蛋黃是雞蛋風味物質(zhì)的主要載體，是影響蛋品質(zhì)的重要因素，是消費者主觀評價蛋品質(zhì)優(yōu)劣的一項指標。然由于規(guī)模化養(yǎng)殖以及育種技術的提高使蛋雞在產(chǎn)蛋量提高的同時蛋黃顏色變淺，而我國消費者普遍喜歡蛋黃顏色偏深的雞蛋，多偏好金黃色或橙紅色的蛋黃，常將其作為區(qū)別草雞和籠養(yǎng)雞的重要標志。國際要求出口的蛋黃顏色要求達到 8 級及 8 級以上的標準。一般認為草雞多為散養(yǎng)蛋黃顏色較深，而籠養(yǎng)雞的蛋黃顏色較淺，因此常使蛋黃顏色深的雞蛋價錢較高。我國養(yǎng)殖市場中根據(jù)市場喜好，常在籠養(yǎng)蛋雞飼料中添加外源物，使蛋黃顏色加深，提高經(jīng)濟效益。本文則對影響蛋黃顏色的的常見因素及目前市場上用于改善蛋黃顏色的添加物進行闡述，以期為企業(yè)或研究機構研究改善蛋黃因素提供參考。

1 影響蛋黃顏色沉積因素蛋黃顏色的深淺取決于家禽從飼糧中攝取的類胡蘿卜素和其他色素的數(shù)量和種類，用于形成和改善蛋黃顏色的類胡蘿卜素物質(zhì)家禽自身不能合成，需從外界輸入。而家禽自身所處的年齡、飼養(yǎng)方式也影響蛋黃顏色的沉積量。

1.1 年齡和生理狀況蛋黃顏色與產(chǎn)蛋雞日齡呈較強相關性，母雞在產(chǎn)蛋初期蛋黃顏色較深，隨著產(chǎn)蛋期的延長蛋黃顏色逐漸變淺，即隨著母雞日齡的增長，蛋黃沉積能力下降。Williams 報道指出雞群的年齡及健康狀況影響著腸道對類胡蘿卜素的吸收利用，因此雞群的年齡和健康狀況被認為是致使蛋黃色澤變淺的一個原因。我國學者張劍對北京油雞研究表明蛋黃色澤由產(chǎn)蛋前期的 6.37 增加到 8.0，并隨著產(chǎn)蛋日齡的增加而逐漸變淺，并達到顯著水平。另外若蛋雞處于疾病狀態(tài)下時，對葉黃素的沉積能力下降。當?shù)半u感染球蟲時，葉黃素的利用率僅為正常情況下的 70%。

1.2 品種不同品種的蛋雞對蛋黃顏色的沉積能力也不同，王克華等對 2 個國外雞種和 5 個地方雞種的蛋品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，海蘭褐蛋雞的蛋黃顏色相比地方雞種如皋黃雞、文昌雞、白耳雞、仙居雞等要淺，而仙居雞的蛋黃顏色較深。

1.3 飼養(yǎng)方式一般草雞蛋蛋黃顏色較籠養(yǎng)雞的蛋黃顏色深。

草雞主要是采用放養(yǎng)方式，能夠采食到富含類胡蘿卜素的青綠飼料等，因而蛋黃顏色較深。然放養(yǎng)雞由于飼養(yǎng)環(huán)境中糞便難以清理，易使蛋外部沾染糞便等易感染細菌等。商業(yè)化飼養(yǎng)的蛋雞對進行散養(yǎng)后蛋黃顏色較籠養(yǎng)相比顯著得到提高。

