菜的品種，要選緊實(shí)的偏圓形的，外面兩層葉子綠、但中間黃心的才甜哦。
最好把外面兩層綠葉去除，留下偏黃的部分（像左邊那棵），沒(méi)有菜的“青”味，決定了泡菜的品質(zhì)。

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去除外面的青色老葉子（用來(lái)做菜不浪費(fèi)），處理后的兩棵大白菜，一共約8斤—8.5斤。

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把做泡菜要用的器具洗干凈，要求無(wú)油。（職業(yè)病叨叨：如果喜歡生食泡菜的，可以用臭氧消毒下器具，更衛(wèi)生也利于后期保存。）

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??前期準(zhǔn)備工作完成，下面正式處理大白菜：
把白菜幫子縱向切一刀，切到近二分之一處，不要切到底。

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然后把白菜用手掰開(kāi)對(duì)半。
（家里人口少，我更習(xí)慣把一棵白菜分成四份，每次用四分之一棵煮泡菜鍋份量剛剛好。）

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取140克鹽，均勻地灑在每一層白菜，葉子少一點(diǎn)，幫子多一點(diǎn)。（韓國(guó)正宗做法用粗鹽，我習(xí)慣用細(xì)鹽更好操作便于控制用量，2棵白菜共分成8份則每份撒18克鹽。）

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在無(wú)油的桶中，加入160克鹽，用直飲水溶解。然后把搽了鹽的白菜放進(jìn)鹽水，水量差不多與白菜齊平，因?yàn)楹竺姘撞藭?huì)出水，水量就能沒(méi)過(guò)白菜了（放太多水濃度不對(duì)會(huì)泡不軟）。
用東西蓋壓一下，浸泡約8小時(shí)，使白菜有咸味并使得白菜去掉多余的水分。
我一般是睡覺(jué)前把菜泡下，第二天早上把菜拿起。

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圖片為腌好的狀態(tài)，可以看到白菜已經(jīng)軟了。把白菜用自來(lái)水沖洗一遍，再用涼白開(kāi)沖一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微擠一下菜葉子的水，不要擠壓菜幫子！

白菜瀝水的時(shí)候，我們來(lái)做泡菜醬，這是泡菜的靈魂。各種洗切攪拌擦絲，挺繁瑣的。美味需要有耐心哦。

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首先煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加魚(yú)露攪勻成無(wú)顆粒狀，再加入魚(yú)干、蝦醬（或蝦干）。

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小火不停攪拌至中間冒泡，變稠。
米糊要熬得粘稠厚重一點(diǎn)，如圖的漿糊狀。因?yàn)楹竺孢€要加果泥，會(huì)變稀，稠一點(diǎn)菜葉好掛糊。

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稍放涼約70度，加辣椒面攪拌，米糊會(huì)變得紅彤彤。這個(gè)步驟決定了泡菜的顏色，為什么有的人放同樣多的辣椒面卻不紅，就是因?yàn)闆](méi)有用高溫激出顏色。

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辣椒糯米糊靜置一小時(shí)。
這時(shí)準(zhǔn)備其他配料。

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蘿卜擦成細(xì)絲，將20克鹽放入拌勻，出水后倒掉水分，擠干蘿卜絲。

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蘿卜絲再拌20克細(xì)辣椒面。

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破壁機(jī)把洋蔥、蒜米、姜攪打，得調(diào)料泥。

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把蘋(píng)果和梨攪拌，得果泥。

另外加了一個(gè)小冰糖橙，一起打果泥。
也可選加其他帶香味的水果片，不打泥。如菠蘿，或檸檬（檸檬選無(wú)苦味的品種并去籽）。

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糯米糊中加入果泥、調(diào)料泥、蘿卜絲、紅棗絲等，攪拌。

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最后放韭菜芹菜蔥白，據(jù)說(shuō)放太早有蔬菜的生臭味。

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攪拌均勻，制得漂亮的泡菜醬。
這個(gè)醬可以做韓式辣白菜、蘿卜、桔梗等，還有煮泡菜湯時(shí)加入。

