鹵肉除了漂香可以吸引顧客，另一個(gè)必殺技就是顏色。

沒(méi)有什么比一款金黃紅亮的鹵肉，更誘人了，讓人看上一眼，就口水橫流。

那么怎樣才能做出這么高顏值的鹵肉呢？

老師傅會(huì)告訴你，只需要四款天然香料，就可以做到。

一，梔子

梔子，真的是梔子花的果實(shí)，老了以后，就變成了黃梔子。

顏色黃中偏紅，一般都是泡水使用。

也可以直接加入鹵水中，但不能多加，多加則苦，同時(shí)因?yàn)闂d子的籽是黑色的，會(huì)導(dǎo)致鹵水變黑。

在鹵水中，常與糖色搭配，多用于川鹵。

糖色與梔子的比例在七比一的情況下，食材會(huì)出現(xiàn)誘人的黃紅色。

100斤鹵水，使用量不能超過(guò)70克，

二，紅曲米

紅曲米是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的棕紅色或者紫紅色米粒。

沒(méi)有任何香氣，只為上色。

紅曲米的顏色紅，鹵出的食材不易掉色，雖然視覺(jué)突出，但是不夠自然。

而且鹵水中紅曲米加多了，會(huì)讓鹵水變得粘稠，讓鹵水滋生細(xì)菌，導(dǎo)致變質(zhì)。

所以最好是熬制成紅曲米水，然后和糖色搭配使用。

糖色和紅曲米在12比1的情況下，會(huì)讓食材產(chǎn)生誘人的深紅色。

100斤鹵水一般使用20克

三，姜黃

姜黃，大家估計(jì)用得不多，因?yàn)槎喑霈F(xiàn)在鹽鹵雞既。

姜黃鹵制的食材，黃里透亮，容易增加鹵肉的食欲感。

不過(guò)姜黃是塊狀物，給食材上色不方便，所以，一般把姜黃打成粉，做成姜黃粉使用。

姜黃粉在鹵水中的使用一般可以分成三種。

第一，直接把姜黃粉按比例放鹵水中，豐富鹵肉的金黃色，讓鹵肉更漂亮。

第二，把姜黃粉泡水，再用姜黃水來(lái)炒糖色，這個(gè)叫姜黃糖色，用他替代普通糖色，顏色會(huì)更漂亮。

第三，在食材下鍋前，用姜黃粉提前腌制，以達(dá)到給食材提前上色的效果。

比如鹽焗雞的制作，就是需要用鹽焗粉提前腌制，而鹽焗粉的主要材料就是姜黃粉。

此外，姜黃粉還含有姜黃素，具有一定的抗氧化性。

所以，相對(duì)來(lái)說(shuō)，用姜黃來(lái)上色，鹵肉更不容易被氧化發(fā)黑，顏色會(huì)保持得更久。

通常100斤鹵水中，可以放姜黃粉100克。

四，糖色

純粹的糖色，呈棗紅色，而且發(fā)亮，嘗起來(lái)微甜，還有一些焦糖味。

糖色給食材上色更紅潤(rùn)，成本也更低，但是炒制的方法不容易掌握。

在炒糖色時(shí)，我們首選單晶冰糖，用它炒出的糖色比白砂糖更紅亮。

在大家還在爭(zhēng)論油炒好還是水炒好的時(shí)候，老師傅推薦我，用干炒，因?yàn)檫@樣炒出來(lái)的糖色更容易上色。

炒糖色中，糖與水的筆比例是一比一。

在100斤鹵水中，可以加入4斤糖色為佳。

接下來(lái)給大家推薦一款，秘制的復(fù)合醬鹵糖色。

鹵雞鹵鴨鹵豬都好看，而且不發(fā)黑。

準(zhǔn)備冰糖500克，黃梔子25克，開(kāi)水500克，紅曲黃2克，紅曲紅2克。

這里的紅曲黃和紅曲紅都是天然的色素，無(wú)毒無(wú)害，大家可以放心使用。

先把黃梔子拍破，然后用500克開(kāi)水浸泡10分鐘，再濾掉殘?jiān)统闪它S梔子水。

在黃梔子水里加入紅曲黃和紅曲紅，攪拌均勻備用。

起鍋開(kāi)小火，鍋中不放油也不放水，直接下入500克冰糖，炒至棗紅色，再沿著鍋邊加入黃梔子水，大火燒開(kāi)，煮30秒，即可使用。

此款糖色融合了黃梔子的亮黃色，糖色的紅棕色，紅曲紅的艷紅色，紅曲黃的金黃色，可以讓鹵制的成品金黃紅亮。

?好了，今天的天然色素和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛(ài)創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。