有學者研究中在飲水中添加類胡卜素，于每日 8:00 和 16:00 分別兩次投于飲水器中，發(fā)現(xiàn)在麥類日糧飲水中補充類胡蘿卜素預混劑 2.5mg·日 -1·只 -1，可顯著提高蛋黃顏色指數(shù) 2~3，添加量在 2.5~4.0mg·日 -·1 只 -1 范圍內(nèi)，蛋黃顏色指數(shù)隨劑量呈上升趨勢。同時飲水方式補充，不受飼料均勻度影響，攝入量均勻穩(wěn)定有保障又簡便，并且不受飼料加工過程中的損失影響。

1.4 環(huán)境因素光照作為影響禽類繁殖活動的重要因素，適宜的光照制度可提高產(chǎn)蛋量。研究發(fā)現(xiàn)不同波長光對蛋黃顏色具有顯著影響，陳耀星研究發(fā)現(xiàn)在白光條件下蛋黃顏色極顯著高于其他單色光處理組 （藍光、紅光、綠光），然對蛋雞處理綠光時發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色與周齡間呈極顯著相關，說明在單色光中綠光對蛋黃顏色影響較大。黃仁錄研究表明光制度為 15L:9D 時蛋黃顏色較好。

1.5 日糧組成飼料是影響蛋黃顏色沉積的主要因素之一，飼料的組成以及各成分之間的比例對色素的沉積具有重要影響。由于在家禽日糧中常用玉米作為能量飼料，因此玉米中葉黃素對蛋黃顏色的沉積起到重要作用，而玉米的質(zhì)量優(yōu)劣對蛋黃色澤起到了決定作用。一般蛋雞飼喂玉米 - 豆粕型日糧可使蛋黃顏色維持在羅氏比色扇的色度為 6 級。

小麥中幾乎不含有葉黃素，在蛋雞日糧中以小麥作為基礎日糧時，蛋黃顏色只有 3 級，顏色發(fā)白，與以玉米為基礎日糧相比，差異極顯著。日糧中脂類和維生素對蛋黃著色效果的影響較為重要。然日糧中脂肪含量過高也會使色素結構破壞而失去著色功能，一般認為添加 3%~5%的動物脂肪可提高著色效果。李士平等在飼糧中添加微量元素鋅、硒、碘高于正常量一倍時，可使蛋黃顏色提高 1~2個羅氏單位。

1.6 其他因素飼料中的重金屬離子及不飽和脂肪酸會使飼料易被氧化，容易氧化葉黃素而使其失去著色能力，從而使蛋黃顏色變淺。

2 改善蛋黃顏色沉積的飼料添加劑2.1 天然添加劑蛋黃中葉黃素的含量隨著日糧中葉黃素添加水平的增加而提高，且日糧中的葉黃素能顯著提高蛋黃的羅氏等級，最大沉積量為 1.09mg/60g，當日糧中葉黃素水平進一步提高時蛋黃中葉黃素的沉積表現(xiàn)下降趨勢。田河山研究也表明蛋黃中葉素的含量可通過日糧調(diào)控，調(diào)控的量受日糧中葉黃素添加水平的影響，在一定范圍內(nèi)，添加水平越高，蛋黃中葉黃素含量越高。