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戴手套或用勺子，把泡菜醬均勻抹在每一片葉子上。

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抹好醬的白菜，卷成球形。

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放入玻璃壇子，壓實(shí)。

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全部白菜入罐后，在最上面覆蓋一層泡菜醬。密封。
（事實(shí)證明，十斤容量的玻璃罐剛好配八斤白菜，多半斤就塞到瓶頸處了，后面發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生水，只好又換了大號(hào)的罐??）

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在室溫下發(fā)酵兩三天，打開(kāi)蓋子排一下氣，可以看到初步發(fā)酵的泡菜已經(jīng)出水了。放入冰箱冷藏發(fā)酵（8度左右）一個(gè)月左右。

發(fā)酵三天的泡菜，白菜幫子潔白爽口，已經(jīng)可以吃了。
不過(guò)我喜歡發(fā)酵熟成的，沒(méi)有蔬菜的生味，味道酸酸甜甜。

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一個(gè)月后，開(kāi)封啦啦啦！
靜待三十五天，亞硝酸鹽基本降解完，益生菌最活躍，味道和口感平衡得剛剛好。
美味值得等待！

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發(fā)酵了大半年的泡菜，風(fēng)味獨(dú)特。煮泡菜湯一流！

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2023年的第一天，成品匯報(bào)??

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今年蝦干代替蝦醬、沒(méi)放干果但加了橙肉，試驗(yàn)清爽的口味。??

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泡菜炒五花，酸甜辣味道剛剛好。
如果煮泡菜鍋，因?yàn)橐铀疀_淡味道，需要再加點(diǎn)泡菜汁或韓式辣醬。特別開(kāi)胃泡菜鍋，附上做法：https://www.xiachufang.com/recipe/106721747/

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小貼士

前言和過(guò)程說(shuō)很多了，手把手詳細(xì)教程，認(rèn)真看圖文，絕不翻車。


再次敲重點(diǎn)?。?br>眾人千味，南北各異！按自己的喜好微調(diào)，要懂得變通哦??可以先做少量的嘗嘗，再調(diào)整配料份量，找到最適合自己味蕾的口感。??
咸甜酸辣下次調(diào)整，或者煮泡菜鍋的時(shí)候調(diào)整??

1.按照步驟順序來(lái)，改了步驟就會(huì)減分。

2.糖的量，方中為80克。糖為底味，也是輔助發(fā)酵。視個(gè)人口味或水果泥的甜度，可酌量增加??！我一般在煮泡菜湯時(shí)視底味如何再加一點(diǎn)調(diào)味，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間不一樣酸度不一樣。

3.喜歡更辣的可再加辣椒面??！雖說(shuō)韓式辣椒面不像四川的那么辣，但菊花殘滿地傷的我就減量了只放了120克細(xì)面??我是覺(jué)得不夠辣后期煮的時(shí)候可以放辣椒，多了太辣就麻煩了！

4.會(huì)用到魚(yú)干、水果類、干果類、丁香等，各家選用的品種不一樣，便造成了各家獨(dú)特的風(fēng)味。水果可以選除了常用的蘋(píng)果，還可以加梨、菠蘿、檸檬，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放對(duì)基礎(chǔ)底味的影響不大，只是層次會(huì)少一點(diǎn)，按自己的喜好來(lái)。
我個(gè)人很不喜歡丁香就沒(méi)放。
有些人不喜歡蝦醬覺(jué)得是腥臭味，不放的話就清爽點(diǎn)，魚(yú)露是一定要的哦。
魚(yú)干一般用柴魚(yú)，我覺(jué)得味有點(diǎn)重，可以用小黃魚(yú)或蝦仁干。
還有關(guān)于放韭菜，韓國(guó)都是放的，發(fā)酵的味道重一點(diǎn)，我可以接受不覺(jué)得有問(wèn)題，有人怕味道重，個(gè)人衡量吧。