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【香料和美食的秘密23】你真的懂,三分鹵七分泡嗎?

 流形sbz 2023-01-31 發(fā)布于甘肅

今天來聊一個(gè)我曾經(jīng)犯的低級(jí)錯(cuò)誤,不過當(dāng)時(shí)還自以為聰明。

我學(xué)習(xí)鹵菜,基本都是在頭條的視頻里偷師。

完全沒有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過鹵菜的相關(guān)知識(shí)。

所以碎片化的學(xué)習(xí),帶來的必然是零碎的知識(shí)點(diǎn),什么君臣佐使,什么八料加高湯,什么三分鹵七分泡……

都是開口就來。

一度自信的以為,鹵菜不過如此,只要有好的香料配方,其他的都不是事兒。

曾經(jīng)就出現(xiàn),鹵好的肉,浸泡一晚上的事情。

文章圖片1

當(dāng)時(shí)我深信,只要鹵肉時(shí),百分之三十的時(shí)間用來鹵制,百分之七十的時(shí)間用來燜泡,就能出最佳的味道。

結(jié)果可想而知。

我的鹵肉,完全咸得無法入口。

文章圖片2

那么,我們該如何正確的理解,三分鹵七分泡的含義呢?

一位非常有經(jīng)驗(yàn)的老師傅是這樣給我解釋的。

三分鹵七分泡,并不是說鹵制的時(shí)間,占總時(shí)間的百分之三十,泡制的時(shí)間占總時(shí)間的百分之七十。

?他表達(dá)的意思在于,鹵肉要入味,百分之三十靠鹵,而百分之七十靠泡。

?為什么會(huì)這樣說呢。

?曾經(jīng)有新手問他:我的鹵菜味道還可以,但是吃到里面,就沒有味兒了,甚至還有點(diǎn)腥,這是怎么回事呢?

他回答:其實(shí)鹵菜并不是煮熟了,就可以入味的,火只能把生肉煮成熟肉。

文章圖片3

?入味則是一個(gè)比較延緩的過程,他需要在鹵水中燜泡一段時(shí)間,才能達(dá)到效果。

正確的方法是在鹵肉8到9成熟的時(shí)候關(guān)火。

然后利用鹵水上層鹵油的保溫作用,將肉慢慢燜至全熟。

在這個(gè)過程中,因?yàn)榉序v脫水的肉,又會(huì)重新吸收鹵水,此時(shí)各種味道也就隨之滲入其中,使鹵肉飽滿有滋味。

文章圖片4

這就是三分鹵七分泡的核心入味原理,

燜的時(shí)間一般不會(huì)太長,大約是15到30分鐘,食材太大,肉質(zhì)太緊實(shí)的,可以適當(dāng)?shù)难娱L時(shí)間。

但是不要燜得太爛,一定要保持鹵肉的嚼勁。

比如一般鹵豬頭肉,鹵制的時(shí)間在1小時(shí)左右,燜制的時(shí)間只需要18分鐘。

國產(chǎn)雞爪,鹵制時(shí)間35分鐘,燜制的時(shí)間也只需要12分鐘。

文章圖片5

好了,今天的三分鹵七分泡和香料的秘密就先聊到這里,有講的不到位的地方,請(qǐng)大家不吝指出。

我是三哥,一個(gè)敬畏食材,尊敬傳統(tǒng),熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。

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