飼料中葉黃素多用市售萬壽菊提取，其他也包括金盞菊、紅辣椒粉、苜蓿粉、野菊花粉等，不同的飼料添加劑中含有的葉黃素、黃體素、玉米黃素、類胡卜素均不相同。

劉國道在文昌雞中添加黃秋葵飼料 1~2 周后使蛋黃顏色明顯加深，羅氏比色值達到 10 級以上，個別蛋黃的著色達到 13~14 級，蛋黃的著色分布比較均勻，且對試驗雞的產(chǎn)蛋率和料蛋比無顯著影響。韓占兵在柴雞中加入辣椒粉發(fā)現(xiàn)在添加量為 1%時自第 3 天開始蛋黃顏色開始變深，在第15 天趨于穩(wěn)定，蛋黃顏色等級達到 11，與此同時產(chǎn)蛋率顯著提高，產(chǎn)蛋總重增加，料蛋比有所下降。干辣椒中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等營養(yǎng)素，且其中含有檸檬酸、蘋果酸、辣椒堿類物質(zhì)對多種細菌、真菌、霉菌有殺死或抑制作用。辣椒粉中含有豐富的辣椒紅素，辣椒紅素屬葉黃素的一種，飼料中添加辣椒粉可以明顯提高蛋黃的顏色，添加 15 天后達到穩(wěn)定。添加 2%的辣椒粉可以達到更高的蛋黃顏色等級，但飼料成本較高。辣椒粉能夠刺激柴雞的食欲，日均采食量明顯。楊雨鑫在蛋雞飼料中添加苜蓿粉后蛋黃顏色極顯著高于不添加組，且隨著添加量的增加，蛋黃顏色呈上升趨勢，在 30d 的蛋黃顏色趨于穩(wěn)定。以添加 5%的苜蓿草粉較佳。

其他學者對一些天然添加劑發(fā)現(xiàn)了更多的天然添加劑，如張旭研究發(fā)現(xiàn)在羅曼褐殼蛋雞中添加茶多酚可以提高蛋黃顏色，茶多酚具有較強的抗氧化作用。丁思在蛋鴨日糧中添加菹草粉可以使蛋黃顏色顯著增加。郭福存利用含葉黃素的中草藥作飼料添加劑飼喂伊莎褐蛋雞使蛋黃顏色加深，且產(chǎn)蛋率提高 6.66%~10.66%。魏尊在蛋雞日糧中添加海藻粉蛋黃顏色極顯著高對對照組。

2.2 天然添加劑應用效果天然添加劑成本低在使用過程中易于混勻，然由于各天然添加劑來源差異較大，蛋黃顏色沉積效果難于控制，使最終蛋黃顏色具有一定的差異，影響蛋黃顏色的均勻度。不同天然添加劑的著色靈敏度具有一定的不同，一般不同來源的類胡蘿卜素對著色效果影響不同，不同動物種類及個體對著色影響均不同。因此，在實踐中應對不同的天然添加劑進行試驗后確定最佳添加效果后應用，在達到生產(chǎn)效益最大化。

2.3 合成添加劑及其應用效果據(jù)報道，桔黃素、加麗素等人工合成添加劑不僅成本高而且殘留多，可能危害人體健康導致視力下降等，一般建議在蛋雞飼料中的添加量以不超過8mg/kg 為宜。因此，選用無毒、無殘留、高效的著色劑成為當前研究熱點，天然著色劑具有來源廣泛，著色自然、食用安全等特點。

2.4 其他添加物王翠菊 （2011） 研究發(fā)現(xiàn)黃芪多糖添加量為100~250mg/kg 時，蛋黃顏色對對照組相比，均增加了 1 個羅氏比色級別，可能是由于黃芪多糖提高了機體內(nèi)氧化酶的活性，防止葉黃素被氧化，從而增加了色素沉積。日糖中添加維生素 E，可以有效防止色素氧化，提高色素對蛋黃的著色能力。玉米糖渣為玉米制糖過程中產(chǎn)生的一種下腳料，含有豐富的營養(yǎng)成分，粗蛋白質(zhì)含量高，在生產(chǎn)過程中玉米葉黃素與蛋白粉被一起分離，在黃色素中含有豐富含類胡蘿卜素的混合物，將其添加在羅曼褐商品蛋雞中發(fā)現(xiàn)添加量為 8%~16%時能夠顯著提高蛋黃色澤。

2.5 添加注意事項一般在飼糧中添加葉黃素時隨著時間的延長，蛋黃的顏色會逐漸升高，然當達到一定添加量時蛋黃顏色沉積量不再增加。蛋黃中色素的沉積并不與飼料中葉黃素的含量呈正比，有研究表明蛋雞日攝入 葉 黃 素 含 量 在 0.3~1.0mg 時 ， 沉 積 率 為 35%~45%，葉黃素攝入量達 5mg 時，其沉積率反降至15%~20%。

也有學者表明雖市售可提高蛋黃顏色的葉黃素可使蛋黃色顯著加深，且與日糧總著色含量呈高度正相關，然會降低產(chǎn)蛋率、蛋重，且葉黃素大量應用易聚積于視網(wǎng)膜處，因此不宜大面積應用于特色禽蛋生產(chǎn)。因此在實際使用時應從成本和安全上探索出一個適宜的添加量3 總結由本文所述知在蛋雞養(yǎng)殖過程中適當?shù)奶砑右恍┨砑觿┗驅(qū)ζ漯B(yǎng)殖環(huán)境進行調(diào)控均可以對蛋黃顏色進行改善，進而間接地改變蛋品質(zhì)。不論是天然添加劑還是合成添加劑均需要考慮一個合適的添加量，在對養(yǎng)殖群體進行一定的預試驗后選擇一個合適的添加量以使利益最大化。

?.2 飼料因素

　　3.2.1 日糧中葉黃素含量

　　一般來說，飼料中葉黃素含量越高，肉雞皮膚、腳脛、胴體等組織中葉黃素沉積就越多，著色就越黃。然而，研究表明，肉仔雞血漿中葉黃素含量隨著飼料葉黃素含量(0-200ppm)的增加而增加，達到200ppm后，增加趨于平行。而想再提高著色效果，必須添加紅色素進行增色，使之達到金黃甚至橙紅的效果。

　　3.2.2 葉黃素的化學形態(tài)

　　肉雞只能吸收游離態(tài)的葉黃素，而萬壽菊中葉黃素90%以上是以棕油酸二酯態(tài)葉黃素形式存在，必須經(jīng)皂化水解成游離態(tài)葉黃素后才被利用。據(jù)報道，肉雞飼料中添加經(jīng)水解皂化的葉黃素比非皂化的葉黃素其皮膚著色效果高出近1倍。目前市場上大多數(shù)商業(yè)天然葉黃素均是將萬壽菊提煉后皂化處理制成，其葉黃素的生物利用率高，但因加工工藝的不同，不同廠家的產(chǎn)品利用率方面存在差異。

　　3.2.3 飼料中脂肪含量

　　葉黃素不溶于水，必需溶于脂肪中才能更好地被吸收利用。且葉黃素最終需要沉積在家禽皮下脂肪中才能呈現(xiàn)黃色 ，所以皮下脂肪的多少直接影響肉雞皮膚的著色效果。肉雞血清中葉黃素含量隨著飼料中油脂含量的增加而增加。而且不同脂肪來源其著色效果不同，短鏈脂肪酸或不飽和脂肪酸及脂肪較長鏈飽和脂肪酸及脂肪對色素的吸收率高，但是脂肪氧化酸敗過程中產(chǎn)生的游離脂肪酸對色素有很大的破壞作用。

　　3.2.4 飼料中霉菌毒素

　　飼料中的霉菌毒素對類胡蘿卜素的吸收、轉(zhuǎn)動都存在副作用。黃曲霉毒素可以降低肉雞血漿中胡蘿卜素含量以及造成脂肪吸收不良;赭曲毒素可降低血漿中類胡蘿卜素含量，但對脂肪吸收不影響;T-2毒素可引起脂肪吸收不良，但不影響血漿中類胡蘿卜素含量。

　　3.3 疾病

　　雞的疾病，特別是腸道感染或寄生蟲侵襲都會影響對色素的吸收和沉積。大腸桿菌、球蟲病、梭菌性腸炎等都是家禽生產(chǎn)中常見疾病，它們損害機體對飼料養(yǎng)分的吸收，同時對皮膚著色有直接的不利影響。據(jù)報道，肉雞感染球蟲后3天，血清中葉黃素含量減少50%，7天后減少70%。因此，當雞群發(fā)生疾病或健康問題時，